Способ производства сухофруктов Советский патент 1986 года по МПК A23B7/02 

Изобретение относится к производству сухофруктов, в частности из винограда, и может быть использовано для производства сушеных плодов и овощей.

Целью изобретения является сокращение процесса производства сухофруктов и улучшение качества готового продукта путем увеличения количества микротрещин на поверхности сырья.

Обработка фруктов, в частности винограда, ИК-излучением в таких режимах обеспечивает разрушение мембран растительных клеток и образование микротрещин на оболочке продукта, а также позволяет оплавить покрывающую кожицу ягод (восковую пленку) и облегчить- влагоотдачу поверхностью материала в процессе сушки, Данная обработка ИК-излучением позволяет сох- ранить полезные ароматические, красящие и вкусовые вещества, содержащиеся в оболочке и прилегающем слое, вследствие их перемещения внутрь продукта, обусловленного термовлагопро- водностью в направлении теплового потока во время облучения, и предотвратить продукт от ферментных изменений окраски или потерь цвета в результате окисления этих веществ на поверх- ности. Это позволяет стабилизировать цвет материала во время суаши и в процессе хранения,готового продукта.

Применение ИК-излучения в диапазо не длин волн 0,8-1,4 мкм обусловлено пропускательной способностью Т обрабатываемого продукта. Установлено, что в области спектра 0,8-1,4 мкм оболочка и мякоть винограда обладают наибольшей пропускной способностью, достигая до 97% для оболочки и 72% для мякоти. Из необходимости прогрева по всему объему материала для получения ИК-излучения целесообразно применять ИК-излучатели типа КГ, максимум интенсивности излучения которы находится в диапазоне длин волн наибольшей пропускной способности материала.

Пропускная способность винограда представлена в табл. 1.

Прогрев материала ИК-излучением в течение указанного времени обеспе- чивает равномерное распределение дос- таточного количества энергии ИК-излучения по всему объему материал а, что позволяет устранить активацию ферментов в процессе сушки и предотвратить изменение вкусовых и цветовых качеств готового продукт а. При данных режимах обработки сохраняется структура клеток внутренних слоев „что позволяет восстановить гигроскопические свойства прирёгидратации сушеного продукта.

Выбранный интервал плотности ИК- излучения объясняется тем, что при плотности потока больше 12,9 кВт/м оболочка материала не выдерживает такой тепловой нагрузки, лопается и продукт становится непригодным к дальнейшей сушке. Обработка ИК-излучением плотностью потока меньше 11 кВт/м не приводит к образованию микротрещин на поверхности продукта, вследствие чего недостаточно интенсифицируется процесс последующей сушки.-Качество готового продукта улучшается незначительно.

Способ осуществляется следуюш 1м образом.

Исходное сырье сортируют, моют и подвергают обработке ИК-излучением, Для получения ИК-излучения применяют генераторы с длинами волн в диапазоне 0,8-1,4 мкм. Обработку излучением проводят при плотности падающего потока 11-12,9 кВт/м в течение 2,5- 4,0 мин до образования микротрещин на поверхностном слое. К концу обработки температура сырья не должна превьш1ать 70 С. Обработанный ИК-излучением продукт подвергают солнечно сушке.

Пример 1. Получали изюм из винограда сорта Хусайне. Для этого виноград сортировали, мыли и подвергали обработке ИК-излучением при плотности падающего потока 11 кВт/м в течение 4,0 мин. Для получения ИК- излучения использовали генераторы с длинами волн в диапазоне 0,8-1,4 мкм К концу обработки температура ягод достигала 70°С. В результате обработ ки восковой слой полностью удален и ягода покрыта продольными микротре- пщнами. При зтом поверхность ягод обесцвечивается, что свидетельствует о перемещении красных веществ внутрь ягод. Подготовленный таким образом виноград подвергали солнечной сушке. Процесс сушкн винограда, обработанного ИК-излуче 1ием, сократился в 3,5 раза по сравнению с необработанным при одинаковых условиях сушки. Готовый продукт характеризовался высокими качественными показателями по цве

ту и прозрачности (более светлые, золотистого цвета и прозрачные) по сравнению с необработанным (имеющим темно-коричневый цвет), высушенным при одинаковых условиях сушки.

Пример 2. Получали изюм из винограда сорта Тойфи розовый.

Способ вьшолняли аналогично примеру 1 с отличием - обработку ИК-из- лучением прбводили при плотности потока 11,9 кВт/м в течение 3,5 мин. Процесс мушки обработанного таким образом винограда сократился в 3 раза по сравнению с необработанным при одинаковых условиях сушки, Готовьш продукт характеризовался качественными показателями аналогично примеру 1 .

Пример 3. Получали изюм из винограда сорта Хусайне. Способ 20 выполняли аналогично примеру 1 с отличием - обработку ИК-излучением проводили при плотности потока 12,9кВт/м в течение 2,5. мин. Процесс сушки ви- нограда, обработанного таким образом, сократился в 2,4 раза по сравнению с необработанным при одинаковых условиях сушки. Готовый продукт характеризовался качественными показателями аналогично примеру 1,

Для обоснования-отсутствия возможности достижения положительного эффекта при выходе за пределы значений

30

2,0

2,7

1,5

1,0

4,5

29,0

64,0

77,5

параметров обработки ИК-излучением, приведенных в формуле изобретения, были проведены дополнительные исследования с запредельными значениями

параметров.

Данные исследования, касающиеся обработки сырья с помощью ИК-излуче- ния при разных режимах облучения, приведены в табл. 2.

Использование предлагаемого способа производства сухофруктов обеспечивает по сравнению с существуюш и- ми способами улучшение качества готового продукта} интенсификацию процесса производства сухофруктов за счет сокращения длительности сушки в 2,4-3,5 раза.

Формула изобретения

Способ производства сухофруктов, включающий сортировку плодовоягодно- го сырья,мойку инактивацию ферментов и сушку, отличающийся тем, что, с целью сокращения процесса производства и улучшения качества готового продукта путем увеличения количества микротрещин на поверхности сырья, инактивацию ферментов прово- дят с помощью ИК-излучения при плотности подающего потока П-12,9 кВт/м в диапазоне длин волн 0,8-1,4 мкм в течение 2,5-4,0 мин.

Таблица

38,0 40,0 45,5 54,0 54,9 58,2 63,6 65,9

Продолжение табл.I

«I

Ю

« H

Изобретение относится к пищевой промышленности и позволяет сократить процесс производства сухофруктов и улучшить качество готового продукта путем увеличения количества микротрещин на поверхности сырья. Плодовоягодное сырье, преимущественно виноград, сортируют и моют. С помощью ИК-излучения проводят инактивацию фермента в течение 2,5-4,0 мин при плотности падающего потока П- 12,9 кВт/м. Используют диапазон длин волн 0,8-1,4 мкм, в области спектра которых продукт обладает наибольшей пропускной способностью. Разрущение мембран растительных клеток и оплавление восковой кожицы сырья облегчает влагоотдачу поверхности материала при последующей сушке. Во время облучения ароматические, красящие и вкусовые вещества из оболочки и прилегающего слоя перемещаются внутрь продукта и не окисляются. При обработке выдерживают определенный температурный режим. 2 табл. с В сл с