Способ пастеризации консервов,укупоренных в тару Советский патент 1983 года по МПК A23L3/02 

i

;,б

I

1, 5t

i

r,2.

I

W

S 12

4

4

Л

Тб flj HH/f(UH Ско/ж/пь Изобретение относится к консерви рованию пищевых продуктов, а точнее к способам пастеризации консервов, укупоренных в стеклянную и жестяную тару. Известен способ пастеризации кон сервов, укупоренных в тару, предусматривающий нагрев их в греющей сре де и последующее охлаждение l. Известен сйособ пастеризации кон сервов включающий нагрев банок путем погружения в греющую среду и по следующее их охлаждение Сз. Однако в процессе тепловой обработки, особенно консервов с преимущественной -передачей тепла теплопроводностью, происходит длительный перегрев и перестерилизадия периферийного слоя продукта в банке, на который приходится значительная дол объема продукта в банке. Избежать этого при известном способе пастери зации не представляется возможным, это сказывается на снижении качества консервов. Количественная оценка степени перегрева (перестерилизации может быть дана известному способу нагрева консервов, пользуясь принят ми в литературе для этих целей критерием - К-коэффициентсгм неравномер ности телловой обработки. Чем этот коэффициент меньше и приближается к единице, тем оптимальней проводит ся тепловая обработки продукта в банке, предпочтение должно отдавать ся режимам с меньшим коэффициентом При пастеризации известным способом Пюре из яблок для детског питания.в банке 1-58-200 при в течение 35 мин и последующем охлаждении до 45°С коэффициент неравномерности тепловой обработки равен 2, что свидетельствует, учитывая малую емкость тары, о значительной перестерилизации продук-та. Цепь изобретения - повышение качества консервов путем повышения равномерности тепловой обработки продукта в банке. Указанная цель достигается согласно способу пастеризации консервов укупоренных в тару, включающему нагрев банок путем погружения в грею щую среду и последующее их охлаждение, в процессе нагрева уменьшают глубину погружения банок в греющую среду, при этом скорость изменения глубины погружения выбирают в преде лах от 5 до 15 мм/мин. Предлагаемый способ обеспечивает возможность регулируемого по вршлени подвода тепла к банке в процессе на грева путем изменения поверхности банки, участвующей в теплообмене, что то жесамое, изменяя глубину погружения банок в греющую среду. При ;нагреве продукта в пастеризаторах непрерывного действия погружного ти па этот прием изменения подводимого к банке тепла в процессе транспортирования банки через нагревательную ванну является единственно возможньом И достаточно эффективным. В процессе реализации предложённого способа непогруженная поверхность банки контактирует с паровоздушной средой над зеркалом воды в нагревательной ванне, эта среда имеет более низкую температуру, чем горячая вода (на 20-25С) н сравнительно низкий коэффициент теплоотдачи, чем от воды. Поэтому тепло, ранее, саккумулированное периферийными слоями продукта (пограничными к стенке банки), начинает расходоваться совместно с теплом, подводимым со стороны оставшейся погруженной в воду поверхности банки,на нагрев продукта в ее центральных слоях. Таким образом, происходит снижение температуры в периферийных слоях продукта и уменьшение их перегрева, а в целом, это приводит к снижению коэффициента неравномерности тепловой обработки. Установленная зависимость имеет .вид кривой с областью минимума, т.е. в некотором диапазоне изменения скорости уменьш.ения глу.бины погружения банки в греющую среду, коэффициент неравномерности К достигает минимальных значений, а за пределами этого диапазона существенно возрастает. На чертеже представлена зависимость коэффициента неравномерности К тепловой обработки от скорости изменения глубины погружения банки при пастеризации консервов Пюре из яблок в банке 1-58-200 по режиму, обеспечивающему требуемуво. величину летальности. .Пример 1. Проводится пастеризация детского питания Пюре из яблок в банке 1-58-200. Пагрев проводится в течение 35 мин погружением банки в воду при 95°С, при этом в процессе нагрева уменьшают глубину погружения банки в воду со скоростью V 5 мм/мин.Затем бэнка с продуктом охлаждаются известным способом до . Коэффициент неравномерности тепловой обработки К 1,18. Пример 2. Проводится пастеризация Консервов детского питания Поре-из яблок в банке 1-58-200. Нагрев производится в течение 35 мин погружением банки в воду при 95°С, при этом в процессе нагрева уменьшают глубину погружения банки в воду со скоростью V 10 мм/мин. Затем банка с продуктом охлаждается известным способом до 45°С. Коэффициент неравномерности тепловой обработки К 1,13. Пример 3. Проводится пастеризация консервов детского питания , Пюре из яблок в банке 1-Ь8-200. Нагрев производится в течение 35 ми погружением банки в воду при 95°С, при этом в процессе нагрева уменьшают глубину погружения банки в вод со скоростью V 15 мм/мин. Затем бан ка с продуктом охлаждается известны способом до . Коэффициент неравномерности тепловой обработки К составляет 1.19. - Выбор именно таких параметров способа обеспечивает достижение пос тавленной цели, в случае же выбора более низких и высоких значений параметров цель не достигается, для доказательства, чего приводятся следующие примеры. ft р и м е р 4. Проводится пастеризация консервов детского питания Пюре из яблок в банке 1-58-200. Нагрев производится в течение 35 ми погружением банки в воду при , при этом в процессе нагрева уменьшают глубину погружения банки в воду со скоростью V 18 мм/мин. Затем бан ка с продуктом охлаждается известным способом до . Коэффициент нерав номерности тепловой обработки К 1,30. Пример 5. Проводится пастеризация консервов детского питания i Пюре из яблок в банке 1-58-200. Нагрев производится в течение 35 мин погружением банки в воду при , при этом в процессе нагрева уменьшают глубину погружения банки в воду со скоростью V 2 мм/мин. Затем банка с продуктом охлаадается известным способом до 45с.. .Коэффициент неравномерности тепловой обработки К 1,5. Пример 6. Проводится пастеризация консервов детского питания .Пюре из яблок в банке 1-58-200. Нагрев производится в течение 35 мин погружением банки в воду при 95с, при этом в процессе нагрева банка остается полностью погруженной, т.е. скорость изменения погружения V 0. Затем банка охлаждается известным способом до . Коэффициент неравномерности тепловой обработки К составляет 2,0. Таким образом, при параметрах способа в предлагаемых интервалах коэффициент неравномерности К существенно ниже и составляет 1,13 - 1,19. - Предлагаемый способ прост в осуществлении и конструктивно легко реализуется в пастеризаторах непрерывного действия.

СПСХ;ОБ ПАСТЕРИЗАЦИИ КОНСЕР-1 ВОВ, УКУПОРЕННЫХ В ТАРУ, включающий нагрев банок путем погружения в греющую среду и последукицее их охлаждение отличающийся тем, . что, с целыо повышения качества консервов путем повышения равномерности - тепловой обработки продукта в банке, в процессе нагрева уменьшгиот глубину погружения бамок в грекмцую среду, при этом скорость изменения глубины погружения выбирают в пределах от 5 до 15 мм/мин.