Способ производства карамельной массы Советский патент 1985 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промьппленности в частности к приготовлению карамельной массы для карамели и халвы. Известен способ производства кара мели, согласно к;оторому предваритель но клёйстеризованный крахмал дек стрин смешивают с водой и веществом кислотного характера в количестве достаточном для придания массе общей влажности 10-30% и рН 1,5-4,0. Полученную массу экструдируют при температуре и П давлении достаточно высоких ДЛ5} карамелизации массы, затем . пропускают через фильеру при практически атмосферных условиях ГП. Недостатками данного спосооа являются сложность установки для его осуществления и значительные энергозатраты. Известен способ производства карамельной массы, включащий смешива ние сахара, патоки и воды и уваривание полученной смеси до влажности 1,5-4,0%. В зависимости от сорта вырабатываемой карамели в рецептуру карамельной массы перед увариванием могут быть введены добавки - лактоза молоко 2J. Недостатками известного способа являются большой расход сахара при изготовлении карамели, нестабильное качество получаемой готовой продукции . Цель изобретения - повьаиение стой кости карамели при хранении и снижения ее сладости. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производст ва карамельной массы, включающему смешивание сахара, патоки и воды и уваривание полученной массы, смесь дополнительно содержит аеминерализованную молочную сыворотку и декетрины, смешивание компонентов осуществляют в две стадии, на первой из которых смешивают декстрины, сахар и воду при соотношении 1:13:3 и нагревают полученный сироп при 50-55 С а на второй смешивают патоку и деминерализованную МО леечную сыворотку, затем продукты по прохождении обеих стадий смешивают между собой, при этом молочную сыворотку берут в коли честве 3-3,5% от массы патоки. Кроме того, молочную сыворотку можно использовать со степенью 1 22 деминерализации 60-70% и содержанием сухих веществ 60-65%. Декстрины можно использовать кислотного гидролиза с растворимостью 80-82%. Изготовление карамельной массы с использованием декстринов позволяет снизить сладость карамельной массы вследствие сокращения сахара в ее рецептуре, замедлить процессы кристаллизации массы. Приме нение декстринов представляется возможным только в том случае, если их растворимость довольно высока и составляет 80-82%, в связи с чем представляется возможным растворять в воде декстрины, смешанные с сахаром. Растворение декстринов без сахара затруднено из-за образования комочков. Сыворотка молочная деминерализованная со степенью деминерализации 60-70%, содержанием сухих веществ 60-65% (т.е. с пониженным почти вдвое Содержанием минеральных солей и кислоты по сравнению с сывороткой недеминерализованной) применена также с целью снижения сладости карамели, так как сладость, содержащаяся в сыворотке лактозы, на много ниже сладости глюкозы, содержащейся ; в патоке,. и самой са арозы; Сыворотка, деминерализованная благодаря незначительному содержанию минералыа 1х солей, не изменяет цвета карамельной массы и не приводит к росту редуцирующих веществ В ней, как это отмечается при использований сыворотки недеминерализованной. Наличие большого количества минеральных солей при уваривании карамельной массы приводит к образованию сахаратов, что повьш1ает цветность карамельной массы, снижает ее качество. Так как сыворот ка в процессе хранения подвержена расслаиванию, то предварительно смешав ее в заданном соотношении с патокой, представляется возможным стабилизировать ее консистенцию и смесь может быть приготовлена зара нее. При снижении количества декстрина и деминерализованной сыворотки, по предлагаемому способу,не достигается положительного зффекта их влияния на качество карамельной массы. При увеличении количества этих компонентов отмечается следующее: деминсрализованная сыворотка может вызвать потемнение карамельной массы из-за денатурации, содержащихся в сыворот ке белков и продуктов их соединения с сахаром, и образование большого количества нагара .на змеевиках аппа ратов, а увеличение количества высо корастворимых декстринов повыша:ет вязкость рецептурной смеси, что затрудняет процессы уваривания и выгрузку уваренной массы из аппарата. Способ, ос тцествляется следующим образом. В обогреваемую емкость загружают 65 ifir сахара, 5 кг высокорастворимых декстринов (с растворимостью 80% и 15 литров воды. Вклю.чают обогрев и при перемешивании растворяютв воде сахар и,декстрины при 50°С. В дру гой емкости производят размешивание молочной деминерализованной сыворотки (с содержанием сухих веществ 60% и степенью деминерализации 60%) в подогретой патоке. Для зтого в 30 кг патоки, подогретой до 45°С, вводят 0,9 кг (3,0%) деминерализованной сыворотки и равномерно распределяют ее в патоке путем перемешивания. Полученную смесь передают в раствор сахара и декстринов и все компоненты уваривают до влажности 2 , 0% . В обогреваемую емкость загружают 65 кг сахара, 5 кг высокорастворика)1х декстринов (с растворимостью 82%) и 15 литров водьи Включают обогрев и при перемешивании растворяют в воде сахар и высокорастворимый декстрин при 55с. В другой, емкости производят размешивание молочной демине рализованной сыворотки (с содержанием сухих веществ 65% и степенью деминерализации 70%) в подогретой па токе. Для этого в 30 кг патоки, подогретой до , вводят 1,05 кг (3,5%) деминерализованной сыворотки и равномерно распределяют ее в патоке путем перемешивания. Полученную смесь передают в раствор сахара и декстринов и все компоненты увариваю до влажности 2,0%. В обогреваемую емкость загружают 65 кг сахара, 5 кг высокорастворимых декстринов (с растворимостью 81%)

и 15 литров воды. Включают обогрев 55 и перемешивании раст зоряют сахар и при перемешивании растворяют вводе и декстрины в воде. В другой емкости, сахар и декстрин при . В другой емкости производят размешивание но-

производят размешивание деминерализованной молочной сыворотки в подолочной деминерализованной сыворотки (с содержанием сухих веществ 62% и степенью деминерал изации 65%) в подогретой патоке. Дпя этого в 30 кг патоки, подогретой до 45°С, вводят 1,0 кг (3,2%) деминерализованной сыворотки и равномерно распределяют ее в патоке путем перемешивания. Полученную смесь передают в раствор сахара и декстринов и все компоненты уваривают до влажности . Получение карамельной массы для халвы. В обогреваемую емкость загружают 40 кг сахара, 3 кг высокорастворимых декстринов с растворимостью 80% и 9 л воды. При Подогреве дб 50 С и перемевгаванки растворяют сахар и декстрины в воде. В другой емкости производят разме.шиваяие деминералкзоваяной молочной сыворотки в подогретой патоке. Дпя этого в 40 кг подогретой до 40 С патоки вводят 1,2 кг (3,0%) деминерализованной молочной сыворотки (с содержанием сухих веществ 60% и степенью деминерализации 60%) и равномерно распределяют ее в патоке путем перемешивания. Полученную смесь загружают в раствор сахара и декстринов и все компоненты уваривают до влажности 3,0%. В обогреваемую емкость загружают 40 кг сахара, 3 кг высокорастворимых декстринов с растворимостью 91% и 9 л воды. При подогреве до 52-С и перемешивании растворяют сахар и декстрины в воде. В другЫ1 емкости производят размешивание демннералягзованной молочной сыворотки в подогретой патоке. Для этого в ДР кг подогретой до патоки вводят 1,30 кг . (3,25%) деминерализованной сыворотки (с содержан1км сухих веществ 62,5% и степенью деминерализации 65%) и равномерно распределяют ее в патоке путем перемешивания. Полученную смесь загружают в емкость с раствором сахара и декстринов и все компоненты уваривают до влажности 2,5%. В обогреваемую емкость загружают 0 кг сахара, 3 кг высокорастворимыз екстринов с растворимостью 82% 9 л воды. При подогреве до гретой патоке. Для этого в 40 кг по догретой до патоки вводят 1,4 (3,5%) деминерализованной молочной сыворотки (с содержанием сухих веществ 65% и степенью деминерализации 70%) и равномерно распределяют ее в.патоке путем перемешивания. Полученную смесь загружают в емкость с раствором и все компоненты уварлвают до влажности 2,5%, Применение предлагаемого способа обеспечивает высвобождение дефицит-. ного сырья-сахара, молочной кислоты, при этом получаемая карамельйая масса более стабильного качества и более стойкая при хранении, кроме того, применяется более дешевое сырье (высокораствориьаае декстрины, деминерализованная сыворотка), что позволяет снизить себестоимость готовой продукции на 5,2 руб. на 1 т карамельной массы.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ, включающий смешивание сахара, патоки и воды и уваривание полученной массы, отличающийся тем., что, с целью повьпвения стойкости карамели при хранении и снижения ее сладости. смесь дополнительно содержит демниерализованную молочную сыворотку и декстрины, смешивание компонентов осуществляют в две стадии, «а первой из которых смешивают декстрины, са- . хар и воду при соотнесении 1:13:3 и нагревают полученный сироп при 50-55С, а на второй смешивают пато ку и деминерализованную молочную сыворотку, затем продукты по прохождении обеих стадий смешивают мехзду собой, при этом молочную сыворотку берут в количестве 3-3,5% от массы патоки. 2.Способ по п. t, о т л и ч а ющ и и с я тем, что молочную сыворотку используют со степенью деминералиО) зации 60-70% и содержанием сухих веществ 60-65%. с 3.Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что используют декстрины кислотного гидролиза с растворимостью 80-82%. 9 т 9) N0