Способ приготовления конфет типа "ассорти Советский патент 1983 года по МПК A23G3/00 

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

КОНФЕТ ТИПА «АССОРТИ

1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам изготовления шоколадных изделий.

Известен способ приготовления конфет типа «Ассорти, заключаюш,ийся в заливке в подогретую форму шоколадной массы, выливания из ячеек излишков шоколадной массы путем сообш,ения вибрации фор.ме при ее перевернутом положении и последующем переворачивании формы в исходное положение, зачистке формы, ее охлаждении, при этом на стенках ячеек образуется слой затвердевшего шоколада (корочку), помещении формы после заливки начинки, заливке верха изделий (донышек), окончательном охлаждении 1 .

Однако данный способ не обеспечивает равномерной толщины стенки оболочки, достаточно надежно и плотно закрытой, что снижает качество продукции.

Наиболее близким к предложенному является способ приготовления конфет типа «Ассорти включающий дозирование части щоколадной массы, распределение ее по стенкам ячейки формы, образование шоколадной корочки, дозирование в нее начинки, формование изделия и охлаждение 2.

Однако данный способ сложен и не обеспечивает прочной взаимосвязи доньппка конфет с корочкой что снижает качество готовых изде.шй.

Целью изобретения является у.1учп е11ие качества изделий путем упрочнения взаимосвязи донышка конфет с корочкой и упрощения способа путем исключения процесса охлаждения корочки.

Це.1ь достигается тем, что согласно способу приготовления конфет типа «.Ассорти,

10 включающему дозирование части нюколадной массы, распреде.ение ее по стенкам ячейки формы, образование нюколадной корочки, дозирование в нее начинки, от 1ивку донышка и охлаждение, начинку дозируют в шоколадную массу после распреде15ления ее по стенкам ячейки формы, а образование корочки .ведут путем выстаивания в течение 6-8 мни до вытеснения начинкой части нюколадной массы.

Способ осуп1ествляют следующим обра20зо м.

После подготовки формы (ее переворачивания и подогрева) производят заливку в ячейки иодогретой формы шоко,1адной массы и выливание излишка последней. Непосредственно после выливания излишка шоколадной массы, в оставшуюся в ячейках жидкую шоколадную массу помещают порции текучей начинки, которые погружаются в жидкую шоколадную массу на требуемую глубину. Порция жидкой начинки, опускаясь в жидкую шоколадную массу, вытесняет последнюю с низа ячейки на верх, и масса образует наплыв (выступ) по периметру поверх краев порции жидкой начинки. В этом участвует и масса, стекающая с незачищенных краев ячейки. Зачистку производят после погружения порции текучей начинки в жидкую шоколадную массу перед охлаждением, после чего формы, несущие в ячейках жидкую шоколадную массу и погрузившуюся на определенную глубину порцию текучей начинки, охлаждают, при этом охлаждается и шоколадная масса и порция текучей начинки. В результате получают корочку, заполненную текучей начинкой и имеющую внутренний выступ (в виде наплыва) от стенки по периметру уровня начинки по толщине, меньшей высоты стенки от уровня начинки до края корочки. Затем отливают донышко, подвергают окончательному охлаждению и получают готовое изделие.

Пример. Получение конфет типа «Ассорти с ликерной начинкой. Используют шоколадную массу, имеющую температуру ЗОС перед отливкой. Формы подогревают также до ЗОС.. Массу наливают до краев ячеек, уплотняют с помощью вибрации с амплитудой 5-7 мм и частотой 10-15 Гц. Затем формы переворачивают и при вибрации с амплитудой 5 мм и частотой 5-8 Гц производят удаление излишка шоколадной массы. Сразу же после переворачивания форм в нормальное положение в ячейки с жидкой шоколадной массой помещают порции начинки при температуре последней 28С в количестве, обеспечивающем в готовом изделии процент начинки по. весу до 50°/о. Порцию жидкой начинки погружают в жидкую шоколадную массу на 7 мин, вытесняя последнюю со дна ячейки на верх, при этом образовывается наплыв (внутренний выступ) по периметру краев начинки, после чего формы, содержащие в ячейках жидкую шоколадную массу и порцию текучей начинки, зачищают охлаждают в течение

7 мин при 12-14°С до температуры форм 12-14°С, обеспечивающей затвердавание шоколадной массы и загущение текучей начинки. После охлаждения и -затвердевания кромки корочки подогревают до подплавления и заливают слоем шоколадной массы, образуюшим донышко и окончательно охлаждают при 8-10°С в течение.25 мин после чего готовые изделия извлекают из форм.

Предложенный способ позволяет повысить качество готовых изделий за счет обеспечения получения весьма плотного и прочного соединения донышка с корочкой по поверхностям внутреннего выступа и стенки, причем площадь соприкосновения корочки с донышком превышает ранее достигаемую в 2,5-3 раза, а получающиеся стенки и донышко нюколадного изделия имеют равномерную толщину, что позволяет помещать в оболочку текучую начинку до 50% (по весу). Предложенный способ имеет более простую технологию, чем известный, так как исключает процесс охлаждения корочки.

Формула изобретения

Способ приготовления конфет типа «Ассорти, включающий дозирование части шоколадной массы, распределение ее по стенкам ячейки формы, образование пюколадной корочки, дозирование в нее начинки,

отливку донышка и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изде;1ий путе.м упрочнения взаимосвязи донышка конфет с корочкой и унрощения способа путем исключения процесса охлаждения корочки, начинку дозируют -в шоколадную массу после распределения ее по стенкам ячейки формы, а образование корочки ведут путем выстаивания в течение 6-8 мин до вытеснения начинкой части inoколадной массы.

Источники информации,

принятые во внимание при экспертизе

с. 318-320.

2.Маршалкин Г. А. Технология кондитерских изделий. М., «Пишевая промышленность, 1978, с. 332-334.