1 n Изобретение относится к пищеконцентратной промьпаленностн, в частности к способу приготовления полуфабриката для соусов и супов. Известен способ приготовления полуфабриката для соусов и супов, предусматривающий смешивание жира и крахмалсодержащего продукта с пре варительным нагревом жира или после дунмцим нагревом всей смеси, термостатирование и последующее охлаждение смеси. При этом крахмалсодержащего продукта берут в количестве 2-10% 1 3. Однако известный способ предусма ривает получение продукта в виде полутвердой смеси муки и жира (кол басок) «что не исключает образование комков при введении продукта в воду т.е. способ не может быть с успехом использован в промышленности. Цель изобретения - получение про дукта с содержанием жидкой фракции жира 14,4-50% при температуре мгновенно диспергирующегося в воде без образования комков. Указанная цель достигается тем, что согласно способу приготовления полуфабриката для соусов и супов, предусматривающему смешивание жира и крахмалсодержащего продукта с предварительным нагревом жира или последующим нагревом всей смеси|Термортатирование и последующее охлаждение смеси, крахмалсодержащий продукт и жир берут в соотношении (5545):(80-20), причем жир имеет точку прозрачности 35-50°С, а охлаждение смеси .ведут непрерывно,с постоянной скоростью До температуры 5-10°С. После охлаждения полученный фабрикат вьщерживают при 2,5-20.С в течение от 5 мин до 6 дней. Причем в качестве крахмалсодержа щего продукта используют смесь пшеничной муки и крахмала, причем в ка честве последнего используют кукуруз ный, картофельный или рисовый крах мал или крахмал других зерновых культур, или маниоковый крахмал. При этом в качестве кархмалсодёр жащвго продукта используют смесь пше ничной муки и растительной камеди, преимущественно камеди de guar или пектина. В качестве крахмалсодержащего продукта используют смесь пшеничной муки и, желатины. 2 Кроме того, в качестве крахмалсодержащего продукта используют смесь из рисовой муки или желтой гороховой муки и маниокового крахмала. Если использовать больше жира в указанной смеси, то вязкость прот дукта становится слишком незначительной. Если использовать больше крахмалсодержащего продукта, то-Количество комков становится неизбежно гораздо больше, что затрудняет приготовление смеси. Содержание жира в смеси, так же как жидкая фракция жира, могут быть быстро и -легко определены с помощью импульсного спектрометра ЛМР. Дпя определения жидкой фракции жира (с температурой ) можно вьздерживать образец в течение 20 мин при , после высушивания пробирки вводить его непосредственно в спектрометр и измерять. Результат этог,о прямого измерения представляет собой жидкую фракцию жира при температуре в процентах по отношению к весу образца. Но так как интерес представляет жидкая фракция жира в процентах по отношению к общему количеству жира, то нужно еще разделить полученное значение на общее содержание жира в образце. Содержащаяся в образце вода намеряется в то же самое время и искажает результат измерения. Можно учитьшать этот.источник погрешности с помощью поправочных кривых. Для осуществления предлагаемого Способа жиры,имеющие точку прозрачности 35-50°С, являются особенно пригодными. С жирами, имеющими низшую точку прозрачности,не достигают в достаточной степени снижения жидкой фракции жира при 30С.С жирами,имеющими более высокую точку прозрачности, органолептический недостаток стано-: вится заметным, а именно, ощущение песчанистости, которое можно определить образованием кристаллов на нёбе человека. Во время выбора используемого жира нужно учитьгоать решающее условие, согласно которому жидкая фракция жира продукта ( ) должна быть в достаточной степени незначительной для того, чтобы продукт не слипалея во время хранения на складе при максимальной температуре, соответствующей определенным климатическим условиям. Предпочтительными жирами с этой точки зрения являются арахисовое или пальмовое масло с точками прозрачности, расположенным в указанной области. Для темперированных зон можно расматривать в качестве максимальной температуру , тогда .для более холодных зон с более низкими температурами, вплоть до температуры примерно 25°С и для зон более горячих, с более высокими температурами, примерно до , желаемого эффекта получить нельзя. Однако не только температурные циклы приводят к успеху, но и пригодное контролируемое охлаждение различных жиров может быть реализовано с постоянной скоростью охлажде ния, которая ведет непосредственно желательному результату. Эта оптимальная скорость охлаждения обратно пропорциональна точке прозрачности и находится врбласти около 1-8С/мйн Для более высоких скоростей охлажде ния, которые также используются в известном способе и которые даже рекомендуются из практических сообр .жений, нужно предусматривать стабилизацио продукта. Эта стабилизация может быть реализована путем выдерж вания продукта при температуре 2,520 С в.течение времени тем более длительно, чем больше скорость охла дения, и которое может длиться от 5 мин до 6 дней. Возможные скорости охлаждения составляют величины 1-800 С/мин. Продукт проходит темпе ратурную область, включая область между и , с этой постоян ной скоростью охлаждения без всякого перерыва. Можно прерьшать контро лируемое охлаждение выше без того, чтобы желательная жидкая фрак ция жира становилась стойкой. В качестве крахмалсодержащего материала можно использовать различную муку обычно в комбинации с некоторым кол чеством различньк крахмалов. В зависимости от продукта, которы хотят получить, такой, как супы или соусы различных сортов и различных привкусов, можно использовать пшеничную, рисовую или даже гороховую щку. Одна пшеничная мука, полученная с выходом (с коэффициентом экстракции) 65 или 80%, или в комбинации с добавлением крахмалов (таких, как кукурузный крахмал, картофельный крахмал, крахмал зерновых культур или рисовый крахмал особенно пригодна. Также можно добавлять к пшеничной муке камедь (1а gommede guar), пектин или даже смесь маниокового крахмала с желатиной для того, чтобы полученный продукт давал суспензии, имеющие желательную вязкость и в достаточной степени незначительное количество комков. Когда используют муку, которая дает относительно слабое связывание (связь),такую, как рисовая или гороховая мука, может быть рекомендовано добавление малопригодного-крахмала (маниоковый крахмал ). Маниоковый крахмал таким образом может быть использован либо когда мука имеет слишком слабую связывающую способность, либо когда дополнительная прибавка, например желатин, снижает вязкость. Можно предусмотреть,в качестве добавки к указанным жирам и крахмалистым материалам несколько процентов твердого жира в качестве источника зародьша кристаллизации, и адекватные количества вкусового стабилизатора, например, природные антиоксиданты. Для осуществления предлагаемого способа можно добавлять материал, в случае необходимости предварительную смесь муки и крахмала, к растопленному жиру. Температура растопленного жира может составлять около 60-70°С. Напротив, конечная температура смеси жира с мукой может составлять величину 38-70°С в зависимости от того нагрета жидкая смесь или нет. Это зависит от способа., которым охлаждают смесь жира с мукой и формуют хлопья. Смесь намазьшают на охлаждающий барабан, либо на ленту охлаждения из нержавеющей стали, оставляют ее там. охлаждаться в течение нескольких секунд вплоть до конечной температуры 5- О °С и соскребают ее.Время пребывания на барабане охлаждения может составлять только 3-5 с. Так, что хранение в течение нескольких дней при температуре 2,5-20 С рекомендуется для стабилизации смеси. Для времени пребывания более дли- . тельного, в течение 6-20 с, на ленте из нержавеющей стали можно рекомендовать последукицее хранение в теченне примерно двух дней в холодильнике при температуре около 2-10°С. Продукт, полученный по предлагаемому способу , может быть исполь 5
эован при приготовлении супов и соусов .
Пример I. Смешивают предварительно 17% кукурузного крахмала с 47% пшеничной муки, полученной с выходом (со степенью экстракции) 65%. Расплавляют на решетке (сите) 35% арахисового масла, имеющего точку прозрачности 41-43°С, и хранят их в емкости при 60°С. Растопленный жир выпивают в сосуд с двойной рубашкой и мешалкой и туда же добавляют, все время перемешивая, сначала 0,02 смеси природных антиоксидантов, затем 1% триглицерида, имеющего точку прозрачности 57-59°С. Затем медпейно добавляют предварительную смесь муки с крахмалом. Регулируют конечную температуру расплавленной массы при 60-65°С. Расплавленную массу транспортируют в термостатируемый сосуд перед, охлаждающим устройством и подают с помощью шестеренчатого насоса вниз, в коническую загрузочную ванну ( резервуар ) с двойными стенками. Из этой ванны расплавленная масса перемещается загрузочным барабаном вниз, на барабан охлаждения (фирма Е5сЬег Уу55.,тип ЕК 393 Охлажденный и отвердевший продукт отделяется от цилиндра ножом. Условия охлаждения: Дебит продукта,кг/ч 500-700 , Пространство между . барбаном охлаждения и загрузочным барабаном, мкм200 230 Скорость вращения загрузочного барабана, об/мин15,5 Скорость вращения барабана охлаждения, об/мин 7,5 Время пребывания продукта на барабане охлаждения, с 3,5 Температура расплавленНОИ массы в момент загрузки, С Температура рассола Дебит рассола, м/ч Температура, при которой отделяют
с,,
хлопья, с
Отдел нные хлопья имеют поверхность около 9-25 мм и толщину 0,20,3 мм, непосредственно вводятся в бо.чьшме мепгкн по 400 кг и хранятся
1393726
в холодильнике по крайней мере два дня при 8-10°С. После этого времени вьздерживания хлопья более не склейваются друг с другом и содержат жидкую фракцию жира, равную 40% при 30°С. Качествоэтих хлопьев остается неизменньм даже после хранения в течение трех ме-с. ппи .
Приме р2. По примеру 1 готовят хлопья из жира и муки из 36,5% арахисового масла, имеющего точку прозрачности 41-43°С, 47% пшеничной муки, полученной с выходом со степенью экстракции 65%, и 16,5% картофельного крахмала. Тогда как непосредственно диспергируемые в воде хлопья из жира с мукой по примеру 1 должны быть смочены кипящей водой, хлопья согласно этого примера также могут быть смочены водой, которая имеет температуру 80°С.
П р и м е р 3. Готовят отдельно предварительную смесь из 17%картофельного крахмала и 47% пшеничной муки, полученной с выходом со степенью экстракции 65%. Растопляют при 60-65С 36% пальмового масла, имеющего точку прозрачности 41-43С, и смешивают его непрерывно с предварительной смесью крахмала и муки с помощью двойной винтовой мешалки. При выходе из смесителя расплавленну массу помещают на полосу из нержавеющей стали с помощью загрузочной ванны с двойной рубашкой. Поддерживают температуру этой ванны 50-60°С. Рабочие условия на полосе охлаждения следующие : , Температура осадка масс
(например, жир при 6065 С и предварительная
смесь крахмала с мукой
с комнатной температурой), с
Температура удаляемых хлопьев, С Время пребывания, с Толщина пленки, мм Загрузка поверхности (для толщины 0,3 мм,) кг/м
Дебит для поверхности охлаждения 5 м ,кг/ч Температура рассола С на входе на выходе
Количество рассола, л/кг продукта
Хлопья имеют жидкую фракцию жира при (согласно 5ШР) в количестве 46% в момент, когда их отделяют,и 42% спустя два дня пребьшания в холодильнике при .
П р и м е р 4. Готовят различные хлопья из жира и муки, имеющие различные составы. Готовят отдельно крахмалистый материал и растопленные жир перед смешением их вместе. Нагре-10 тую смесь выдерживают в течение 45 мин при и затем, в соответс ствующем калориметре и v контролируемых условиях, охлаждают ее до 5°С с постоянной скоростью охлаждения. Твердый .продукт получают в форме хлопьев и хранят при комнатной темпе ратуре. В нем определяют описанным образом количество комков ( комки ), его связывающую способность, а именно его платическую вязкость Чс о Кассону вязкость) в случае необходимости; жидкую фракцию в нем жира при 30°Сс помощью ЯМР и его оптимальную скорость охлаждения. Полученные результаты представлены в табл. 1-9, где используется пшеничная мука, полученная с выходом (с козффициентом экстракции ) 65%, и пальмовое масло, имеющее точку прозрачности 4i-43 0. В табл.1 пшеничная мука и кукуруз крахмал взяты в соотношении 3:1 при различных содержаниях пальмового масла. В табл.2 использовано арахисовое масло с точкой прозрачности 48-50 С, кукурузный крахмал и пшеничная мука р различных соотношениях. В табл.3 используют 36,5% жира различных сортов, 15,9% кукурузного крахмала и 47,6% пшеничной муки. В табл.4 используют 36,5% жира различных сортов, 15,9% кукурузного крахмала, 47,6% пшеничной муки. Кром оптимальной скорости охлаж1аения и
жидкой фракции жира приЗО С нллюстри руют еще необходимую стабнпизацию в случае быстрого охлаждения.Область рекомендуемых температур определялась- после стабилизации в течение часа в зависимости от скорости 50 С/мин. Продукт согласно примеру 4 не применяется, так как соевое масло имеет слишком низкую точку плавлеиия и слишком большего ,жидкую фракцию при В табл.5 используют различные сорта муки. При этом овсяная мука, согласно примерам 2 и 3 дает один (без крахмала ) корректный продукт который имеет слегка клейкий привкус. В табл.6 используют 15,9% различных крахмалов, 36,5% пальмового масла и 47,6% пшеничной муки. В табл.7 используются рисовая мука и гороховая желтая мука с маниоков1Л4 крахмалом и пальмовым маслом в различных соотношениях. В табл.8 используют пальмовое масж ло и пшеничную муку с рагличшдаш загустителями. При этом продукт согласно примера 2 иё используется и имеет указанную вязкость, только если используит 5 г его вместо 12 г в 150 мл кипящей воды. В табл.9 используют состав: 50% пшеничной муки, 80% пальмовой муки, желатина и маниоковь крахмал в различных соотношениях. В табл. 10 приз едены режимы осуществления предлагаемого способа. Анализ табл.10 показьтает, что предлагаемый способ позволяет получить продукт с содержанием жидкой фракции жира, равной 14,4-50% при ЗОС. Указанный продукт мгновение диспергируется в воде без образования комков и может быть с успехом использован для получения соусов и супов.
Содержание жира
Пример
I
30 36,5
2 3 4 40 50
Таблица
,х, I
Комки,%
Вязкость,мПа.с
27,4 30,4 22,8 1 1,8
Таблица2
40
15,5 J5,5
38
36,5 10,0
36,5 15,9 46,6
36,5 17,5
30
Арахисовое Арахисовое Пальмовое Соевое
1,1
19
21,3 О
0,8
16,7 0,2
25,1
45,6 1.5 3.3
25,1
Т а б л и ц а 3
25,1
0,2
50 48 43 38 2,9 30,5 30,4 1,0 1,2 20,3
48-50
Арахисовое 41-43 Арахисовое 41-43 Пальмовое 36-38 Соевое
47,6% пшеничной муки с выходом 80%
Овсяная мука 65 %
Овсяная мука 70%
Кукурузной Картофельнь Зерновьп культур Рисовый
Таблица4
5-20
1,5 2,5-17 2 3 12 5-15 /-IOJ-15
ТаблицаЗ
1,8
25,1
21,3
0,5
Таблицаб
30,4 36,5 26,2 28,2
25 36,5
5 12,7
20,5
30
36,5 20,4
36,5 21,2
47,6
36,5
42,5
45
Табл-ица7
.2
23,6
2,4
20,5
горомука
0,8
28,9
0,5 25,1
2 32
ТаблицаВ
20,6
/30,4/
Т а блица 9
