Продукт для детского питания Советский патент 1986 года по МПК A23L1/31 A23L1/30 

1C

Од

00

со

00 Изобретение относится к мясной и пиш,евой промышленности, точнее к производству продукта для детского питания. Цель изобретения - повышение усвояемости продукта и его биологической ценности. Цель достигается за счет обогащения его макро- и микроэлементами, в частности Са, Р, Fe, К, Na, Си, содержащимися в костной ткани и в СО2-экстрактах. Кроме того, СО2-экстракты богаты витаминами: каротином, а также токоферолами (витамином Е), обладающими антиокислительным действием по отношению к полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК). В детском питании серьезной проблемой является обеспечение организма микроэлементами, участвующими в кровообразовании. Основным кроветворным элементом в организме является железо. Медь необходима для превращения поступающего с пищей железа в органически связанную форму, марганец также участвует в процессах кроветворения и является составным элементом костной ткани. Среди минеральных компонентов большое значение имеют кальций и фосфор, используемые для пластических целей, главным образом для построения костной ткани и предотвращения заболевания детей рахитом. Более высокое содержание кальция в мясной массе после механической дообвалки кости (1,5%) по сравнению с мясом, полученным при ручной обвалке (0,08%), желательно и полезно. Однако известно, что кальций не усваивается организмом в отсутствии витамина D. Для повышения биологической ценности продукта, а также с целью повыщения усво.яемости кальция, содержащегося в мясе механической обвалки, предусмотрено добавление в продукт СОз-экстрактов, представляющих собой выжимки винограда и граната, которые в сочетании друг с другом содержат витамин D в количестве 300 , который регулирует фосфорно-кальциевый обмен, способствует нормальному развитию скелета и предотвращает развитие рахита у детей. Наряду с мясом механической дообвалки в продукт добавляется свипой жир взамен сливочного масла. Свиной жир является Источником жирорастворимого витамиЕ, а также ПНЖК, которые по своим биологическим свойствам могут быть отнесены к жизненно необходимым веществам, в связи с чем они рассматриваются как витамины (витамин F), недостаточность которых проявляется поражением кожи. Выбранное сочетание СО2-экстрактов богато также витаминами; токоферолами 60 мг%, F 7-8 мг%, каротином 2 мг%, провитамином Р и микроэлементами. Цо своему биологическому действию токоферолы подразделяются на вещества витаминной и антиокислительной активности. Их витаминная активность - способность содействовать накоплению витаминов А и D во внутренних органах (печени, почках и др.) и тканях, а также стимулирование процесса превращения в организме каротина в витамин А. В связи с этим токоферолы рассматриваются как фактор, косвенно влияющий на рост организма. Физиологическое значение токоферолов заключается в антиокислительном действии на ПНЖК, которые входят в состав свиного жира. Мясная масса, полученная после механической дообвалки, по химическому составу и свойствам отличается от исходного сырья. В мясо механической обвалки помимо мякотных тканей, попадают костные включения и костный мозг. Костный мозг характеризуется большим содержанием гемовых пигментов. Концентрация гемовых пигментов в костном мозге почти в 5 раз выше, чем в мышцах. Кроме того, гемосодержащие белки красного костного мозга представлены, в основном, гемоглобином, в то время как цвет мышц обусловлен наличием миоглобина. Таким образом, в мясе механической дообвалки повышенная концентрация железа вследствие перехода в мясо костного мозга (мышечная ткань содержит железо в количестве 1,0-2,5 мг%, а костный мозг - около 10 мг°/о). Продукт может быть получен способом, предусматривающим ручную обвалку и жиловку мясного сырья (остаточное содержание жира в жилованном мясе с 6-9%), его измельчение, механическую дообвалку кости, добавление к измельченному мясному сырью мясной массы после механической дообвалки кости и смешивание этого сырья с горячей водой с целью получения однородной эмульсии, тепловую обработку сырья до ПО- 20С, в течение 20-40с путем пароконтактного нагрева с последующей выдержкой при 98-85°С в течение 5- 15 мин с целью размягчения костных включений, приготовление эмульсии, состоящей из крахмала, свиного жира, биоактивного комплекса СО2-экстрактов из выжимок граната и винограда, соли и воды с температурой 50-55°С, смешивание указанной эмульсии с термообработанным мясным сырьем, двухступенчатое измельчение смеси на дезинтеграторе с фильтрующими решетками с диаметром отверстий 150-200 мкм, подогрев полученной пюреобразной массы с последующей деаэрацией и фасовкой в банки. Пример 1. М.ясные консервы вырабатывают по указанной технологии со следующей рецептурой, мас.%: Жилованная говядина48,0

Мясная масса после

механической дообвалки

кости12,0

Крахмал3,0

Свиной жир5,0

Биоактивный комплекс

СОг-экстрактов

из выжимок граната

и винограда0,5

Соль0,3

Вода31,2

Пример 2. Проводят аналогично примеру 1 со следующей рецептурой, мас.%:

Жилованная говядина54,0

Мясная масса после

механической дообвалки

кости6,0

Крахмал2,0

Свиной жир7,0

Биоактивный комплекс

СО2-экстрактов из

выжимок граната

и винограда0,3

Соль0,5

Вода30,2

Пример 3. Проводят аналогично примеру 1, со следующей рецептурой, мас.%:.

Жилованная говядина51,0

Мясная масса после

механической дообвалки

кости9,0

Свиной жир6,0

Крахмал2,5

Биоактивный комплекс

СО2-экстрактов из

выжимок граната

и винограда0,35

Соль0,4

Вода30,75

В примерах 1-3 состав и приведенные пределы компонентов рецептуры находятся в соответствии с физиологическими нормами потребления детей и сбалансированы по незаменимым для детского организма питательным .веществам: аминокислотам (жилованная говядина, мясная масса после механической дообвалки кости), ПНЖК (свиной жир), минеральным веществам (мясная масса после механической дообвалки кости), витаминам (СО2-экстракт из выжимок граната и винограда).

Кроме того, приведенные пределы компонентов рецептуры обеспечивают соответствие важнейщих показателей химического состава продукта формуле сбалансированного питания и обозначаемого термином «форма пищевой ценности продукта.

Пример 4. Проводят аналогично приме1 со следующей рецептурой, мас.%:

РУ

Жилованная говядина47,0

Мясная масса после механической дообвалки кости5,0

Крахмал1,0

Свиной жир4,0

Биоактивный комплекс СО2-экстрактов из выжимок граната и винограда0,1

Соль0,2

Вода42,7

Пример 5. Проводят аналогично приме1 со следующей рецептурой, мас.%:

РУ

Жилованная говядина

55,0 Мясная масса после механической дообвалки кости13,0

Крахмал4,0

Свиной жир8,0

Биоактивный комплекс СО2-экстрактов из выжимок граната и винограда0,6

Соль0,6

Вода18,8

Продукт, полученный согласно примеру 4, имеет ухудщенные органолептические свойства, жидкую консистенцию, содержание незаменимых питательных веществ ниже физиологической нормы для детского организма.

Продукт, полученный согласно примеру 5, имеет очень густую консистенцию, в результате чего продукт становится нетехнологичным (не течет по трубам), ухудшенный вкус, а также нарушение химического состава - повышенное содержание жира в готовом продукте.

Изобретение позволит повысить усвояемость продукта, повысить его биологическую ценность, использовать продукт для питания детей с пищевой аллергией и больных после операций на кишечнике.

ПРОДУКТ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ, включающий жилованную говядину, биологически активное вещество, жировой компонент, соль и воду, отличающийся тем, что, с целью повышения усвояемости продукта и его биологической ценности, он содержит мясную массу после механической дообвалки кости и крахмал, в качестве биологически активного вещества - биоактивный комплекс СО2-экстрактов из выжимок граната и винограда, а в качестве жирового компонента - свиной жир при следующем соотнощении компонентов, мас.%: Жилованная говядина48-54 Мясная масса после механической дообвалки кости6-12 Крахмал2- 3 Биоактивный комплекс СО2-экстрактов из выжимок граната и винограда0,2-0,5 (О Свиной жир5- 7 (Л Соль0,3-0,5 ВодаОстальное