Способ консервирования овощей и кореньев с нейтрально-щелочными значениями @ Советский патент 1987 года по МПК A23B7/10 

Изобретение относится к сохранению пищевых продуктов и может быть использовано в общественном питании и в до- мащних условиях.

Целью изобретения является улучщение качества и увеличение продолжительности хранения.

Заливка сырья пюреобразной массой ш,а- веля вызывает гибель вегетативных клеток и спор микроорганизмов.

продукта, причем 15% консерванта вносят вначале процесса консервирования и 5% - на стадии молочно-кислого брожения. Готовый продукт обладает высокими вкусовыми г и пищевыми достоинствами. Продолжительность хранения его без изменения качества 10 мес.

Пример 3. Рецептура и технология приготовления аналогичны примеру 1, но консервант используют в количестве 30% от

Танниды измельченного щавеля обвалаки-10 общей массы готового продукта, причем вают поверхность консервируемого продукта.20% консерванта вносят в начале процесса

Образуется комплекс соединений, усили-консервации, а 10% - на стадии молочновающих действие кислот на микробные клетки. При этом рН смеси способствует взакислого брожения. Готовый продукт обладает высокими вкусовы.ми и пищевыми доимодействию окисленных в хиноны свободных полифенолов с кальциевой солью щавелевой кислоты. Продукт сохраняет упругую консистенцию. На первом этапе количество щавеля позволяет связать и нейтрализовать действие Са, Mg и их солей и снизить тем самым рН среды. На втором этапе введением щавеля доводят рН до значений, оптимальных для максимального продуцирования молочно-кислыми бактериями молочной кислоты. Пример 1.

Рецептура, о/о к общей массе: Овощи (морковь, свекла, капуста и др.) или коренья (пастернак, петрущка, сельдерей, хрен и др.)60

Консервант25

Вода

15

стоинствами, продолжительность его хране20

ния 10 мес.

Пример 4. Рецептура и технология приготовления аналогичны примеру 1, но консервант используют в количестве 18% к общей массе готового продукта, причем 14% консерванта вносят в начале процесса консервирования, а 4% - на стадии молочнокислого брожения. Использование такого количества консерванта недостаточно для консервирования овощей. Качество готовой продукции ухудшается (размягчается кон- 25 систенция, появляется неприятный вкус и запах) , продолжительность хранения сокращается в результате того, что количества консерванта недостаточно, чтобы связать Са, Mg и их соли, полностью нейтрализовать их действия, рН консервируемой продукции Остальное 30 лежит выше области значений рН, благоприятных для развития молочно-кислых бактерий. Получает развитие гнилостная микрофлора. Таким образом, минимально допустимым количеством консерванта является 20% от общей массы готового продукта.

Рецептура консерванта, о/о к общей массе:

94

0,001 1,0 0,001 0,001 5,0

Щавель промывают, удаляют пожелтевшие листья, измельчают на коллоидной мельнице, добавляют порошок сухой горчицы, дд вирования, а 11 % - на стадии .молочнокислого брожения. Использование такого количества консерванта является избыточным для консервирования овощей, так как качество готовой продукции ухудшается, продолжительность хранения сокращается. Ввеизмельчают лавровый лист, эвкалипт, чеснок, соль, массу тщательно перемещивают. Подготовленные овощи блaнцJиpyют, укладывают в емкость, добавляют подготовленную пюре- образную массу консерванта в количестве 18% от общей массы готового продукта, заливают горячей водой и выдерживают при 33°С в течение I 1 ч, затем добавляют 8% консерванта от общей массы готового продукта и выдерживают еще 19ч. Общее количество консерванта должно составлять 26% от общей массы готового продукта. Далее консервируемый продукт хранят при 0°С. Общая продолжительность хранения 11 мес. Готовый продукт обладает высокими качествами, имеет хороший товарный вид.

кислого брожения. Использование такого количества консерванта является избыточным для консервирования овощей, так как качество готовой продукции ухудшается, продолжительность хранения сокращается. Вве45 депие такого количества консерванта приводит к снижению рН консервируемого продук та до значений, благоприятных для развития кислотообразующих бактерий и дрожжей, продуцирующих уксусную, .масляную и другие кислоты, которые придают продукту

50 неприятный острый запах, а их продуценты вызывают размягчение консистенции готовой продукции. Кроме того, содержание цавелево-кислых солей в пересчете на щавелевую кислоту превышает 1,5%, что является нежелательным для организма человека.

Пример 2. Рецептура и технология при- Л1аксимально допустимым количеством явля- готовлення аналогичны примеру 1 за исклю-ется 30%.

чением того, что консервант используют в количестве 20% от общей массы готового

Пример 6. Рецептура и технология приготовления аналогичны примеру 1, но конпродукта, причем 15% консерванта вносят вначале процесса консервирования и 5% - на стадии молочно-кислого брожения. Готовый продукт обладает высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Продолжительность хранения его без изменения качества 10 мес.

Пример 3. Рецептура и технология приготовления аналогичны примеру 1, но консервант используют в количестве 30% от

общей массы готового продукта, причем 20% консерванта вносят в начале процесса

консервации, а 10% - на стадии молочнокислого брожения. Готовый продукт обладает высокими вкусовы.ми и пищевыми до15

стоинствами, продолжительность его хранения 10 мес.

приятных для развития молочно-кислых бактерий. Получает развитие гнилостная микрофлора. Таким образом, минимально допустимым количеством консерванта является 20% от общей массы готового продукта.

Пример 5. Рецептура и технология аналогичны примеру 1, но консервант используют в количестве 32% от общей массы гч)тового продукта, причем 21% консерванта добавляют в начале процесса консервирования, а 11 % - на стадии .молочновирования, а 11 % - на стадии .молочнокислого брожения. Использование такого количества консерванта является избыточным для консервирования овощей, так как качество готовой продукции ухудшается, продолжительность хранения сокращается. Введепие такого количества консерванта приводит к снижению рН консервируемого продукта до значений, благоприятных для развития кислотообразующих бактерий и дрожжей, продуцирующих уксусную, .масляную и другие кислоты, которые придают продукту

неприятный острый запах, а их продуценты вызывают размягчение консистенции готовой продукции. Кроме того, содержание цавелево-кислых солей в пересчете на щавелевую кислоту превышает 1,5%, что является нежелательным для организма человека.

Л1аксимально допустимым количеством явля- ется 30%.

Л1аксимально допустимым количеством явля- ется 30%.

Пример 6. Рецептура и технология приготовления аналогичны примеру 1, но консервант добавляют к консервируемым кореньям на начальной стадии консервации в количестве 20% к общей массе готового продукта. Консервант вносится в один прием. Качество готовой продукции при та- ком способе консервирования ухудшается, продолжительность хранения готового продукта сокращается в результате того, что консерванта недостаточно, чтобы связать Са, Mg и их соли, рН консервируемой продукции выще значений, благоприятных для развития Ю молочно-кислых бактерий. Развивается гнилостная микрофлора.

Пример 7. Рецептура и технология приготовления аналогичны примеру 1, но консервант добавляют к консервируемым кореньям в количестве 30% к общей массе готового продукта на начальной стадии консервирования, консервант вносится в один прием. Количество готовой продукции ухудшается, продолжительность хранения готового продукта сокращается в результате того, что рН консервируемого продукта резко снижается до значений, благоприятных для развития бактерий и дрожжей, продуцирующих уксусную, масляную и другие кислоты, отрицательно влияющие на

нения без изменения товарного качества в 2,5 раза больще по сравнению с известным способом консервирования.

Щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты. При измельчении щавеля растительные клетки его разрушаются, выделившаяся в свободном состоянии щавелевая кислота взаимодействует с Са, Mg и их солями консервируемой продукции и воды, прочно связывая их. Са, Mg и их соли, как правило, при консервировании овощной продукции нейтрализуют органические кислоты, в том числе и молочную кислоту, при этом рН среды повыщается до значений, благоприятных для развития гни.с лостной микрофлоры. Введение при консерви ровании овощей и кореньев в качестве консерванта пюреобразной массы щавеля в два этапа позволяет на первом этапе связать и нейтрализовать действие Са, Mg и их солей, тем самым снизить рН среды

20 и на втором этапе довести рН до значений, оптимальных для развития молочно-кислых бактерий с целью максимального продуцирования последними молочной кислоты.

Использование в качестве консерванта при консервировании овощей и кореньев с

качество готовой продукции. Наилучший эф- 25 нейтрально-щелочным значением рН пюрефект действия консерванта достигается при введении его в две стадии: в начале процесса консервирования для нейтрализации Са, Mg и их солей и на стадии молочобразной массы щавеля позволяет направленно проводить процесс молочно-кислого брожения путем доведения рН консервируемой среды до значений (4,7-4,55), оптимально-кислого брожения - для доведения рН„ых для развития молочно-кислых бактерий,

и пнг рппип р лпи nnm 7i TruLf пп Qudtjp uuu пп- . „,„ ..„

консервируемой продукции до значении, оптимальных для развития молочно-кислых бактерий (рН 4,7-4,55) и подавления развития гнилостной микрофлоры.

в таблице приведены сведения, характеризующие качество и продолжительность хранения консервированных продуктов.

35

получить продукцию высокого качества (упругой консистенции, с высокими вкусовыми показателями), увеличить продолжительность хранения готовой продукции, снизить ее себестоимость за счет использования дешевого натурального сырья (щавеля). дополнительно обогатить овощи и коренья витаминами и другими биологически активными веществами.

пособ

Качество готовой продукции, хранившейся 6 мес.

Продолжительность хранения готовой продукции без изменения товарного качества, мес.

Консистенция упругая, при- ятный вкус и аромат

Консистенция мягкая, непри- ятный вкус и запах

1 1

Из таблицы следует, что качество консервируемой продукции по предлагаемому способу выше, а продолжительность хра

нения без изменения товарного качества в 2,5 раза больще по сравнению с известным способом консервирования.

Щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты. При измельчении щавеля растительные клетки его разрушаются, выделившаяся в свободном состоянии щавелевая кислота взаимодействует с Са, Mg и их солями консервируемой продукции и воды, прочно связывая их. Са, Mg и их соли, как правило, при консервировании овощной продукции нейтрализуют органические кислоты, в том числе и молочную кислоту, при этом рН среды повыщается до значений, благоприятных для развития гнис лостной микрофлоры. Введение при консервировании овощей и кореньев в качестве консерванта пюреобразной массы щавеля в два этапа позволяет на первом этапе связать и нейтрализовать действие Са, Mg и их солей, тем самым снизить рН среды

0 и на втором этапе довести рН до значений, оптимальных для развития молочно-кислых бактерий с целью максимального продуцирования последними молочной кислоты.

Использование в качестве консерванта при консервировании овощей и кореньев с

5 нейтрально-щелочным значением рН пюреобразной массы щавеля позволяет направленно проводить процесс молочно-кислого брожения путем доведения рН консервируемой среды до значений (4,7-4,55), оптималь„ых для развития молочно-кислых бактерий,

. „,„ ..„

35

40

получить продукцию высокого качества (упругой консистенции, с высокими вкусовыми показателями), увеличить продолжительность хранения готовой продукции, снизить ее себестоимость за счет использования дешевого натурального сырья (щавеля). дополнительно обогатить овощи и коренья витаминами и другими биологически активными веществами.

С бактерицидными целями в измельченной щавель можно добавлять сухой порошок горчицы, чеснок, измельченный в порошок отавровый лист (для лучшего соприкосновения с продуктом) и лист эвкалипта. Чеснок, лавровый ,1ист и эвка,1ипт придают овощам своеобразный вкус и аромат, способствуют сохранению у овощей упругой 5 консистенции, а также подавляют развитие гнилостной микрофлоры.

Формула изобретения Способ консервирования овощей и кореньев с нейтрально-щелочными значениями 50 рН, включающий подготовку сырья и заливку консерванта, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и увеличения продолжите„1ьности хранения, в качестве консерванта используют пюреобразную массу из щавеля в количестве 20-30% от общей массы сырья, при этом сырье сначала заливают 2/3-3/4 частями консерванта, а остальное его количество вводят на стадии молочно-кислого брожения.

5

Изобретение относится к хранению пищевых продуктов в общественном питании. Цель изобретения - улучшение качества и увеличение продолжительности хранения. Сырье консервируют пастообразном массой из щавеля в два этапа. Шанель берут в количестве 20-30% от общей, массы. От двух третьих до трех четвертых консерванта используют для заливки сыр;;Ч мл первом этапе; рН среды снижается. Нс1П)а- лизуется действие Са, Mg и их co. ieji. Погибают микроорганизмы. На втором этане введение щавеля создает условия для максимального продуцирования молочно-кислыми бактериями молочной кислоты. Погибают споры. 1 табл. (Л со со 4 О