Способ производства молочного витаминизированного напитка "молоко школьное Советский патент 1984 года по МПК A23C9/133 

Иаобретение относится к молочной промьЕпленности и может быть широко использовано при производстве витами низированных молочных напитков. Известен способ получения коровьего пастеризованного молокар заключакщийся в том, что молоко подвергают нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждению и вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0,01% l . При известном способе производства получают продукт обогащенный толь ко витамином С. Наиболее близким к изобретению является способ производства молочно го витаминизированного напитка, вклю чаюпщй нормализацию, введение каротинсодержащей овощной добавки, гомогенизацию, тепловую обработку и охлаждение 21 . Однако этот способ витаминизации не позволяет получить биологически полноценный продукт, достаточно стой „ кии при хранении, так как использует ся сладкий коагулят морковного сока, содержащий около 25% основного компо нента и большое количество сахара (до 75%). В связи с этим содержание каротина в нем невысоко (до 30 мг%), что вызывает необходимость введения в молоко повьшенных доз данного препарата, а зто приводит к повышенному содержанию сахара в молоке, что отри цательно сказьгоается на органолептических свойствах продукта, и его био логической ценности. Кроме того, тех нология приготовления коагулята не предусматривает высокотемпературную тепловую обработку,что вызывает. его низкую хранимоспособность и, сле довательно, практическую невозможность использования при промышленном производстве молочных продуктов. Целью изобретения является повышение биологической ценности, сохран ние каротина в процессе производства и хранения, а также повышение стойкости продукта и экономия сырья. Указанная цель достигается тем, что согласно способу производства молочного витаминизированного напитка Молоко школьное в качестве каро тинсодержащей овощной добавки исполь зуют концентрат морковного сока, полученный путем коагуляции последнего при 116-120 С с последую цими охлаждением до 5 С и смешиванием с сахаром лимонной и аскорбиновой кислотами, содержащий 36-44% сухих веществ, 65-75 мг% каротина, 34-39% углеводов, причем вносят концентрат в количестве 0,3-0,5 мас.% в нормализованное молоко при температуре 40-60°С, после предварительного смешивания с молоком в соотношении 1:6, затем добавляют,0,001-0,003 мае,% аскорбиновой кислоты, гомогенизируют при давлении 16-18 МПа, полученную смесь пастеризуют при температуре 85-90°С с выдержкой от 2 до 4 с, охлаждают дб температуры 4-8°С и вносят 0,0060,008 мас.% аскорбиновой кислоты, С целью повышения содержания белКа в молоко при температуре 40-60 с перед гомогенизацией вводят от 0,5 до 2,0% сухих сывороточных белков. Концентрат морковного сока создается с целью промышленной технологии производства каротинсодержащего овощного наполнителя для молочных продуктов, поскольку известные материалы по коагуляту морковного сока оказались для этой цели несовершенны. Концентрат морковного сока существенно отличается от коагулята и является более биологически акт: ной обогащенной добавкой (табл.1). Основной химический состав концентрата и коагулята морковного сока представлены в табл,1. Используемый в предлагаемом способе концентрат морковного сока содержит 70 мгУкаротина и 38,4% углеводов, а коагулят соответственно 30,0 мг% и 62,2%, Введение в молоко концентрата в количестве 0,3-0,5% способствует повышению содержания каротина в готовом продукте от 0,15 до 0,3% мг при хороших органолептических свойствах. Введение концентрата менее 0,3% нецелесообразно из-за низкого содержания каротина в продукте, а введение более 0,5% неприемлемо в связи с ухудшением органолептических свойсРВ. Для достижения аналогичного эффекта витаминизации, как указано выше, коагулят необходимо вводить в количестве 0,8-1,5%, при этом получается продукт с сильным привкусом и ароматом наполнителя, чрезмерно сладкий. Хорошие органолептические показатели в готовом продукте достигаются при снижении дозы коагулята, что приводит к получению продукта с малбй витаминной активностью и недостаточно стойкого при хранении. Предлагаемый способ производства предусматривает дополнительное внесение аскорбиновой кислоты в количестве 0,001-0,003% в молоко перед гомогенизацией в качестве антиокислителя для сохранения введенного каротина в процессе производства. Внесение 0,006-0,008% аскорбиновой кислоты в конце технологического про цесса повьшает С-витаминную ценность продукта,-а также способствует сохранению каротина в процессе хранения. Внесение аскорбиновой кислоты в таких количествах и такой технологической последовательности в молоко позволяет получить продукт, содержащий 10 мг% витамина С ,34мг% каротина. Такое количество каротина в молочном витаминизированном напитке Молоко школьное способствует удлинению срока его хранения без из енения качества до 48 ч. В известном способе 21 не указываются технологические параметры про цесса витаминизации молока каротином Для введения в молоко концентрата морковного сока последний необходимо предварительно подготовить, так как его активная кислотность составляет 4,2. Для этого требуется его разведение в молоке в соотношении 1:6 при 40-60°С. Разведение концентрата при температуре вьш1е 60 приводит к снижению содержания карот на в готовом продукте и вызывает денатурацию концентрата, а смешивани при температуре ниже требует дополнительного охлаждения молока, ухудшает растворимость концентрата и приводит к потери каротина. Гомогенизацию смешанных компонентов необходимо проводить по предлагаемому способу при давлении 16-18 МПа (160-180 кгс/см) и температуре 40-60 С. При использовании этого режима гомогенизации получается продук сохраняющий длительное время (48 ч) однородную консистенцию. Тепловую обработку по предлагаемо му способу осуществляют при 85-90°С вьщержкой от 2 до 4 с, при этом потери каротина составляют до 5%. Отличительной особенностью молочного витаминизированного напитка Молоко школьное является введение сухих сывороточных белков, что повьш1 ет содержание белка от 3,5 до 3,7%, при добавлении их в количестве от 0,5 до 2,0% (например, сухой сывороточньй альбумин, полученный путем т.епловой коагуляции белков подсырной сыворотки с последующей распыпительной сушкой, сыворотньй белковый концентрат, полученный методом ультрафильтрации СБК-УФ, сывороточный растворимый сухой белок РСБ и другие) . Способ производства молочного витаминизированного напитка Молоко школьное заключается в следующем. Отобранное по качестку молоко нормализуют по саммовой доле жира, подогревают в секции регенерации пастеризационно-охладительной установки до ДО-бО С и очищают на центробежном молокоочистителе, затем молоко направляют в емкости, оборудованные механическими мешалкам :, для подготовки компонентов и смешивания их с общим объемом молока. Концентрат морковного сока перемешивают с молоком в соотношении 1:6 при 40-60 с в течение 5-10 мин. Подготовленную смесь вносят в молоко, добавляют 0,001-0,003% аскорбиновой кислоты, -которую предварительно растворяют в 0,1-0,5 л прокипяченной воды, перемешивают. Параллельно, если это необходимо, подготавливают белок, для этого его разводят молоком в соотношении от 1:2 до 1:4 при температуре 40-60 С, перемешивают в течение 10-15 мин, вьщерживают 3-5 мин, фильтруют и вводят в молоко одновременно с подготовленным концентратом морковного сока. Полученную смесь гомогенизируют при давлении 16-18 МПа (160180 кгс/см) и температуре 40-60 С, патеризуют в пастеризационно-охладительной установке при 85-90 С с выдержкой от 2 до 4 с, охлаждают до 4-8®С и направляют в емкость для витаминизации аскорбиновой кислотой, которую вносят в растворенном виде в количестве 0,006-0,008%, перемешивают в течение Г5-20 мин. Готовый продукт вьщерживают 30-40 мин и направляют на розлив. Органолептические и физико-химические показатели образцов представлены в табл.2 и 3. Пример. 1 . Нормализованное по жиру молоко (2,5%) в количестве 972,4 кг подогревают до и направляют 30 кг молока в емкость для размешивания концентрата морковного сока, а 965,4 кг в емкость, где происходит соединение всех компонентов . Концентрат морковного сока в коли честве 5 кг смешивают с молоком. Аскорбиновую кислоту в соответствии с рецептурой (30 г) растворяют в небол шом количестве прокипяченной воды (0,3 л). Подготовленные компоненты вводят в молоко, перемешивают, гомогенизируют при даппении 18 МП (180 кгс/см) и температуре , пастеризуют при 90 С в течение 2 с, охлаждают до 8 С и направляют для ви таминизации 60 г аскорбиновой кислоты, перемешивают, вьщерживают 30 мин розливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты с полимерным покрыти ем по 0,25 и 0,5 л. Выход готового продукта 1000 кг. Пример 2. Продукт готовят по технологий, описанной в примере В 986,4 кг молока вносят 3 кг концентрата морковного сока, предварительно cмeшaннo o с 18 кг молока при 60 С и подготовленные 10 г аскор биновой кислоты перемешивают, гомогенизируют при давлении 16 МПа (160 кгс/см) и температуре 60 С, пастеризуют при 85 С в течение 4с, охлаждают до температуры , витами низируют 80 г аскорбиновой кислоты, перемешивают, вьщерживают, фасуют. Выход готового продукта 1000 кг. П р и м е р 3. Продукт получают по технологической схеме, указанной примере 1, дополнительно вводят сухо

сывороточньй альбумин в количестве, 20 кг, которьй предварительно разводят с 60 кг молока при 40 С при непрерывном помешивании в течение

ления населения, для профилактики заболеваний, особенно связанньк с не,достаточностью витамина А, а также белковой недостаточностью.

,Т а б л и ц а 1 10-15 мин, выдерживают 4 мин и фильтруют. Подготовленные смеси одновременно вводят в молоко, перемешивают и направляют на гомогенизацию. П р и м е р 4. Продукт готовят по способу, описанному в примере 2, а для повьш1ения содержания белка вводят сывороточньй белковый концентрат СБК-УФ. Белок в количестве 10 кг разводят с 40 кг молока при температуре 50 С, перемешивают, выдерживают и вводят в молоко перед гомогенизацией. П р и м е р 5. Продукт получают по способу, описанному в примере 3. Для повышения содержания белка используют сывороточньй сухой белок РСБ в количестве 5 кг. Использование.предлагаемого способа производства позволит получить высококачественный продукт повышенной биологической ценности, стойкий при хранении с содержанием каротина до 0,2-0, 0,34 мг%,витамина С 10 мг%, белка до 3,5-3,7% за счет введения концентрата морковного сока, аскорбиновой кислоты и сывороточных белков. При выработке 100 тыс.т молочного витаминизирова 1ного напитка Молоко школьное экономится молочного сырья от 3 до 5 т. Экономический эффект на 1 т продукта по предварительным данным составит 31 р. Молочньй витаминизированньй напиток Молоко школьное может быть широко использован для детского, диетического питания, а также маесового потребления с целью оздоровПродолжение табл, 1

1. Способ производства молочного витаминизированного напитка, включающий нормализацию, введение каротинсодержащей овощной добавки, гомогенизацию, тепловую обработку, охлгикдение, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности, сохранения каротина в процессе производства и хранения, а также повьппения стойкости продукта и экономии сырья, в качестве каротинеодержащей овощной добавки используют концентрат морковного сока, полученньй путем коагуляции последнего при 116-120 С с последующими охлаждением до 5°С и смешиванием с сахаром, лимонной и аскорбиновой кислотами, содержащий 36-44% сухих веществ, 65-75 мг% каротина, 34-39% углеводов, причем концентрат вносят в количестве 0,30,5 мас.%, в нормализованное молоко при температуре 40-60°С, после предварительного смешивания с молоком в соотношении 1:6, затем добавляют (Л 0,001-0,003 мас.% аскорбиновой кислоты, гомогенизируют при давлении 16-18 мПа, полученную смесь пастеризуют при температуре 85-90 С с выдержкой от 2 до 4 с, охлаждают до 4-8°С и вносят 0,006-0,008 мас.% аскорбиновой кислоты. 2. Способ ПОП.1, отлича юQO щ и и с я тем, что, с целью повышения содержания белка, в молоко эо :о при температуре 40-60 0 перед гомогенизацией вводят от 0,5 до 2,0% сухих сывороточных белков.

Каротин, мг %

Зола, %

Активная кислотность, рН

Показатели

Внешний вид и консистенция

Вкус и запах

Цвет

30,0 0,36 6,8

Таблица 2

Т

Характеристика

Однородная жидкость осадка

Чистый, с привкусом пахом наполнителя

Кремовый