Способ получения молочно-белкового продукта Советский патент 1986 года по МПК A23C23/00 A23C9/12 

Изобретение относится к молочной про- мь шленности и может быть использовано при получении молочно-белковых продуктов с повышенным сроком хранения.

Цель изобретения - упрощение процесса и повышение стойкости к хранению.

Способ заключается в подборе и соотношении микроорганизмов симбиотической закваски молочнокислых бактерий и дрож жей, а также оптимизации технологических; операций, связанных с режимами заквашивания, сквашивания и тепловой обработки с одновременным подсгущением сквашенного сгустка.

Используемая закваска по составу близка к составу микрофлоры кисломолочного напитка курунга.

В непастеризованное обезжиренное молоко вносят закваску.

После внесения закваски смесь перемешивают в течение 15-20 мин и оставляют при 25-35°С для сквашивания. По истечении 15-17 ч проводят повторное перемешивание в течение 15-20 мин и оставляют при такой же температуре для досква- шивания. Титруемая кислотность сгустка экспериментально установлена 150-230°Т. При

10

После внесения закваски смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют при 35°С для сквашивания. По истечении 15 ч проводят повторное перемешивание в тече- нние 15 мин и оставляют при 35°С для дос- кашивания. По достижении титруемой кислотности сгустка, равной 230°Т, температуру сгустка повышают до 100°С и кипятят в открытой емкости при постоянном перемешивании. Выпаривание прекращают в момент получения объема сгущенного сгустка в количестве 50% от объема исходного сгустка или по достижении в мо- лочно-белковом продукте содержания сухих веществ в количестве 17,0%.

Полученный продукт с температурой 40°С заклад)1вают до полной емкости и плотно в тару из нержавеющего металла, например во флягу для молочных продуктов, (а также можно применять деревянные бочки, стеклянную и эмалированную посуду), 2Q плотно закрывают крышкой. Срок хранения продукта при температуре 0°С 30 дней.

После хранения полученного продукта в течение 30 сут органолептические показатели не подвергаются изменениям, а именно консистенция продукта сметанообразная или

15

кислотности сгустка ниже 150°Т и содер- 25 пастообразная с мелкодисперсным сгустком

30

35

40

жании сухих веществ в молочно-белковом продукте ниже 17% консистенция продукта приобретает творожность, ухудшается качество продукта.

При кислотности сгустка выше 230°Т и содержании сухих веществ выше 23% удлиняется процесс получения молочно-белко- вого продукта.

По достижении титруемой кислотности сгустка, равной 150-230°Т, температуру сгустка повышают до 100°С и кипятят в открытой емкости при постоянном перемешивании. Выпаривание прекращают в момент получения объема сгущенного сгустка в количестве 40-50% от объема сгустка или по достижении в молочно-белковом продукте сухих веществ в количестве 17-23%.

Полученный продукт с температурой 40- 50°С закладывают до полной емкости и плотно в тару, например в металлические фляги для молочных продуктов, в деревянные бочки, в стеклянную и эмалированную посуду, плотно закрывают крышкой.

Полученный продукт хранится в течение 25-30 сут при температуре, экспериментально установленной О-20°С. При температуре хранения выше 20°С ухудшаются органолептические показатели качества, начинается порча продукта.

Пример 1. Непастеризованное обезжиренное молоко подогревают до 35°С и вносят 15% симбиотической закваски с кислотностью 60°Т, содержащей молочнокислые бактерии Lactobacterium bulgaricum, Lacto- bacterium acidopbilum и молочные дрожжи рода Candida Pseudotropicalis u Torulopsis iactis.

белка, вкус выраженный кисло.молочный, цвет - - белый с кремовым оттенком.

Пример 2. Температуру пахты доводят до и заквашивают 10%-ной симбиотической закваской с кислотностью160°Т,состоящей из молочнокислых бактерий Lactobac- terium bulgaricum и молочных дрожжей рода Candida и Torulopsis в соотношении 7:2:1:1. После внесения закваски смесь перемешивают в течение 20 мин и оставляют при 25°С для сквашивания. По истечении 17 ч проводят повторное перемешивание в течение 20 мин и оставляют при 25°С для досквашивания. По достижении кислотности сгустка 150°Т температуру сгустка повышанэт до 100°С и кипятят в открытой емкости при постоянном перемешивании. Выпаривание прекращают в момент получения объема сгущенного сгустка в количестве 40% от исходного объема сгустка или по достижении в молочно- белковом продуьсте содержания сухих ве- 45 ществ в количестве 23,0%.

Полученный продукт с температурой 50°С закладывают доверху в стеклянную или эмалированную тару, плотно закрывают крышкой. Продукт хранят при 10°С. Срок хранения составляет 28 сут. При хранении полученного продукта в течение 28 сут органолептические показатели оценки качества не изменяются.

50

Предлагаемый способ позволяет увеличить срок сохранности и качество молочно- белкового продукта за счет более полного использования составных частей молока. Срок хранения получаемого продукта превы0

После внесения закваски смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют при 35°С для сквашивания. По истечении 15 ч проводят повторное перемешивание в тече- нние 15 мин и оставляют при 35°С для дос- кашивания. По достижении титруемой кислотности сгустка, равной 230°Т, температуру сгустка повышают до 100°С и кипятят в открытой емкости при постоянном перемешивании. Выпаривание прекращают в момент получения объема сгущенного сгустка в количестве 50% от объема исходного сгустка или по достижении в мо- лочно-белковом продукте содержания сухих веществ в количестве 17,0%.

Полученный продукт с температурой 40°С заклад)1вают до полной емкости и плотно в тару из нержавеющего металла, например во флягу для молочных продуктов, (а также можно применять деревянные бочки, стеклянную и эмалированную посуду), Q плотно закрывают крышкой. Срок хранения продукта при температуре 0°С 30 дней.

После хранения полученного продукта в течение 30 сут органолептические показатели не подвергаются изменениям, а именно консистенция продукта сметанообразная или

5

пастообразная с мелкодисперсным сгустком

белка, вкус выраженный кисло.молочный, цвет - - белый с кремовым оттенком.

Пример 2. Температуру пахты доводят до и заквашивают 10%-ной симбиотической закваской с кислотностью160°Т,состоящей из молочнокислых бактерий Lactobac- terium bulgaricum и молочных дрожжей рода Candida и Torulopsis в соотношении 7:2:1:1. После внесения закваски смесь перемешивают в течение 20 мин и оставляют при 25°С для сквашивания. По истечении 17 ч проводят повторное перемешивание в течение 20 мин и оставляют при 25°С для досквашивания. По достижении кислотности сгустка 150°Т температуру сгустка повышанэт до 100°С и кипятят в открытой емкости при постоянном перемешивании. Выпаривание прекращают в момент получения объема сгущенного сгустка в количестве 40% от исходного объема сгустка или по достижении в молочно- белковом продуьсте содержания сухих ве- ществ в количестве 23,0%.

Полученный продукт с температурой 50°С закладывают доверху в стеклянную или эмалированную тару, плотно закрывают крышкой. Продукт хранят при 10°С. Срок хранения составляет 28 сут. При хранении полученного продукта в течение 28 сут органолептические показатели оценки качества не изменяются.

Предлагаемый способ позволяет увеличить срок сохранности и качество молочно- белкового продукта за счет более полного использования составных частей молока. Срок хранения получаемого продукта превы- 1242099.

34

шает стойкость ацидофильной пасты в 16-вость против порчи, понижает содержание

20 раз, а известного молочно-белкового про-лактозы, процесс получения молочно-белководукта - в 2,5-3 раза.го продукта с нужными свойствами в техВ результате преимущественно микроби-ническом отношении упрощается и сводится

ологического воздействия на продукт, кото-к частичному обезвоживанию кисломолочнорое придает продукту высокую устойчи-5 J.Q сгустка путем выпаривания.