Способ получения концентрата для приготовления напитков Советский патент 1985 года по МПК A23L2/00 

4

СО

Изобретение относится к безалкогольной промьштенности, в частности к способам получения концентратов для приготовления напитков.

Известен способ получения концентрата ДЛЯ приготовления напитков, предусматривающий смешивание концентрата молочной сыворотки, концентрированного яблочного сока, .лимонной кислоты, сахара и других ингредиентов, перемешивание купажа и выдержку его перед розливом ll.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ получения концентрата для приготовления напитков, предусматривающий приготовление сахарного сиропа путем растворения сахарного песка ,купажирование ингредиентов, перемешивание их и розлив купажа С23,

Недостатком известных способов является то, что получаемый из концентрата напиток обладает невысокими органолептическими свойствами и низким содержанием биологически активных веществ.

Целью изобретения является повышение органолептических свойств готового продукта и содержания-в нем биологически активных веществ.

Поставленная цель достигается тем,- что согласно способу получения концентрата для приготовления напитков, предусматривающему приготовление сахарного сиропа путем растворения сахарного песка, купажирование ингредиентов, перемешивание их и розлив купажа, сахарный песок расворяют при непрерывном перемешива нии в 20-30% концентрата обогащенной молочной сыворотки, а в процессе купажирования при температуре 4б-45°С вводят концентрат Яблоко концентрат морковного сока, лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту и плюмбагин соответственно в количествах 35-42%, 10-18%, 0,7-0,8%, 0,1-0,4% и 0,03-0,05% от объема концентрата.

Кроме того, рекомендуется перед введением в купаж лимонную кислоту растворять в концентрате морковного сока.

Способ осуществляют следующим образом.

В реактор для приготовления сахарного сиропа загружают концентрат 20-30% концентрата обогащенной молочной сыворотки, который предварительно нахревают до 55-65°С, При работающей мешалке засыпают сахарный песок согласно рецептуре, который при помешиваниирастворяют. В купаж вносят концентрат Яблоко и концентрат морковного сока Морковный соответственно в количествах 35-42% и 10-18%. Предварительно в концентрате морковного сока растворяют лимонную кислоту в количестве 0,7-0,8% для стабилизации каротина. Смешивание всех компонентов производят при 40-45с при перемешивании, при этом в купаж вводят 0,1-0,4% аскорбиновой кислоты и 0,0.3-0,05% плюмбагина.Перед розливом производят выдержку готового концентрата 20-30 ч.

Предлагаемый концентрат предназначен для выпуска в производственных условиях на заводах безалкогольной и молочной пpo lышлeннocти Он представляет собой вязкую, густу жидкость коричневого цвета с морковным вкусом и ароматом,с содержание Сухих веществ не менее 66%,растворимость в воде полная. Срок хранения 8 мес. В случае приготовления готового напитка из концентрата, его разводят газированной или негазированной водой в соотношении 1:10.

Концентрат обогащенной молочной сыворотки готовят путем обогащения молочной сыворотки растворимьши азотистыми веществами посредством е инкубирования первоначально при 28-30°С в течение 3 ч с закваской, состоящей из Streptococcus lactis 121/4, Streptococcus cremris 244л 6/1, Lactobacterium casci 18, Acetobacter aceti PD-10, Lactobacterium bulgaricum,,a затем с , пепсином при 37 42С в течение 0,5-1 ч. Концентрат МЬрковного сока получают путем коагуляции морковного сока при 11б-120с 25-35 с, отделения коагулята при , смешивания его с сахаром и лимонной кислотой или соком свежих лимонов в количестве 0,3-0,9% и 0,14-0,45% аскорбиновой кислоты.

П р и. м е р 1. 20% концентрата обогащенной молочной сыворотки подогревают до-55°С и засыпают 5% сахара-песка при постоянном поме:шивании. Затем растворяют лимонную кислоту в количестве 0,7% и 1-0% , концентрата морковного сока Мор- ковный и охлаждают до .После этого вносят концентрат Яблоко в количестве 35% и концентрат морковного сока в количестве 10%, а также 0,03% плюмбагина. Смешивание всех компонентов производят с помощью механического перемешивания. В последнюю очередь вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,1%. Производят выдержку 20 ч и готовый продукт расфасовывают в тар

Концентрат обогащенной молочной сыворотки готовят путем обогащения молочной сыворотки растворимыми азотистыми веществами посредством ее инкубирования первоначально при в течение 2,5 ч с закваской, состоящей из Streptococcus lactis

121/4, Streptococcus cremoris 244 6/1 Lactobacterium casci 18, Acetobacter aceti PD-10, Lactobac-r teriuin bulgariccum, a затем с пепсином при 42°С в течение 1ч.

Концентрат морковного сока получают путем коагуляции морковного сока при 120 С 25 с, отделении коагулянта при 10°С, .смешивании его с сахаром и лимонной кислотой или соком свежих лимонов в количестве 0,9 и 0,40% аскорбиновой кислоты.

Пример 2. 30% концентрата обогащенной молочной сыворотки подогревают до 65°С и засыпают 7% сахара-песка при постоянном перемешивании до полного растворения,0,8 лимонной кислоты растворяют в 19% концентрата морковного сока.При 50 вносят в реактор концентрат Яблоко в количестве .18% и.плюмбагин в количестве 0,05%. Перемешивают до полного растворения. Затем вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,4%. Производят выдержку 30 ч. Готовый концентрат расфасовывают в тару.

Пример 3. Подогревают концентрат обогащенной молочной сыворотки в количестве 25% до и вносят 6,2% сахара-песка, который при помешивании растворяют. Лимонну кислоту в количестве 0,6% предварительно растворяют в 15% морковного концентрата. При 42с смешивают приготовленный сахарный сироп

Показатели

Сухие вещества

Азотистые вещества в пересчете на,%

белковые вещест в т.ч. аминокислоты

Углеводы,%: лактоза глюкоза галактоза сахароза фруктоза

Минеральные вещества, мг.%:

Na К Mg .Са Fe

на концентрате обогащенной молочной сыворотки с концентратами Яблоко в количестве 39%, Морковный в количестве 15% и плюмбагином в количестве 0,04%. Затем тщательно перемешивают до однородной массы. В последнюю очередь вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,2%. Производят выдержку полученного концентрата при 40-45 с в течение 25 н.

Готовый концентрат расфасовывают в . тару.

Концентрат для напитка, полученный предлагаемым способом, имеет повышенную биологическую ценность

и органолептические свойства. i Химический состав концентрата, получаемого по предлагаемому спо- . собу, представлен в таблице.

Концентрат для напитка,.полученный предлагаемым способом, по сравнению с известным обладает повышенной стойкостью за счет введения плюмбагина, срок хранения концентрата 8 мес.

Стабилизацию каротина в предлагаемом сгйособе обеспечивают растворением лимонной кислоты в 10-15% концентрата морковного сока.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические свойства готового продукта и содержание биологически активных веществ. Дегустаадюнный балл напитка полученного концентрата по предлагаемому способу 96.

I

Предлагаемый концентрат

66,63

6,1

0,2

50,2

+ +

+ + +

2,84 112,3 402,5

25,2 145,3

1,68

1.140743 IПреллагаемый концентрат

-..Н - -------- «-.в™.™.,.

127,5

кислоты,%7,5 :

204.93

.0,42

1,2

0,6

- 0,003

1,06

0,006

0,084

Продолжение таб.чицы

1.СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТ,РАТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКОВ, предусматривающий приготовление сахарного сиропа путем растворения сахарного песка, купажирование ингре-, диентов, перемешивание их и розлив купажа, отличающийся тем, что, с целью повышения орга нолептических свойств готового продукта и содержания в нем биологически активных веществ, сахарный песок растворяют при непрерывном перемешивании в 20-30% концентрата обогащенной молочной сыворотки, а в процессе купажирования при температуре 40-45С вводят концентрат Яблоко , концентрат морковного сока, лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту и плюмСагин соответственно в количествах 35-42%, 10-18%, 0,70,8%, 0,1-0,4% и 0,03-0,05% от teo объема концентрата. 2.способ по П.1, отличающийся тем, что перед введением в купаж лимонную кислоту растворяют в концентрате морковного сока.