СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКА ИЗ ЧЕРНИКИ Российский патент 2024 года по МПК A23L2/60 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве функциональных напитков с высоким содержанием биологически активных веществ.

Перспективным направлением в технологии переработки ягод черники является получение сублимированных соковых полуфабрикатов, что позволит комплексно подойти к решению вопросов сезонности переработки ягод, оптимизации логистических затрат, расширения географии перерабатываемого сырья при сохранении высоких органолептических свойств лиофилизированного продукта, прежде всего, главных атрибутов, свойственных свежим ягодам - вкуса, цвета и аромата, а также пищевой и биологической ценности.

Известен способ ферментативной обработки ягод черники ферментными препаратами: 1) Pectinex Yieldmash 0,01% + Целлолюкс F 0,01%; 2) Pectinex Yieldmash 0,015% + Целлолюкс F 0,015%; 3) Pectinex Yieldmash 0,01% + Фидбест W 2 0,01%; 4) Pectinex Yieldmash 0,015% + Фидбест W 2 0,015% к массе мезги ягод, длительности гидролиза 60 минут и температуре гидролиза 40°С (Н.Ю. Каримова, Е.В. Алексеенко «Ферментный препарат как инструментарий в технологии переработки ягод черники при получении сока», ж-л Актуальная биотехнология, №1, 2022, стр. 161-166).

Известна композиция пищевого напитка, содержащая фруктовый сок и подсластитель Монк Фрукт (WO 2022/137121, 30.06.2022). Однако этот продукт имеет невысокие органолептические и реологические показатели, а также сложный состав продукта.

Наиболее близким аналогом является способ получения композиции для получения напитков моментального приготовления, содержащих натуральный ягодный компонент, связующий компонент и подсластитель, при этом в качестве связующего компонента используют мальтодекстрин (RU 2605767 С2, 27.12.2016).

Полученный данным способом напиток не содержит полного объема всех полезных элементов, которыми обладают ягодные компоненты, а также композиция обладает сложным составом.

Задачей заявленного изобретения является улучшение качества функционального напитка на растительной основе, а также наиболее полное извлечение полезных элементов, которыми обладают ягоды черники.

Технический результат изобретения заключается в расширении ассортимента функциональных продуктов питания, обладающих свойствами природных антиоксидантов, и увеличении срока хранения напитка.

Технический результат изобретения достигается тем, что в способе получения напитка ягоды черники измельчают, полученную массу нагревают до температуры 43-47°С периодически перемешивая, затем в массу вносят ферментные препараты с целлюлолитической и пектолитической активностью в концентрациях 0,01% каждый к исходной ягодной массе, осуществляют гидролиз при температуре 43-47°С в течение 85-95 минут, затем смесь нагревают до 80 и выдерживают 3-5 минут, после чего охлаждают и прессуют для отжима сока. Полученный сок подвергают сублимационной сушке при температуре от минус 25 до минус 21 и давлении 70-80 Па, затем полученный порошок досушивают при температуре 38-40, при этом процесс сублимационной сушки осуществляют в течение 15-17 часов до конечной влажности порошка 4%, затем полученный сублимированный порошок сока черники смешивают с подсластителем Монк Фрукт и мальтодекстрином с получением порошкового напитка, предусматривающего разведение в воде при соотношении 1:19, соответственно, при этом состав исходных компонентов в сухой смеси напитка составляет, в мас. %:

Сублимированный порошок сока черники 48-52 Подсластитель Монк Фрукт 3-7 Мальтодекстрин 43-47

Для выбора температуры сублимации был использован термический анализ сырья. Известно, что для эффективного проведения процесса сублимационной сушки фруктов и ягод из замороженного сырья должно быть удалено фазовым переходом «лед-пар» (т.е. сублимацией) порядка 85-90% содержащейся в объекте сушки влаги. Числовая зависимость доли замороженной влаги при конкретной температуре - это индивидуальный параметр для каждого вида сырья.

Результаты термического анализа показали, что криоскопическая температура сока черники составляет минус 3,35, что является достаточно низким значением для сырья растительного происхождения. По полученному значению криоскопической температуры рассчитана доля вымороженной влаги в зависимости от температуры продукта. Девяносто процентов вымороженной влаги в продукте достигается при температуре минус 23°С. Это значение выбрано соответствующим температуре фазового перехода «лед-пар» при последующей сублимационной сушке.

Подсластитель Монк Фрукт содержит природные могрозиды, по химической природе относящиеся к классу тритерпеновых гликозидов.

Температуру досушивания выбирали из соображения обеспечения сохранности термолабильных компонентов, входящих в состав исследуемых образцов, которая должна составлять 36-38. Продолжительность процесса сублимационной сушки составляла 16 часов. Критерием окончания сушки служила конечная влажность высушенных образцов - 4%. Сублимированный сок черники представлял собой мелко дисперсный кристаллический порошок, с насыщенным фиолетово-черным цветом и ярко выраженным ароматом черники. Вкус - кисло-сладкий, черничный, терпкий, вяжущий.

Для оценки эффективности выбранных режимов сублимации проводили анализ биохимического состава нативного и сублимированного соков. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 1.

По результатам исследования определено, что основная масса сухих веществ в соке и сублимате приходится на органические кислоты и сахара, причем последние преобладают. Сахара представлены глюкозой и фруктозой, фруктоза доминирует, ее содержание в 1,4 раза превышает содержание глюкозы. Сахарозы в соках не обнаружено.

Содержание органических кислот в соке и сублимированном соке составляет соответственно 14,06±0,15 и 13,9±0,15 г/100 г с.в. (таблица 1). Известно, что органические кислоты положительно влияют на органы системы пищеварения, играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного баланса [16, 17, 18, 19]. Кроме того, именно сахара и органические кислоты вносят весомый вклад в формирование вкусовой характеристики соков. Сахаро-кислотный индекс (СКИ) нативного и сублимированного соков составлял 5,17 и 5,23, соответственно.

Как свидетельствуют данные хроматографических исследований, в наборе органических кислот в соке и сублимате сока выявлены хинная, яблочная, лимонная кислоты (таблица 2).

В соке и в сублимате сока черники превалирует яблочная кислота. Ее содержание в нативном и сублимированном соках превосходит в 1,6 раза и 1,2 раза содержание хинной и лимонной кислот, соответственно. Как показывают результаты исследований сублимация не оказывает заметного влияния на общее содержание и количественное перераспределение Сахаров и органических кислот в соках.

Содержание полифенолов в соке и сублимате сока черники составляет 4530±627 и 3940±503 мг/100 г а.с.в., соответственно: общие потери составили 13% (таблица 1). В составе полифенольных соединений идентифицированы кверцетин, рутин, эпикатехин, ресвератрол, а также фенолокислоты - галловая, коричная, хлорогеновая, кофейная и феруловая кислоты (таблица 3).

Основная польза полифенолов для организма заключается в их антиоксидантных свойствах. Анализ данных исследований показывает, что среди выявленных флавоноидов преобладает эпикатехин: в соке 11506,3±550 мг/кг а.с.в. и в сублимате - 10402±600 мг/кг а.с.в. Эпикатехин - один из представителей природных мономерных катехиновых соединений, с присутствием которых довольно часто отождествляют чай зеленый. Самые известные флавоноиды - кверцетин и его гликозид - рутин обнаруживаются в количествах 42,7±5,1; 42,4±5,2 мг/кг а.с.в. и 367,0±44,0; 315,6±34,5 мг/кг а.с.в., соответственно.

Примечательно, что выбранные режимы сублимации позволяют сохранить в полном объеме кверцетин, потери рутина составили 14%. Рутин способствует улучшению кровообращения, а также укреплению сосудов за счет защиты липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) от окисления. Мощный фенольный антиоксидант ресвератрол также обнаружен в составе нативного и сублимированного соков. Как и кверцетин он хорошо сохраняется в процессе сублимации. Установлено, что ресвератрол и кверцетин ингибируют агрегацию тромбоцитов человека in vitro и обладают потенциальными противоопухолевыми свойствами за счет индукции клеточной дифференцировки и за счет ингибирования протеинтирозинкиназы. Некоторыми исследованиями доказано, что кверцетин и ресвератрол проявляют высокую активность у пациентов с сахарным диабетом 2 типа, что способствует эффективному снижению риска его развития. Приводятся сведения, что ресвератрол способен опосредовать противовоспалительные процессы ингибируя экспрессию циклооксигеназы-1 и 2 (ЦОГ-1 и 2) и функции гидропероксидазы.

Из обнаруженных гидроксикоричных кислот лидирует хлорогеновая кислота, в меньших концентрациях - феруловая, кофейная и коричная кислоты. Вышеуказанные кислоты обладают высокими антиоксидантными свойствами. Установлено, что антиоксидантная активность хлорогеновой кислоты в 27 раз превышает антиоксидантную активность нарингенина, присущего всем цитрусовым. По литературным данным, самой высокой антиоксидантной активностью из выявленных в соках оксикоричных кислот обладает кофейная кислота, затем следуют феруловая и хлорогеновая кислоты. Для хлорогеновой и кофейной кислот установлено гипогликемическое действие. В литературе приводятся сведения, что хлорогеновая, кофейная, феруловая кислоты оказывают мягкое гипохолестеринемическое действие, снижают риск развития желчекаменной болезни. В исследуемых образцах идентифицируется галловая кислота, содержание которой в соке составляет 877,2±105 мг/кг а.с.в, а сублимированном соке черники - 675,8±47 мг/кг а.с.в (таблица 3). Галловая кислота обладает антибактериальным, антивирусным, гипогликемическим, антиоксидантным действием, ускоряет заживление ран и ожогов.

Известно, что различные биоактивные фенольные соединения эффективны при гипертонии, показана эффективность полифенолов при ожирении. В их числе - обнаруженные в соках отдельные представители - кверцетин, рутин, феруловая, кофейная, галловая кислоты, ресвератрол.

Анализ полученных результатов показал, что совокупные потери выявленных полифенольных веществ при сублимации составили 11,2%: по отдельным представителям - 9,6-23% (таблица 3). Наиболее уязвимыми с позиции сохранности в процессе сублимации показали себя фенолокислоты: их потери составили 13,7-23%. Самые большие потери претерпевает галловая кислота (23%), наименьшие - феруловая (13,7%) (таблица 3).

В семействе флавоноидов особое место занимают антоцианы, обусловливающие характерную окраску ягод и продуктов их переработки. Доказана роль антоцианов в укреплении стенок сосудов и соединительной ткани как антиоксидантных и бактерицидных агентов. Результаты проведенных исследований свидетельствуют, что нативный и сублимированные соки содержат значительные количества антоциановых пигментов: 2594 мг/100 г а.с.в. и 2230 мг/100 г а.с.в., соответственно: потери антоцианов при сублимации составили 14% (таблица 1). Анализ профиля антоцианов соков черники показал наличие специфических индивидуальных антоцианов, построенных на основе пяти антоцианидинов - цианидина, дельфинидина, петунидина, пеонидина, мальвидина, гликозилированных остатками глюкозы, галактозы, арабинозы (таблица 4).

В составе нативного сока преобладали антоцианы, построенные на основе цианидина, дельфинидина и пеонидина: цанидин-3-галактозид+дельфинидин -3-арабинозид (16,1%), цианидин-3-глюкозид (14,4%), дельфинидин-3-глюкозид (13,2%), пеонидин-3-арабинозид (12,7%), дельфинидин-3-галактозид (10,6%), цианидин-3-арабинозид (10,3%) (таблица 4). Содержание остальных представителей антоциановых соединений находилось на уровне 2,8-7,2%. Наиболее значимые в количественном отношении антоцианы показали хорошую сохранность и при сублимации: их содержание увеличилось в 1,2-1,35 раза, за исключением цианидин-3-галактозид+дельфинидин -3-арабинозид и дельфинидин-3-галактозид: их доля в сублимате снизилась соответственно в 1,65-2,85 раза (таблица 4).

Витамины и минеральные вещества - незаменимые факторы питания, наличие и содержание которых являются важнейшими показателями, характеризующими пищевую ценность продукта. Витамины выступают регуляторами многочисленных биохимических процессов, протекающих в организме человека. Результаты исследования содержания витаминов (витамина С, никотинамида, витамина В5) в сублимате и нативном соке показали их достаточно высокую сохранность при сублимации: потери составили 14- 22%. Наибольшие потери 22% претерпевает витамин С: его содержание снизилось с 358,5±15,6 мг/100 г а.с.в. в нативном соке до 280,0±12,2 мг/100 г а.с.в. в сублимате (таблица 5).

Проведен анализ макро-, микроэлементного состава нативного и сублимированного соков черники (таблица 6). По данным таблицы 6 следует, что соки содержат богатый набор минеральных компонентов, выполняющих многочисленные функции в организме человека.

На основании сравнительного биохимического анализа показано, что соки содержат богатый комплекс природных пищевых, биологически активных и минорных компонентов: исследованы профили флавоноидов, антоцианов, феноло- и органических кислот, состав сахаров, витаминов и минеральных веществ. Показано, что процесс сублимации не сопровождается качественными изменениями состава соков: в них идентифицируется одинаковый набор природных соединений. Установлено, что выбранные параметры сублимации позволяют минимизировать потери природных компонентов ягод: сохранность биологически активных и минорных веществ составила не менее 77% от их исходного содержания в нативном соке. Высокую сохранность продемонстрировали кверцетин и ресвератрол, потери эпикатехина составили 9,6%, фенолокислот 13,7-23,0%, витаминов 14-22%. Наиболее уязвимыми с позиции сохранности показали себя витамин С и галловая кислота: их содержание в сублимированном соке снизилось на 22 и 23% соответственно по сравнению с нативным соком. Анализ антоцианового профиля нативного и сублимированного соков выявил изменения в количественных соотношениях отдельных антоциановых соединений. Показано, что одни из наиболее значимых в количественном отношении антоцианы нативного сока (дельфинидин-3-глюкозид, цианидин-3-арабинозид, цианидин-3-глюкозид) хорошо сохраняются при сублимации: их содержание в процентном соотношении увеличилось в 1,2-1,35 раза, в то время как доля (цианидин-3-галактозида + дельфинидин - 3-арабинозида) и дельфинидин-3-галактозида: в сублимате снизилась соответственно в 1,65 и 2,85 раза. Содержание выявленных макро-, микроэлементов в нативном соке и сублимированном находится практически на одном уровне и не изменяется в процессе сублимации.

В качестве ферментов могут быть использованы ферментные препараты с целлюлолитической активностью, например, такие как:

Целлозим-премиум, Целлолюкс F, Фидбест W 2, и ферментные препараты с пектолитической активностью, например, такие как: Мацеробацеллин, Pectinex Yieldmash, Pectinex Yieldmash. Также могут быть использованы и другие подходящие ферментные препараты с целлюлолитической и пектолитической активностью.

Были приготовлены водные растворы из сублимированного сока черники с концентрацией 1,5%, 2,6% и 3,5%, которым была дана органолептическая оценка по 5-ти балловой шкале (таблица 7).

По внешнему виду все образцы характеризовались типичной для черничного сока фиолетово-бордовой окраской. По насыщенности цвета особенно выделился образец №3.

Учитывая данные проведенного органолептического исследования, а также потребительские предпочтения (желательный объем 170 мл за 1 прием), было принято, что для создания напитка в рецептуре должно быть 2,6% черничного сублимированного сока.

Для определения количества подсластителя Монк Фрукт учитывали, что подсластитель Монк Фрукт слаще сахара в 7 раз (по литературным данным), поэтому концентрация его в напитке составила 0,1, 0,25, 0,4, 0,5%.

В приготовленную основу напитка с содержанием сублимированного сока 2,6% вносили разное количество подсластителя, после чего проводили органолептический анализ по вкусовым дескрипторам по 5-балловой шкале (таблица 8).

С учетом полученных результатов была выбрана дозировка Монк Фрукт в количестве 0,25%.

Для выбора рациональной дозировки мальтодекстрина варьировали его количеством в составе напитка, которые составили 2,4; 3,5 и 4,5%. Результаты органолептического анализа представлены в таблице 9.

На основании данных органолептического анализа выбрана дозировка мальтодекстрина, которая составила 2,4%.

Способ осуществляют следующим образом.

Ягоды черники измельчают до состояния мезги, полученную массу нагревают до температуры 43-47 периодически перемешивая, затем в массу вносят ферментные препараты с целлюлолитической и пектолитической активностью в концентрациях 0,01% каждый к исходной ягодной массе, осуществляют гидролиз при температуре 43-47 в течение 85-95 минут, затем смесь нагревают до 80 и выдерживают 3-5 минут, после чего охлаждают и прессуют для отжима сока, полученный сок подвергают сублимационной сушке при температуре от минус 25 до минус 21 и давлении 70-80 Па. Затем полученный порошок досушивают при температуре 38-40, при этом процесс сублимационной сушки осуществляют в течение 15-17 часов до конечной влажности порошка 4%. Ингредиенты: сублимированный порошок сока черники, мальтодекстрин и подсластитель Монк Фрукт взвешивали и загружали в аналитическую мельницу IKA А11, в которой имеются 2 процедуры измельчения: ударное измельчение твердых, хрупких или неэластичных материалов при помощи ножа из высококачественной нержавеющей стали. Нож может использоваться для измельчения материалов с твердостью до 6 по Моосу. Контейнер мельницы изготовлен из материала Tefcel (ETFE, с усилением из стекловолокна) со стальным вводным отверстием (AISI 316L), полезным объемом 80 мл. За 1 раз в мельнице можно подготовить 4 порции напитка. Полученную сухую смесь заливают водой при соотношении 1:19, соответственно, и тщательно перемешивают. Полученный напиток можно употреблять как в холодном, так и в горячем виде.

Пример 1.

Ягоды черники измельчают до состояния мезги, полученную массу нагревают до температуры 45°С периодически перемешивая, затем в массу вносят ферментные препараты с целлюлолитической активностью Целлозим-премиум и пектолитической активностью Мацеробацеллин в концентрациях 0,01% каждый к исходной ягодной массе, осуществляют гидролиз при температуре 45°С в течение 80 минут. Смесь нагревают и прессуют для отжима сока, полученный сок подвергают сублимационной сушке при температуре минус 23 и давлении 75 Па. Затем полученный порошок досушивают при температуре 39, при этом процесс сублимационной сушки осуществляют в течение 16 часов до конечной влажности порошка 4%. Ингредиенты: сублимированный порошок сока черники, мальтодекстрин и подсластитель Монк Фрукт взвешивали и загружали в аналитическую мельницу IKA А11, в которой имеется 2 процедуры измельчения: ударное измельчение твердых, хрупких или неэластичных материалов при помощи ножа из высококачественной нержавеющей стали. Нож может использоваться для измельчения материалов с твердостью до 6 по Моосу. Контейнер мельницы изготовлен из материала Tefcel (ETFE, с усилением из стекловолокна) со стальным вводным отверстием (AISI 316L), полезным объемом 80 мл. За 1 раз в мельнице можно подготовить 4 порции напитка. Полученную сухую смесь заливают водой при соотношении 1:19 и тщательно перемешивают. Полученный напиток можно употреблять как в холодном, так и в горячем виде. Один пакетик напитка (9 г) содержит: 50% сублимированного порошка сока черники, 43% мальтодекстрина и 7% подсластителя Монк Фрукт.

Пример 2.

Ягоды черники измельчают до состояния мезги, полученную массу нагревают до температуры 43 периодически перемешивая, затем в массу вносят ферментные препараты с целлюлолитической активностью Целловиридин и пектолитической активностью Пектин-лиаза в концентрациях 0,01% каждый к исходной ягодной массе, осуществляют гидролиз при температуре 47°С в течение 95 минут, затем смесь нагревают до 80 и выдерживают 3-5 минут, после чего охлаждают и прессуют для отжима сока, полученный сок подвергают сублимационной сушке при температуре минус 25 и давлении 70 Па. Затем полученный порошок досушивают при температуре 40, при этом процесс сублимационной сушки осуществляют в течение 15 часов до конечной влажности порошка 4%.

Ингредиенты: сублимированный порошок сока черники, мальтодекстрин и подсластитель Монк Фрукт взвешивали и загружали в аналитическую мельницу IKA А11, в которой имеется 2 процедуры измельчения: ударное измельчение твердых, хрупких или неэластичных материалов при помощи ножа из высококачественной нержавеющей стали. Нож может использоваться для измельчения материалов с твердостью до 6 по Моосу. Контейнер мельницы изготовлен из материала Tefcel (ETFE, с усилением из стекловолокна) со стальным вводным отверстием (AISI 316L), полезным объемом 80 мл. За 1 раз в мельнице можно подготовить 4 порции напитка. Полученную сухую смесь заливают водой при соотношении 1:19 и тщательно перемешивают. Полученный напиток можно употреблять как в холодном, так и в горячем виде. Один пакетик напитка (9 г) содержит: 48% сублимированного порошка сока черники, 47% мальтодекстрина и 5% подсластителя Монк Фрукт.

Пример 3.

Ягоды черники измельчают до состояния мезги, полученную массу нагревают до температуры 47 периодически перемешивая, затем в массу вносят ферментные препараты с целлюлолитической активностью Фидбест W 2 и пектолитической активностью Pectinex Yieldmash в концентрациях 0,01% каждый к исходной ягодной массе, осуществляют гидролиз при температуре 43 в течение 85 минут, затем смесь нагревают до 80 и выдерживают 3-5 минут, после чего охлаждают и прессуют для отжима сока, полученный сок подвергают сублимационной сушке при температуре минус 21 и давлении 80 Па. Затем полученный порошок досушивают при температуре 38, при этом процесс сублимационной сушки осуществляют в течение 17 часов до конечной влажности порошка 4%. Ингредиенты: сублимированный порошок сока черники, мальтодекстрин и подсластитель Монк Фрукт взвешивали и загружали в аналитическую мельницу IKA А11, в которой имеется 2 процедуры измельчения: ударное измельчение твердых, хрупких или неэластичных материалов при помощи ножа из высококачественной нержавеющей стали. Нож может использоваться для измельчения материалов с твердостью до 6 по Моосу. Контейнер мельницы изготовлен из материала Tefcel (ETFE, с усилением из стекловолокна) со стальным вводным отверстием (AISI 316L), полезным объемом 80 мл. За 1 раз в мельнице можно подготовить 4 порции напитка. Полученную сухую смесь заливают водой при соотношении 1:19 и тщательно перемешивают. Полученный напиток можно употреблять как в холодном, так и в горячем виде. Один пакетик напитка (9 г) содержит: 52% сублимированного порошка сока черники, 45% мальтодекстрина и 3% подсластителя Монк Фрукт.

Полученный продукт характеризуются следующими показателями, указанными в таблице 10.

При этом употребление разовой порции напитка позволяет покрыть суточную физиологическую потребность/адекватный уровень потребления в витаминах С и В₅, соответственно, на 12,1 и 27,3%, флаван-3-олов (эпикатехина) - 22,5%, ресвератрола - 9,7%, флавонолов (рутина, кверцетина) - 5,9%, фенолокислот- 4,1-5,8%. Разработанный способ обеспечивает наиболее полное извлечение биологически активных веществ ягод черники при получении сока и их максимальную сохранность в процессе сублимации (не менее 77% от их исходного содержания в нативном соке), а также в процессе хранения: через 9 месяцев хранения в сухом виде - на уровне не менее 95% по содержанию биоактивных полифенольных соединений, в том числе антоцианов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения напитка из черники, согласно которому ягоды черники измельчают, полученную массу нагревают и вносят в нее ферментные препараты с целлюлолитической и пектолитической активностью в концентрации 0,01% каждый к исходной ягодной массе и проводят гидролиз. Затем смесь нагревают и выдерживают 3-5 минут, после чего охлаждают и прессуют для отжима сока. Полученный сок подвергают сублимационной сушке при температуре от минус 25°С до минус 21°С и давлении 70-80 Па. Полученный порошок досушивают при температуре 38-40°С, при этом процесс сублимационной сушки осуществляют в течение 15-17 часов до конечной влажности порошка 4%. Полученный сублимированный порошок сока черники смешивают с подсластителем Монк Фрукт и мальтодекстрином с получением порошкового напитка, предусматривающего разведение в воде при соотношении 1:19 соответственно. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента функциональных продуктов питания, обладающих свойствами природных антиоксидантов, наиболее полным извлечением биологически активных веществ ягод черники при получении напитка и максимальной их сохранностью в процессе производства и хранения. 10 табл., 3 пр.

Способ получения напитка из черники, характеризующийся тем, что ягоды черники измельчают, полученную массу нагревают до температуры 43-47°С периодически перемешивая, затем в массу вносят ферментные препараты с целлюлолитической и пектолитической активностью в концентрации 0,01% каждый к исходной ягодной массе, проводят гидролиз при температуре 43-47°С в течение 85-95 минут, затем смесь нагревают до 80°С и выдерживают 3-5 минут, после чего охлаждают и прессуют для отжима сока, полученный сок подвергают сублимационной сушке при температуре от минус 25°С до минус 21°С и давлении 70-80 Па, затем полученный порошок досушивают при температуре 38-40°С, при этом процесс сублимационной сушки осуществляют в течение 15-17 часов до конечной влажности порошка 4%, затем полученный сублимированный порошок сока черники смешивают с подсластителем Монк Фрукт и мальтодекстрином с получением порошкового напитка, предусматривающего разведение в воде при соотношении 1:19 соответственно, при этом соотношение исходных компонентов в сухой смеси напитка составляет, мас. %:

Сублимированный порошок сока черники 48-52 Подсластитель Монк Фрукт 3-7 Мальтодекстрин 43-47