Способ консервирования натуральных соков Советский патент 1984 года по МПК A23L2/44 A23L3/26 

со со

о

Изобретение относится к пищевой промьлишанкости и может быть использовано при изготовлении соков, а также для их хранения и перевозки в качестве сырья. Известен способ консервнрювания жидких пищевых продуктов, например соков, включаклций их обработку лучем лазера fl . Данный способ сложен и дорог в осуществлении, обладает ограниченным применением, так как эффективность его зависит от прозрачности обрабатываемого продукта. Известен способ консервирования соков, включающий их обработку физико-химическими агентами t2j . Недостаткс1ми известного способа являются высокая трудоемкость, снижение биологической ценности приготовленного сока и его невысокие товарные качества по сравнению с натуральным соком. Кроме TorOf некото рые соки (например, березовый, кленовый и др.) в процессе консервирования требуют дополнительных вкусовых и консервирующих добавок (напри мёр, сахар и лимонная кислота), явл ющихся ценными компонентами пищевой промышленности. Цель изобретения - сохранение то варных качеств, биологической ценности сока .и упрощение процесса его ко н с ервиро ван ия. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу консервирования натуральных соков, включающему их обработку физико-химическими агентами, в качестве физико-хими ческого агента используют озоно-воз душную смесь, обработку проводят в 3-4 стадии с интервалом между ними 20-30 мин, при суммарной концентрации озона 0,05-0,4 мас.% от объема сока, при этом при первой обработке концентрация озоиа составляет 0,025 0,3 мас.% от объема сока. Изобретение осуществляется следу ющим образом. . Натуральный плодовый, овощной ил березовый сок, помещенный в емкость обрабатывают путем, например, барбо тажа озоно-воздушной смесью в 3-4 стадии с интервалом между ними 2030 мин при суммарной концентрации озона 0,05-0,4 мас.% от объема консервируемого сока, при этом первая обработка по концентрации озона составляет 0,025-0,4 мас.% от объема сока. В результате указанной обрабо ки достигается полная стерилизация уничтожение в соке фитопатогенной микрофлоры, способной привести к порче свежего натурального сока, ко торый в естественных Условиях сохра няет свои товарные качества, не более 48 ч даже при пониженной положи тельной температуре . Обработка сока ведется при комнатной температуре и нормальном давлении, что резко сокращает энергетические затраты на его консервирование. Обработанный таким образом натуральный сок затем в асептических условиях разливается и укупоривается с целью последующей реализации в качестве напитка, либо сырья для пищевой и медицинской прог ьлиленности. Изготовленный согласно предлагаемому способу натуральный сок сохраняет свои высокие товарные качества, биологическую ценность при значительном упрощении всего процесса консервирования . Предлагаемый способ позволяет обеспечить длительную перевозку натурального сока в больших емкостях (цистернах, танках и т.п.). Пример. 1л натурального березового сока обрабатывают озоновоздушной смесью путем барботажа при концентрации озона в ней 0,03 мас.% от объема сока. После 20-минутной выдержки обработку возобновляют при концентрации озона 0,01 мас.% от объема сока. Следующую обработку повторяют через такой же интервал времени с концентрацией озона 0,01 мас.% от объема сока. Таким образом, суммарная концентрация озона в озоно-воздушной смеси после трех обработок 0,05 мас.% от объема сока. Качество стерилизации после обработки проверяют по наличию в соке фитопатогенной микрофлоры. После обработки сок укупоривают в асептических условиях в банке. Пример2. 1л натурального свекловичного сока обрабатывают озоно-воздушной смесью путем барботажа при концентрации озона в ней 0,25 мас.% от объема сока. После 20-минутной выдержки обработку возобновляют при концентрации озона 0,09 мас.% от объема сока, затем обработку с аналогичной экспозицией до времени повторяют еще дважды при концентрациях озона 0,04 и 0,02 мае. % от объема сока соответственно. Таким образом, суммарная концентрация озона в озоно-воздушной смеси после четЫрех обработок. 0,4 мас.% от объема обрабатываемого сока. Качество стерилизации проверяют по наличию оставшихся в соке микроорганизмов. ПримерЗ. 1л натурального апельсинового сока обрабатывают озоно- воздушной смесью путем барботажа при концентрации озона в ней 0,12 мас.% от объема сока. После 25-минутной выдержки обработку возобновляют при концентрации озона 0,05 мас.% от объема сока, затем вновь после 25-минутной выдержки проводят обработку с концентрацией озона 0,03 мас.% от объема сока. Суммарная концентрация озона в озоно-воздушной смеси после трех обработок 0,2 мас.% от объема обрабатываемого сока. Качество стерилизации проверяют по наличию остаточной микрофлоры . Результаты экспериментов по обработке натуральных березового, свекло вичного и апельсинового соков в различных режимах представлены в табл. Осуществление баротермического спосЬба стерилизации, добавление Cckxapa и лимонной кислоты в качестве консервантов дают полную стерилизацию березового сока. Исходное количество микроорганизмов в натуральном свекловичном соке 2,9 10 кл/мп. Исходное количество микроорганизмов в натуральном апельсиновом соке 6,2 10 кл/мл. Обработка соков в дробном режиме в 3-4 стадии при суммарной концентра ции ниже 0,05 мас.% от объема обраб тываемого сока не дает эффекта полно стерилизации, в результате чего изза воздействия остаточной фитопатогенной микрофлоры сок приходит в негодность. Обработка сока воздушноозонной смесью с концентрацией озона свыше 0,4 мас.% объема сока нецелесообразна, так как нещежный эффект стерилизации соков наблюдается уже при концентрации озона 0,4 мас.% и ниже в зависимости от вида сока и режима обработки. Кроме того,для этого необходимы дополнительные энергозатраты на выработку озона при частичном ухудшении вкусовых качеств сока. Длй сравнения товарного качества и биологической ценности сока, например березового натурального, подвергнутого обработке по данному и известному баротермическому спосо-бам, проведенм измерения их сперктро фотометрических характеристик. Результаты измерений представлены в табл. 2. Из Табл. 2 видно, что реализация данного способа консервирования сока приводит к значительным изменениям спектрометрических характеристик сока, свидетельствующих о его физико-химических свойствах. В то же время, пастеризация сока связана со значительными изменениями этих характеристик. I-. Кроме того, консервирование сока по сдособу-прототипу (пастеризсщией баротермической обработкой)приводит к значительному изменению содер жания углеводов в соке, в то время как обработка сока по данному спосо бу вызывает в нем некоторое увеличе ние содержания углеводов, что повышает пищевую ценность сока. Данное явление, очевидно, связано с переходом содержащегося в березовом соке фурфурола (полимер глюкозы) в усвояемые формы углеводов. Результаты исследований представлены в табл. 3. После обработки по данному способу аминокислотный состав сока остается практически неизменным, а количество аспараги,новой кислоты даже увеличивается (натуральный сок 0,004 мкм/мл, озонированный 0,0125 мкм/мл), что свидетельствует о благоприятном влиянии дробной обработки озоном. Преимущество по эффекту стерилизации дробной обработки перед однократной при одной и той же суммарной концентрации озона можно объяснить, по-видимому, избирательной гибелью микробов, а перерывы между обработками необходимы для восстанов-. ления структуры веществ, входящих в состав сока и для последующего подав-г ления микрофлоры уже продуктами озонолиза. Анализ пищевой ценности сока после обработки по данному способу с помощью тест-объекта инфузории Tetraphymena -pyri formes, физиологическая активность которой является общеизвестным санитарно-гигиеническим показателем, показывает полное отсутствие аномалий. Рост, подвижность и развитие тест-объекта остаются без отклонений от нормы. По вкусовым и органолептическим свойствам сок консерви-. рованный по предлагаемому способу близок к натуральному. Таким образом, из приведенных результатов экспериментальных исследований консервирования сока по способу-прототипу (баротермический), по данному способу ( кратная обработка озоном), а также при однократной его обработке озоном с концентрацией, равной суммарной концентрации данного способа, видно, что предложенный способ более эффективен, чем однократная обработка озоном и по степени стерилизации не уступает способупрототипу. Однако за счет того, что новый способ проще в реализации, он обладает меньшими энергозатратагми, не требует расхода дополнительных дефицитных пищевых компонентов и сохраняет качество натурального сока. Применение данного изобретения позволит получить экономический эффект на 1 т нг:урального березового сока до 35 р. за счет снижения затрат и потерь сырья, а также исключения из употребления ценных пищевых добавок, например лимонной кислоты.

Таблица

СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ СОКОВ, преи1 щественно березового сока, включакнций его обработку физико-химическими агентами, о тличаюцийся тем, что, с целью сохранения товарных качеств,биологической ценности сока и упрощения процесса его консервирования, в качестве физико-химического агента используют озоно-воздушную смесь, обработку проводят в 374 стадии с интервалом между ними 20-30 мин при суммарной концентрации озона 0,05 0,4 мас.% от объема сока, при этом первой обработке концентрация озона составляет 0,025-0,3 мас.% от объема сока.i

Березовый сок 0,05

20

0,05

30

0,15

25

0,15

30

0,20

20

0,20

25

0,30

30

206

206

42

42

12

12 Примечание. Исходное количество березовом соке 5,8 10919048

Продолжение табл. 1 1 1икроорганизмов в натуральном 10 клеток в 1 мл сока.

Пастеризованный. f прототип)

Озонированный при концентрации 0.,, мас.%:

Таблица2

0,202

0,162

0,113

ТаблицаЗ