Способ приготовления шоколадных изделий Советский патент 1986 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитеркой промышленности и может быть исользовано при изготовлении шоколадых изделий.

Цель изобретения - упрощение про- 5 цесса и улучшение качества изделий путем направленного образования кристаллов в устойчивой |5 -форме посредством лучистого теплообмена непосредственно с поверхности массы, О прилегающей к внутренней поверхности формы за счет использ ования формы из материала, прозрачного дпя оптического излучения с коэффициентом про- . пускания на менее 90%, а также за 15 счет проведения охлаждения между поверхностями со степенью черноты не менее 0,95 при 4-8°С.

Использование прозрачной формы, помещаемой после отливки между по- 20 глощающими излучение поверхностями, позволяет охладить оттемперированную предварительно массу за время, не превышающее 1 с, и вызвать в ней кристаллизацию в виде процесса об- 5 разования множества мелких кристаллов устойчивой -форквм какао-масла, исключить жировое поседение, получить блестящую зеркальную поверхность и обеспечить выпадение из формы 98% 30 конфет без воздействия вибрации ввиду хорошей усадки,

1 ;

П р И м е. р 1. Для приготовления шоколадных изделий готовят рецептурную смесь шоколадной массы путем смешения рецептурных компонентов: какао тертого, какао-масла, сахара, измельчают полученную массу на многовалковой мельнице, осуществляют отделку путем конширования, затем темперирование до , отливку в форму из материала, прозрачного для оптического излучения, с коэффициентом пропускания не менее 90%, при температуре формы 27°С, уплотнение массы в форме с наложением вибрации, удаление излишков массы. Форму после отливки незамедлительно помещают между поверхностями со степенью черноты не менее 0,95 при их температуре 4 С и ведут охлаждение при конвективном теплообмене до 10 С для образования кристаллов, обдувая охлажденным до 6-12 С воздухом. После затвердения шоколадной массы изделие удаляют из 55 формы. Поскольку степень черноты излучающей поверхности шоколадной массы составляет около 0,9, степень чер

35

40

ноты поглощающих поверхностей, не менее 0,95 (поскольку 1,0.практически недостижима), что предотвращает отражение поглощающей поверхностью, излученной шоколадной массой, тепловой энергии.

Шоколадные изделия легко и просто удаляются из формы, и качество их длительно остается хорошим (без жирового поседения) за счет образования устойчивой закристаллизованности какао-масла в устойчивую jb -форму, дакицую наибольшую усадку, и получения блестящей зеркальной поверхности изделия.

Пример 2. Для производства корочек шоколадных конфет Ассорти приготовляют рецептурную смесь шоколадных изделий путем смешивания ре- цептурных компонентов, какао тертое 216, первая часть общего количества какао-масла 113, сазсар 567.

Производят измельчение полученной массы до дисперсно сти 97% по Реутову на пятивалковой мельнице, отделку ее путем конширования в кокшмашине та течение 24 ч. В процессе отделки вводят вторую часть какао-масла (10кг) с небольшим количеством (3 кг) раст- воренных в нем разжижителей - фосфа- тидов. Массу темперируют до 31, отливают в форму при температуре по-: следней 29 С. Форма вьтолнена из материала, прозрачного для оптического излучения, с коэффициентом пропускания не менее 90% (например, из прозрачного метилметакрилата дакрил 4Б по ТУ-6-01-742-72), причем для образования нужного слоя массы по стенкам сначала заливают массой ячейки до верху, уплотняют путем наложения вибрации, выливают переворотом прозрачной формы излишек массы, возвращают в исходное положение, удаляют излиЩки массы и помещают форму для охлалсдения между поверхностями со степенью черноты у последних не менее 0,96, полученной путем покрытия черным матовым лаком при их температуре при конвективном теплообмене до 12 С, обдувая форму с содержимым воздухом. . .

Поверхность шоколадной массы с начальной температурой , приле- .тающая непосредственно к поверхности .ячейки прозрачной формы, представля- ет собой излучающую поверхность, тепловое излучение которой беспрепятственно проходит через прозрачную форму ячейки и поглощается поверхностями, ймекмцими больш5по черному, чем шоколадная масса в прозрачной форме, так как промежуток времени, за который излучается через стенки прозрачной форкял аккумулированная шоколадной ffaccbi тепловая энергия, составляет

т С (Тн-Т)

15

20

f

U

Т. 25

30

.

к - козффициент пропускания потока излучения стенками прозрачной формы;

F - площадь излучающей поверхности массы, прилегающей к внутренней поверхности формы (м);

m - масса шоколадной массы в ячейке (кг); теплоемкость шоколадной массы (Дж/кг град); начальная температура массы (К);

конечная температура массы (К);

-степень черноты шоколадной массы;

-козффициент излучения абсолютно черного тела (Вт/м К ) ;

Трр - температура излучакедей поверхности шоколадной массы (К).

Охлаждение темперированной массы (т.е. имеющей центры кристаллизации в стабильной форме) за счет лучеиспускания через стенки прозрачной формы 11риводит к образованию множества 40 мельчайших кристаллов в стабильной ft-форме, образующихся из центров кристаллизации, имеющихся в темперированной массе. Дальнейшая закристалли- эация какао-масла вызывает выделение j тепла, которое удаляется также луче- испускателем через прозрачные стенки формы и интенсивно поглощается поверхностями, имеющими степень черноты 0,96 и температуру . jo

В результате достигается наибольшее из возможных сокращение объема

35

ВНИИПИ Заказ 4654/7 Тираж 543 Подписное Произв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

10

15

20

25

30

;

40j jo

2535754

какао-масла в стабильной |&-форме, наиболее плотной из всех остальных полиморфных форм, это дает максимально возможную усадку шоколадной массы корочек на 2,4%, на что непосредственно указывает выпадение в среднем 90-92 конфет из 96 при простом переворачивании формы, а остальных 4-6 конфет в самом начале приложения вибрации к форме. Конфеты имеют блестящую зеркальную поверхность, мелкокристаллическую структуру, при хранении не имеют жирового поседения.

Изобретение обеспечивает упрощение процесса и улучшения качества изделий путем направленного образования кристаллов в устойчивой /J -форме за счет помещения отливки при 30-31 С в форму с температурой 27-29 С после смешивания рецептурных компонентов, измельчения,

35

чески мгновенное понижение туры массы до 10 С и появление

конширования и темперирования до температуры 30-31 С, ох- лазвдения между поверхностями со степенью черноты не менее 0,95 и температурой . Это вызывает практитемперав ней

мельчайших кристаллов в стабильной р-форме, вьфастакицих из центров кристаллизации, имеющихся в темперирован ной массе, о чем свидетельствует максимально возможная усадка корочек и выпадение большинства готовых конфет из формы при простом переворачивании, поскольку какао-масса закрис- таллизовывается в наиболее плотной из всех полиморфных форм (стабильной |J-форме).

При температуре поглощающих тепловое излучение поверхностей ниже 4 С: происходит переохлаждение массы и выпадение конденсата из воздуха, а при температуре выше повышается температура массы на этапе выделения скрытой энергии кристаллизации и по- явллются нестабильные формы кристаллов какао-масла, что ведет к жирово- му поседению изделий. При этом не требуется внесение в шоколадкую массу .тонко измельченного готового шоколада, что также упрощает процесс.