Способ определения качества сычужных сыров и последующей его оценки Советский патент 1983 года по МПК A23C19/00 G01N33/04 

01

00

00 Изобретение относится к молочноп промидпенности, а именно к области сыродельной промышленности, и касается вопроса оценки качестве: сычужных сыров. Сычужные сыры оценивают органолептически по таким показателям, как внешний вид, запах и вкус, конЬистенцйи, цвет, рисунок, упаковка, причем наиболее важными являются запах, вкус и консистенцияхизвестны способы определения качества сычужных сыров и последующей его оценки, согласно которым из указанных наиболее важных показателен определяют запах с помощью вспомогательных средств .например прибора с ячейкой, в которой молекулы пахучих веществ адсорбируются и окисля ются на границе раздела жидкость/газ (ИЛИ же прибора, чувствитр,гъным элементом которого является полупровод н-иковое термосопротивление, покрытое адсорбирующими пленками, при работе с таким приъором замеряется повышение температуры адсобрента при воздействии на него пахучего вещества, .возниканядий при этом сигнал увеличивается в lUOO раз. По запаху судят И о вкусе сыра fl. Недостатками известных способов является то, что нет однозначной зависимости между запахом сыра и его вкусом и по запаху нельзя судить о консистенции. Кроме того, для осуществления известных способов требуются сложные и дорогостоящие приборы работающие на них дегустаторы должны обладать высокой технической квалификацией . Известен также способ определения качества сычужных сыров и последующе его оценки в баллах по показателям Включающим визуальное определение внешнего вида образца, цвета, упаковки, рисунка, а также вкуса и запаха, и консистенции, производимых с помощью органов чувств дегустатора причем согласно этому способу полная сумма баллов распределяется по показателям в-соответствии с их значимостью. Так, например, при оценке --Р голландского брускового сыра по . Юи-балльной системе на вкус, запах и консистенцию отводится 70 баллов, и зависимости от суммы баллов уста.г навливается сорт сыра 2. Недостатком известного способа является его субъективность, ибо olieHKa во многом зависит от органов чувств дегустатора, связана с его восприимчивостью к ощущениям, с его физиологическим и психологическим состоянием. Цель изобретения - повышение точности и объективности оценки. Поставленная цель достигается тем что согласно способу определения качества сычужных сыров и последующей его оценки по показателям включающим визуальное определение внешнего вида образца, цвета, упаковки, рисунка, а также вкуса, запаха и кон- . систенции, из образца сыра выделяют водорастворимые белки и их подвергают электрофоретической разгонке в - полиакриламидном геле и о вкусе, запахе и консистенции судят по количеству полученных фракций электрофореграмМы, OTHOCI сыр по этим показателям к высшему сорту при получении от 15 дь 2о и к, первому- сорту от 8 до 14 фракций. Для получения электрофореграммы Водорастворимых белков от образца сыра отбирают среднюю пробу массой 2 г, растирают ее с 8 мл дистиллированной вОды температурой 40-45°С, полученную смесь центрифугируют при 3000 об/мин в течение 10 мин и . удаляют отделившиеся жир и осадок. Пример.., Из Б партий голландского сыра, выработанного на Москаленском, тюменском и РусскоПолянском заводах Омской области отбирают э средних проб массой по 2 г каждая. Затем каждую из них растрирают с 8 мл дистиллированной в одаа температурой от 40 до . Полученные смеси подвергают оЪезжириВанию, и отделению казеина методом центрифугирования на лабораторной медицинской центрифуге, вращающейся со скоростью 3000 об/мин в течение 10 м. Отделишшйся жир и осадок казеина удаляют, а полученные центрифугаты использую для электрофоретической разгонки. Электрофорез ведут по известной методике разделения белков в полиакриламидном геле. Окончив проведение электрофореза, проводят оценку исследуемых партий сыра по вкусу и запаху, а также по консистенции, т.е. .по основным показателям, используемым при органолёптической оценке . Одновременно для сравнения эти же партии сыра оценивает эксперт согласно известному способу по указанным показателям - вкусу, запаху, консистенции. В результате получают ь электрофореграмм водорастворимых белков, на первой, второй и третьей электрофореграммах по 5 групп фракций. Электрофореграммы -го и 3-го образцов отличаются от электрофорегграммы j.-ro образца некоторой перегруппировкой фракций. На электрофореграммах; 1-го, -го и 3-го образцов соответственно 10,13 и 14 фракций. Сыры этих партий оценены согласно данному способу первым сортом. Эксперт при определении качества cijpa 1-й партий отметил, что сыр имел вкус горько-кислый, консистенцию

очень грубую, и оценил вкус и запах в J3 балла и консистенцию в 20 баллов, а общую оценку в 76 баллов.

При определении качества сыра 2-й партии эксперт отметил, что сыр имел горько-кислый и грубую консистенцию, и оценил вкус и запах в j3 балла, коисистеицию в 21 балл при общей оценке в 79 баллов,/

При определении качества сыра 3-1 партии эксперт определил у сыра горький вкус, грубоватую консистенцию и оценил вкус и запах в 35 баллов, консистенцию в 22 балла и общую оценку в 82 балла.

а результате эксперт отнес сыр 1, 2, и 3 партии к п зрвому сорту, т.е. оценка сыра по предложенному, и тизвестному способу совпала.

В электрофореграммах водорастворимых белков 4 и образцов сыра насчитывается до 7 групп фракций при рбщем их количестве 1б и l8 соЪтветственно.

0

Следовательно, согласно данному способу сыры 4 и 5 партий относятся к сырам высшего сорта /см, табд. 1/.

5

I Т а б л и ц а 1

При оценке сыров 4 и 5 партий экспертом отмечено, что вкус сыра 4 партии незначительно горький, консистенция удовлетворительная, вкус и запах получили 37 баллов, консис-, тенЦия 23 балла, общая оценка 86 баллов . .

Вкус сыра 5 партии с едва уловимой горечью, консистенция удовяетворительная,а при оценке вкус и запах получили Зо баллов, консистенция 2j балла, а общая оценка о9 баллов.

Очень

Горькогрубаякислый

Грубая

Горький Грубоватая

НезначиУдовлетворительнаятельная горечь

УдовлетвоЕдва улорительнаявимая горечь

: с учетом приведенных показателей сыр 4 и 5 партии отнесен экспертом :к высшему сорту.

Данные по контрольной оценке качества сыра приведены в табл. 2, ( Таким образом, злектрофореграммы вЬ-. дорастворимых белков -фиксируют разницу между сырами первого к.высшего сорта и в дайнс М примере оценка кйГг чества сыра всех 5 партий попредлагаемому и известному, способам сов- падает.

Т а б л и ца 2

76

20

1 1

79 82

21 22

86 88

23 23

Высший ° Высший

электрофореграммы 4 и 5 образца сыра от жчаются от электрофореграммы 1, 2,и 3 образцов не только по числу фракций, но и по их процентному отношению.

Так, если сравнивать последние группы фракций сыра ч, 5 и 1,.,3 образцов, то можно установить значительное различие в расположении отдельных фракций в данных группах. Кроме колвчественныхиз нений в расположении отдельных фракций, наблюдается сушественная разница и в процентном содержании фракций, начиная с J группы. Последняя для сыра 1 сорта составляет 20,3%, для сыра высшего сорта li,a%, 4 группа для 1 .сорта составляет 14,У%, для высшего

10,6, Б группа для 1 сорта составляет 36,4%, для высшего - 9,2%.

В сырах высшего сорта водорастворимых белков накапливается больше, чем в сырах i сорта и они подвергаются более глубокому распаду до простейших пептонов.

Фиксируя распад белков сыра, происходящий в процессе его созревания предлагаемой способ использует связь этого распада с вкусовыми достоинствами сыра и его консистенцией.

Предлагаемой способ может заменить органолептическую оценку вкуса запгиса и консистенции сыра в спорных случаях, а также в случаях, ког да требуется большая точность и объективность оценки.