Способ замораживания пищевых продуктов Советский патент 1983 года по МПК F25D13/00 F25D17/06 

сд ел

со

4

сл

Изобретение относится к холодильному технологическому оборудованию, а именно к способам замораживания пищевых продуктов под избыточным давлением газа.

Известен способ замораживания пищевых продуктов, согласно которому продукты размещают в емкость, повыщают в ней давление до 1,05 МПа и понижают температуру продукта до -20 - -25 С, а затем давление в емкости выравнивают с атмосферным 11 .

Однако для указанного способа характерны повышенные энергозатраты из-за низкого коэффициента теплоотдачи при естественной конвекции охлаждающего ъозлухя.

Наиболее близким к предлагаемому способу по технической сущности и достигаемому результату является способ замораживания пищевых продуктов в морозильной камере, предусматривающий создание в ней давления охлаждающего газа выще атмосферного. Теплообмен между приборами охлаждения и продуктами осуществляется посредством радиации и свободной конвекции 2.

Недостатком известного способа является низкая интенсивность теплосъема с поверхности замораживаемого продукта, характерная для естественной конвекции охлаждающей среды.

Цель изобретения - уменьщение усущкн продукта и повыщеиие интенсивности процесса замораживания.

Цель достигается тем, что согласно способу замораживания пищевых продуктов в морозильной камере, предусматривающему создание в ней давления охлаждающего газа выще атмосферного, давление в камере поддерживают в пределах от 0,5 до 1,5 МПа, при этом скорость охлаждающего газа над продуктом обеспечивают в пределах от 1,0 до 3,0 м/с.

Использование вынужденного движения газовой среды под избыточным давлением приводит к сзвдественному увеличению интенсивности теплообмена между приборами охлажде ния и замораживаемыми продуктами.

Такая интенсификация теплообмена приводит к су1цествешюму сокращению продолжительности термической обработки продуктов, что в свою очередь, определяет эффективность использования устройств (увеличивается их суточная производительность за счет сокращения цикла заморозки). Кроме того, естественные потери пищевых продуктов при замораживании, во многом определяются длительностью этого процесса. В этом, в частности, заключаются преимущества однофазного замораживания перед двухфазным. Следовательно, использование вьшужденного движения воздущной среды при избыточном давлении приводит также к сокращению потерь от усущки в про0559452

цессе замораживания пищевых продуктов. При работе любые замораживающие устройства получают определенное количество энергии ю окружающей среды в виде наружных тепло5 притоков. В связи с сокращением времени термической обработки продукта умеиьпгается количество тепла, поступающего через ограждение устройства, в котором реализуется предлагаемый способ. Это позволяет часть сэконом10 ленной энергии использовать для создания вынужденного движения газа в устройстве с определенной оптимальной скоростью у поверхности замораживаемого продукта. По расчетам, эта величина для различных конструк 5 ПИЙ аппаратов составляет 1-3 м/с.

Замораживание продуктов, имеющюГ значительный размер по толщине, предпочтитеяьно туш, полутуш и мясных блоков, перед резким сбросом давления ос)тцествляют до 20 достижения продуктов среднеобъемной темпе, рагуры -0,5 - 1,5° С, соответствующей его криоскопической температуре при атмосферном давлении, а дальнейцгай процесс замораживания до -1820 С производят при

25 атмосферномдавлении. приводит к снижению энергетических я эскплуатационных затрат на замораживание единищ Е продукта и уменьщению усущки по сравнению с традационным способом замораживания. - Пример. Тущкн кур с начальной температурой 28 - 32 С помещают в камеру замораживания, в которой расположены венти ятор и охлаждающие приборы. Онл герметически закрьшается и в ее внутреннем объеме повыщается давление газовой, например воздущной среды, преимущественно до 0,6 - 0,8 МПа. Затем включается вентилятор, при помощи которого осуществляется циркуляция воздуха внутри камеры. Температура охлаждающего воздуха поддерживается на уровне -2530° С, а его скорость у поверхности продуктов 1-1,8 м/с. По проществии 0,7-1 ч температура в толще грудной мышцы достигает технологически требуемой, т. е. . После этого процесс замораживания пpefcpaщaeтcя, давление в камере сбрасывается и производится выгрузка замороженного продукта. При соблюдении указанных пара- метров усущка продуктов составляет 0,15-0,2%. П р и м е р 2. Тущн или полутущи крупного рогатого скота или свиней в парном состоянии (температура 28-32 С) помещаются в камеру. После . закрытия загрузочного люка в ней повыщается давление среды до 1,0-1,5 МПа. Затем включается вентилятор. 5 Понижение температуры мяса при температуре воздуха в камере -25 - -30° С и скорости его движения у поверхности продуктов , 2-3 м/с осуществляется до среднеобъемной

3 10559454

криоскопической температуры, которая приЭффективность применения предлагаемого

атмосферном давлении составляет -0,5-1,5° С.способа заключается в снижении знергетичесЭтот процесс длится 3-4 ч. Затем давле-кнх и эксплуатационных затрат, уменьшении

ние сбрасывается, а туши илн полутушиусушки замораживаемых продуктов и повынагружаются и направляются на дальнейшую5 икнии интенсивности процесса замораживания

доморозку в стационарные камеры-морозилки.при относительно низких давлениях 0,5 При температуре воздуха в морозилке -30° С1,5 МПа в вьшужденном движении газа со

длительность до орозки продукта 14-17 ч.скоростью 1-3 м/с. Применение замораживаОбщая усушка продукта за весь в две стадии 1од давлеиием и при атмосферцесс замораживания составляет 0,2-tO ном давлении) сокращает число аппаратов при

Q 3%,сохранения эффективности проводимого процесса.и

СПОСОБ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПГОДУКТОВ в морозильной камере, предусматривающий создание в ней давления охлаждающего газа выше атмосферного, отличающийся тем, что, с целью уменьшения усущки продукта и повышення интенсивности процесса замораживания, давление в камере поддерживают в пределах от 0,5 до 1,5 МПа, при этом скорость охлаждающего газа над продуктом обеспечивают в пределах от 1,0 до 3,0 м/с.