СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 2007 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление теста согласно рецептуре с добавлением рисового продукта, в качестве которого используют рисовую мучку в количестве до 5% массы муки. Рисовую мучку вводят консервированной с добавлением пропионовой кислоты в количестве 0,01-0,5% по массе. Замешанное тесто выбраживают, делят на куски заданной массы, округляют. Далее тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке (патент РФ №2099951).

Недостатками описанного способа производства хлеба являются трудоемкость процесса подготовки рисовой мучки, опасность передозировки пропионовой кислоты.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ производства хлеба, включающий приготовление опары влажностью 65% путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, воды, дрожжей хлебопекарных прессованных и добавления рисового продукта, в качестве которого используют дробленый рис, вносимый в виде заварки в количестве 3% от массы муки. Заварку готовят предварительно с заданным соотношением дробленого риса и горячей воды. Замешанную опару выбраживают в течение 250 минут при температуре 29-30°С. Далее производят замес теста путем смешивания опары, муки пшеничной высшего сорта, добавок и молочной сыворотки в количестве 15% обшей массы используемой муки. В качестве добавок используют солевой раствор и воду. Выбраживание теста проводят в течение 90 мин при температуре 30°С. Далее проводят разделку теста, расстойку и выпечку готовых изделий (Асмаева З.И., Твердая М.В., Прудникова Т.П., Осадчая Н.Т. Влияние совместного внесения дробленого риса и молочной сыворотки на качество хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. - 1985. - №6. - С.40-42).

Недостатками способа производства хлеба являются повышенная трудоемкость его осуществления вследствие необходимости приготовления заварки с заданным соотношением дробленого риса и горячей воды и использования молочной сыворотки, что требует наличия дополнительных производственных площадей и дополнительного оборудования; низкое качество, пониженные потребительские свойства хлеба и сложность использования молочной сыворотки, так как данный продукт быстро накапливает кислотность, что приводит к его порче, вследствие чего молочная сыворотка должна храниться на производстве в течение 12-24 часов при определенных условиях. Кроме того, использование в качестве рисового продукта дробленого риса в количестве 3% незначительно обогащает тесто дополнительными питательными веществами, что способствует дополнительному снижению качества получаемого продукта.

Предлагаемым изобретением решается задача снижения трудоемкости процесса производства хлеба, устранения необходимости приготовления заварки и использования молочной сыворотки, повышения качества и потребительских свойств хлеба, приготовленного по заявленной технологии путем повышения его срока годности и пищевой ценности.

Для достижения этого технического результата в способе производства хлеба, включающем приготовление опары путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды, выбраживание опары, замес теста путем смешивания опары, муки пшеничной высшего сорта, рисового продукта в количестве 5-10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта и добавок, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, при этом в качестве рисового продукта используют рисовую крупу, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры.

Устранение необходимости приготовления заварки и исключение введения молочной сыворотки снижает трудоемкость производства хлеба, поскольку решает проблему дополнительного оборудования и дополнительных производственных площадей. Кроме того, отсутствие введения молочной сыворотки исключает возможность перекисания теста из-за ее высокой кислотности и увеличивает срок годности готового продукта. Использование 5-10% рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, вместо 3% дробленого риса способствует повышению пищевой ценности получаемого продукта, что улучшает качество хлеба. Такое использование в качестве рисового продукта рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, в количестве более 3% от общей массы муки пшеничной высшего сорта обогащает тесто дополнительным количеством клетчатки, сахара, жира, натрия, магния, фосфора, витаминов B₁ и PP. Повышение потребительских свойств полученного хлеба обусловлено увеличением его усвояемости, в свою очередь связанной с улучшением таких органолептических показателей, как вкус, аромат, цвет, разрыхленность и пропеченность мякиша. Цвет мякиша - светлый, структура пористости мякиша - средняя, равномерная, тонкостенная, развитая, с видимыми включениями рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой и нагревают до кипения.

Использование рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, в количестве 5-10% от общей массы муки высшего сорта является оптимальным, так как приводит не только к повышению пищевой ценности, но и к интенсификации спиртового брожения, повышению интенсивности разрыхления теста за счет выделения углекислого газа и, следовательно, к более полному накоплению вкусовых и ароматических веществ и к улучшению органолептических показателей хлеба.

Использование рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, в количестве, превышающем 10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта, приводит к ухудшению физико-химических показателей качества и внешнего вида изделий, что существенно снижает потребительские свойства получаемого продукта.

Использование рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, в количестве менее 5% от общей массы муки пшеничной высшего сорта не приводит к улучшению физико-химических и органолептических показателей качества хлеба и не повышает пищевую ценность продукта.

Заявляемое изобретение поясняется таблицей, в которой представлены основные свойства хлеба, полученного в соответствии с предлагаемым способом, при использовании в качестве рисового продукта рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, в количестве 5-15% от общей массы муки пшеничной высшего сорта.

Способ производства хлеба осуществляется следующим образом.

Рисовую крупу очищают от примесей, промывают водой. Очищенную и промытую рисовую крупу заливают холодной водой, солят по вкусу, па медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры. Затем осуществляют замес опары путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и необходимого количества воды. Полученную опару выбраживают и на ее основе замешивают тесто путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, рисового продукта в количестве 5-10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта и добавок, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, при этом в качестве рисового продукта используют рисовую крупу, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения продуктом комнатной температуры. В качестве добавок используют соль и воду. Количество муки, добавляемое в опару и в тесто, варьируют в зависимости от вида используемой опары.

Пример конкретного выполнения способа.

Рисовую крупу очищают от посторонних примесей и промывают водой. Затем заливают холодной водой, солят по вкусу, на медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения продуктом комнатной температуры. После осуществляют замес опары путем смешивания воды, разведенных в воде дрожжей хлебопекарных прессованных и муки пшеничной высшего сорта. Замес опары производят до получения однородной массы, после чего опару помещают в термостат, в котором поддерживают температуру 32°С и оставляют для брожения на 3,5-4 ч. Выбраженную опару тщательно перемешивают, добавляют раствор соли, воду и при перемешивании всей массы засыпают муку и вводят подготовленную рисовую крупу в количестве 5-10% общей массы муки пшеничной высшего сорта. Замешанное тесто оставляют для брожения на 1,5-2 ч. Во время брожения через 50-60 мин после замеса производят обминку теста. Выбраженное тесто подают на разделку, где его делят на куски заданной массы вручную или с помощью тестоделительных машин, и производят округление тестовых заготовок также вручную или с помощью тестоокруглительных машин. Далее округленные тестовые заготовки подают на расстойку в расстойный шкаф с температурой 35-40°С и относительной влажностью воздуха 75-85%. Расстоявшиеся тестовые заготовки отправляют на выпечку при температуре 210-230°С в течение 20-30 мин.

Результаты исследований основных свойств хлеба, изготовленного в соответствии с предлагаемым способом, представлены в таблице. В качестве контрольного образца использовался хлеб, выпеченный без добавления рисового продукта (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М., 1989. С.197-198). По представленным результатам можно сделать нижеприведенные выводы.

При добавлении 5% рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, от общей массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 5,7%, пористость - на 1,0%, формоустойчивость снижается на 1,9%, кислотность остается на уровне контроля. Хлеб имеет привлекательный и необычный внешний вид, так как на его поверхности и в мякише присутствуют золотистые крупинки рисовой крупы, хлеб имеет приятный вкус и аромат. При использовании в процессе тестоприготовления 7% рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, от общей массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 8,6% по сравнению с контрольным образцом, пористость образца увеличивается на 1,4%, кислотность не изменяется, формоустойчивость снижается на 20,8%. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. При внесении 10% рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, от общей массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 8,6%, пористость - па 2,1%, формоустойчивость снижается на 30,19%, кислотность не изменяется. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, на его поверхности и в мякише присутствуют золотистые крупинки рисовой крупы, приятный вкус и аромат. При использовании 15% рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, от общей массы муки пшеничной высшего сорта наблюдается снижение пористости на 4,9%, удельный объем снижается на 17,1% по сравнению с контрольным образцом, формоустойчивость снижается на 32,0%. Кроме того, при использовании этого количества рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, снижаются органолептические показатели качества, так как слишком большое количество крупинок риса на поверхности изделия и в мякише хлеба ухудшает внешний вид продукта.

Хлеб, полученный по предлагаемому способу, имеет правильную форму, без боковых выплывов; поверхность с видимыми включениями рисовой крупы без трещин и подрывов; цвет корки желтый; вкус и аромат свойственные хлебу; структура пористости: средняя, равномерная, развитая; мякиш хлеба хорошо пропеченный, не влажный, не липкий на ощупь, с видимыми включениями рисовой крупы. Цвет мякиша готового хлеба светлый.

Таким образом, использование предлагаемого способа позволяет снизить трудоемкость производства, повысить качество и потребительские свойства готового хлеба.

Таблица
Основные свойства хлеба, полученного в соответствии с предлагаемым способом, при использовании в качестве рисового продукта рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой и нагревают до кипенияСвойства хлебаКоличество рисовой крупы, доведенной до кипения, в % от общей массы муки пшеничной высшего сорта-571015Удельный объем, см³/г3,53,73,83,82,9Пористость, %78,079,079,480,173,1Влажность, %43,144,144,244,945,5Кислотность, град.1,81,81,81,81,8Формоустойчивость, H/D - отношение высоты к диаметру подового хлеба0,530,520,420,370,36

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба. Способ производства хлеба включает приготовление опары путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды и выбраживание опары. После чего проводят замес теста путем смешивания опары, муки пшеничной высшего сорта, рисового продукта в количестве 5-10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта и добавок. Выбраживают тесто, осуществляют разделку, расстойку и выпечку. При этом в качестве рисового продукта используют рисовую крупу, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры. Изобретение позволяет снизить трудоемкость производства, улучшить качество и потребительские свойства хлеба путем повышения его срока годности и пищевой ценности. 1 табл.

Способ производства хлеба, включающий приготовление опары путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды, выбраживание опары, замес теста путем смешивания опары, муки пшеничной высшего сорта, рисового продукта в количестве 5-10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта и добавок, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, при этом в качестве рисового продукта используют рисовую крупу, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры.