Способ переработки плодово-ягодного сырья Советский патент 1986 года по МПК A23L2/14 F26B5/06 

Изобретение относится к пищевой промыишенности, в частности к способам сушки без применения тепла путем замораживания и испарения в вакууме, и может быть использовано при получении порошков из фруктов, ягод, овощей,пряностей, чаев из лечебных трав, хмеля, мяса, рыбы и других продуктов растительного и животного происхождения.

Цель изобретения - повышение биологической и питательной ценности готового продукта.

Способ осуществляется спецующкм образом.

Измельченные фрукты (нарезанные на дольки т.олщиной порядка 5 мм яблоки, груши, апельсины и лимоны с цедрой или без нее), ягоды, выжимки из яблок и т.п. подвергают быстрому замораживанию путем погружения в емкость с жидким азотом на 2-3 мин Замороженные исходные продукты помещают в сублимационную камеру и осуществляют их вакуумную сублима- .ционную сушку, используя в качестве хладагента жидкий азот. Сублимационную сушку ведут до влажности исходнго продзгкта, равной 0,1-0,01% (контроль наиболее эффективно осуществлять барометрическим методом), начиная ее при давлении 10 -8-10 П и температуре минус (25-30) С и заканчивая при давлении 10 Па и температуре плюс (20-30)с. При этом натекание в сублимационную камеру без загрузки исходного- продукта долно быть не более 30-10 л.мк/с. Продолжительность сублимационной сутки для обеспечения указанной влажности высушиваемого продукта зависи от его вида и степени предварительного измельчения и лежит в пределах 2-6 ч. Так, например, нарезанные на дольки толщиной 5 мм яблоки, груши, лимоны и апельсины с цедрой требуют сушки в течение 5 ч, клубника и черная смородина - 6 ч, выжимки из яблок - 2 ч. После окончания сублимационной сушки давление в камере повышают до атмосферного путем напуска газообразного азота, открьгоают камеру, извлекают высушенный исходный продукт, погружают его снова в жидкий азот на 2-3 мин для придания ему хрупкости и исключения возможности комкования и подвергают его помолу в азотной среде, наприме в дезмембраторе.

20614J .

Если необходимо получить порошок

с дисперсностью 10-50 мкм, помол в дезмембраторе осуществляют минимум дважды. Если же требуется получить . порошок дисперсностью 1-10 мкм, то после помола в дезмембраторе производят измельчение в азотной среде, например в шаровой криомельнице, корпус и шары которой должны быть из- ig готовлены из фарфора и, кроме того, корпус мельницы должен исключать доступ влаги и кислорода к измельчаемому продукту. После помола полученный -порошок подвергают сушке в ва- J. куумной камере до обеспечения ему влажности 0,1-0,01%, сушку ведут при давлении 10-4 Па и темпе- ратзфе плюс (20-30) С примерно в течение 20-30 мин. После сушки давление j, в вакуумной камере повьшают до атмосферного путем напуска газообразного азота и полученный порошок рас- фасовьюают в инертной среде (в среде газообразного азота) в непрозрачную 2J газонепроницаемую упаковку (стеклотару, пакеты из .многослойного пленочного материала на основе алюминиевой фольги с термопластичным покрытием, мета.т1лические банки и т.п.).

Дпя сравнения качества порошка, полученного разными способами, исполь- зуют свежие фрукты и ягоды одинако-. вого сорта и одной партии сбора.

Для сравнения переработку исходного продукта в порошок производят тремя способами: тепловой сушкой и измельчением в шнековой мельнице (способ-прототип); сублимационной сушкой и криопомолом замороженного в жидком азоте продукта с последующей сушкой полученного порошка в азотной среде (предлагаемый , способ), сублимационной сушкой и помолом в шнековой мельнице (извест- ньш способ).

в исходном продукте и полученных различными способами порошках контролируют активность витаминов (С, В , В,, каротин, Е), а также содержание Сахаров, органических кислот, белка и микроэлементов (Na, К, Са, Mg, Р).

В табл. 1 показано влияние различных видов технологий получения порошка из яблок и груш на сохранение в них витаминов и микроэлементов, в табл. 2 - влияние различных видов технологий получения плодово- ягодных порошков на сохранение в

30

35

40

45

SO

S5

них Сахаров и органических киспот, в табл. 3 - химический состав плодово-ягодных порошков, полученных предлагаемым способом.

Как видно из результатов экспериментов, предлагаемый способ обеспечивает получение порошков с более высоким по сравнению с другими способами, в том числе и с прототипом содержанием витаминов, равн ым 93,4- 99,2% по отношению к исходным продуктам, в то время как этот показатель для способа-прототипа составляет 50-48%, а для известного способа - 80-84,3% (табл. 1).

По предлагаемому способу в порошках сохраняется значительно больше Сахаров и органических кислот соответственно на 10 и 25-40% по сравнению с прототипом (табл. 2).

Содержание витаминов, Сахаров, органических кислот, мннеральньтх веществ, белков в полученных по предлагаемому способу плодово-ягодных порошках из различных фруктов и ягод представлено в табл. 3.

Отдельные операции осуществляют при конкретных граничных условиях давления и температуры, кото-; рые определены экспериментально и являются оптимальными.

Граничные значения указанных режимов обосновываются следующим образом.

Время, затрачиваемое на сушку, зависит от начальной температуры продукта и давления в камере, при котором идет процесс сушки. Максимальная скорость сушки (как показывают эксперименты) соответствует. давлению 9 Па, однако при этом начальная температура сушки вьш1е,

206144

а это сирпкает эффект замораживания, определяющий в определенной степени качество конечного продукта. Поэтому оптимальным давлением окончания

с процесса сушки является давление 810 Па. При давлении большем lOTIa скорость сушки резко уменьшается, что увеличивает время сушки. Окончание сушки при температуре плюс

)0 (20-30)с и указанном давлении обеспечивает влажность продукта не вьше 0,1-0,01% при которой продукт практически не комкуется, и дает возможность получить порошок высокого ка15 честна и длительного хранения. Влажность продукта зависит от натекания в камеру до загрузки и оно не-должно превьш1ать 3 10 л мк/с, в противном случае содержание влаги в про20 дукте будет вьппе 0,1-0,01%, что не позволяет избавиться от комкования порошка. Сушка при температуре вьше +30°С не обеспечивает сохранения ароматических и питательных веществ

25 в получаемом продукте.

Таким образом, в получаемых предлагаемым способом плодово-ягодных порошках по сравнению с порошками по способу-прототипу практически полностью сохраняются витамины, ароматические и питательные вещества по отношению к исходному продукту сохраняется запах, вкус и цвет, свой- .ственные свежим фруктам и ягодам. Мелкодисперсность обеспечивает изготовление из порошков широкого ассортимента высококачественных пищевых продуктов. Кроме того, порошки подлежат длительному хранению в порошкообразном состоянии (в герметической упаковке) без изменения качества.

30

Прототип

68,8

Сублимационная сушка с обычным помолом 68,8

То же

Сублимаци- оннай сушка с обычЯблочный (из

целых плодов) 21,47

Яблочный (из выжимок) 21,58

Грушевый 36,32 Апельсиновый 382,5 Лимонный

Черносмородиновый

Клубничный 224,0

0,049 0,133 0,101 2,40 68,52 44,31 23,00

0,119 0,226 0,540 3,27 0,119 0,236 0,098 2,10

65,71 , 62,813 2,76 58,45 45,48 12,32

2

68,8

Д3,1

24,4

5,70

43,1

24,9

7,75

ТаблицаЗ

65,71 , 62,813 2,76 58,45 45,48 12,32

Яблочный (из

целых плодов) 7,75 1,12

Яблочный (из

,7

По лимонной :ислоте.

Редактор Е.Копча

Составитель Ю.Мартынов

Техред Л.Олейник Корректор А.Тяско

Заказ 1503/2 Тираж 543Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ШШ Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

770 48

160

30

25