СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО БЕЛКОВОГОПРОДУКТА Советский патент 1969 года по МПК A23C19/32 

Известен способ производства белкового Молочного продукта, например творога, из молодка или смеси обезжиренного и цельного молока Путем нормализации исходного сырья, его пастеризадии, охлаждения до температуры заквашивания, сквашивания с использованием закваски молочнокислых культур и сычужного фермента, отделения сыворотки, полученной в результате сквашивания сгустка, охлаждения -последнего и расфасовки.

Цель предлагаемого способа-повысить качество готового продукта за счет более полного использования составных частей молока и стойкость продукта при хранении, а также устранить потери белка, сахара и минеральных солей с сывороткой.

Для этого молоко или смесь обезжиренного и цельного молока после пастеризации сгущают, а в качестве молочнокислых культур для сквашивания исходного сырья используют смесь культур Str. thermophilus и Lactobact. jugurti, при этом сквашивание осуществляют до кислотности, равной 145-160°Т.

Желательно смесь культур Str. thermophilus и Lactobact. jugurti использовать в количестве соответственно 1% и 2%, сыворотку от сгустка отделять в количестве не более 15% веса сгустка, а сычужный фер-мент в 1 т сквашиваемого исходного сырья вносить в количестве 1 г. Целесообразно молоко или смесь

обезжиренного и цельного молока сгущать до содержания сухих веществ, равного 28-36%.

Обезжиренное молоко или смесь обезжиренного цельного молока с необходимым содержанием жира (1,7% или 3,4%) подогревают до температуры от 72 до 80°С, зате-м сгущают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 28-36% в зависимости от количества лсира в готовом продукте.

Сгущенную смесь молока охлаждают до температуры заквашивания (40-45С) и вносят закваску, состоящую из чистых культур молочнокислых бактерий Str. thermophilus 2% и Lactobact. jugurti 1%.

После этого вносят сычужный фермент из расчета 1 г иа 1 г сквашиваемой смеси молока и неремешивают. Затем оставляют в покое до получения плотного сгустка, кислотностью 145-160°Т.

Готовый сгусток выкладывают в првсс-тележку и помещают в камеру для уплотнения и охлаждения до температуры 6-8°С. За период охлаждения сгусток выделяет около 10-15% сыворотки по отношению к весу сгустка.

Предмет изобретения 1. Способ производства молочного белкового продукта, типа творога, из молока или смеси обезжиренного и цельнО|Го молока, предусматривающий нормализа.цию исходного сырья, его пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашив-ание с использованием молочнокислых культур и сычужпого фермента, отделение сыворотки, полученной в результате сквашивания огустка, охлаждение последнего и расфасовку, отличающийся тем, что, с щелью ловышения качества готового продукта за счет более .полного использования составных частей молока, а. также повышения стойкости продукта при хранении и устранения потерь белка, сахара и минеральных солей с сывороткой, ,молоко или смесь обезжиренного и щельного молока после пастеризации сгущают, а в качестве

молочнокислых культур для сквашивания исходного сырья используют смесь культур Str. Ihermophilus и Lactobact. jugurti, при этом сквашивание осуществляют до кислотнести, равной 145-1.60°Т.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смесь культур Str. thermophilus и Lactobact. jugurti используют в количестве соответственно 1% и 2%.

3. Cinocoi6 1ПО п. 1, отличающийся тем, что сыворотку от сгустка отделяют в .количестве не более 15% от веса сгустка, а сычужный фермент в 1 т сквашиваемого исходного исходного сырья вносят в количестве 1 г.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что молоко или смесь обезжиренного и цельного молока сгущают до содержания сухих веществ, равного 28-36%.