Способ производства карамели Советский патент 1987 года по МПК A23C3/00 

ш

15

20

112927002

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству карамели, и может быть использовано в пищевой промышленности.

Цель изобретения - упрощение способа, экономия сырья без снижения качества карамели.

На чертеже представлен, график зависимости содержания молочной кис- :лоты (в г на 100 г сахара) в сахаро- сывороточной смеси при различной концентрации сахара и кислотности сыворотки.

Способ осуществляется следующим образом.

Из графика зависимости содержания молочной кислоты (в г на 100 г сахара) и кислотности сыворотки выбирают соотношения сахара и сыворотки с кислотностью 120-240°Т и содержанием молочной кислоты 0,3-0,6% к массе сахара. Сахар смешивают с молочной сывороткой. Смесь уваривают до содержания сухих веществ 97-99% при давлении греющего пара 5-6 кгс/м, при этом в результате частичной инверсии сахара образуется 16-22% редуцирующих сахаров. Полученную карамельную массу

охлаждают, подкрашивают, ароматизиру- 2,57:1 (см. график) при содержании ют и формуют в карамель.молочной кислоты в сахаросывороточной

Пример 1. По унифицированной рецептуре № 127 на карамель Медовый марципан на 972,47 кг сахара добавляют 273,83 кг молочной сыворотки с кислотностью 120°Т, при этом соотношение сахара и молочной сыворотки 3,54:1 (см, график) при содержании молочной кислоты в сахаросывороточной

смеси 0,3% к массе сахара. Смесь заг- 40 таком содержании кислоты 22%. ружают в варочный аппарат и уварива- Пример 5, По унифицированной ют карамельный сироп до карамельной массы с содержанием сухих веществ 97%. Полученную карамельную массу охлаждают, ароматизируют, подкрашивают и формуют в карамель.

ной массы с содержанием сухих 98,5%. Полученную карамельную массу охлаждают, ароматизируют, подкрашивают и формуют в карамель.

Содержание редуцирующих веществ при таком содержании кислоты 22%.

Пример 3. По унифицированной рецептуре № 232 на карамель Дружеская на 977,77 кг сахарного песка добавляют 185,66 кг молочной сыворотки с кислотностью 180. Соотношение сахара и молочной сыворотки 5,25:1 (см. график) при содержании молочной кислоты с сахаросывороточной смеси 0,3% к массе сахара. Смесь загружают в варочный аппарат и уваривают карамельный сироп до карамельной массы с содержанием сухих веществ 97%. Полученную карамельную массу охлаждают, ароматизируют., подкрашивают и формуют в карамель.

Содержание редуцирующих веществ при таком содержании кислоты 16%.

Пример 4. По унифицированной рецептуре № 283 на карамель Рустави на 981,37 кг сахарного песка добавляют 381,00 кг молочной сыворотки с кислотностью 180°Т. Соотношение сахара и молочной сыворотки

смеси 0,6% к массе сахара. Смесь загружают в варочный аппарат и уваривают карамельный сироп до карамельной ixac- 35 сы с содержанием сухих веществ 98.5%. Полученную карамельную массу охлаждают, ароматизируют, подкрашивают и формуют в карамель.

Содержание редуцирующих веществ

25

рецептуре № 86 на карамель Абрикосовая на 978,85 кг сахарного песка добавляют 146,00 кг молочной сыворот 5 ки с кислотностью 240°Т. Соотношение сахара и молочной сыворотки 6,69:1 (см„ график) при содержании молочной кислоты в сахаросывороточной смеси 0,3% к массе сахара. Смесь загружают

Содержание редуцирующих веществ при таком содержании кислоты 16%.

Пример 2. По унифицированной рецептуре № 141 на карамель Помадки на 972,75 кг сахарного песка добавляют 523,66 кг молочной сыворотки с кислотностью 120°Т. Соотношение сахара и молочной сыворотки 1,85:1 (см. график) при содержании молочной кислоты в сахаросывороточной смеси 0,6% к массе сахара. Смесь загружают в варочный аппарат и уваривают карамельный сироп до карамель

5

0

2,57:1 (см. график) при содержании молочной кислоты в сахаросывороточной

ной массы с содержанием сухих 98,5%. Полученную карамельную массу охлаждают, ароматизируют, подкрашивают и формуют в карамель.

Содержание редуцирующих веществ при таком содержании кислоты 22%.

Пример 3. По унифицированной рецептуре № 232 на карамель Дружеская на 977,77 кг сахарного песка добавляют 185,66 кг молочной сыворотки с кислотностью 180. Соотношение сахара и молочной сыворотки 5,25:1 (см. график) при содержании молочной кислоты с сахаросывороточной смеси 0,3% к массе сахара. Смесь загружают в варочный аппарат и уваривают карамельный сироп до карамельной массы с содержанием сухих веществ 97%. Полученную карамельную массу охлаждают, ароматизируют., подкрашивают и формуют в карамель.

Содержание редуцирующих веществ при таком содержании кислоты 16%.

Пример 4. По унифицированной рецептуре № 283 на карамель Рустави на 981,37 кг сахарного песка добавляют 381,00 кг молочной сыворотки с кислотностью 180°Т. Соотношение сахара и молочной сыворотки

5

таком содержании кислоты 22%. Пример 5, По унифицированной

смеси 0,6% к массе сахара. Смесь загружают в варочный аппарат и уваривают карамельный сироп до карамельной ixac- сы с содержанием сухих веществ 98.5%. Полученную карамельную массу охлаждают, ароматизируют, подкрашивают и формуют в карамель.

Содержание редуцирующих веществ

таком содержании кислоты 22%. Пример 5, По унифицированной

рецептуре № 86 на карамель Абрикосовая на 978,85 кг сахарного песка добавляют 146,00 кг молочной сыворотки с кислотностью 240°Т. Соотношение сахара и молочной сыворотки 6,69:1 (см„ график) при содержании молочной кислоты в сахаросывороточной смеси 0,3% к массе сахара. Смесь загружают

в варочный аппарат и уваривают карамельный сироп до содержания сухих веществ 97,0%. Полученную карамельную массу охлаждают, ароматизируют и формуют в карамель.

Содержание редуцирующих веществ при таком содержании кислоты 16%.

Пример 6. По унифицированной рецептуре № 111 на карамель Вишенька на 988,49 кг сахарного

песка добавляют 261,83 кг молочной сыворотки с кислотностью 240 Т. Сооношение сахара и молочной сыворотки 1:3,76 (см. г-рафик) при содержании молочной кислоты в сахаросывороточн смеси 0,6% к массе сахара. Смесь загружают в варочный аппарат ri уваривают карамельный сироп до карамелной массы с содержанием сухих вещес 98,5%. Полученную карамельную массу охлаждают, ароматизируют, подкрашивают и формуют в карамель.

Содержание редуцирующих веществ при таком содержании кислоты 22%.

Использование молочной сыворотки с кислотностью 120-240°т необходимо для проведения частичной инверсии сахарозы под действием молочной кислоты, содержащейся в сыворотке.

В сыворотке с кислотностью менее 120 Т содержится незначительное количество молочной кислоты, которая не приводит к достижению инверсии сахарозы, за счет чего в карамельной массе содержится незначительное количество редуцирующих веществ, карамель в процессе хранения засахаривается, теряет стекловидность, прозрачность.

Использование сыворотки с кислот- ностью выше 240°Т нецелесообразно, так как в ней содержится избыток молочной кислоты, которая приводит -к более глубокому расщеплению Сахаров с образованием оксиметилфурфу- рола, красящих и гуминовых веществ. В карамельном сиропе накапливаются избыточное количество редуцирующих веществ, вследствие чего карамель имеет повышенную склонность погло- щать влагу в процессе хранения. I

Выбор предела содержания молочной кислоты 0,3-0,6% к массе сахара в составе сыворотки обусловлен воз- можностью исключения процесса под- кисления карамельной массы, при этом

экономится дефицитная лимонная кислота. Такое количество молочной кислоты также позволяет при уваривании сахаросывороточной смеси проводить частичную инверсию сахарозы.

Недостаток молочной кислоты (ме- нее 0,3%) замедляет процесс инверсии сахарозы, а избыток (более 0,6%) способствует накоплению избыточного количества продуктов глубокой инверсии сахарозы, увеличивает содержание редуцирующих веществ.

Заранее построенный график зависимости содержания молочной кислоты (в г на 100 г сахара) в сахаросывороточной смеси при различной концентрации сахара и кислотности сыворотки позволяет определить соотношение молочной сыворотки и сахара в зависимости от требуемой кислотности карамельной массы.

В таблице представлена сравнительная характеристика предложенного способа и прототипа.

Таким образом, предложенный способ по сравнению с прототипом позволяет упростить технологический процесс, снизить расход сырья (патоку, лимонную КИСЛОТУ, сахар).

Формула изобретения

Способ производства карамели, предусматривающий приготовление карамельного сиропа из сахара и антикристаллизатора, упаривание его в карамельную массу, ее охлаждение и формование, отличающийся тем, что с целью упрощения способа, экономии сырья без снижения качества карамели, в качестве антикристаллизатора используют молочную сыворотку с кислотностью от 120 до 240°Т, при этом сахар и сыворотку берут в количестве, обеспечивающем содержание молочной кислоты в сиропе от 0,3 до 0,6% к массе сахара.

Известный способ

.Приготовление карамельного сиропа в 2 стадии:

1ft) смешивание декстринов кислотного гидролиза растворимостью 80-82%, сахара и воды

15) нагревание получешюго сиропа до 50-55 с

2а) подогревание патоки до 5°С

26) смешивание подогретой до 45° С патоки и деминерализованной молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 60-65% в количестве 3-3,5% от массы патоки

.Смешивание двух стадий получения карамельного сиропа

.Уваривание карамельного- сиропа до карамельной массы

4,Охлаждение карамельной массы до 80-90°С

5.Окрашивание, ароматизация, подкисление лимонной кислотой

Предлагаем},Й способ

Приготовление карамель1 ого сиропа

сироп готовят из сахара и натуральной молочной сыворотки кислотностью 120-240°Т и с содержанием сухих веществ 4-6%

2. Нет

3.Уваривание карамельного сиропа

с одновременной частичной инверсией сахарозы до содержания редуцирующих веществ 16-22%

4.Охлаждение карамельной массы до 80-90 С

5.Окрашивание, ароматизация

it §

5 CO

1

§

€U

3ff 95 W0%

Сахар, 6 %

Редактор К. Волощук

Составитель И. Осипова

Техред В.Кадар Корректор Л. Патай

Заказ 303/2

Тираж 531

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 13035, Москва , Ж-35, Раушская наб., д. Д/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Сыдоротка, 6 %

Подписное

Изобретение относится к кондитерской промыш1енности, в частности к производству карамели, и может быть использовано в пищевой промышленности. Цель изобретения - упрощение способа, экономия сырья без снижения качества карамели. Из сахара и молочной сыворотки кислотностью от 120 до 240 готовят карамельный сироп, при этом предварительно из графика зависимости содержания молочной кислоты в г на 100 г сахара в сахаросыворо- точной смеси при различной концентрации сахара и кислотности сыворотки выбирают соотношение taxapa и сыворотки, обеспечивающее содержание молочной кислоты от 0,3 до 0,6% к массе сахара. Смесь загружают в варочный аппарат и уваривают карамельный сироп с до карамельной массы с содержанием сухих веществ 97%. Полученную карамельную массу охлаждают, ароматизи- .руют, подкрашивают и формуют в карамель. 1 ил,1 табл. i (Л ю со N9