Способ производства хлеба Советский патент 1992 года по МПК A21D8/00 

Изобретение относится к пищевой, в частности к хлебопекарной, промышленности, и может быть использовано при производстве хлеба.

Известен способ производства хлеба, включающий дегазирование воды путем нагревания до 70 - 100°С и последующего охлаждения до 20 - 30°С без доступа воздуха, замес теста из муки, дрожжей увеличенных до 2,5%, соли и дегазированной воды, его брожение, разделку и выпечку.

Недостатком способа является длительность процесса приготовления теста, вследствие необходимости дегазации воды, требующей дополнительного времени (1 - 1,5 ч). Кроме того, увеличено количество дрожжей до 2,5% - 2,76 кг и материальных затрат на нагрев и охлаждение воды.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства хлеба, включающий приготовление опары путем

смешивания части муки, воды и дрожжей, ее брожение, замес теста из оставшейся части воды, муки, соли, при общем количестве воды 55-65% от общей массы муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку готовых изделий.

Однако хлеб имеет недостаточно высокое качество и выход.

Цель изобретения - улучшение качества хлеба и повышение его выхода.

Для достижения поставленной цели согласно способу производства хлеба, включающему приготовление опары путем смешивания части муки, воды и дрожжей, ее брожение, замес теста из оставшейся части воды, муки, соли при общем количестве воды 55-65% от общей массы муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку готовых изделий, воду перед замесом опары и теста предварительно охлаждают до 3 - 5°С, при этом количество воды, вносимой в ел

о ч

ру, составляет 1/4 часть от общего ее количества.

Способ осуществляют следующим образом.

Приготовление теста ведут двуфазно. Для приготовления опары (расчет на 100 кг муки) в дежу загружают 25 кг муки и 1 кг дрожжей, а воду предварительно охлаждают до 3 - 5°С в емкости с охлаждающей рубашкой и вводят в количестве 15 - 17 кг из расчета получения жидкой опары, однородной массы влажностью 49 - 50%, затем опару оставляют на брожение в течение 3 - 3,5 ч В дежу с выброженной опарой добавляют 75 кг муки, 1,5 кг соли, 0,5 кг дрожжей и предварительно охлажденную воду до 3 - 5°С в количестве 55 - 65% или 40 - 48 л воды от массы муки. Замешивают тесто, оставляют на брожение 40 - 60 мин, затем тесто подают на разделку, разделанные куски теста, подовые или формовые, оставляют для расстойки на 50 - 60 мин, после чего рассто- явшиеся куски теста подают на выпечку.

П р и м е р 1. Водопроводную воду охлаждают в емкости до 3°С. Для приготовления опары в дежу загружают 25 кг муки, 1 кг дрожжей и охлажденную воду в количестве 15 - 17 л,

Полученную массу влажностью 49% оставляют для брожения на 3 ч , после чего в дежу с опарой вводят 75 кг муки высшего сорта с влажностью 14%, 1,5 кг соли, 0,5 кг дрожжей и охлажде нную до 3°С воду в количестве 40 л или 55%, тесто тщательно замешивают, оставляют для брожения на 40 мин при температуре 10°С, затем подают на разделку. Разделанные куски теста формуют в формах и оставляют для расстойки на 50 мин в расстойной камере с теплым паром, после чего расстоявшиеся куски теста подают.на выпечку в печи марки ФТЛ-2 при 220°С в течение 50 мин.

Полученные формовые хлеба имеют объем 1476 мл, а вес - 550 г,

Увеличение веса хлеба по сравнению с хлебом, приготовленным по обычному известному способу, составляет 2 - 2,5%, кислотность 3,2° Н и влажность 41,4%.

П р и м е р 2, Обычную водопроводную воду загружают в емкость и охлаждают до 4°С, затем добавляют 25 кг муки, 1 кг дрожжей и замешивают опару, полученную массу влажностью 49% оставляют для брожения на 3 ч, затем в готовую опару вводят 75 кг муки высшего сорта с влажностью 14,2%, 1.5 кг соли, 0,5 кг дрожжей и охлажденную до 4°С воду в количестве 44 л или 60%; затем тесто замешивают, оставляют на брожение в течение 50 мин при 11°С, после чего производят разделку. Разделанные куски теста (подовый хлеб) оставляют для расстойки в расстойных камерах на 50 мин, затем подают на выпечку в печах ФТЛ2при 220°С в течение 55 мин.

Полученный подовый хлеб 1 кг имеет

объем 2900 мл, вес - 1054 г.

Увеличение веса хлеба по сравнению с хлебом, приготовленным по известному способу на обычной воде, составляет 29 г

0 или 3,4%, кислотность 3,2° Н, влажность 41,2%.

Пример 3. В воде с температурой 5°С готовят опару путем смешения в деже 25 кг муки высшего сорта, 1 кг дрожжей и 17 л

5 охлажденной до 5°С воды, из расчета получения массы влажностью 50%, и брожения в течение 3 ч.

В готовую земешенную в тестомесильной машине марки Стандарт опару вводят

0 75 кг муки высшего сорта с влажностью 15%, 0,5 кг дрожжей и охлажденную до 5°С воды в количестве 48 л, затем тесто замешивают, оставляют на брожение в течение 60 мин, при 10°С, после чего тесто подают на

5 разделку. Разделанные куски формового теста оставляют для расстойки в расстойной камере в течение 60 мин и подают на выпечку в печи марки ФТЛ-2 при 200°С в течение 48 мин.

0 Полученный формовый хлеб 1 кг имеет объем 2806 мл, вес - 1060 г.

Кислотность хлеба 3,4° Н м влах ность 41,6%.

П р м м е р 4. Водопроводную воду

5 охлаждают в емкости с охлаждающей рубашкой до 0,1°С и готовят опару для формового хлеба путем смешивания в деже 25 кг муки высшего сорта, влажностью 14%, 1 кг дрожжей и охлажденной воды До 1°С в ко0 личестве 12,5 л. Полученную массу влажностью 47% оставляют на брожение в течение

3ч. Затем в готовую опару вводят 75 кг муки высшего сорта, 0,5 кг дрожжей, 1,5 кг соли и охлажденной воды до 1°С в количестве 37,5

5 л, затем тесто замешивают и оставляют для брожения в течение 60 мин при 8°С, после чего подают на разделку, расстойку в течение 60 мин, затем на выпечку при 220°С в течение 48 мин.

0 Полученный формовый хлеб имеет объем 2808 мл, вес 1052 г, кислотность 3,2 и влажность 42,2%.

В данном случае при температуре воды 1°С плотность воды понижается, а водопог5 лотительность муки повышается.

П р и м е р 5. Водопроводную воду охлаждают до 7°С. Для приготовления опары смешивают в деже 25 кг муки высшего сорта с влажностью 14.4%, 1 кг дрожжей и охпажденную до 7°С воду в количестве 17,5

л. Опару оставляют для брожения в течение 3 ч. Затем в готовую опару вводят 75 кг муки высшего сорта, 0,5 кг дрожжей, 1,5 кг соли, и охлажденную до 7°С воду в количестве 52 л, замешивают тесто, выбраживают в тече- ние 60 мин при 15°С, затем подают на разделку (подовый хлеб), расстойку в течение 60 мин и направляют на выпечку при 200°С в течение 48 мин.

Полученный подовый хлеб имеет объем 2902 мл, вес - 1048 г.

Увеличение веса хлеба не наблюдается. Плотность воды понижается и увеличивается водопоглотительность муки, так как при повышении температуры воды в воде рас- творяются соли калия и магния, вода становится жиже и больше усваивается мукой. Замер веса и объема хлеба (в мл) производят специальным прибором для определения объемного выхода хлеба марки AT и оценку его органолептических показателей. В.таблице приведены органолептиче- ские и физико-химические показатели хлеба, приготовленного предложенным и известным способами.

Охлаждение воды до 3 - 5°С способствует повышению уплотнения консистенции воды, действующей отрицательно на водопоглотительность муки, т.е. уменьшается поглощение воды мукой, вследствие чего уменьшается влажность теста.

Поскольку в природной воде содержится большое количество солей кальция или магния, после длительного охлаждения во

да приобретает постоянную жесткость, при 3 - 5°С происходит самое большое уплотнение воды.

Объем и вес хлеба увеличиваются за счет большого набухания молекул муки, в то же время за счет плотности воды уменьшается водопоглотительность муки и уменьшается влажность теста, для получения необходимой влажности теста добавляется по расчету вода, за счет чего увеличивается объем и вес готового хлеба.

Предлагаемый способ обеспечивает также экономию хлебных ресурсов, благодаря уменьшению влажности теста, увеличению количества воды, для получения стандартной влажности хлеба и его объема, так как охлажденная вода уменьшает влажность теста за счет ее плотности при 3 - до 1,0019 г/см3.

Формула изобретения

Способ производства хлеба, включающий приготовление опары путем смешивания части муки, воды и дрожжей, ее брожения, замес теста из оставшейся части воды, муки, соли при общем количестве воды 55 - 65% от общей массы муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку готовых изделий, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба и повышения его выхода, воду перед замесом опары и теста предварительно охлаждают до 3 - 5°С, при этом количество воды, вносимой в опару, составляет 1/4 часть от общего ее количества.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной промышленности. Цель изобретения - улучшение качества хлеба и повышение его выхода. Замешивают опару из части муки и воды с внесением дрожжей, направляют ее на брожение и замес теста из оставшейся части муки и воды с внесением соли с последующими брожением теста, его разделкой, расстойкой и выпечкой хлеба, при этом общее количество воды составляет 55-65% от массы муки, и воду перед внесением в опару и тесто предварительно охлаждают до температуры 3 - 5°С, а в опару вносят 1 /4 часть воды. 1 табл.

Показатель

Хлеб по предлагаемому способу

не

д,

Симметрично-правильная

Гладкая, без подрывов Светло-коричневый или коричневый, не бледный и не подгорелый При легком надавливании пальцами, мякиш принимает первоначальную форму 41,2-41,0

3,0

72-74,0 2890-2902

1048-1060

Хлеб по известному способу

Симметрично-правильная

Гладкая, без подрывов Светло-коричневый или коричневый, не бледный и не горелый При легком надавливании пальцами, мякиш принимает первоначальную форму 43,0

4,0

68,0

2840-2848

1025-1020