Способ приготовления мясных рубленых изделий Советский патент 1985 года по МПК A23L1/317 

ИИ1Ь; етение относится к мясной промышлекности и может быть испольчонпио в производстве издпчнй на ос ноле рубленого мяса. Целью изобретения яэляетси улучшение органолептических показателей изделий и снижение их калорийности. Мясные рубленые изделия готовят по следующей технологии: котлетное мясо измельчают на мясорубке, добав ° ляют соль, воду, яйцо или меланж и выбивают пассу, затем в полученную массу вводят наполнитель. Наполнитель готовится из овощей, например морковки, путем пропускания ее через машину тнпа СВА-1 с последующим отделением твердой фазы ( мезги ) от жидкой (сока ). Полученный сок сразу лее реализуется в питании (общественное питание, nrtтание в больницах, санаториях, профилакторнях и т.п. ) или консервиру ется Спри промышленной перердботхе а мезга в соотношении 1:1 смепива- ется )с водой (гидромодуль 1:1) и подвергается гидротермической обработке при давлении 7 -1087 гПа (0,8- 1,1 атм ) при и)0-12бс в теч ие. 30-40 мин. Гидротермическая обработка наполнителя осуществляется с цепью возможности использования его в производстве мясопродуктов дл лиц, в рационе которых ограничивается гр боволокнистая клетчатка. 1|т продукты рекомендуются при гиперату ных воспалительны заболеваниях желудка, при .полияозах желудочно-кише ного тракта и для выздоравливающих после язвенных поражений желудочно-кишечного тракта. Они также могут без ограничения быть использо ны в питании здоровых людей. Приготовленные таким образом изделия затем подвергают термической обработке (жарение, о работка иа па ру, тушение, прнпускание ). Для приготовления изделий ингредиенты берут в следующих количествах, мае.%: . 5;,1-56,5 Котлетное мясо Овощной напол23,3-22,6 нитель Яйцо цельное или меланж Соль пищевая 17,й-17,0 Вода 1. При таком соотношении компонентов р.цептурь и ч1особе гидротерми- чес(;ой обработки .Дощного наполнителя продукты приобретают диетические и лечебные свойг.тва., Гидротермическая обработка овощного наполнителя под давлением спосоствует улучшению его пищевой ценности и технологических свойств(см. табл.1 ), Уже прн давлении отмечается изменение органолептим ских свойств овощного наполнителя (усиливается аромат . Однако в процессе иэгртовления мясных изделий .с так: наполнителем отмечена низкая струк- турообразующая способность последнего. Изделия плохо форнуютсй, а при тепловой обработке теряют значитбльное количество влаги по сравнению с контрольньми, что ухудщает их Ч)рганолептические свойства (табл..2). Нагревание овощного наполнителя при давлен 784 гПа вызывает даеличение растворимости его составных частей, улучщает вкусовые качества продукта (табл.1 и З): он становнтся более ароматньм, улучшается консистенция,- структура овощного наполнителя разрыхляется, он равномерно .. распределяется в рубленой массе. Исследования показали, что наилучшими свойствами, обладал овощной наполнитель после обработки под давле иием 935 гПа (табл.1-4). Продукт обладал хорошим вкусом, бып ароматен и достаточно мягок. Волокнистая структура овощного-наполнителя сохранилась, разорванные концы клеточных оболочек оплавлялись, Благоудерживающая способность изделий из рубленого, мяса с овощньм -наполнителем 10-15% выше|Чем у контроля ,,(табл.2 К Повышение давления до 1()87 гПа не вызывало дальнейших изменений структуры овощного наполнителя. Опытные изделия по свойствам близки к контролькьм образцам. Однако увеличение давления до 1.230 гПа приводило к ухудшению Органолептических и технологических свойств овощиого наполнителя (консистенция становилась мажущейся, запах мясного изделия ослабевал ). При введении в руб леную массу такой наполнитель снижал влагоудерживакщую способйость опытных изделий на 5-8Z по гравнеиик с контролем -(табл.1-А ). Таким образом, улучшению, пищевой ценности и технологических свойств овощного наполнителя способствует гидротермическая обработка при дав- , лении 784-1087 гПа.. Исследования показали также, что свойства ояооиюго наполнителя завис;я от продолжительности его нагревания под давлением (табл.1). В ходе работы определяли степень деструкции протопектйновогокомплек- са овощного наполнителя при гЯдро- термической обработке его в тече ние 25, 30, 33, 40 и 45 мин-(табл.3 ) Органолептические показатели OBOBJHOго наполнители, прогретого в течение 25 мин, были невысоки. Продукт окаэы вал аффект царапаьадего последействия, исчезающий, как отмечено в процессе исследований, после 35 мин термической обработки бвощного напол нителя. Влагоудерживающа способност опытных образцов с Овощным наполниТе леи, гидротермически о|}работаннь)м в течение 30-40 мин, Лове контрольно (котлета натуральная ). 45-минутное нагревание овощного наполнителя ч лод давлением приводило к ухудшению органолйптических свойств готовых ,изпелий. Они уступали ко.йтрольньм ofc разцам по консистенции.лагоудерживающая способность опытных на 0,44% ниже контрольных (Хабл.2). Пример I . Для пр1 отовленйя мясного рубленого изделияберут,г ( Z котлетное мясо, измельченное иа мясорубке с дилметром-отверстий решетки 3 мм 57,14; вода 17,4; соль 1,2; яйцо (меланж ) 1,0, Массу переме шивают и выбивают в течение 3 мин. В полученную массу в количестве 23 1 t% ) вводят охлажденный овощной наполнитель, который готовят ной (морковь) мезги , выработанной на матине типа СВА-1, путем.гидротермической обработки ее под давле- нием 784 гПа в течение 30 мин при . гидpoмoдyJ p 1:1. Массу тщательно перемешивают, формуют изделия и подвергают их тепловой обработке (жарение, обработка паром-). Пример 2. Овощную массу, по лученную после пропускания овощей (морковь 1 через машину типа СВА-1, подвергают гнлротермической обработке под давлением 935 д-Па в течение

it 1 1 35 мин при гидррмодуле 1:1. Получеииый овощной наполнитель в охлажденном состоянии вводят в количестве 22,6 г (%) в котлетную массу, состоятую; г {%): котлетное мясо 56,5; цельное яйцо ( меланж 2,8; пнщевая ;оль 1,1 и вода 17. Массу переме- шивают и выбиваю в течение-3 мин.затем формуют изделия и подвергают те 1ловой обработке (жарение, обра- ботка паром ). П р и м е р . 3. Овощную меэгу, выработанную на машин ; типа СВЛ-1 и обработанную, как в/примере I и 2, подвергают гидротермической обработке в течение 40 MHR при 1087 гПа. Полученный овощной наполнитель в охлажденном состоянии э количестве 22,8 г (% У вводят в котлетну массу содержащую, r-(Z): измельченное-на мясорубке сДи етрям решетки 3 мм. . котлетное мясо 56,5; вода 17,0; пищевая соль 1,1; цельное яйцо (меланж ) 2,8. Массу тщательно пере-, мешивают и выбива1а в течение Змнн, ;затем формуют изделия и подвв{ гают. {их тепловой обработке (жарение, обработка парой). Установлено, что максимальная биологическая ценность изделнй обесг neчивaetcя определенным соотношениен ингредиентов, изменение этих со-.,-. отношений приводит к резкому сиижению ее. Изделия, полученные по предлагаемому способу, яв.ляются- низкокалорийными.(ввиду наличия овощного наполннтеля ). Кроме того, обладают новыми свойствами: проявляют антисклеротическое действие путем существенного снижения содержания в крови количества общих липидов и холестерина; улучшают работу кишечника, усиливают его мотор у и .функциональную актнвность; улучшают- состав кишечной микрофлоры, о чём судят по снижению содержания в моче летучих фенольных соединений; способствуют снижению содержания в организме воды за счет низкого количества пищевои оли в продукте. Все зто важно для профилактики и лечения сердечно-сосудистой патологии, онкологических заболеваний кишечника.

(

-

Давление,

гПа

/ 3.48 4.60 4.51 3.50 4.48 3.45 3.85 3.00 Пр.имечание. Контроль (без обработки ).2.75 балла. Примечание.

Т-аблица 1

Таблица 2 Влагоудерживашцая способность контрольного образца (котлета натуральная, рубленая )30.292. сьфая мезга морковки 1 Внешний вид 8,548,61 8,69 8,6А 1 Цвет на раз8,02 7,63 7,95 резе8,65 1Аромат8,78 8,58 8,60 8,05 3 Вкус8,05 7,90 8,00 7,56 2Консистенция7,94 7,51 8,10 2 Сочность7,82 7,00 8,34 8,20 Общая оценка , (с учетрм коэффиинента важности ) 8,30 7,94 8,40 8,24 8,59

Оценку проводили по 9-балльной системе. Котлета натуральная рубленая

ВИПИПИ Злкач 7887/2 Тираж 595 Подписное Фмлиаг 111И1 Патент, г.Ужгород, ул. Проектная, Л

1200881

Т а б JT и ц а 3 7, 8,81 8,71 8|75 8,218,148,108,00 8,758,458j768,60 8,408,108,478,20 8,508,058,538,15 8,898,758,648. ,52 8,37 .54 .35