Способ производства безглютенового кукурузного хлеба Российский патент 2024 года по МПК A21D13/66 A21D8/02 A21D13/04 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению, и может быть использовано при производстве безглютенового хлеба.

Известен способ приготовления хлеба из нехлебопекарной муки, состоящей из бесклейковинного сырья (крахмал без растительного белка, мука зерно-бобовая, мука кукурузная, мука рисовая), простых эфиров целлюлозы и крахмал, карбоксиметилсоединений. [Патент SU 120790 A1, A21D 8/02, A21D 13/04. Способ приготовления хлеба из нехлебопекарной муки, например рисовой, кукурузной и зерно-бобовой, а также из крахмала без растительного белка / Лютик Л.А., Николаев Б.А., Шкадина С.С., Опубл. 1959.01.01].

Недостатком изделий, выработанных этим способом, является то, что с целью повышения эластично-упругих свойств хлебных изделий вводят дополнительные химикаты. Для этого при замесе теста добавляют клейковину 10% или простые эфиры целлюлозы и крахмал, или карбоксиметилсоединения 5% к весу муки. А также для повышения вязкости теста дополнительно вводят поверхностно активные соединения типа лецитина, или твина 0,25%, или ферментные препараты плесневых грибов 0,002% к весу муки.

Известен способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего кукурузный крахмал, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, масло растительного, загустителя, его формования и выпечку, при этом бесклейковинное сырье дополнительно содержит амарантовую муку, а в качестве загустителя используют ксантановую камедь при следующем соотношении компонентов, масс.%: крахмал 18,085-29,891; сахар-песок 2,128-2,174; дрожжи сухие хлебопекарные 0,319-0,326; ксантановая камедь 0,186-0,245; растительное масло 2,473-2,480; поваренная пищевая соль 0,745-0,761; вода - остальное. [Патент RU 2579257 С1, A21D 13/04. Способ производства безглютенового хлеба / Жаркова И.М., Мирошниченко Л.А., Росляков Ю.Ф.,Кликонос А.А., Опубл. 2016.04.10].

Недостатком известного способа является то, что с целью повышения вязкости теста в качестве загустителя применяют ксантановую камедь и в рецептуре отсутствует кукурузная мука.

Техническая задача изобретения - формирование упруго-эластичной структуры кукурузного теста и пористой структуры мякиша кукурузного хлеба и расширение ассортимента безглютеновой продукции.

Технический задача изобретения достигается тем, что предложен Способ производства безглютенового кукурузного хлеба, характеризующийся тем, что проводят замес теста в смесительно-сбивально-формующей машине при частоте вращения мешалки 100 об/мин путем внесения растворенных в воде дрожжей сухих хлебопекарных, патоки и лимонной кислоты из расчета обеспечения влажности теста 53%, далее загружают в аппарат предварительно смешанную муку кукурузную и муку кукурузную экструдированную и продолжают процесс смешивания в течение 20 с, затем интенсивно смешивают при частоте вращения мешалки 800 об/мин в течение 120 с до получения однородной упруго-эластичной структуры теста, в конце замеса вносят смешанные маргарин и пищевую поваренную соль, продолжают замес при частоте вращения мешалки 200 об/мин до получения однородной массы, вымешанное тесто делят на куски массой 250 г, укладывают в формы, смазанные растительным маслом, слегка заглаживают и помещают в термостат для расстойки в течение 25-30 мин, затем выпекают в течение 30 мин при температуре 200-220°C, причем тесто готовят при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

мука кукурузная - 23,09

мука кукурузная экструдированная - 23,09

патока - 5,77

дрожжи сухие хлебопекарные - 1,15

маргарин - 1,15

поваренная пищевая соль - 0,58

лимонная кислота - 0,12

масло растительное - 1,0

вода – остальное.

Мука кукурузная экструдированная - это продукт с высоким содержанием белка и низким показателем жира. Продукт интересен прежде всего наличием высоких эмульгирующих свойств, влагопоглощающей (1:6) способностью и прекрасными связующими свойствами, благодаря аморфной структуре крахмала кукурузной муки при ее экструзионной обработке. Кукурузная экструдированная мука является отличным формоудержателем, продукт термостабилен при выпечке тестовой заготовки с формированием пористой упруго-эластичной структуры мякиша хлеба.

Технический результат изобретения заключается в формировании упруго-эластичной структуры кукурузного теста и пористой структуры мякиша безглютенового хлеба за счет содержания муки кукурузной экструдированной, которая способствует формированию упруго-эластичной структуры теста за счет аморфизированного крахмала кукурузной муки при экструзии, а также пористой структуры мякиша хлеба и расширение ассортимента безглютеновой продукции.

Способ производства кукурузного хлеба осуществляется следующим образом.

Замес теста проводят в смесительно-сбивально-формующей машине в следующем порядке: в рабочую камеру вносят растворенные в воде дрожжи, патоку, лимонную кислоту из расчета обеспечения влажности теста 53%; при частоте вращения мешалки 100 об/мин. Далее загружают в аппарат предварительно смешанную муку кукурузную и муку кукурузную экструдированную и продолжают процесс смешивания 20 с. Затем интенсивно смешивают при частоте вращения мешалки 800 об/мин, в течение 120 с до получения однородной упруго-эластичной структуры теста. В конце замеса вносят смешанные маргарин и соль, замес продолжают при частоте вращения мешалки 200 об/мин до получения однородной массы.

Замешенное тесто делят на куски массой 250 г, укладывают в формы, смазанные растительным маслом, слегка заглаживают и помещают в термостат для расстойки в течение 25-30 мин, затем помещают хлебные формы в печь. Выпекают в течение 30 мин при температуре 200-220°C. Тесто готовят при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

мука кукурузная - 23,09;

мука кукурузная экструдированная - 23,09;

патока - 5,77;

дрожжи сухие хлебопекарные - 1,15;

маргарин - 1,15;

поваренная пищевая соль - 0,58;

лимонная кислота - 0,12;

масло растительное - 1,0;

вода - остальное.

Существенным является то, что при механическом разрыхлении тестовых заготовок отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий.

Приготовление теста с использованием, в качестве загустителя, кукурузной экструдированной муки, позволяет сформировать пористо-эластичную структуру мякиша кукурузного хлеба без добавления химических загустителей.

Пример 1 (прототип)

Замес теста осуществляют в тестомесильной машине в следующем порядке, на 1000 г в емкость вносят в следующих соотношениях, мас. %: 24,194 амарантовой муки, 23,656 кукурузного крахмала, 0,753 пищевой поваренной соли, 2,150 сахара-песка, 0,322 сухих хлебопекарных дрожжей, 0,215 ксантановой камеди, не вызывающей аллергических реакций, 2,473 растительного масла и воду - остальное. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы. В конце замеса вносят растительное масло и замес продолжают до получения однородной массы.

Замешенное тесто делят на куски массой по 250 г, укладывают в формы, смазанные растительным маслом, слегка заглаживают и помещают в термостат для брожения и расстойки в течение 90 мин, затем поверхность заготовок смачивают водой и помещают формы в печь. Выпекают в течение 45 мин при температуре 210°C.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.

Пример 2

Замес теста проводят в смесительно-сбивально-формующей машине в следующем порядке: в рабочую камеру вносят растворенные в воде дрожжи, патоку, лимонную кислоту из расчета обеспечения влажности теста 53%; при частоте вращения мешалки 100 об/мин. Далее загружают в аппарат предварительно смешанную муку кукурузную и муку кукурузную экструдированную и продолжают процесс смешивания 20 с. Затем интенсивно смешивают при частоте вращения мешалки 800 об/мин, в течение 120 с до получения однородной упруго-эластичной структуры теста. В конце замеса вносят смешанные маргарин и соль, замес продолжают при частоте вращения мешалки 200 об/мин до получения однородной массы.

Замешенное тесто делят на куски массой 250 г, укладывают в формы, смазанные растительным маслом, слегка заглаживают и помещают в термостат для расстойки в течение 25-30 мин, затем помещают хлебные формы в печь. Выпекают в течение 30мин при температуре 200-220°C. Тесто готовят при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

мука кукурузная 23,09;

мука кукурузная экструдированная 23,09;

патока 5,77;

дрожжи сухие хлебопекарные 1,15;

маргарин 1,15;

поваренная пищевая соль 0,58;

лимонная кислота 0,12;

масло растительное - 1,0;

вода – остальное.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование
показателей Данные анализа по примерам 1 (прототип) 2 Органолептические показатели Внешний вид: - форма Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка - поверхность Шероховатая, без подрывов и трещин - цвет Золотисто-коричневый Состояние мякиша: - пропеченность Хорошо пропеченный мякиш, без следов непромеса Хорошо пропеченный мякиш, без следов непромеса, слегка влажный на ощупь - пористость Развитая, среднепористая, без пустот и уплотнений - эластичность эластичный Вкус и запах Свойственный хлебу из амарантовой муки Свойственный хлебу из кукурузной муки Физико-химические показатели Влажность мякиша, % 45,0 51 Кислотность мякиша, град 1,4 1,3 Пористость, % 46,5 47

Предложенный способ производства сбивного кукурузного хлеба позволяет:

- приготовить из кукурузной муки хлеб без химических загустителей;

- сократить технологический процесс приготовления теста за счет ликвидации стадии брожения;

- сформировать пористую упруго-эластичную структуру мякиша кукурузного хлеба;

- увеличить выход хлеба (20%) за счет предварительно интенсивного замеса теста при 800 об/мин в течение 120 сек.

- расширить ассортимент безглютеновой продукции.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению, и может быть использовано при производстве безглютенового хлеба. Способ производства безглютенового кукурузного хлеба характеризуется тем, что проводят замес теста в смесительно-сбивально-формующей машине при частоте вращения мешалки 100 об/мин путем внесения растворенных в воде дрожжей сухих хлебопекарных, патоки и лимонной кислоты из расчета обеспечения влажности теста 53%. Далее загружают в аппарат предварительно смешанную муку кукурузную и муку кукурузную экструдированную и продолжают процесс смешивания в течение 20 с. Затем интенсивно смешивают при частоте вращения мешалки 800 об/мин в течение 120 с до получения однородной упруго-эластичной структуры теста. В конце замеса вносят смешанные маргарин и пищевую поваренную соль, продолжают замес при частоте вращения мешалки 200 об/мин до получения однородной массы. Вымешанное тесто делят на куски массой 250 г, укладывают в формы, смазанные растительным маслом, слегка заглаживают и помещают в термостат для расстойки в течение 25-30 мин. Затем выпекают в течение 30 мин при температуре 200-220°C. Причем тесто готовят при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: мука кукурузная - 23,09, мука кукурузная экструдированная - 23,09, патока - 5,77, дрожжи сухие хлебопекарные - 1,15, маргарин - 1,15, поваренная пищевая соль - 0,58, лимонная кислота - 0,12, масло растительное - 1,0, вода - остальное. Изобретение позволяет сократить технологический процесс приготовления теста, сформировать пористую упруго-эластичную структуру мякиша кукурузного хлеба, увеличить выход хлеба, а также расширить ассортимент безглютеновой продукции. 1 табл., 2 пр.

Способ производства безглютенового кукурузного хлеба, характеризующийся тем, что проводят замес теста в смесительно-сбивально-формующей машине при частоте вращения мешалки 100 об/мин путем внесения растворенных в воде дрожжей сухих хлебопекарных, патоки и лимонной кислоты из расчета обеспечения влажности теста 53%, далее загружают в аппарат предварительно смешанную муку кукурузную и муку кукурузную экструдированную и продолжают процесс смешивания в течение 20 с, затем интенсивно смешивают при частоте вращения мешалки 800 об/мин в течение 120 с до получения однородной упруго-эластичной структуры теста, в конце замеса вносят смешанные маргарин и пищевую поваренную соль, продолжают замес при частоте вращения мешалки 200 об/мин до получения однородной массы, вымешанное тесто делят на куски массой 250 г, укладывают в формы, смазанные растительным маслом, слегка заглаживают и помещают в термостат для расстойки в течение 25-30 мин, затем выпекают в течение 30 мин при температуре 200-220°C, причем тесто готовят при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

мука кукурузная - 23,09

мука кукурузная экструдированная - 23,09

патока - 5,77

дрожжи сухие хлебопекарные - 1,15

маргарин - 1,15

поваренная пищевая соль - 0,58

лимонная кислота - 0,12

масло растительное - 1,0

вода – остальное.