СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА Российский патент 1994 года по МПК A23C19/76 

Изобретение относится к молочной промышленности и касается технологии производства творога.

Известны способы производства творога с использованием различных заквасок чистых культур молочнокислых стрептококков [1].

Широкое распространение получила закваска МТ, состоящая из мезофильных (М) и термофильных (Т) молочнокислых стрептококков [2]. Однако при использовании этой закваски получается творог с недостаточно устойчивой белковой дисперсной структурой, что проявляется в излишнем выделении сыворотки и является результатом стремления неустойчивой структуры продукта к равновесному состоянию.

Известен способ получения стойких в хранении творожных изделий путем тепловой обработки творожной массы при повторном нагревании до 68 ± 2^оС в специальных установках.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства творога на механизированных линиях Я9-ОПТ с обработкой творожного сгустка в потоке, предусматривающий нормализацию, пастеризацию, охлаждение молока до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание полученного сгустка, нагревание и обезвоживание, охлаждение и фасовку [3].

Общими недостатками указанных способов производства творога являются отсутствие в них биологического средства повышения хранимоспособности продукта и дефицит жизненно важных витаминов группы В, в том числе В₁₂.

Недостатком ряда способов является значительная неустойчивость дисперсной структуры получаемого продукта. Так, при использовании закваски ТМ при производстве творога на механизированных линиях с обработкой творожного сгустка в потоке получается творог с пороками консистенции - песчанистостью и мучнистостью и с явными признаками неустойчивой структуры.

Ни в одном из существующих способов производства творога микрофлоpа вносимой бактериальной закваски не выполняет одновременно ряд таких функций, как получение продукта с достаточно устойчивой структурой, повышение его биологической ценности за счет продуцирования важнейших витаминов, увеличение срока хранения, снижение энергозатрат при его выработке и сокращение потерь.

Цель изобретения - улучшение качества, повышение устойчивости дисперсной структуры продукта, улучшение его консистенции, сокращение продолжительности технологического цикла, снижение энергозатрат, уменьшение потерь, повышение биологической ценности и увеличение срока хранения продукта.

Это достигается тем, что для заквашивания молока при производстве творога используется симбиотическая закваска, состоящая из пропионово-кислых бактерий, молочнокислых ароматообразующих мезофильных стрептококков и уксуснокислых бактерий ВКПМ АС-2, а нагревание и обезвоживание творожного сгустка осуществляют при температуре 33± 1^оС и 39± 1^оС в зависимости от способа производства.

В составе указанной симбиотической закваски из молочнокислых бактерий используют Streptococcus lactis subsp. diacetilactis A в количестве от 2 до 2,5 мас. %, из уксуснокислых - Acetobacter aceti 15-11 в количестве 0,1 мл на 150 мл, из пропионово-кислых бактерий Propionibacterium shermanii Э_2-1 в количестве 2,5-3 мас.%, обусловливающем накопление витаминов группы В. Причем культуры симбиоза закваски подобраны с учетом сочетания их по фазе роста в процессе совместного культивирования. В присутствии уксуснокислых бактерий молочнокислые бактерии расщепляют казеин и превращают его в формы, доступные для их использования пропионовокислыми бактериями. Ароматообразующие мезофильные молочнокислые стрептококки, входящие в состав закваски, обладают слабыми редуцирующими свойствами и способны поддерживать условия, благоприятные для синтеза витаминов группы В пропионовокислыми бактериями. Молочнокислые и пропионовокислые бактерии обеспечивают вкус и аромат закваски, а уксуснокислые бактерии позволяют получать однородную гомогенную консистенцию.

В течение длительного времени в закваске сохраняется устойчивое соотношение клеток : пропионовокислых бактерий 10⁸-10⁹, молочнокислых стрептококков 10⁷-10⁸, уксуснокислых бактерий 10¹-10³.

Использование закваски ВКПМ АС-2 при производстве творога позволяет воздействовать на весь технологический процесс - от стадии сквашивания молока до получения продукта, отличающегося стойкостью в хранении. Использование указанной закваски способствует более активному протеканию синерезиса, увеличению выхода продукта, сокращению времени сквашивания (до 4-5 ч) и продолжительности обработки творожного сгустка.

Структура творога, полученного при сквашивании этой закваской, значительно отличается от творога, выработанного при сквашивании закваской МТ. Полученный продукт обладает более устойчивой структурой. При этом значение величины, характеризующей устойчивость структуры, - темпа разрушения уменьшается, и структура продукта медленнее разрушается при механическом воздействии в диапазоне градиентов скорости сдвига от 0,3333 до 145,8 с^-1.

Творог имел чистый кисломолочный вкус, однородную консистенцию и оценивался выше, чем творог с закваской МТ.

Творожный сгусток, получаемый с указанной симбиотической закваской, более чувствителен к нагреванию и способен подвергаться синергетическому сжатию при более низкой температуре, поэтому температура отваривания такого сгустка снижается на 4-8^оС при обработке творожного сгустка в потоке на механизированных линиях и на 6-8^оС при других способах производства творога. В связи с этим энергозатраты на обработку творожного сгустка снижаются.

Одним из значительных преимуществ использования этой закваски является повышение биологической ценности вырабатываемого продукта. Это обусловлено синтезированием закваской витаминов группы В, в том числе и В₁₂. Обогащение такого продукта массового потребления, как творог, этими витаминами особенно важно, т.к. ощущается их дефицит в молочных и пищевых продуктах. Содержание витамина В₁₂ в коферментной форме способствует повышению иммунитета организма, улучшает состав крови при злокачественных заболеваниях (анемии), активизирует обмен веществ, улучшает работу желудочно-кишечного тракта. При использовании закваски повышается содержание и ряда других витаминов, микроэлементов.

Эта закваска выступает в качестве биологического средства защиты творога от порчи, так как среди продуктов ее метаболизма содержатся природные антиоксиданты, позволяющие увеличить срок хранения продукта до 7 дней со дня выработки при температуре 8^оС. Для хранения такого продукта нет необходимости проводить повторную тепловую обработку.

Предлагаемый способ производства творога не требует дополнительного оборудования и дополнительных технологических операций. Он может быть использован при выработке творога из натурального и восстановленного молока. Температура сквашивания 31± 1^оС, доза вносимой закваски 3-5%.

Важным преимуществом использования закваски является то, что выработанный творог не перекисает и сохраняет чистый кисломолочный вкус в процессе хранения, имеет однородную консистенцию.

Температурные параметры обработки творожного сгустка установлены опытным путем в зависимости от конечных характеристик целевого продукта: 39 ±1^оС для способа производства творога на механизированных линиях и 33 ±1^оС для других способов производства творога из пастеризованного молока. Характеристики целевого продукта, выработанного с этой закваской, существенно отличаются от соответствующих характеристик продукта, выработанного с закваской МТ для творога.

Некоторые сравнительные данные при использовании различных заквасок для творога приведены в таблице. Готовый продукт сохранялся до 7 дней при температуре не выше 8^оС.

Реологические характеристики творога определяли при 12^оС в диапазоне градиентов скорости сдвига от 0,3333 до 145,8 с^-1:
m - темп разрушения структуры;
В_о* - вязкость творога при единичном градиенте скорости сдвига.

Полученные значения m и Во* характеризуют продукт с закваской ВКПМ АС-2 как более устойчивую структуру. При этом кислотность творога и творожного сгустка ниже в сравнении с закваской МТ. При этом творог не перекисает и имеет однородную консистенцию.

П р и м е р 1.В резервуар с нормализованной смесью с массовой долей жира 3% при 32^оС вносят 5% симбиотической закваски, состоящей из пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii Э_2-1, молочнокислых ароматообразующих мезофильных стрептококков Streptococcus lactis subsp. diacetilactis A, уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti 15-11. Соотношение между культурами составляет соответственно: 10⁸-10⁹, 10⁷-10⁸, 10¹-10³.

Микроскопический препарат творожного сгустка показал преобладание отдельных кокков в виде коротких цепочек (пропионовокислые бактерии), много диплококков и цепочек из них.

По достижении кислотности 84^оТ готовый сгусток винтовым насосом подают в теплообменник, где при 38-39^оС он отваривается при температуре горячей воды 67-68^оС. После секции нагрева, затем - охлаждения сгусток подается в обезвоживатель, после которого творог поступает в охладитель и на расфасовку с дальнейшим доохлаждением в холодильной камере.

В сравнении с контрольной выработкой (выработка продукта с закваской МТ) при использовании симбиотической закваски температура отваривания была на 5^оС ниже, температура греющей воды в теплообменнике на 8-9^оС ниже, массовая доля сухих веществ в сыворотке на 1,6% ниже, массовая доля влаги в твороге на 1,5% выше. При этом консистенция значительно улучшилась: однородная в сравнении с мучнистой в контроле. Предельное напряжение сдвига составляло 1200 Па, в контроле 1600 Па. Структура готового продукта отличалась устойчивостью, срок хранения при 8^оС увеличивался и составлял не менее 7 сут.

В сравнении с контролем расход нормализованной смеси на 1 т творога уменьшался на 200 кг.

П р и м е р 2. Основные приемы ведут по примеру 1. 5% симбиотической закваски, состоящей из Propionibacterium shermanii Э_2-1 в количестве 10⁹, Streptococcus lactic subsp. diacetilactis A в количестве 10⁸ и Acetobacter aceti 15-11 в количестве 10², внесено в резервуар с обезжиренным молоком при температуре 31^оС. Через 10 ч сквашивания кислотность творожного сгустка 105^оТ. Контролем служила Каунасская закваска. Температура отваривания 55^оС.

Готовый продукт имел консистенцию, подобную консистенции творога, вырабатываемого кислотно-сычужным способом. Массовая доля влаги была 3,7% выше контроля, предельное напряжение сдвига составляло 1570 Па, в контроле 1980 Па. Расход обезжиренного молока на 1 т творога на 500 кг меньше, чем в контроле, массовая доля сухих веществ в сыворотке соответственно меньше на 0,33%.

Срок хранения творога, выработанного с симбиотической закваской, значительно выше - не менее 7 дней при температуре не выше 8^оС.

П р и м е р 3. В обезжиренное молоко при 32^оС вносят 3% симбиотической закваски, описанной выше, в сочетании входящих в нее культур соответственно: 10⁹, 10⁷, 10¹. После тщательного перемешивания в течение 10-15 мин оставляют молоко в покое до образования сгустка. Через 9,5 ч кислотность нарастает до 79^оТ. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 2,0х2,0х2,0 см, нагревают до 33-34^оС и выдерживают при этой температуре в течение 30 мин, затем охлаждают до 20-23^оС выделившуюся сыворотку сифоном. Сгусток разливают в бязевые мешки, которые завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога. После самопрессования в течение 0,5 ч при периодическом переворачивании мешка прессование продолжалось в течение 1-1,5 ч. После охлаждения до 12^оС творог подается на фасовку. По качеству творог соответствовал РСТ РСФСР 371-89. Отличался хорошей консистенцией и увеличенным сроком хранения - не менее 7 дней при 7-8^оС.

Сочетание в рекомендуемой симбиотической закваске ряда производственно ценных свойств, которыми не обладают другие закваски, дает основание оценивать ее как уникальный симбиоз культур, обеспечивающих получение продукта со значительно более устойчивой дисперсной структурой, повышенной биологической ценностью, стойкого в хранении и более экономичного, так как уменьшаются энергозатраты и потери с сывороткой, увеличивается выход продукта, а также сокращается продолжительность всего технологического цикла.

Использование: в молочной промышленности, в частности, при производстве творога. Сущность изобретения: молоко сквашивают симбиотической закваской ВКПМ АС-2, состоящей из пропионовокислых, молочнокислых и уксуснокислых бактерий, а нагревание и обезвоживание творожного сгустка осуществляют при температуре 33 ± 1^°C и 39 ± 1^°C в зависимости от способа производства творога. 1 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА, предусматривающий нормализацию, пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание полученного сгустка, нагревание, обезвоживание, охлаждение и фасовку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества, повышения степени устойчивости дисперсной структуры и биологической ценности, повышения стойкости продукта при хранении, снижения энергозатрат, увеличения выхода продукта и ускорения технологического процесса, в качестве закваски используют симбиотическую закваску, состоящую из Streptococcus lactis sub. sp. diacetilactis, acetobacter aceti и Propionibacterium shermanii, а нагревание и обезвоживание сгустка осуществляют при 32 - 40^oС.