СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ С НАЧИНКОЙ, ПЕРЕСЛОЕННОЙ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССОЙ Российский патент 2000 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для получения сахаристых кондитерских изделий, в частности карамели.

Известен способ производства карамели, предусматривающий приготовление карамельного сиропа, уваривание его до получения карамельной массы, ее формование в виде карамельного жгута с последующим разделением на отдельные изделия, их охлаждение, завертку и упаковку. В качестве компонентов для приготовления данной карамели взяты следующие: сахарный песок, патока, какао тертое, измельченные ядра жареных орехов, ароматизатор, крупка подсолнечника и сахарная пудра в соответствующем количестве (1).

Недостатком известного способа является недостаточно высокий ассортимент вырабатываемых изделий, т.к. этим способом не предусмотрена выработка карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой, предусматривающий приготовление карамельного сиропа, его уваривание до получения карамельной массы, разделение ее на две части, приготовление начинки, формование из части карамельной массы жгута, его вытягивание, укладывание в виде витков, соединение с оставшейся частью карамельной массы с образованием многослойного пласта из начинки, переслоенной карамельной массой, формование из пласта батона, его вытягивание в виде жгута, формование карамели, ее охлаждение, завертку и упаковку (2).

Недостатками известного способа является недостаточно высокие качественные показатели карамели в части формирования многослойности, зависимости показателей от качественных показателей сырья и срока хранения карамели.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом заключается в повышении качественных показателей карамели путем стабилизации характеристик вне зависимости от варьирования качества сырья, создание более четкой многослойности изделий с проявлением ощутимых показателей вкуса и рисунка на изделии, снижении потерь и уменьшение брака при производстве данной карамели.

Для достижения данного технического результата в способе производства карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой, предусматривающем приготовление карамельного сиропа, его уваривание до получения карамельной массы, разделение ее на две части, приготовление начинки, формование из части карамельной массы жгута, его вытягивание, укладывание в виде витков, соединение с оставшейся частью карамельной массы с образованием многослойного пласта из начинки переслоенной карамельной массой, формование из пласта батона, его вытягивание в виде жгута, формование карамели, ее охлаждение, завертку и упаковку, согласно изобретению, перед проминкой карамельной массы в нее дополнительно вводят какао тертое и/или ароматизатор и перемешивают массу в течение 1 - 1,5 минут, проминку проводят в течение 3,5 - 4 мин, карамельную массу, используемую при образовании многослойного пласта, предварительно проминают и вытягивают в пласт, во время вытягивания батона в жгут его калибруют с поддержанием температуры жгута в переделах 45-50^oC, а затем жгут подвергают массированию для образования из него витков посредством горизонтальных, боковых и вертикальных роликов.

Возможно при приготовлении карамели с тянутой оболочкой после проминки карамельную массу подвергать перетягиванию в течение 25-30 секунд с последующим охлаждением массы до температуры 73-77^oC.

Предпочтительно компоненты для приготовления карамели взять следующие:
для начинки: сахарная пудра, какао масло или масло кокосовое, вкусовые и ароматические вещества;
для карамельной массы: сахар-песок, патока и ароматизатор, при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
для начинки
Сахарная пудра - 45,9-69,6
Какао-масло или масло кокосовое - 8,0-29,7
Вкусовые и ароматические вещества - 0,7-38,0.

для карамельной массы
Патока - 27,5-33,2
Ароматизатор - 0,05-1,0
Сахар-песок - остальное до 100 мас.ч.

Возможно для одного сорта карамели какао тертое в карамельную массу вносить в количестве 0,5-3,9%, или молоко сгущенное - 17,5%, в качестве ароматизатора использовать ароматизатор "Молочный" в количестве 0,05% от общей массы карамели.

Возможно для другого сорта карамели в карамельной массе в качестве ароматизатора использовать ароматизатор "Фруктовый" или эссенцию ванильную, или эссенцию лимонную, в количестве 0,1% от общей массы карамели.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа: вначале ведется подготовка сырья. Сырье и полуфабрикаты, идущие на приготовление карамели, должны удовлетворять соответствующим требованиям стандартов.

Из подготовленного сырья готовят карамельный сироп, фильтруют его через сетчатый фильтр с диаметром ячеек не более 1,5 мм и перекачивают в приемные сборники. Затем проводят приготовление карамельной массы путем уваривания карамельного сиропа. Из приемного сборника карамельный сироп с помощью насоса качается в варочную колонку, где уваривается при давлении (2,5-2,7) кг/см² до массовой доли влаги (2,8-3,5)%. Для поддержания стабильного давления установлены стабилизаторы давления пара. Температура карамельной массы на выходе из варочной колонки (96-100)^oC.

Затем проводят приготовление и темперирование начинки. Готовят шоколадно-ореховую начинку в соответствии с инструкцией по производству данных масс на какао масле. Начинку подают в темперирующие машины, где ее темперируют.

Готовую карамельную массу с температурой 96-100^oC выливают из вакуум-аппарата в емкость на тележке. В эту массу добавляют рецептурные компоненты - какао тертое и/или ароматизатор, и при помощи мешалки массу перемешивают в течение 1-1,5 минут. Готовую массу с помощью подъемника опрокидывают на охлаждающий проминальный стол. Массу механически проминают в течение 3,5-4. минут и охлаждают до температуры (85±2)^oC.

При приготовлении карамели с тянутой оболочкой после проминки карамельную массу подают на тянульную машину, где она подвергается перетягиванию в течение 25-30 секунд с последующим охлаждением массы до температуры 73-77^oC.

Затем карамельную массу делят на две части. Одну часть в количестве 40% переносят на теплый стол для оболочки. Вторую часть - 60%, предназначенную для жгутов с начинкой, направляют в механизм - вальцевой экструдер, где с помощью проминальных роликов массу проминают и вытягивают в пласт определенной ширины и толщины.

Затем механическим транспортером массу подают в подкаточную машину и накладывают на трубку начинконаполнителя, предварительно смазанную подсолнечным маслом. В подкаточной машине установлены шесть конусных валков-веретен, которые вращаются с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону.

В подкаточной машине карамельная масса приобретает конусообразную форму. Начинку из темперирующей машины с температурой (65-67)^oC подают в воронку насоса с охлаждением, а затем она поступает в трубку начинконаполнителя, расположенную в подкаточной машине.

После того, как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку начинконаполнителя, включают насос для подачи начинки в карамельный батон и регулируют количество начинки.

Карамельный батон с начинкой поступает на калибрование жгутов до заданного диаметра с помощью горизонтальных 7 роликов. Температура карамельного батона (45-50)^oC регулируются термостатом для обеспечения хорошей пластичности карамели.

Образовавшийся жгут поступает в массирующую машину для образования витков на поверхности жгута с помощью горизонтальных, вертикальных и боковых роликов, вращающихся в строго заданном направлении. Образовавшиеся витки проходят через два проминальных ролика с определенным зазором, за счет чего образуется пласт, состоящий из начинки, переслоенной карамельной массой.

Пласт, состоящий из начинки, переслоенной карамельной массой, проходит под воронкой, в которую с теплого стола порциями добавляется карамельная масса температурой (75 ± 2)^oC для образования наружной оболочки.

При помощи проминальных валков карамельная масса приобретает форму пласта определенной толщины и ширины, который накладывают на пласт, состоящий из начинки, переслоенной карамельной массой.

Многослойный пласт при помощи наклонного транспортера направляют в загрузочную воронку калибрующей машины, где пласт формируют в виде батона, состоящего из переслоенной начинки с карамельной массой и наружной оболочки, который поступает в калибрующую машину и пройдя пять пар калибрующих роликов, выходит в виде жгутов, которые направляются в приемные ролики штампующей машины.

Формование карамели осуществляют на карамелештампующей машине. Карамельный жгут непрерывно подают через втулку формующей машины в зазор между лезвиями ножей верхней и нижней режущих цепей. Отформованная карамель с формующей машины в виде цепочки поступает на узкий ленточный транспортер, с которого ее подают в охлаждающий шкаф. Температура воздуха при охлаждении выбрана в пределах (10±2)^oC, время прохождения через охлаждающий шкаф не менее 4 минут. Охлажденная до температуры (35±5)^oC карамель поступает к заверточной машине.

При приготовлении карамели в качестве компонентов используют следующие компоненты: для начинки - сахарная пудра, какао-масло или масло кокосовое, вкусовые и ароматические вещества; для карамельной массы - сахар-песок, патока, и ароматизатор, при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
для начинки
Сахарная пудра - 45,9-69,6
Какао-масло или масло кокосовое - 8,0 - 29,7
Вкусовые и ароматические вещества - 0,7-38,0
для карамельной массы
Патока - 27,5 - 33,2
Ароматизатор - 0,05-1,0
Сахар/песок - Остальное до 100 мас. ч.

Возможно для одного сорта карамели в карамельную массу дополнительно вносить какао-тертое в количестве 0,5 - 3,9% или молоко сгущенное 17,5%, а в качестве ароматизатора использовать ароматизатор "Молочный" в количестве 0,05% соответственно от общей массы карамели.

Для другого сорта карамели в качестве ароматизатора возможно использовать ароматизатор "Апельсин" или эссенцию ванильную в количестве 0,1% от общей массы карамели.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1. В начале ведется подготовка сырья, из которого готовят карамельный сироп. Сироп фильтруют. Из полученного сиропа готовят карамельную массу путем уваривания карамельного сиропа.

Затем проводят приготовление и темперирование начинки. Готовят шоколадно-ореховую начинку, которая подается к темперирующим машинам где ее темперируют. Затем проводят формование карамели: готовая карамельная масса с температурой 96^oC выливается из вакуум-аппарата в емкость на тележке. В эту массу добавляют рецептурные компоненты - какао тертое и ароматизатор. Массу перемешивают в течение 1 минуты. Затем массу механически проминают в течение 3,5 минут и охлаждают до температуры 87^oC. Данную карамель готовят с тянутой оболочкой, для чего после проминки, карамельную массу подают на тянульную машину, где она подвергается перетягиванию в течение 25 секунд с последующим охлаждением массы до температуры 73^oC. Затем карамельная масса делится на две части. Одну часть - 40% переносят на теплый стол для оболочки. Вторую часть - 60%, предназначенную для жгутов с начинкой, направляют в механизм вальцевого экструдера, где с помощью проминальных роликов массу проминают и вытягивают в пласт определенной ширины и толщины.

Ленточным транспортером массу подают в подкаточную машину и накладывают на трубку начинконаполнителя. В подкаточной машине карамельная масса приобретает конусообразную форму. Начинка из темперирующей машины с температурой 65^oC подается в воронку насоса с охлаждением и поступает в трубку начинконаполнителя. Карамельный батон с начинкой поступает на колибрование. Температуру карамельного батона 45^oC регулируют термостатом.

Затем жгут поступает в массирующую машину для образования витков на поверхности жгута.

Пласт, состоящий из начинки, переслоенной карамельной массой, проходит под воронкой, в которую с теплого стола порциями добавляют карамельную массу с температурой 77^oC для образования наружной оболочки.

При помощи проминальных валков карамельная масса приобретает форму пласта определенной толщины и ширины, который накладывается на пласт, состоящий из начинки, переслоенной карамельной массой. Многослойный пласт при помощи наклонного транспортера направляют в приемные ролики штампующей машины. Формование карамели осуществляют на карамелештампующей машине. Карамельный жгут непрерывно подают через втулку формующей машины в зазор между лезвиями ножей верхней и нижней режущих цепей.

Отформованная карамель с формующей машины в виде цепочки поступает на узкий ленточный транспортер, с которого ее подают в охлаждающий шкаф. Температура воздуха при охлаждении выбрана равной 12^oC, время прохождения через охлаждающий шкаф 4,5 минуты.

Охлажденная до температуры 30^oC карамель поступает к заверточной машине.

При приготовлении карамели в качестве компонентов для начинки используют сахарную пудру, какао тертое, ядро ореха жареное, тертое, молоко сухое цельное, какао-масло, соевый фосфатидный концентрат и ароматизатор, для карамельной массы - сахар-песок, патоку, какао тертое и ароматизатор, мас.ч.:
для начинки
Сахарная пудра - 46,0
Молоко сухое цельное - 17,0
Какао-порошок - 5,0
Ядро ореха жареное, тертое - 15,0
Какао-масло - 15,9
Соевый фосфатидный концентрат - 0,05
Ароматизатор - 0,14
для карамельной массы
Патока - 33,2
Ароматизатор - 0,05
Какао тертое - 0,5
Сахар-песок - Остальное до 100 мас.ч.

В качестве ароматизатора используют ароматизатор "Виски со сливками".

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Только массу перемешивают в течение 1,5 мин, проминку карамельной массы проводят в течение 4 минут. Температуру карамельного батона во время калибрования поддерживают равной 50^oC. После проминки карамельную массу подают на тянульную машину, где она подвергается перетягиванию в течение 30 секунд с последующим охлаждением массы до температуры 77^oC. Компоненты для приготовления карамели берут аналогично компонентам, используемым для примера 1 по полуфабрикатам и при следующем соотношении компонентов мас.ч.:
для начинки
Сахарная пудра - 45,9
Молоко сухое цельное - 17,0
Какао-порошок - 5,1
Ядре ореха жареное, тертое - 16,0
Какао-масло - 15,9
Соевый фосфатидный концентрат - 0,05
Ароматизатор - 0,08
для карамельной массы
Патока - 33,0
Ароматизатор - 0,1
Какао тертое - 1,0
Сахар-песок - Остальное до 100 мас.ч.

В качестве ароматизатора используют ароматизатор "Апельсин".

В предлагаемом способе обеспечивается повышение качественных показателей изделий, создание изделий с более хрупкой структурой, четко выраженным рисунком на поверхности, снижение потерь и уменьшение брака при производстве данной карамели.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1 с тем отличием, что при приготовлении карамели в качестве компонентов для начинки используют: сахарную пудру, масло кокосовое, вкусовые и ароматические вещества - эссенция лимонная, кислота лимонная, для карамельной массы - сахар-песок, патока, ароматизатор, при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
для начинки
Сахарная пудра - 69,6
Масло кокосовое - 29,7
Эссенция ванильная - 0,1
Кислота лимонная - 0,6
для карамельной массы
Патока - 33,1
Ароматизатор - 0,1
В количестве ароматизатора используют эссенцию лимонную 2-кратную.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1 с тем отличием, что при приготовлении карамели в качестве компонентов для начинки используют: сахарную пудру, какао-масло, вкусовые и ароматические вещества - какао тертое, ядро ореха жареное, тертое, эссенция ванильная 2-кратную, для карамельной массы - сахар-песок, патока, какао тертое, ароматизатор, при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
для начинки
Сахарная пудра - 58,8
Какао тертое - 16,4
Какао-масло - 8,0
Ядро ореха жареное, тертое - 15,5
Эссенция ванильная - 0,1
для карамельной массы
Патока - 32,9
Какао тертое - 1,0
Ароматизатор - 0,1
В качестве ароматизатора используют эссенцию ванильную 2-кратную.

Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 1 с тем отличием, что при приготовлении карамели в количестве компонентов для начинки используют следующие: сахарную пудру, какао тертое, какао-масло, ядро ореха жареное, тертое, эссенция ванильная 2-кратная, для карамельной массы: сахар-песок, патока, какао тертое, ароматизатор, при следующем соотношении компонентов, мас ч.:
для начинки
Сахарная пудра - 57,6
Какао тертое - 22,5
Какао-масло - 9,9
Ядро ореха жареное, тертое - 9,9
Эссенция ванильная 2-кратная - 0,1
для карамельной массы
Патока - 32,0
Какао тертое - 3,9
Ароматизатор - 0,1
В качестве ароматизатора используют эссенцию ванильную 2-кратную.

Пример 6. Осуществляют аналогично примеру 1 с тем отличием, что при приготовлении карамели в количестве компонентов для начинки используют следующие: сахарную пудру, масло кокосовое, ядро ореха жареное, тертое, сливки сухие, эссенция ванильная 2-кратная, для карамельной массы: сахар-песок, патока, молоко сгущенное, эссенция ванильная 2-кратная, при следующем соотношении компонентов, мас. ч.:
для начинки
Сахарная пудра - 50,0
Ядро ореха жареное, тертое - 10,4
Масло кокосовое - 15,6
Сливки сухие - 23,9
Эссенция ванильная 2-кратная - 0,1
для карамельной массы
Патока - 27,5
Молоко сгущенное - 17,5
Ароматизатор - 0,1
В качестве ароматизатора используют эссенцию ванильную 2-кратную.

Источники информации
1. Е. И.Журавлева и др. Технология кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1968, с.109-110.

2. RU, 2118093 C1, 27.08.1998.

Способ предусматривает подготовку сырья, приготовление сиропа, карамельной массы, начинки и формование карамели. При формовании карамельной массы, предназначенной для жгута с начинкой, массу проминают и вытягивают в пласт посредством проминальных роликов. Перед проминкой в карамельную массу вносят какао тертое, или молоко сгущенное, и/или ароматизатор. Жгут карамельной массы с начинкой подвергают калиброванию с поддержанием его температуры в пределах 45 - 50^oC и массированию для образования витков жгута. В данном способе обеспечивается повышение качественных показателей изделий, снижение потерь и уменьшение брака при производстве. 4 з.п. ф-лы.

1. Способ производства карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой, предусматривающий приготовление карамельного сиропа, его уваривание до получения карамельной массы, проминку массы, разделение ее на две части, приготовление начинки, формование из части карамельной массы жгута, его вытягивание, укладывание в виде витков, соединение с оставшейся частью карамельной массы с образованием многослойного пласта из начинки переслоенной карамельной массой, формование из пласта батона, его вытягивание в виде жгута, формование карамели, ее охлаждение, завертку и упаковку, отличающийся тем, что перед проминкой карамельной массы в нее дополнительно вводят какао тертое и/или ароматизатор и перемешивают массу в течение 1 - 1,5 мин, проминку проводят в течение 3,5 - 4 мин, карамельную массу, используемую при образовании многослойного пласта, предварительно проминают и вытягивают в пласт, во время вытягивания батона в жгут его калибруют с поддержанием температуры жгута в пределах 45 - 50^oC, а затем жгут подвергают массированию для образования витков жгута посредством горизонтальных, боковых и вертикальных роликов. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении карамели с тянутой оболочкой после проминки карамельную массу подвергают перетягиванию в течение 25 - 30 с с последующим охлаждением массы до температуры 73 - 77^oC. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления карамели берут следующими - для начинки: сахарная пудра, какао масло или масло кокосовое, вкусовые и ароматические вещества, для карамельной массы: сахар-песок, патока и ароматизатор, при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
для начинки:
Сахарная пудра - 45,9 - 69,6
Какао масло или кокосовое масло - 8,0 - 29,7
Вкусовые и ароматические вещества - 0,7 - 38,0
для карамельной массы:
Патока - 27,5 - 33,2
Ароматизатор - 0,05 - 1,0
Сахар-песок - Остальное до 100 мас.ч. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что какао тертое в карамельную массу вносят в количестве 0,5 - 3,9% или молоко сгущенное - 17,5%, а в качестве ароматизатора используют ароматизатор "Молочный" в количестве 0,05% от общей массы карамели. 5. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора используют ароматизатор "Фруктовый", или эссенцию ванильную, или эссенцию лимонную в количестве 0,1% от общей массы карамели.