Способ производства хлеба Советский патент 1985 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промьшленности, а именно к хлебопе карной, и может быть использовано при производстве хлеба. Цель изобретения - увеличение объемного и весового выхода хлеба без ухудшения его качества. Способ осуществляют следующим образом. Замешивают тесто однофазным способом согласно рецептуре на Хлеб пшеничный высшего сорта. Для этого в месильную машину марки АГ-120 загружают муку и соль согласно рецептуре на Хлеб пшеничный высшего сорта. Дрожжи разводят отдельно и добав ляют в месильную машину вместе с водой. Для этого водопроводную воду нагревают до 70-100°С в емкости. затем емкость накрывают крьпикой или герметизируют другим известным спос бом (с целью ограничения доступа воздуха в емкость из атмосферы) и устанавливают емкость в поддон, куда подают охлаждающую воду. Таким образом, дегазированную воду охлаждают до 20-30 С (температуры потреб ления) с ограничением доступа возду ..Дегазированную воду для замеса теста добавляют в количестве 49-70% О1 1ассы муки.. 13атем производят замес теста, по ле чего погружают его в термостат ТС-80-М, где осуществляют брожение при и о т но си тел : ной влажности 80-85% в течение 180 мин (после пер вых 6,0 мин делают обминку -и вьщержку еще в течение 120 мин). После разделки тесто укладьгаают в формы и вторично ставят в термостат на 40 мин. Затем производят вьщечку в печи марки ВНИИХП-6-56 при 225°С в пекарной камере .с увлаж нением воздуха в ней в течение 30 м Затем производят замер веса и объема хлеба (в мл) специальным при бором для определения объемного выхода хлеба ма:рки АГ и оценку его ор ганолептических показателей. П р и-м е р 1. В месильную маши ну марки АГ-120 загружают 100 кг му ки высшего сорта по ГОСТ 9404-60 с влажностью 15%, 2,5% дрожжей (2,65 кг), 1,3% соли (1,32 кг), 49% дегазированной воды. При этом дегазированную воду готовят путем нагрева до 70°С водопроводной воды И последующего охлаждения до 20°С без доступа воздуха. Затем производят замес теста, брожение в термостате ТС-80-М в течение 180 мин при и относительной влажности 83%, разделку, укладку в формы и установку в термостат еще на 40 мин, выпечку в печи марки ВНИИХП-6-56 при 225С в течение 30 мий, замер объема и веса хлеба и оценку по органолептическим показателям. Полученные батоны хлеба имеют объем 2200 мл, а вес 0,525 кг. Увеличение веса хлеба по сравнению с хлебом, замешанным на обычной (водопроводной) воде, составляет 2,9%. Органолептические показатели испеченного хлеба такие же, как у хлеба, замешанного на обычной водопроводной воде, при этом хлеб визуально выше и объемнее. Пример 2. В месильную машину АГ-120 загружают 100 кг муки высшего сорта по ГОСТ 9404-60 с влажностью 14,0%, 2,5% дрожжей (2,65 кг), 1,3% соли, 70% дегазированной воды. При этом дегазированную воду готовят путем нагрева до 100°С водопроводной воды и.последующего охлаждения до с ограничением доступа воздуха. Затем производят замес теста, брожение в течение 180 мин в термостате ТС-80-М при , разделку, укладку в формы, вторичное брожение в течение 40 мин,. выпечкУ, замер объема и веса хлеба и оценку его органолептических показателей. Полученные батоны хлеба имеют объем 1470 мл, а вес 0,548 кг. Органолептические показатели испеченного хлеба следуюш,ие: симметричная, правильная форма, корка гладкая, цвет мякиша белый с хорошей эластичностью, пористость средняя, равномерная, визуально Bbmie иобъемнее, чем хлеб,, замешанный на обычной водопроводной воде. В сравнении с хлебом, замешанным на обычной водопроводной воде, увеличенное количество дегазированной воды не сказывается отрицательно на органолептических показателях хлеба, при этом вес последнего повьш1ается. Пример З.В месильную машину АГ-120 загружают 100 кг муки высшего сорта по ГОСТ 9404-60 с влажностью 14%, 2,5% дрожжей, 1,3% соли.

3 11638224

60% дегазированной воды. При этомувеличения объема хлеба в сравнении дегазированную воду готовят путемс хлебом, замешанным на водопроводнагрева до йодопроводной водыной воде, составляет 23,2,а процент и последующего охлаждения до сувеличения веса хлеба - 14,9. ограничением-доступа воздуха.5

Затем производят замес теста, бро-Органолептические показатели жение в течение 180 мин в термоста-полученного хлеба следующие: сшФ1етte ТС-80-М при 30С и относительнойричная, правильная форма, корка гладвлажности 83%, разделку, вьтёчку,кая, хорошая эластичность, порисзамер объема и веса хлеба и оцен- 10тость средняя, равномерная, хлеб ку его органолептических показателей.визуально вьш1е и объемнее по сравнеПолученные батоны хлеба имеют объемнию с хлебом, замешенным на водо1470 мл, а вес 0,548 кг, процентпроводной воде. .

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, включающий замес теста из муки, дрожжей, соли и воды, его брожение, разделку и выпечку, отличающийс я тем, что, с целью увеличения объемного и весового выхода хлеба без ухудшения его качества, воду перед замесом теста дегазируют путем нагревания до 70-1ОО С и последующего охлаждения до 20-30 0 без доступа воздуха, при этом количество дегазированной воды составляет 49-70% от массы муки.