СПОСОБ ЗАСОЛА ОВОЩЕЙ Российский патент 2003 года по МПК A23B7/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании, фермерских хозяйствах, частном секторе.

Известен способ квашения стрелок и головок чеснока. Стрелки чеснока моют, нарезают длиной 15-20 см, бланшируют в кипящей воде 2 минуты, охлаждают в холодной воде. Затем плотно укладывают в стеклянную посуду. Заливают охлажденным рассолом. Для рассола берут 50 г соли на 1 литр воды, 25 г 3%-го столового уксуса, смесь нагревают, кипятят и остужают. Затем ею заливают подготовленный чеснок. Сначала посуду держат в помещении, через 3-4 дня начинается брожение, которое длится 4-5 дней, после чего посуду ставят в холодильник. Время от времени в посуду подливают прокипяченный и остуженный рассол, чтобы чеснок все время был покрыт рассолом (1).

Недостатком указанного способа является хранение продукции в открытом виде, что ведет к испарению рассола, требование добавлять в посуду новый рассол.

Известен способ консервирования овощей в герметической таре. Для продления сроков хранения квашеных овощей их консервируют в стеклянной таре, а для предотвращения нежелательных изменений заквашенной капусты консервы подвергают тепловой стерилизации. С этой целью квашеную капусту отделяют от рассола, подогревают до 70 градусов С в течение 1 мин. Рассол кипятят в течение 1-2 мин. Горячую капусту фасуют в банки, заливают горячим рассолом, затем укупоривают крышками и пастеризуют при 100 градусах С в течение 40 мин (2).

Недостаток известного способа - использование тепловой обработки для заквашенной продукции, которая за период тепловой обработки теряет большинство своих полезных качеств и превращается в вареный продукт.

Известен способ консервирования ассорти овощей с маринадной заливкой, для которой используют 3-5%-ный раствор уксусной кислоты с поваренной солью. Подготовленные овощи фасуют в стеклянную тару, заливают овощи маринадной заливкой с температурой не ниже 80-85 градусов С, затем банки укупоривают крышками и подвергают тепловой обработке при 90-100 градусах С в течение 5-20 мин (3).

Недостатком указанного способа является то, что овощи неоднократно подвергаются тепловой обработке, они становятся вареными консервами, в результате чего происходит потеря витаминов, эфирных масел, теряются многие органолептические показатели.

Известна закваска для квашения плодов, включающая молочно-кислые бактерии Lactodacillus plantarum. Для улучшения качества плодов путем уменьшения количества посторонней микрофлоры и побочных продуктов брожения, снижения потерь массы плодов при ферментации и сокращения ее продолжительности в качестве молочно-кислых бактерий закваска содержит штаммы: МТ, МБ, М3185, М, взятые в соотношении жизнеспособных клеток 1:1:1:1 на сухой продукт, а закваску вносят в количестве 0,02-0,05 г/кг сырья в виде 2%-ной суспензии в воде (4).

Недостатком предлагаемого способа заквашивания является то, что в условиях производства соленых овощей требуется внесение предложенных штаммов, которые в результате своей жизнедеятельности вырабатывают молочную кислоту, большое увеличение которой в готовой продукции нежелательно.

Известен способ производства консервов из чеснока, включающий очистку, инспекцию, мойку, ферментацию путем выдерживания в 5-10%-ном солевом растворе при температуре +20+25 градусов С в течение 15-20 суток до установления рН среды 3,5-3,7 и накопления молочной кислоты 0,5-0,6%, промывку в холодной проточной воде, расфасовку, заливку горячим маринадом, укупорку и термическую обработку, при этом для заливки используют маринад следующего состава: уксус (4-6%-ный) 16,5-20,0%, соль 2,5-3,0%, вода - остальное, а после заливки горячим маринадом производят укупорку и термическую обработку при температуре 84-86 градусов С и давлении 0,12-0,15 МПа в течение 20 мин (5).

Недостатком указанного способа является то, что для консервирования используют большое количество уксусной кислоты, а продукцию термически обрабатывают, что ведет к резкому снижению органолептических показателей.

Целью изобретения является расширение ассортимента овощных консервов, сохранение натуральных вкусовых и ароматических качеств, удлинение сроков их хранения.

Поставленная цель достигается тем, что способ засола овощей включает подготовку сырья, укладку овощей в емкости, заливку рассолом поваренной соли, выдержку для осуществления молочно-кислого брожения, расфасовку в потребительскую тару с заливкой рассолом с уксусной кислотой, в качестве овощей используют перец стручковый острый, или чеснок свежий, или черемшу побеги, после молочно-кислого брожения температуру в помещении снижают до -1+4 градусов С и проводят хранение не более 6 месяцев со дня выработки, после чего из емкости сливают соляной рассол, овощи расфасовывают в потребительские стеклянные банки, приготовляют новый рассол с добавлением следующих ингредиентов: уксусная кислота 80%-ная в количестве 0,5 г/л, сорбиновая кислота в количестве 0,6 г/л, поваренная соль в количестве 50-60 г/л, свежий рассол стерилизуют, охлаждают и при температуре +35+40 градусов С заливают в банки с уложенными овощами, укупоривают металлическими крышками, для засолки используют перец стручковый. Период молочно-кислого брожения проходит в течение 2-5 суток при температуре +18+24 градуса С до достижения титруемой кислотности в рассоле 0,3-0,4% в расчете на молочную кислоту.

Отличительными признаками заявляемого способа является то, что в качестве овощей используют перец стручковый горький, или чеснок свежий, или черемшу побеги, после молочно-кислого брожения температуру в помещении снижают до -1+4 градусов С и проводят хранение не более 6 месяцев со дня выработки, после чего из емкости сливают соляной рассол, овощи расфасовывают в потребительские стеклянные банки, приготовляют новый рассол с добавлением следующих ингредиентов: уксусная кислота 80%-ная в количестве 0,5 г/л, сорбиновая кислота в количестве 0,6 г/л, поваренная соль в количестве 50-60 г/л. Новый рассол стерилизуют, охлаждают и при температуре +35+45 градусов С заливают в банки с уложенными овощами, укупоривают металлическими крышками. Период молочно-кислого брожения проходит в течение 2-5 суток при температуре +18+24 градуса С до достижения титруемой кислотности в рассоле 0,3-0,4% в расчете на молочную кислоту. Эти отличия позволяют сделать вывод о соответствии заявляемого способа засола овощей критерию "новизны".

Сопоставительный анализ предлагаемого способа с известными техническими решениями и прототипом показывает, что предлагаемый способ отличается наличием новых технологических приемов - введение в солевой раствор ингредиентов, которые не изменяют вкуса, цвета, ароматов в используемых продуктах питания - перце стручковом горьком, или чесноке свежем, или черемше побегах. Добавление к консервируемому продукту уксусной кислоты 80%-ной в количестве 0,5 г/л в сочетании с сорбиновой кислотой в количестве 0,6 г/л позволяет повысить фитонцидные и бактерицидные свойства рассола. Такое сочетание способно воздействовать с более высоким эффектом на различные микроорганизмы: дрожжи, грибки, бактерии, плесени и сохраняет высокие органолептические свойства консервируемых овощей, что способствует продлению сохранности продукции и не присуще каждому в отдельности ингредиенту, способствует сокращению их дозы в консервируемом продукте без термической обработки, которая всегда ведет к разрушению полезных для человека веществ - витаминов, эфирных масел. Наличие новых технологических приемов в предлагаемом способе и их сочетание с известными позволяет сохранить высокие органолептические качества консервируемых продуктов, повысить их сохранность на длительный период. Это позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию "существенные отличия".

Предлагаемый способ засолки овощей позволяет получить новые ценные соленые продукты и использовать их круглый год, особенно в сроках, когда не имеется других соленых овощей, которые ценятся как салатный материал, и тем самым расширить ассортимент продуктов питания.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительное соление перца стручкового горького, или чеснока свежего, или черемши побегов производят в заливных или сухотарных деревянных бочках вместимостью до 100 литров с полиэтиленовыми вкладышами или в полимерных бочках с навинчивающейся крышкой резьбового типа вместимостью 100 литров. Перед использованием бочки и крышки тщательно моют, шпарят острым паром.

Перец стручковый горький инспектируют по качеству, моют в чистой проточной воде в универсальных моечных машинах типа Т1-КУМ-3 или других до полного удаления загрязнений. Затем обрезают плодоножку и ополаскивают под душем.

Чеснок свежий подвергают инспекции по качеству, обрезают донце и шейку, удаляют загрязненные верхние чешуи, ополаскивают водой.

Черемшу побеги сортируют, удаляя желтые, вялые, перезревшие, больные побеги. Обрезают жесткое корневище до мягкой части побега. Затем подвергают двукратной мойке на машинах типа Т1-КУМ-3 или других с последующим ополаскиванием под душем. При отсутствии машин зелень моют порциями в металлических ситах при высоте слоя 10-15 см до полного удаления загрязнений. Чистые побеги черемши нарезают кусочками длиной около 8 см, используя машины для резки зелени КРЗ-6М, А9-КИЛ или режут ножами.

Для предварительного соления применяют рассол массовой концентрации поваренной соли 60 г/л для соления чеснока свежего, а для перца стручкового горького или черемши побегов 50 г/л. Рассол поваренной соли приготавливают за 24 часа до заливки овощей. Соль растворяют на установке с гидравлической подачей концентрированного раствора в рассольные емкости. Крепость приготовленного раствора проверяют на плотность ареометром. Раствору массовой концентрации 60 г/л соответствует плотность 1,041 г/куб.см, 50 г/л - плотность 1,034 г/куб.см.

Укладку овощей производят так, чтобы до фиксирующих отверстий оставалось свободное пространство в 3-5 см для заливки рассола. Молочно-кислое брожение осуществляют на этапе предварительной засолки в засолочной таре при температуре +18+24 градуса С до достижения титруемой кислотности в рассоле 0,3-0,4% в расчете на молочную кислоту, что происходит через 3-5 суток при солении перца стручкового или чеснока, а при солении черемши - через 2-4 суток. Снижение титруемой кислотности менее 0,3% в расчете на молочную кислоту ведет к увеличению длительности технологического процесса до 6-7 суток, что нерентабельно, увеличение титруемой кислотности более 0,4% ведет к перекисанию продукции, что отражается на органолептических показателях.

При необходимости заливочный рассол доливают. После окончания молочно-кислого брожения емкости укупоривают и ставят в охлаждаемое помещение при температуре -1+4 градуса С. Продолжительность хранения до расфасовки в потребительскую тару составляет не более 6 месяцев. После окончания этого срока приступают к фасовке соленых овощей в потребительскую тару - стеклянные банки емкостью 0,5-1,0 л.

Из тары предварительного засола сливается соляной рассол, овощи расфасовывают в подготовленные чистые стерилизованные банки. Предварительно приготовляют новый засолочный рассол как указано выше, но со следующим составом ингредиентов.

Пример 1. Уксусная кислота 80%-ная в количестве 0,4-0,5 г/л.

Сорбиновая кислота в количестве 0,5-0,6 г/л.

Поваренная соль в количестве 50-60 г/л.

Вода - остальное.

Снижение содержания уксусной кислоты в рассоле менее 0,4 г/л приводит к уменьшению антисептических свойств указанной кислоты. Увеличение кислоты более 0,5 г/л не приводит к дальнейшему увеличению антисептических свойств, а количество 0,4-0,5 г/л является оптимальной. Снижение содержания сорбиновой кислоты менее 0,5 г/л приводит к уменьшению ее консервирующих свойств. Увеличение содержания сорбиновой кислоты более 0,6 г/л не ведет к существенному увеличению ее консервирующих свойств, а количество 0,5-0,6 г/л является оптимальной. Совместное использование для консервирования смеси уксусной кислоты и сорбиновой кислоты воздействует с более высоким эффектом на различные микроорганизмы, грибки, дрожжи, бактерии, плесени и сохраняет высокие органолептические свойства консервируемых овощей, способствует сохранности продукции, что не присуще каждому в отдельности ингредиенту.

Пример 2. Вместо сорбиновой кислоты для рассола используют бензойнокислый натрий в количестве 0,9-1,0 г/л. Остальные ингредиенты, как в примере 1. Снижение содержания бензойнокислого натрия менее 0,9 г/л приводит к уменьшению его консервирующих свойств, а увеличение более 1,0 г/л не приводит к дальнейшему увеличению антисептических свойств, а количество 0,9-1,0 г/л является оптимальным. Совместное использование для консервирования смеси уксусной кислоты и бензойнокислого натрия способно воздействовать с большим эффектом на различные микроорганизмы, дрожжи, грибки, бактерии, плесени, сохраняет высокие органолептические свойства консервируемых овощей и способствует продлению сохранности продукции, что не присуще каждому в отдельности ингредиенту.

Пример 3. Для консервирования используют лимонную кислоту в количестве 0,3-0,4 г/л в сочетании с сорбиновой кислотой в количестве 0,5-0,6 г/л. Поваренная соль и вода, как в примере 1. Снижение содержания лимонной кислоты менее 0,3 г/л приводит к уменьшению ее антисептических свойств. Увеличение содержания лимонной кислоты более 0,4 г/л не приводит к дальнейшему увеличению антисептических свойств, а количество 0,3-0,4 г/л является оптимальным. Использование лимонной кислоты в смеси с сорбиновой кислотой способствует с большей эффективностью воздействию на различные микроорганизмы, бактерии, грибки, плесени, дрожжи, сохраняет высокие органолептические свойства консервируемых овощей, способствует продлению сохранности продукции, что не присуще каждому в отдельности ингредиенту.

Пример 4. Лимонную кислоту в количестве 0,3-0,4 г/л используют в сочетании с бензойнокислым натрием в количестве 0,9-1,0 г/л. Поваренная соль и вода, как в примере 1. Совместное использование для консервирования лимонной кислоты и бензойнокислого натрия способно с большим эффектом воздействовать на различные микроорганизмы, грибки, дрожжи, плесени, сохраняя высокие органолептические свойства консервируемых овощей, способствует продлению сохранности продукции, что не присуще каждому в отдельности ингредиенту.

Приготовленный новый рассол стерилизуют, охлаждают и при температуре +35+40 градусов С заливают в банки с уложенными овощами. Затем банки укупоривают металлическими крышками, переворачивают на сутки вверх дном для проверки герметичности. Через сутки банки фасуют в транспортировочную тару. Срок хранения в стеклянных банках с указанными растворами составляет 2 года.

Источники информации
1. Крылов А. А., Крылов А.И., Авдеева Л.А. Блюда из овощей и грибов. - Тольятти, п/п Современник, 1994 г., с.528.

2. 3агибалов А.Ф. и др. Технология консервирования плодов и овощей, контроль качества продукции, М.В.О. Агропромиздат, 1992 г., с.101.

3. Загибалов А.Ф. и др. Там же, с.105-106.

4. Пат. РФ 1805860, кл. А 23 В 7/10, 1993 г.

5. А.с. РФ 1731140, кл. А 23 В 7/10, 1992 г. (прототип).

Изобретение относится к пищевой промышленности, а также может быть использовано в общественном питании, фермерских хозяйствах. Для достижения поставленной цели способ засола овощей включает предварительную засолку перца стручкового горького, или чеснока свежего, или черемши побегов до достижения титруемой кислотности в рассоле 0,3-0,4% в расчете на молочную кислоту, затем температуру в помещении снижают до -1+4^oС и проводят хранение не более 6 месяцев со дня выработки. После чего из емкости сливают соляной рассол. Овощи расфасовывают в потребительские стеклянные банки и заливают новым стерильным рассолом при температуре +35+40^oС следующего состава: уксусная кислота 80%-ная в количестве 0,5 г/л, сорбиновая кислота в количестве 0,6 г/л, поваренная соль в количестве 50-60 г/л, банки укупоривают металлическими крышками. Изобретение обеспечивает сохранение натуральных вкусовых и ароматических качеств, удлинение сроков их хранения. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ засола овощей, включающий подготовку сырья, укладку овощей в емкости, заливку рассолом поваренной соли, выдержку для осуществления молочно-кислого брожения, расфасовку в потребительскую тару с заливкой рассолом с уксусной кислотой, отличающийся тем, что в качестве овощей используют перец стручковый горький, или чеснок свежий, или черемшу побеги, после молочно-кислого брожения температуру в помещении снижают до -1...+4°С и проводят хранение не более 6 месяцев со дня выработки, после чего из емкости сливают соляной рассол, овощи расфасовывают в потребительские стеклянные банки, приготовляют новый рассол со следующими ингредиентами, г/л: уксусная кислота 80%-ная - 0,5; сорбиновая кислота - 0,6; поваренная соль - 50-60, новый рассол стерилизуют, охлаждают и при 35-40°С заливают в банки с уложенными овощами, укупоривают металлическими крышками.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что молочно-кислое брожение осуществляют в течение 3-5 суток для перца стручкового или чеснока, а для черемши - в течение 2-4 суток при 18-24°С до достижения титруемой кислотности в рассоле 0,3-0,4% в расчете на молочную кислоту.