СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА "АЛИНА" НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ Российский патент 1998 года по МПК A23C21/08 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и может быть использовано при производстве осветленных напитков на основе свежей молочной сыворотки.

Известен способ производства напитка из молочной сыворотки "Рось" [1], предусматривающий нагрев сыворотки, ее выдержку, охлаждение и фильтрацию, купажирование фильтрата с соком и вкусовой добавкой, причем выдержку молочной сыворотки осуществляют в течение 0,8-1,2 мин, охлаждение ведут со скоростью не менее 7,5^oC/мин до 5-10^oC, фильтрат дополнительно купажируют с соком, а купаж дополнительно подвергают пастеризации.

Недостатком данного способа является сложная технология, связанная с многократной тепловой обработкой продукта.

Известен способ производства напитка на основе молочной сыворотки с соком и сахарным сиропом [2], предусматривающий пастеризацию купажа и его разлив, причем после пастеризации купажа его охлаждают до 40-45^oC, вносят протеолитический препарат, выдерживают с последующей фильтрацией выделившегося осадка и нагреванием для инактивации фермента. Ферментный препарат выбирают из ряда: пектоавоморин П10Х и Г10Х, пектофоетидин П10Х и Г10Х, протофоетидин П10Х, амилоризин П10Х, глюкоамилаза очищенная, глюкоавоморин Г10Х, возможно в сочетании с оклеивающим препаратом из ряда: желатин, пищевой кизельгур, бентонит, при этом используют сыворотку с титруемой кислотностью не более 0,6%.

Недостатком этого способа является использованием дефицитных дорогостоящих ферментных препаратов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства напитка на основе молочной сыворотки [3], включающий пастеризацию молочной сыворотки, выдержку, осаждение белка, внесение в осветленную сыворотку сахарного сиропа, заквашивание смеси закваской, содержащей Lactobacterium acidophilum и дрожжи, сбраживающие лактозу, сквашивание, охлаждение, внесение красителя и розлив.

Недостаток способа заключается в использовании дорогостоящих вкусовых наполнителей.

Технический результат - расширение ассортимента напитков на основе молочной сыворотки.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Для получения напитка "Алина" на основе молочной сыворотки предварительно готовят составляющие компоненты. Сахарный сироп готовят следующим образом: сахар-песок, предварительно просеянный, загружают в открытый резервуар с рубашкой в массе, предусмотренной рецептурой, и растворяют в горячей сыворотке при температуре от 50 до 60^oC. Раствор сахара пастеризуют при (87±2)^oC с выдержкой от 10 до 15 мин, затем охлаждают до температуры не более 25^oC. Для приготовления жженого сахара сахар-песок предварительно просеивают, затем загружают в открытый варочный котел, обеспечивающий работу при температуре от 150 до 200^oC. Сахар загружают в массе не более 1/3 вместимости аппарата и нагревают при тщательном перемешивании до кипения. Как только сахар закипит и приобретет коричневый цвет, аппарат отключают. После охлаждения расплавленной массы до 110^oC добавляют горячую воду с температурой 80±5^oC в массе, равной половине массы сахара. Смесь расплавленного сахара и воды упаривают до массовой доли сухих веществ не менее 75±2% и охлаждают до температуры 20-25^oC. В пастеризованную осветленную сыворотку, охлажденную до температуры 37^oC, вносят сахарный сироп, жженый сахар или концентрат квасного сусла. Смесь тщательно перемешивают и вносят закваску, состоящую из дрожжей, сбраживающих лактозу, и чистых культур ацидофильных палочек Lactobacterium acidophilum, приготовленную следующим образом. Закваска молочного напитка из сыворотки вырабатывается с использованием чистых культур ацидофильной палочки Lactobacterium acidophilum и дрожжей, сбраживающих лактозу.

Технологический процесс приготовления закваски состоит из приготовления лабораторной и производственной заквасок.

1. Приготовление лабораторной закваски.

В колбу с 300 мл стерилизованного молока с температурой 28-30^oC вносят 10-15 мл культур ацидофильных палочек, выращенных на стерильном обезжиренном молоке, и смыв дрожжей с поверхности 2-3 пробирок картофельно-лактозного агара. Смыв производят небольшим количеством стерильной воды.

Молоко с культурами тщательно перемешивают и термостатируют при температуре 28±2^oC 8-10 ч при частом перемешивании до достижения кислотности 90-100^oT. Для накопления в закваске дрожжей ее дополнительно выдерживают при 16-18^oC в течение 4-6 ч, после чего помещают в холодильник при 6-8^oC и хранят до использования.

Чтобы получить необходимое количество вторичной и последующих лабораторных заквасок, производят их пересадки. Для этого в стерилизованное обезжиренное молоко вносят 5-7% первичной закваски. Допускается не более 10 пересадок лабораторной закваски.

Лабораторные закваски используют для приготовления производственных заквасок.

2. Приготовление производственных заквасок.

Производственную закваску готовят на обезжиренном пастеризованном при температуре 92±2^oC с выдержкой 30 мин молоке или на осветленной пастеризованной при температуре 85-87^oC с выдержкой 10-15 мин сыворотке.

В молоко или сыворотку, охлажденные до 26-28^oC, вносят 5-7% лабораторной закваски, тщательно перемешивают и сквашивают в течение 6-7 ч до достижения кислотности 85-90^oT.

Затем закваску перемешивают 10-15 мин, охлаждают до 16-18^oC (для развития дрожжей и нарастания кислотности до 110-120^oT) и выдерживают при этой температуре 8-16 ч.

При необходимости хранения закваску охлаждают до 8-10^oC и хранят при этой температуре не более 2 сут.

Показателями хорошей закваски являются пенообразование, наблюдаемое при перемешивании, и выраженная кислотность.

Сыворотку сквашивают при 35^oC в течение 6-7 ч до кислотности 100-110^oT. Далее напиток охлаждают до температуры 10-12^oC и подают на розлив.

Пример 1. Молочную сыворотку пастеризуют и выдерживают в течение 1-2 ч. Затем охлаждают до 37^oC и после осаждения белка в осветленную сыворотку вносят 60 кг сахарного сиропа на 1000 кг продукта, 10 кг жженого сахара. Смесь тщательно перемешивают и вносят закваску в количестве 50 кг на 1000 кг продукта, состоящую из дрожжей, сбраживающих лактозу, и чистых культур ацидофильной палочки Lactobacterium acidophilum (см. выше способ приготовления закваски). Сыворотку сквашивают при 35^oC в течение 6-7 ч до кислотности 100-110^oT. Полученный напиток из сыворотки охлаждают до температуры 10-12^oC и подают на розлив.

Пример 2. Аналогично примеру 1 пастеризованную и выдержанную в течение 1-2 ч молочную сыворотку охлаждают до 37^oC и после осаждения белка в осветленную сыворотку вносят 50 кг на 1000 кг продукта сахара-песка, 15 кг концентрата квасного сусла. Смесь тщательно перемешивают и вносят закваску в количестве 50 кг на 1000 кг продукта сахара-песка, 15 кг концентрата квасного сусла. Смесь тщательно перемешивают и вносят закваску в количестве 50 кг, состоящую из дрожжей, сбраживающих лактозу, и чистых культур ацидофильной палочки Lactobacterium acidophilum в количестве 5-7% от первичной закваски. Сыворотку сквашивают при 35^oC в течение 6-7 ч до кислотности 100-110^oT. Полученный напиток из сыворотки охлаждают до температуры 10-12^oC и подают на розлив.

Пример 3. Аналогично примеру 1 пастеризованную и выдержанную в течение 1-2 ч молочную сыворотку охлаждают до 37^oC и после осаждения белка в осветленную сыворотку вносят 60 кг сахара-песка, 15 кг концентрата квасного сусла. Смесь тщательно перемешивают и вносят закваску в количестве 70 кг, состоящую из дрожжей, сбраживающих лактозу, и чистых культур ацидофильной палочки Zactobactorium acidophilum в количестве 5-7% первичной закваски. Сыворотку сквашивают при 35^oC в течение 6-7 ч до кислотности 100-110^oT. Полученный напиток из сыворотки охлаждают до температуры 10-12^oC и подают на разлив. Данные примеров сведены в таблицу.

Использование в молочной промышленности. Сущность изобретения: пастеризованную осветленную сыворотку охлаждают до 37^oC, вносят сахарный сироп, жженый сахар или концентрат квасного сусла, перемешивают, вносят закваску, содержащую Lactobacterium acidophilum и дрожжи, сквашивают, охлаждают, вносят краситель и разливают. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства напитка на основе молочной сыворотки, включающий пастеризацию молочной сыворотки, выдержку, осаждение белка, внесение в осветленную сыворотку сахарного сиропа, заквашивание смеси закваской, содержащей Lactobacterium acidophilum и дрожжи, сбраживающие лактозу, сквашивание, охлаждение, внесение красителя и розлив, отличающийся тем, что краситель, в качестве которого используют жженый сахар или концентрат квасного сусла, вносят перед заквашиванием, а закваску используют в количестве 5 - 7%. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что закваску готовят на стерилизованном молоке, в которое при 28 - 30^oC вносят 10 - 15 мл культур Lactobacterium acidophilum и дрожжи, сбраживающие лактозу, с последующим перемешиванием в течение 8 - 10 ч до достижения кислотности 90 - 100^oТ.