СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА "ПОЛЕВОЙ" Российский патент 2009 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления батона нарезного (ГОСТ 27844-88), включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной и сахара-песка, воды, маргарина столового, брожение, обминку, разделку, расстойку и его выпечку.

Основным недостатком прототипа являются недостаточно высокие органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, а именно аромат, цвет корки, пористость и удельный объем, их низкая пищевая ценность вследствие значительного несоответствия оптимальному соотношению белков и углеводов (1:6), кальция, магния и фосфора (1:1,3:3,3), биологическая ценность из-за дефицита I-й и II-й незаменимых аминокислот - лизина и треонина.

Техническая задача изобретения - улучшение органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий, повышение биологической и пищевой ценности изделий, интенсификация процесса производства, расширение ассортимента изделий функционального назначения.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной и сахара-песка, воды, жирового продукта, брожение, обминку, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что в рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят нутовый гидролизат влажностью 70% в количестве 47% к массе муки в тесте, сухую пшеничную клейковину в количестве 8% к массе муки в тесте, а в качестве жирового продукта вносят измельченные семена масличных культур, например кунжут, лен, рапс, причем нутовый гидролизат готовят из семян нута, которые измельчают и просеивают на сите из шелковой ткани №35, проход с сита в виде цельносмолотой нутовой муки заваривают в течение 10 мин водой с температурой 85°С в соотношении 1:2, охлаждают до температуры 60°С и вносят ржаной неферментированный солод в количестве 2% к массе нутовой муки, проводят осахаривание в течение 1 ч, затем осахаренную заварку охлаждают до температуры 50°С, вносят в нее ферментный препарат протеолитического действия «Нейтраза 1.5 MG», в количестве 4 ед. ПС/г белка и проводят гидролиз в течение 1 ч.

Технический результат заключается в улучшении физико-химических и органолептических показателей качества изделия, в повышении его биологической и пищевой ценности, интенсификации процесса созревания теста.

Для повышения биологической ценности при приготовлении хлеба в качестве белкового обогатителя используют нутовый гидролизат, который представляет собой густую жидкость желтого цвета, влажностью 70%, с привкусом бобов нута. В процессе гидролиза снижается окислительная способность белков нутовой муки, в результате нивелируется их влияние на клейковинные белки и сохраняются реологические характеристики теста. Процесс осахаривания ржаным неферментированным солодом и последующая обработка ферментным препаратом протеолитического действия «Нейтраза 1.5 MG» (Матвеева И. Концепция корректировки качества муки на основе ферментных препаратов [Текст] / И.Матвеева, Ю.Белибова, М.Попов // Хлебопродукты. - 2006. - №12. - С.43-44) обеспечивает накопление достаточного количества легкоусвояемых продуктов гидролиза высокомолекулярных соединений нутовой муки для интенсификации процесса созревания теста. Нутовый гидролизат содержит в своем составе следующие вещества (% на абс. СВ): белки - 7%, пептиды - 13%, аминокислоты - 5%, редуцирующие сахара (в пересчете на мальтозу) - 39%, декстрины - 15,9%, клетчатка - 7,2%, липиды - 5%, зола - 5,3%. Достаточное количество аминокислот и редуцирующих сахаров обеспечивает интенсивное протекание реакции меланоидинобразования и образование ароматических веществ в процессе выпечки. В результате изделия приобретают интенсивную окраску корки и более приятный аромат.

Нутовый белок состоит из 75-90% глобулинов и 10-25% альбуминов. Белки нута богаты по содержанию незаменимыми аминокислотами (триптофан, лейцин, изолейцин, лизин) и заменимыми аминокислотами (гистидин, аргинин, тирозин). Гистидин необходим для синтеза очень многих белков, в том числе гемоглобина, а также является источником образования биологически активного вещества гистамина, влияющего на многие биохимические процессы в организме. Аргинин участвует в образовании фермента аргиназы. Недостаток тирозина приводит к дефициту норадреналина, что, в свою очередь, приводит к депрессии. Тирозин снижает аппетит, препятствуя отложению жиров, способствует выработке мелатонина, улучшая функцию надпочечников и гипофиза.

Нут служит источником изолейцина, лейцина и других аминокислот для синтеза белковой молекулы при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь желудка, двенадцатиперстной кишки, гастрит).

Суммарная доля незаменимых аминокислот (НАК) в белке нута составляет 41,53% их общей суммы, т.е. белок сбалансирован (НАК>36%). Биологическая ценность белка нута 74%. Поэтому в изделиях с добавлением нута не только повышается содержание белка, но и его качество.

По общей массе незаменимых аминокислот, жизненно необходимых человеку, нут находится на уровне гороха, незначительно уступая фасоли, и почти в 4 раза превышает данный показатель у пшеницы. По содержанию метионина нуту нет равных среди остальных зернобобовых культур.

Семена нута - ценный и достаточно доступный источник белков, витаминов, макро- и микроэлементов. Их химический состав приведен в таблице 1. Аминокислотный состав семян нута приведен в таблице 2.

Зерно нута богато минеральными веществами. Содержание золы в семенах колеблется от 2,3 до 4,9%. В золе нута имеется много элементов, среди которых (среднее, мг %): калия - 1121, кальция - 196, магния - 124, фосфора - 310, железа - 16, селена - 0,03 и др. По содержанию селена нут занимает первое место среди всех зернобобовых культур. Селен не только улучшает процесс кроветворения в организме, но занимает первое место по предупреждению ненужных форм новообразования (онкологии). Семена нута богаты калием, фосфором, кальцием, магнием. Это одна из немногих зернобобовых культур, отличающихся благоприятным соотношением кальция и фосфора (1:1,5). Избыток фосфора в пище по сравнению с кальцием вызывает образование трехосновного фосфорнокислого кальция, который плохо усваивается организмом. Оптимальное соотношение кальция и магния составляет 1:0,5. В нуте, так же как и в сое, это соотношение составляет 1:0,65.

Оболочка нута богата пектиновыми веществами (27-31%) и целлюлозой (22-23%), помогающими перистальтике кишечника, улучшающей его секреторную деятельность, и способствующими выведению холестерина и профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

Перечисленные белковые и минеральные вещества стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры.

Нут - хороший источник лецитина, тиамина (витамина B₁), рибофлавина (витамина B₂), ниацина (витамина РР). Анализ витаминного состава семян нута показал, что в них витамина B₁ в 1,3-2,5 раз выше, чем в фасоле, сое, горохе и чечевице. Витаминов В₂, РР и B₆ содержится в семенах нута на том же уровне, что и в сое, чечевице, фасоле и горохе.

Для оценки перспектив применения нута большое значение имеет безвредность. Применительно к бобовым культурам интерес представляет наличие и активность антипитательных факторов. Антипитательные вещества в семенах нута представлены ингибиторами протеаз и амилаз, фитолектинов, полифенолов и олигосахаридов. Содержание большинства из этих веществ незначительно, гораздо меньше, чем у других зернобобовых культур. Среднее содержание ингибиторов трипсина составляет 3 единицы ингибиторов трипсина (БИТ), в то время как в фасоле 17 ЕИТ, сое 26 ЕИТ. В целом нут характеризуется низкой трансингибирующей способностью. Он является хорошо и легкоусваиваемым продуктом.

Способ приготовления хлебобулочного изделия заключается в следующем.

Замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, нутового гидролизата, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, растворов соли пищевой поваренной и сахара-песка, воды, измельченных семян масличных культур, например кунжута, рапса, льна и т.д., сухой пшеничной клейковины. Нутовый гидролизат с влажностью 70% вносят в количестве 47% к массе муки в тесте. Сухую пшеничную клейковину вносят в количестве 8% к массе муки в тесте с целью восполнения клейковинных белков, доля которых при внесении нутового гидролизата снижается. Измельченные семена масличных культур, например кунжут, лен, рапс, вносят как заменитель жирового компонента с учетом содержания жира в них.

Нутовый гидролизат готовят из семян нута, которые измельчают и просеивают на сите из шелковой ткани №35, проход с сита в виде цельносмолотой нутовой муки заваривают в течение 10 мин водой с температурой 85°С в соотношении 1:2, охлаждают до температуры 60°С и вносят ржаной неферментированный солод в количестве 2% к массе нутовой муки, проводят осахаривание в течение 1 ч, затем осахаренную заварку охлаждают до температуры 50°С, вносят в нее ферментный препарат протеолитического действия «Нейтраза 1.5 MG», в количестве 4 ед. ПС/г белка и проводят гидролиз в течение 1 ч.

Замешенное тесто направляют на брожение при 32°С до накопления кислотности 3,5 град. Через 60 мин тесто подвергают обминке. Выброженное тесто делят на тестовые заготовки, округляют, направляют на предварительную расстойку, после чего подвергают второму округлению, укладывают в формы и направляют на окончательную расстойку, а затем на выпечку. Выпеченный хлеб охлаждают и упаковывают.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта).

Пример 1 (прототип). Перед замесом теста готовят дрожжевую суспензию из 2 г прессованных дрожжей и 6 см³ воды, в 8,3 см³ воды растворяют 1,5 г соли поваренной пищевой и 4 г сахара песка, 3,5 г маргарина с содержанием жира 82% расплавляют.

Тесто замешивают из 100 г пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора и сахарного раствора, расплавленного маргарина и 56 см³ воды (из расчета получения теста с влажностью 44,5%). Замес длится до однородной консистенции. Замешенное тесто направляют на брожение при 32°С до достижения кислотности 3,5 град. Затем его разделывают и подвергают расстойке в течение 45 мин при температуре 38°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают булочное изделие при температуре 220°С в течение 20 мин. Выпеченный хлеб охлаждают и упаковывают. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице 3, аминокислотный состав готовых изделий приведен в таблице 4, пищевая и энергетическая ценность изделий - в таблице 5.

Пример 2. В качестве примера семян масличных культур при замесе теста используют кунжут. Перед замесом теста готовят дрожжевую суспензию из 2 г прессованных дрожжей и 6 см³ воды, растворяют в 8,3 см³ воды 1,5 г соли поваренной пищевой и 4 г сахара-песка, измельчают 6 г семян кунжута.

Предварительно готовят нутовый гидролизат влажностью 70%. Семена нута измельчают и просеивают на сите из шелковой ткани №35. 15 г полученной цельносмолотой нутовой муки (проход с сита) заваривают 30 г воды с температурой 85°С. Заваривание проводят в течение 10 мин, затем охлаждают до температуры 60°С и вносят 0,3 г ржаного неферментированного солода, растворенного в 1 см³ воды. Осахаривание проводят в течение 1 ч при температуре 60°С. Затем вносят протеолитический ферментный препарат «Нейтраза 1.5 MG» в количестве 4 ед. ПС/г белка, растворенный в 1 см³ воды. Гидролиз проводят при температуре 50°С при постоянном перемешивании в течение 1 ч.

Тесто замешивают из 100 г пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, нутового гидролизата влажностью 70% в количестве 47% к массе муки в тесте, дрожжевой суспензии, солевого и сахарного растворов, измельченных семян кунжута, 8 г сухой пшеничной клейковины и 31 см³ воды (из расчета получения теста с влажностью 44,5%). Замешивают тесто до однородной консистенции. Замешенное тесто направляют на брожение при 32°С до достижения кислотности 3,5 град. Затем его разделывают и подвергают расстойке в течение 45 мин при температуре 38°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают булочное изделие при температуре 220°С в течение 20 мин. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице 3, аминокислотный состав готовых изделий - в таблице 4, пищевая и энергетическая ценность изделий - в таблице 5.

Как видно из таблиц 3-5, готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества (пористость, удельный объем), чем изделия, приготовленные известным способом, а также повышенную биологическую и пищевую ценность. Применение нутового гидролизата позволило сократить процесс брожения теста на 60 мин.

Биологическая ценность белка хлеба по предложенному способу составляет 76% (у батона нарезного из пшеничной муки первого сорта - 55%). Энергетическая ценность составила 238 ккал (997 кДж) против 261 ккал (1098 кДж) у прототипа. Достигается оптимальное соотношение белков и углеводов - 1:4 (10,6:42,6). Скор по лизину увеличивается с 65,6% до 95,6%, по треонину с 76,7% до 134,3%. Соотношение Ca:P:Mg сдвигается к рекомендуемому. Если количество вносимого нутового гидролизата меньше 47%, то в готовых изделиях наблюдается несоответствие оптимального соотношения углеводов и белков, а так же более низкая пищевая и биологическая ценности. Если количество вносимого нутового гидролизата больше 47%, то в готовых изделиях наблюдаются худшие органолептические и физико-химические показатели качества, кроме того, это экономически нецелесообразно.

Предложенный способ приготовления хлеба позволяет улучшить физико-химические и органолептические показатели качества изделия, повысить его биологическую и пищевую ценности, интенсифицировать процесс созревания теста, расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения.

Таблица 1Химический состав семян нутаНазвание компонентаСодержание12Вода, г/100 г продукта9,85Белки, г/100 г продукта22,5Липиды, г/100 г продукта4,53Углеводы, г/100 г продукта: - моно- и дисахара3,04- крахмал46,35- клетчатка6,48Зола, г/100 г продукта5,35Минеральные элементы, мг/100 г продукта Натрий (Na)62Калий (К)1121Кальций (Са)196Фосфор (Р)310Магний (Mg)124Железо (Fe)16Селен (Se)0,03Витамины, мг/100 г продукта β-каротин (провитамин А)0,06Тиамин (B₁)0,07Рибофлавин (В₂)0,23Ниацин (РР)1,8Энергетическая ценность, ккал/ кДж305/1228

Таблица 2 Аминокислотный состав семян нута АминокислотыСодержание аминокислотСкор, %мг/100 г мукимг/1 г белкаВалин98343,787,4Изолейцин84937,794,3Лейцин189184,1120,11234Лизин142463,3115,1Метионин + цистин60226,876,7Треонин92140,9102,3Триптофан28312,6126,0Фенилаланин + тирозин133359,298,6КРАС26БЦ74

Таблица 3Показатели качества готовых изделийПоказатели качестваБатон нарезной 27844-88 (Прототип)Предложенный способ (Пример 2)ОрганолептическиеВнешний вид - формаПравильная- поверхностьГладкая, без крупных трещин и подрывов- цветСветло-желтыйЗолотисто-румяныйСостояние мякиша  - пропеченностьПропеченныйПропеченный, сухой на ощупь- эластичностьЭластичныйБолее эластичный- пористостьРавномернаяРавномерная, тонкостенная, мелкоячеистаяВкусНормальныйБолее выраженныйАромат (по площади сенсорометрических отпечатков)Нормальный (S=98,5 ед.)Более ароматный
(S=121,2 ед.)Физико-химическиеВлажность, %4343Пористость, %7378Кислотность, град3,03,0Удельный объем, см³/100 г280320

Таблица 4 Аминокислотный состав готовых изделийАминокислотыКонтрольная пробаОпытная пробаСодержание аминокислотСКОР, %Содержание аминокислотСКОР, %мг/100 г изделиймг/1 г белкамг/100 г изделиймг/1 г белкаВалин37248,396,659356,0112,2Изолейцин38650,1125,350347,5119,0Лейцин59176,7109,690985,8122,5Лизин19925,865,655752,695,6Метионин + цистин27736,0102,851648,7137,2Треонин23430,776,756953,7134,3Триптофан8811,4114,012011,4114,0Фенилаланин + тирозин900116,8194,677973,5122,5КРАС4524БЦ5576

Таблица 5 Пищевая и энергетическая ценность изделийПоказательПрототипПредложенный способхимический составпищевая ценность, %химический составпищевая ценность, %Белки, г7,49,110,612,4Углеводы, г46,09,242,68,5Жиры, г2,93,22,72,85Витамины, мг %    Тиамин (B₁)0,159,70,2616,8Рибофлавин (В₂)0,084,30,126,5Ниацин (РР)1,518,61,9110,9Минеральные вещества, мг %    Кальций (Са)252,8353,9Магний (Mg)327,5307,0Фосфор (Р)826,5896,8Са:Mg:Р1:1,3:3,31:0,85:2,5Энергетическая ценность, ккал/кДж261/1098238/997

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной, сахара-песка, воды и жирового продукта, брожение, обминку, разделку, расстойку и выпечку. В рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят нутовый гидролизат влажностью 70% в количестве 47% к массе муки в тесте, сухую пшеничную клейковину в количестве 8% к массе муки в тесте. В качестве жирового продукта вносят измельченные семена масличных культур, например кунжут, лен, рапс. Нутовый гидролизат готовят из семян нута, которые измельчают и просеивают на сите из шелковой ткани №35. Проход с сита в виде цельносмолотой нутовой муки заваривают в течение 10 мин водой с температурой 85°С в соотношении 1:2, охлаждают до температуры 60°С и вносят ржаной неферментированный солод в количестве 2% к массе нутовой муки. Проводят осахаривание в течение 1 ч, затем осахаренную заварку охлаждают до температуры 50°С, вносят в нее ферментный препарат протеолитического действия «Нейтраза 1.5 MG» в количестве 4 ед. ПС/г белка и проводят гидролиз в течение 1 ч. В результате улучшаются органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, повышаются биологическая и пищевая ценность изделий, интенсифицируется созревание теста. 5 табл.

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной и сахара-песка, воды, жирового продукта, брожение, обминку, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят нутовый гидролизат влажностью 70% в количестве 47% к массе муки в тесте, сухую пшеничную клейковину в количестве 8% к массе муки в тесте, а в качестве жирового продукта вносят измельченные семена масличных культур, например кунжут, лен, рапс, причем нутовый гидролизат готовят из семян нута, которые измельчают и просеивают на сите из шелковой ткани №35, проход с сита в виде цельносмолотой нутовой муки заваривают в течение 10 мин водой с температурой 85°С в соотношении 1:2, охлаждают до температуры 60°С и вносят ржаной неферментированный солод в количестве 2% к массе нутовой муки, проводят осахаривание в течение 1 ч, затем осахаренную заварку охлаждают до температуры 50°С, вносят в нее ферментный препарат протеолитического действия «Нейтраза 1.5 MG» в количестве 4 ед. ПС/г белка и проводят гидролиз в течение 1 ч.