Способ консервирования плодов и овощей Советский патент 1987 года по МПК A23B7/00 

Изобретение относится к консервной промьшщенности, а может использоваться в общественном питании и домашних условиях.

Цель изобретения - улучшение вку- совых качеств и повышение физиологической ценности продукта путем улучшения условий молочно-кислого брожения.

Консервирующее действие плодов и овощей достигается за счет добавления указанной пюреобразной смеси из листьев, овощей, плодовых и пряных растений, измельченной до разме- pa частиц 200-300 мкм.

Листья овощей (брюквы, свеклы, моркови, репы, турнепса, цветной капусты, редиса), плодовых (винограда, смородины, малины и др.) и пряных растений (лавровый лист, чеснок, горький красный перец, укроп, сельдерей, хрен, пастернак и др.) содержат в значительном количестве фитонциды.

При измельчении листьев овощей, плодовых и пряных растений до размера частиц 200-300 мкм фитонцидные вещества проявляют резко выраженные бактерицидные, фунгицидные и прото- цистоцидные свойства.

Такая степень измельчения позволяет максимально активизировать действие биологически активных веществ сырья, ускорить ферментативные процессы, усилить бактерицидный и фун- гицидный эффект. Введение в плодово- овощное ассорти консерванта из пюре- образной, смеси листьев овощей, плодовых и пряных растений позволяет не только затормозить процесс развития гнилостной микрофлоры, но и подавить ее действие в начальной стадии консервирования, что является важным моментом для развития молочно-кнелых бактерий, Продуцирующих молочную кис лоту. Использование предлагаемого консерванта при консервирование пло дово-овощного ассорти позволяет направленно проводить процесс молочнокислого брожения.

Листься овощей и плодовых растени содержат в значительном количестве водорастворимые танниноподобные вещества, которые, вьщеляясь в свободном состоянии при. измельчении сырья до размера частиц 200-300 мкм, вступают во взаимодействие с белковыми веществами, образуя при этом нерастворимые соединения. В этой свяЗи подавляется деятельность микроорганизмов, питательной средой для развития которых являются белки. В процессе жизнедеятельности такие микроорганизмы расщепляют белки до конечных продуктов распада: индола, скатола, крезола, сероводорода, аммиака, придающих неприятный гнилостный запах продукту.

Кроме этого, таннины в свободном состоянии связывают целлюлозу и пектиновые вещества, предохраняя их от воздействия ферментов, оказывающих- разрушающее действие на последние, в результате чего консистенция готовых продуктов получается упругой независимо от продолжительности хранени

Таннины подавляют рост многих грибов и патогенных микроорганизмов, таким образом способствуют развитию бактерий, вызывающих молочно-кислое брожение. В живых клетках растительной ткани листьев овощей, плодовых и пряных растений перечисленные свойства не проявляются, так как таннины находятся в орг анеллах, отделенных от цитоплазмы, их действие имеет значение при .измельчении листьев до размера частиц 200-300 мкм. Такая степень измельчения позволяет максимально разрушить растительную клетку, что способствует свободному контактному воздействию биологически активных веществ с консервируемой массой плодов и овощей.

Содержание органических кислот в консервируемой продукции приводит к хорошей сохраняемости витамина С.

Использование пряных растений создает дополнительный бактерицидный эффект. Кожица овощей и плодов содержит жироподобные вещества, кото- рые при засолке поглощают эфирные масла пряных растений, приобретая приятный вкус и аромат.

При консервировании плодово-овощ- ного ассорти верхний и нижний слои консервируемой продукции составляет консервант. Такой способ размещения консерванта позволяет максимально увеличить контакт консерванта с консервируемой продукцией, предотвратить соприкосновение последней с окружающей средой, активизировать процесс брожения.

Введение консерванта в количестве 30-40% к общей массе готовой продукции обеспечивает нормальные условия для развития молочно-кислых микроорганизмов. Добавление соли при консервировании обеспечивает, плазмолиз растительных клеток ово и плодов, что облегчает проникновние и воздействие консерванта на последние,

Пример 1. Консервируемые овощи и плоды, % к общей массе плдов и овощей:

Морковь

Свекла

Капуста кольраби

Тыква

Кабачки

Яблоки

Клюква

Для консерванта, консерванта:

Листья редиса

Листья моркови

Листья свеклы

Листья малины

Листья смородины

Листья иссопа

Перец красный стручковый Соль

20 30

10 15 10 10 5 к общей мас

20 10 30 15 15 6

Для консервирования плодов и овощей, % к общей массе готового про- дукта:

Консервируемые овощи и плоды45

Консервант35

ВодаОстальное

Овощи и плоды тщательно промывают удаляют загнившие участки, нарезают кубиком весом 50 г,.бланшируют и укладывают на стеллажи, чтобы вода стекла. Листья плодов и овощей, пряные растения замачивают в .ваннах и тщательно промывают, бланшируют и измельчают на коллоидной мельнице до размера частиц 250 мкм. Пряности тщательно моют, бланшируют, у перца, удаляют плодоножку, у чеснока - донце, пропускают через мельницу. В пропущенную массу добавляют соль и всю массу тщательно перемешивают. На дно емкости укладывают консервант, на него плоды и овощи, далее снова консервант. Общее количество консерванта составляет 35% от общей массы вого продукта. Заливают горячей водо с температурой так, чтобы вода покрыла содержимое емкости, и выдерживают 24 ч при , а затем при 2°С и хранят при данной температуре.

2878204

Готовые плоды и овощи обладают высокими вкусовыми и пищевыми свойствами и качествами. Продолжительность хранения готового продукта со- 5 ставляет 10 мес.без изменения товарного качества и вкусовых достоинств.

П р и м е р 2. Консервируемые овощи и плоды, % к общей массе плодов и овощей:

О Морковь10

Свекла20

Капуста белокочанная 10 Баклажаны5

Редька5

Паа;иссоны5

Брюква20

Сливы15

Груши10

15

0

5

0

5

0

5

0

5

Для консерванта, % к общей массе консерванта:

Листья редьки10

Листья свеклы20

Листья брюквы10

Листья вишни10

Листья пастернака 20 Листья мелиссы5

Листья черемухи5

Лавровый лист1

Листья мандаринового дерева4

Чеснок. 10

Соль 5

Для консервирования плодов и овощей: % к массе готового продукта: Консервируемые овощи и плоды-55

Консервант30

ВодаОстальное

Технология консервирования плодов и овощей аналогична примеру 1,. исключение составляет то, что консервант используют в количестве 30% от общей массы готового продукта, а размер частиц измельченной массы консерванта составляет 200 мкм. Готовый продукт обладает высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Продолжительность хранения плодов и овощей составляет 9 мес без изменения товарного качества и вкусовых достоинств.

П р и м е р 3. Консервируемые овощи и плоды, % к общей массе плодов и овощей:

Морковь5

Свекла10

Капуста цветная5

Капуста краснокочанная 10 Кабачки10

Тыква20

Репа15

Лук репчатый2

Рябина черноплодная 15 Виноград5

Для консерванта, % к массе консерванта :

Листья репы10

Листья свеклы20

Листья моркови10

Листья цветной капусты 10 Листья экстрагона 10 Листья винограда 20 Листья смородины 15 Соль5

Для консервирования плодов и овощей, % к общей массе готового продукта:

Консервант45

Вода40

Технология консервирования плодо и овощей аналогична примеру 1, исключение составляет то, что консервант используют в количестве 40% от общей массы готового продукта, а размер частиц измельченной массы консерванта составляет 300 мкм. Готовый продукт обладает высокими щевыми и вкусовыми достоинствами. Продолжительность хранения плодов и овощей составляет 9 мес без изменения товарного качества и вкусовых достоинств.

П р и м е р 4. Для консервирования плодов и овощей, % к общей масс готового продукта:

Консервируемые овощи и плоды57

Консервант28

Вода, Остальное

Набор сырья для консерванта, а также используемые плоды и овощи те же, что и по примеру 1 Технология приготовления аналогична примеру 1, исключение составляет то, что кон-сервант используют в количестве 28% от общей массы готового продукта, а размер частиц измельченной массы консерванта составляет 197 мкм.

Использование такого количества консерванта недостаточно для консервирования плодов и овощей, так как качество готовой продукции ухудшается. Измельчение консерванта до размера частиц 197 мкм приводит к.неко

5

0

5

0

5

0

5

0

торому разрушению биологически активных веществ и снижению их активности. Готовая продукция приобретает неприятный вкус и запах, консистенция плодов и овощей теряет свою упругость, становится мягкой. Продолжительность хранения готовой продукции составляет 7 мес. В этой связи минимально допустимым количеством консерванта является 30% с размером частиц 200 мкм.

П р и м е р 5. Для консервирования плодов и овощей, % к общей массе готового продукта:

Консервируемые плоды

и овощи 43

Консервант42

ВодаОсталь- .

кое

Набор сырья для консерванта, а также используемые гшоды и овощи те же, что указаны в примере 2, технология приготовления аналогична примеру 1, исключение составляет то, что консервант используют в количестве 42% от общей массы готового продукта, а размер частиц измельченной массы консерванта составляет 303 мкм.

Использование такого количества консерванта является излишним для консервирования плодов и овощей. Вкусовые качества готовой продукции ухудшаются. Размер частиц измельченной массы консерванта также отрицательно отражается на качестве готового продукта. Растительная клетка листьев овощных и плодовых культур и пряных растений, составляющих консервант, разрушается в недостаточной степени, что находит отражение на процессах, происходящих между консервантом и консервируемыми плодами и овощами. Качество готового продукта ухудшается, овощи и плоды приобретают неприятный вкус и запах. Продолжительность хранения составляет 6-7 мес. В этой связи максимально дoпycти ым количеством консерванта является 40% с размером частиц не более 300 мкм.

Формула и 3 о б р е т,е н и я

Способ консервирования плодов и овощей, включающий подготовку сырья и пряностей, укладку их в емкость; введение консерванта, заливку жи,цкостью и выдержку для осуществления молочно-кислого брожения, о т 7 12878208

личающийся тем, что, с цельюмельченную до пазмера частиц 20(7улучшения вкусовых качеств и повыше-300 мкм смесь листьев овощей, плония физиологической ценности продук-довых и пряных растений пищевых сортов,

та путем улучшения условий молочно-обладающих фитонцидными свойствами

кислого брожения, в качестве консер- в количестве 30-40% к общей массе

ванта используют предварительно из-продукта.

Изобретение относится к консервной промышленности, а также может использоваться в общественном питании и домашних условиях. Целью изобретения является улучшение вкусовых качеств и повышение физиологической ценности продукта путем улучшения условий мoлoчнo-киcJ oгo брожения. Способ заключается в том, что при консервировании плодов и овощей вводят консервант, измельченный до размера частиц 200-300 мкм, представленный смесью листьев овощей, плодовых и пряных растений пищевых сортов, обладающих фитонцидными свойствами 3 количестве 30-40% к общей массе продукта. Использование консерванта позволяед максимально активизировать действие биологически активных веществ, ускорить ферментативные процессы, усилить бактерицидный и фунгицидный эффект. Способ дает возможность получать консервируемый продукт высокого качества (упругой консистенции, с приятньм вкусом и запахом) а также значительно увеличить продолжительность его хранения. Ф С to 00 4j 00 to