Способ приготовления хлеба из нехлебопекарной муки, например рисовой, кукурузной и зерно-бобовой, а также из крахмала без растительного белка Советский патент 1959 года по МПК A21D8/02 A21D13/04 

Известный способ приготовления хлеба из нехлебопекарной муки, например кукурузной, с применением при замесе ее простокваши и поташа, не повышает необходимую пористость его.

Хлебные изделия, выпекаемые из нехлебопекарной муки, имеют низкие показатели эластично-упругих свойств, поэтому, например, рисовую и кукурузную муку употребляют лишь только для плоских лепешек, имеющих плохо усвояемый с низкой пористостью мякиш.

В описываемом изобретении для устранения этого недостатка при выпечке хлеба из нехлебопекарной муки, например рисовой, кукурузной и зернобобовой, а также из крахмала без растительного белка, для диэтических сортов хлеба, с целью повышения эластично-упругих свойств хлебных изделий вводят дополнительные химикаты. Для этого при замесе теста добавляют клейковины 10%, или простых эфиров целлюлозы и крахмал, или их карбоксиметилсоединения 5% к весу муки. А для повышения вязкости хлебцых изделий, изготовленных из нехлебопекарных сортов муки, при замесе теста добавляют дополнительно поверхностно активные соединения типа лецитина, или твина 0,25%, или ферментные препараты плесневых грибков 0,002% к весу муки.

Предмет изобретения

1. Способ приготовления хлеба из нехлебопекарной муки, например рисовой, кукурузной и зернобобовой, а также из крахмала без растительного белка, отличающийся тем, что, с целью повышения эластично-зпругих свойств структуры хлеба, при замесе теста добавляют клейковины 10%, или простые эфиры целлюлозы и крахмал, или их карбоксиметилсоединения 5% к весу муки.

120790

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью понижения вязкости, при замесе теста прибавляют дополнительно поверхностно активные соединения типа лецитина, или твина 0,25%, или ферментные препараты плесневых грибков 0,002% к весу муки.