Способ охлаждения карамели в процессе ее производства Советский патент 1960 года по МПК A23G3/08 

Известен способ охлаждения карамели в охладительных шкафах с применением обдувки ее током охлажденного воздуха. Охлаждение карамели по этому способу происходит сравнительно медленно из-за малого коэффициента теплоемкости воздуха.

Установлено, что при охлаждении начинки ниже температуры 57- 58 происходит раскрывание шва карамельной оболочки.

По описываемому способу предлол ено использовать начинку в качестве хладоагента карамели в процессе ее производства. Это целесообразно, так как коэффициент теплопередачи от начинки к карамельной оболочке больше, чем от воздуха.

В охладительный шкаф подается карамель с температурой не выше 55 Учитывая теплопроводность потери тепла, а также и то, что начинка занимает по весу 33%, температура начинки должна быть примерно 35

Однако наполнени-Ё карамельного батона начинкой с температурой 35 вызывает трещины оболочки, раскрывание шва и приводит к браку продукции.

Для устранения этого недостатка подача начинки в карамельную оболочку осушествляется в виде двухслойной закладки, сердцевиной которой является охлажденная до 35 часть начинки, а наружное ее кольцо должно иметь температуру ниже массы оболочки карамели, но не больше чем на 10.

Предмет изобретения

Способ охлаждения карамели в процессе ее производства, с применением обдувки готовой карамели током охлаладенного воздуха, отличаюш,ийся тем, что, с целью ускорения процесса, часть начинки до подачи в оболочку, охлаждают до температуры 35°, и подают в оболочку в виде двухслойной закладки, сердцевиной которой является охлажденная часть начинки, а наружное кольцо начинки имеет темпзратуру ниже массы оболочки карамели не более 10°.