Способ контроля процесса созревания сыров Советский патент 1986 года по МПК G01N33/04 

Изобретение относится к молочной промьшшенности, в частности к производству сычужных сыров.

Цель изобретения - повышение качества готового продукта.

Сущность изобретения заключается в регулировании процесса созревания сыра за счет повьппениА или понижения температуры созревания в зависимости от степени гидролиза белковой части сьфа, которая используется в качестве переменного контролируемого параметра. Степень гидролиза белковой части исследуют путем электрофоретической разгонки навески сыра в полиакриламидном геле, а оценку состояния сыра осуществляют сравнением полученных электрофореграмм с оптимальными электрофореграммами для данного сыра. Появление на электрофореграмме-характерных р и о(распа- дов казеина является исходной информацией о процессе созревания сыра и степени гидролиза белковой части I последнего.

Для получения оптимальных электрофореграмм проводят электрофоретическое исследование образцов от нескольких партий сыра и выявляют оп- тимальньй. I Электрофорез проводят в течение всего срока созревания через 3 дня. Оптимальным будет такой, который приводит к полученикк сыра высшего сорта с хорошей консистенцией и вкусовыми качествами в условиях конкретного предприятия.

Сравнивая полученные электрофореграммы образцов сыра, характеризующие процесс разложения казеина, поэтапно (через 3 дня) с органолептической оценкой или другим способом контроля процессов созревания, получают схему оптимального процесса разложения казеина данного вида сьфа. Одновременно фиксируют по другим партиям сыра те или иные отклонения в процессе созревания сыра с соответствующим получением для этого отклонения электрофореграммы.

На чертеже представлена схема электрофореграмм, характеризующих оптимальный процесс разложения казеина голландского сыра.

Электрофореграмма 2 характеризует оптимальный процесс разложения казеина голландского сыра на 10-й день созревания. Данная электрофореграмма не должна существенно отличаться от электрофореграммы казеина сырного зерна. Если произошло разложение -казеина с отделением от него крупной подфракции, то необходимо срочно снизить температуру созревания на 2-3°С, чтобы замедлить нежелательньй в столь ранний период процесс разложения -казеина.

На электрофореграмме 3 показан оптимальный процесс гидролиза белковой части на 20-й день созревания сыра.

На 18-20-й день должен обязательно произойти JR-распад, который характеризуется отделением значительной подфракции от -казеина. Если данный распад не произошел, необходимо повысить температуру в бродильном подвале на 1-2°С. Особенно важно, чтобы 1- распад произошел в бродильном подвале максимум на 30-й день. В противном случае сыр будет некачественным,

Если -распад произошел вовремя, на 18-20-й день, то сыр достаточно выдержать в бродильном подвале 30 дней, а затем перенести в холодный подвал. Если же jb-распад не произошел и на 40-й день, то данная партия сыра пойдет на промпереработку.

На 47-50-й день созревания происзодит характерный распад 01,-казеина с отделением значительной подфракции t(-казеина с одновременным выделением 6-7 мелких фракций группы о, казеина. Если вовремя произошел р распад, то и с -распад произойдет в указанные сроки. Но иногда происходит задержка с(-распада, поэтому если такая задержка произошла, необходимо увеличить температуру в холодном подвале на 1-2°С. Через 5-6 дней температуру следует оставить прежнюю, так как дальнейшее разложение казеина пойдет в нужном направлении.

Сравнивая электрофореграмму 7 казеина сыра 60-дневного созревания с оптимальной электрофореграммой, делают окончательный вывод о качестве будущего готового продукта. Будущий сыр будет особо высого качества, если в группе положительно заряженного У -казеина в результате разложения казеина сыра появится группа фракций в количестве 4-5, причем од- .на из них особо характерна и по своему размеру равна стартовым белкам, что позволяет ее легко отличить от остальных. Если данные фракции в ре.зультат разложения казеина выделяются мень шим числом, сыр может получиться высшего сорта, но будет иметь неко торые незначительные пороки консис тенции и вкуса. Предлагаемый способ повьшает объ ективность контроля за процессами созревания сыров, так как органиче ки связан с процессами разложения белка, происходящими в сыре. Способ с достаточной точностью фиксирует эти процессы разложения и дает возможность прогнозировать качество будущего сыра. С помощью этого способа определяют оптимальное время нахождения с ра в подвалах и выбирают оптимальный температурный режим для каждой партии сыров, что дает возможность повысить качество готовой продукции Пример . Известными приемами вырабатывают партию голландского сыра и направляют на созревание при . На 10-й день созревания контролируют качество сыра. Электрофоре грамма сыра показывает разложение | -казеина с отделением от него кру ной подфракции. Сравнивая полученную электрофореграмму с оптимальной для голландского сыра, устанавливают, чторазложение )-казеина на 10-й день созревания нежелательно. Температуру созревания сыра снижают на 3°С, чтобы замедлить преждевреме ный процесс разложения |)-казеина. Следующий контроль процесса соз-ревания сыра осуществляют на 20-й день. Электрофореграмма сыра по сра нению с оптимальной показывает соответствие | -распада казеина, что го ворит о нормально протекаемом процессе созревания. Сыр вьвдерживают при этих условиях до 30 сут, после чего помещают в камеру с температурой созревания 12С. Последующий : контроль процесса созревания проводят на 50-е сут. Электрофореграмма голландского сыра по сравнению с оптимальной показывает недостаточность ее-распада казеина. Температуру созревания повьппают до . Через 6 дней осуществляют контроль процесса созревания. Электрофореграмма показывает характерный распад а-казеина с отделением значительной подфракции о(-казеина с одновременным вьщелением 7 мелких фракций группы с -казеиНа. Температуру созревания сыра снижают до 12°С. Контроль качества сыра проводят на 60 сут созревания. Электрофореграмма показывает идентичность с оптимальной и характеризуется наличием в группе положительно заряженного У-казеина 5 фракций, причем одна из них особенно характерна и по своему размеру равна стартовым белкам. По результатам последней электрофореграммы делают вывод - гидролиз белковой части голландского сыра проходит идентично с этим процессом на оптимальной электрофореграмме, следовательно, зрелый сыр будет иметь высокое качество. Формула изобретения Способ контроля процесса созревания сыров, предусматривающий исследование изменения переменного контролируемого параметра в процессе созревания сыра и регулирование созревания последнего, отличающийс я тем, что, с целью повышения качества IOTOBoro продукта, в качестве переменного контролируемого параметра используют степень гидролиза белковой части сыра, который исследуют путем электрофоретической разгонки навески последнего в полиакриламидном геле, а оценивают состояние сьфа сравнением полученных электрофореграмм с оптимальными электрофореграммами для данного сыра, при этом процесс созревания сыра регулируют путем снижения или повышения температуры созревания в зависимости от появления на электрофореграмме характерных Р) и с -распадов казеина.

Изобретение относится к молочной промьшшенности, в частности к технологии производства сыров с низкой температурой второго нагревания. Целью изобретения является повышение качества готового продукта. Для повышения качества сыров используется качественно новый метод контроля за созреванием сыра, заключающийся в том, что в качестве переменного контролируемого параметра используют степень гидролиза белковой части сыра, полученного электрофоретическим способом. Оценку процесса созревания продукта осуществляют сравнением полученных электрофореграмм с оптимальными электрофореграммами для данного сыра с последующим регулированием процесса созревания сыра путем снижения или повышения температуры в зависимости от проявления на электрофореграмме характерных -и dраспадов казеина. Предложенньш спо(Л соб позволяет повысить объективность контроля за процессом контроля сыров и дает возможность прогнозировать качество зрелого продукта. 1 ил.