Способ приготовления макаронных изделий Советский патент 1993 года по МПК A23L1/16 

ел С

Область применения: в пищевой промышленности, а именно при производстве макаронных изделий. Сущность изобретения: с целью предотвращения разварива- ния изделий при варке формование осуществляют экструдированием или путем раскатывания теста в лист с последующим нарезанием на формы макаронных изделий, в качестве эмульгатора используют яичный белок при соотношении белка и пищевого масла от 10:90 до 90:10, при этом количество смеси составляет 1-25% к массе теста, а сушку проводят до коагулирования и скрепления покрытия при 80-200°С в течение 0,5- 20 мин. 5 з.п.ф-лы, 3 табл.:v

Изобретение касается способа приготовления макаронного изделия,

Очень желательно иметь макаронное изделие, обладающее прочной структурой, а это зависит от количества воды, впитываемой во время обработки, Обычные способы, используемые для уменьшения поглощения воды макаронными изделиями, обладают рядом недостатков и предусматривают использование яичных продуктов и других протеиновых материалов, требующихся в относительно больших количествах; использование эмульгаторов - искусственных продукте в; использование волокнистых материалов, которые не дают хорошей текстуры; использование толстого макаронного изделия, что не дает желаемой формы и внешнего вида; кислое водное бланширование- и использование кислого

соуса, которые дают хрупкую текстуру макаронного изделия и низкие вкусовые качества; использование вязкого соуса, что не дает желаемой консистенции и внешнего вида.

Установлено, что за счет покрытия макаронного изделия смесью из яичного продукта и пищевого масла можно получить не только отпаренное или стерилизованное макаронное изделие с прочной текстурой, но и сырое изделие, которое может быть приготовлено в микроволновой печи, выпекаться или вариться для употребления, с закладкой в холодную или теплую воду без нарушения структуры или текстуры макаронного изделия. .

Следовательно, по изобретению приготовление макаронного изделия предусматривает формирование сырого, частично или предварительно приготовленного теста, ко00

ю

Ч

ел

со

торое может быть листовым или в форме макаронного изделия; покрытие теста смесью из яичного продукта и пищевого масла и последующее нагревание с целью коагулирования, сушки и скрепления пд- крытия.

Покрытое изделие может быть высушено полностью или частично.

Листовое тесто может быть приготовлено из сырого теста путем экструзии, расплющиванием или расплющиванием с прокатыванием.

Тесто с покрытием может быть частично готовым или предварительно приготовленным листовым тестом; в виде обезвоженных форм макаронных изделий, полученных экструзией или экструзион- ным приготовлением сырого теста с последующим обезвоживанием, или в виде обезвоженных форм макаронных изделий путем нарезания узкими полосами сырого теста и его разрезания с последующим обезвоживанием.

Количество смеем из яичного продукта и пищевого масла, нанесенное на тесто, может составлять 1-25%, предпочтительно 3- 15%, в частности 5-10% от веса теста..

Весовое соотношение протеина и масла в прокрывающей смеси может составлять от 10:90 до 90:10, предварительно от 20:80 до 80:20, в частности от 40:60 до 60:40.

Смесь из яичного продукта и пищевого масла удобнее использовать в жидком виде, она может наноситься на тесто путем разбрызгивания или замачивания. Яичный продукт может быть свежим или пастеризованным.

Яичный продукт может быть яичным белком, целым яйцом или его желтком, и может использоваться в жидком виде. Может использоваться и яичный порошок, но он должен повторно увлажняться водой перед смешиванием с маслом.

Пищевое масло может быть животным или растительным, например кукурузным, хлопковым, соевым маслом. Могут также использоваться частично обезвоженные растительные масла.

В первом варианте изобретения лист теста, который частично приготовлен или предварительно приготовлен, покрыт смесью из яичного продукта и пищевого масла, и предварительно высушен при 80- 200°С в течение от 20 до 0,5 мин для коагулирования, сушки и скрепления покрытия, нарезается узкими полосами и режется на формы макаронных изделий, а затем частично сушится до влагосодержания от 2 до 60%, с последующим отпариванием.

Приготовление листового теста может осуществляться путем варки, парки, экстру- зионного приготовления или в кухонном барабане Гуда. Макаронные изделия могут

иметь форму лапши, соломки, полос и т.п. Частичная сушка различных видов макаронных изделий может осуществляться при 90- 110°С в течение 5-15 мин, предпочтительно до влагосодержания от 20% до 35%,

0Перед отпариванием макаронные изделия могут предварительно смешиваться с другими твердыми компонентами, обычно использующимися с ними,, и затем заполняются в банки и приправляются со5 усом. Отпаривание может осуществляться неподвижным или ротационным способами. Ротационное отпаривание может осуществляться при 110-150°С в течение 40-15 мин, но обычно от 30 до 20 мин в жидкой среде,

0 которая может быть типа соуса, например, томатного, или типа супа, например куриного бульона. Количество теста в жидкой среде составляет предпочтительно 20-50% по весу от общего веса,

5Во втором варианте изобретения сырое листовое тесто нарезается узкими полосами и режется на формы макаронных изделий, обезвоживается, покрывается смесью из яичного продукта и пищевого масла, и далее

0 сушится при 80-200°G в течение от 20 до 0,5 мин для коагулирования, высушивания и скрепления покрытия. Макаронные изделия могут быть в форме лапши, соломки или полос, Обезвоживание сырых макаронных

5 изделий обычно осуществляется в условиях высокой влажности и относительно низкой температуры в течение длительного периода времени, например, при относительной влажности 70-90% и температуре 40-60°С

0 в течение 5-10 ч в зависимости от размера и толщины макаронного изделия. Предпочтительно, дальнейшее высушивание покрытого макаронного изделия осуществляется при 125-175°С в течение от 5 до 1 мин.

5 Макаронные изделия второго варианта воплощения изобретения могут быть подготовлены к потреблению путем.приготовления их в холодной или теплой воде в микроволновой печи. Однако, если нужно,

0 то они могут быть отпарены, как макаронные изделия по первому варианту выполнения,

В третьем варианте изобретения сырое тесто выдавливается или приготавливается

5 выдавливанием в формы макаронных изделий, обезвоживается, покрываются смесью из яичного продукта и пищевого масла, дальше высушиваются при 80-200°С в течение от 20 до 0,5 мин для коагулирования, сушки и скрепления покрытия с последующим отпариванием, Макаронные изделия могут быть в форме лапши, спагетти, роти- ни, рожков,

Прочность отпаренных макаронных изделий изобретения лучше, чем сырых бланшированных макаронных изделий. Прочность также лучше, чем у макаронных изделий, покрытых маслом или яичным продуктом. Кроме того, прочность лучше, чем при использовании правильно высушенных макаронных изделий (без покрытия), предварительно приготовленных или не приготовленных.

Способ по изобретению применим как для макаронных изделий из пшеницы, так и не из пшеницы, например риса, кукурузы и т.п. и, если нужно, то другие материалы, обычно использующиеся при изготовлении макаронных изделий, могут добавляться в муку, например протеиновые материалы, такие как протеин, яйцо, яичный желток, клейковина пшеницы, соевая мука или соевые белковые выделения, смолы, как то про- пиленгликольальгинат, или поверхностно- активные вещества, как то моностеарат гли- церина.

Приводимые примеры полнее раскрывают изобретение. В этих примерах содержание влаги определялось с помощью влагоизмерительной установки Компутрак. Прочность макаронного изделия замерялась путем взвешивания 100 г отпаренного изделия и регистрации максимального усилия, требующегося для срезывания изделия в приборе Инстрон универсал с использованием приспособления для испытания на срез по Фреймеру (кг/г).

П р и м е р 1. Экструдированное листовое тесто, содержащее 5,5% яиц, частично приготавливают водяным бланшированием при 95°С в течение 1 мин, и затем на него разбрызгивают 14% смеси 50:50 из сырого белка и пищевого масла, предварительно сушат при 95°С в течение 10 мин, режут на лапшу толщиной 0,125 мм и далее при95°С в течение 15 мин до содержания влаги 25- 30% Н20.

Частично высушенное макаронное изделие смешивают с приправами, специями и компонентами гарнира, заполняют им банки и приправляют куриным бульоном в таком количестве, что макаронные изделия составляют 30%. Затем макаронные изделия .отпаривают при 125°С в течение 20 мин в ротационном стерилизаторе. Прочность и влажность отпаренного макаронного изделия соответственно составляют 0,180 кг/г и 75%. Кроме того, оно имело хороший внешний вид. Для сравнения отпаренное влажное бланшированное макаронное изделие.

имеющее такое содержание яиц, но без покрытия, имеет прочность только порядка 0,095 кг/г и содержание влаги 83%. Сравнительные примеры от А до G. Отпаренное макаронное изделие приготавливают аналогично тому, как описано в примере 1, за исключением того, что покрытия были различными. Результаты приведены в табл,1.

Из приведенных результатов можно заметить, что макаронное изделие изобретения, приготовленное в соответствии с примером 1, имеет лучшую прочность и впитывает меньше влаги, чем любое из сравниваемых макаронных изделий. Кроме того, его внешний вид лучше, чем у макаронного изделия в сравниваемых примерах Е, F и G. П р и м е р 2. Тесто, составленное на 70,7% из муки твердой пшеницы, 17,3% цельных жидких яиц и 12% воды, выдавливается в лист толщиной 0,125 см. Листовое тесто обрабатывают насыщенным паром в паровом туннеле при 95°С в течение 100 с, затем покрывается покрытием из 10% смеси 50:50 кукурузного масла и сырого яичного белка и сушится при 120°С в течение 8 мин до содержания влаги 24%. Высушенное тесто нарезают в лапшу, которую смешивают вдвое превышающим ее вес текучим соусом, имеющим следующий состав, мас.%:

Вода93,00 - Кукурузное масло 3.80 Соль 1.88 Адгезия 0,60 Карбоксиметилированный крахмал (КМК)0,30 Глюкоза 0.20 Лецитин 0.20 Мускатный орех 0,20 После этого смесь отпаривают в течение 21 мин при 121°С. Лапша имеет хорошую прочную текструру, нелипкая и легко отделяется друг от друга.

Сравнительный пример Н. Листовое тесто из примера 2 нарезают в лапшу, которую обрабатывают перегретым паром и сушат до содержания влаги 24% перед осуществлением парового бланширования и, наконец, смешивают с соусом и отпаривают как в примере 2. Полученная лапша липкая и имеет плохую текстуру.

П р и м е р 3. Сырое листовое тесто нарезают продольными полосами, которые измельчают в лапшу, а затем обезвоживают при 50°С и относительной влажности 85% в течение б ч. Лапшу, имеющую толщину 0,075 см и с содержанием влаги 10%, покрывают 8% смеси 50:50 из сырого яичного белка и кукурузного масла и нагревают

при 150°С в течение 15 мин 50 частей этого покрытого изделия добавляют в 250 частей холодной воды и готовят в микроволновой печи при большой мощности в течение 8 мин. Вода остается чистой и приготовленное макаронное изделие прочным.

Сравнительный пример.

Макаронное изделие без покрытия и ненагретое готовилось в микроволновой печи, как в примере 3. Готовое изделие было мягким и липким, а вода - мутной.

Примеры 4 и 5, Сырое листовое тесто, изготовленное из муки, содержащей моно- стеарат глицерина, нарезают узкими полосами и режут в виде лапши и обезвоживают при 50°С и влажности 80 % в течение 7 ч. Два обезвоженных образца лапши, содержащие моностеарат глицерина, имеющие толщину 0,14 см и содержанием влаги 10%, покрывают 12% смеси 50:50 из сырого яичного белка и кукурузного масла, нагревают при 150°С в течение 1 мин и смешивают с соусом в количестве 40 частей лапши и 100 частей соуса, Приправленная соусом лапша в примере 4 сразу же отпаривается, тогда как приправленная соусом лапша в примере 5 готовится в течение 30 мии перед отпариванием. От- паривание осуществляют во вращающемся стерилизаторе при 125°С в течение 21 мин. Оба образца лапши получаются прочными, нелипкими и имеют хорошую форму,

Сравнительные примеры I и К.

Две лапщи, аналогичные тем, что использовались в примерах 4 и 5, обрабатывают аналогичным образом, за исключением того, что они не имеют покрытия и не нагреваются. Обе лапши получаются мягкими и более липкими, чем в примерах 4 и 5, при этом лапша, которую вымачивают в течение 30 мин в соусе (I), мягче и более липкая, чем та, которую не вымачивают (К).

Примеры 6-9, Сырое листовое тесто нарезают узкими полосами и режут в лапшу и обезвоживают при 55°С и влажности 80% в течение 8 ч до содержания влажности 10%. Четыре обезвоженные лапши, имеющие толщину 0,15см, покрывают 10% смеси 50:50 из яичного белка и кукурузного масла, при этом в двух используют свежее яйцо (примеры б и 7), а в двух других используют пастеризованный охлажденный яичный белок (примеры 8 и 9), и все они нагреваются при 150°С в течение 2 мин, а затем смешиваются с соусом в соотношении 50 частей лапши и 100 частей соуса. Приправленную соусом лапшу в примерах б и 8 сразу отпаривают, тогда как в примерах 7 и 9 ее вымачивают в соусе в течение 30 мин перед отпзриванием во вращающемся стерилизаторе при 125°С в течение 21 мин. Результаты приведены в табл.2.

Сравнительные примеры L и М.

Процедуру, аналогичную той, что прово- дилась в примерах 6-9, осуществляют на двух типах сырой обезвоженной лапши, которые не имеют покрытия, при этом одна из которых сразу же отпаривается, а другая замачивается в течение 30 мин перед отпа- риванием. Результаты приведены в табл.3.

Результаты примеров 6-9 и сравнительных примеров LH М показывают, что покрытое толстое макаронное изделие может выдерживать длительное замачивание в со- усе.

ПримерЮ. Сырое тесто выдавливают в ротини и обезвоживают при 55°С и влажности 80% в течение 6 ч до содержания влаги 10%, Это изделие покрывают 10% смеси 50:50 из яичного белка и кукурузного масла и нагревают при 150°С в течение 2 мин. Способность всасывать воду этого покрытого изделия.замеряют путем замачивания 10 г изделия в 200 мл воды в течение 90 мин и последующим взвешиванием замоченного изделия. Замоченное изделие весит 15,5 г и остается прочным.

Сравнительные примеры N, О, Р и Q.

Макаронное изделие ротини, исполь- зевавшееся в примере 10 обрабатывают в следующих режимах: N - нет покрытия или нагревания; О .- нет покрытия, но нагревается при 150°С в течение 1 мин; Р - покрыто только кукурузным маслом и нагревается при 150°С в течение 1 мин; Q - покрыто только яичным белком и нагревается при 150°С в течение 2 мин.

10 г образца каждого изделия замачивают в 200 мл воды в течение 90 мин и затем взвешивают. Вес и прочность замоченных образцов получены следующими: N - 19,4 г, мягкое; О 17,6 г, мягкое; Р 16,б г, не такое прочное, как образец в примере 10; Q 19 г, мягкое.

Результаты примера 10 и сравнительных примеров М, О, Р, Q показывают, что макаронное изделие с покрытием яичный белок/масло может показывать лучшую впитываёмость воды, чем без покрытия не нагретые; нагретые, с масляным покрытием (нагретые) и изделия с белковым покрытием (нагретые). Эти результаты также показывают, что покрытое изделие в примере 10 имеет более прочную текстуру после отпаривания. чем изделия в сравнительных примерах N, О, Р и Q,

Формула изобретения 1, Способ приготовления макаронных изделий, предусматривающий формирование изделии, покрытие их смесью пищевого масла и эмульгатора с последующей сушкой изделий, отличающийся тем, что. с целью улучшения качества изделий путем сохранения их формы при варке, формование осуществляют зкструдированием или путем раскатывания теста в лист с последующим нарезанием на формы макаронных изделий, в качестве эмульгатора используют яичный белок при соотношении белка и пищевого масла от 10:90 - 90:10, при этом количество смеси составляет 1-25% к массе теста, а сушку проводят до коагулирования и скрепления покрытия при 80-200°С в течение 0,5-20 мин.

после нарезки изделия дополнительно сушат до влажности 2-60% и отпаривают.

покрытием тесто продольно нарезают и режут на формы макаронных изделий, обезвоживают при 40-60°С в течение 5-10 ч при относительной влажности 70-90%, а сушку осуществляют при 125-175°С в течение 1-5 мин.

осуществляют в роторной камере при 110150°С в течение 15-40 мин в жидкой среде

в количестве 20-50% к ее массе.

Таблица 1

Таблица