Способ определения качества плавленого сыра Советский патент 1987 года по МПК G01N33/04 

мого ОС. Сьф пригоден для реализации если разность значений КГ в начале и конце хранения лежит в допустимых пределах. Для сыра Волна температуру хладоносителя поддерживают

Изобретение относится к технике пищевых отраслей народного хозяйства, преимущественно к технике и технологии контроля качества молочных продуктов, изготовленных согласно рецептуре.

Цель изобретения - сокращение.трудоемкости и повышение достоверности определения качества плавленого сыра в сроках возможной его реализации

Способ заключается в том, что в эталонном и исследуемом образцах плавле юго сыра, взятом непосредственно после выработки, измеряют значение криоскопической температуры, затем измеряют криоскопическую температуру исследуемого образца в заключительный период его хранения, полученный показатель сравнивают с показателем, установленным после выработки исследуемого образца, и найденную разность показателей сравнивают с заранее определенным диапазоном разностей криоскопических температур, допустимым для исследуемых сыров, пригодных для реализации

При этом используется свойство криоскопической температуры продукт реагировать как на рецептурный состав продукта при его изготовлении, так и на различные реакции, прохо- ,дящие в процессе хранения.

На фиг.1 показана схема установки для из мерения криоскопической температуры; на фиг.2 - термограмма ДЛЯ установления значения криоскопической температуры.

Применение предлагаемого способа онеределения качества плавленого сыра Волна представлено в процессе его производства и хранения.

Для выработки плавленых сьфов применяют различные виды сырья, материалов, вкусовых наполнителей и специй по утвержденным рецептурам.

на уровне 22° Допустимый диапазон значений КТ составляет (-3,65) - (-3,75). Допустимая разность значений в начале и конце хранения О-(-0,5)° С. 2 ил.

Для плавленого сыра Городской с содержанием 30% жира в сухом веществе утверждено девять рецептур, в каждой из которых могут быть исполь- зованы, например, сыры

мелкие более чем шести наименований.

Кроме того,, на качество плавленого сыра влияет и технология производства, например время вьщержки при температуре плавления, значение температуры плавления, время охлаждения плавленого сыра и так далее. I

По схеме технологического контроля при производстве плавленых сыров в цехе выполняется шесть видов контроля, из которых два виде контроля готового сыра: на содержание лоира,

влаги и соли из средней пробы каждой партии при отгрузке лаборантом и на вкус, запах, консистенцию из средней пробы каждой партии - мастером, зав. лабораторией (органолептически) заменяются одним - измерением криоскопической температ фы готового сыра после изготовления.

Сыр Волна должен содержать жира в сухом веществе не менее 55%,

влаги не более 52% и соли не более 2,0%. Вкус и запах выраженный сырный, слегка аммиачный. Консистенция нежная, мажущаяся, однородная по всей массе сыра. Цвет теста слегка кремоватьй, равномерный по всей массе сьфа.

Для кажд,ой из рецептур вырабатывают по партии сыра, проводят все шесть видов контроля. Из сыра, пригодного для реализации, отбирают по десять контрольных образцов. Измеряют криоскопические температуры сыра контрольных образцов и устанавливают диапазоны допустимых значений криоскопических температур сьфа после приготовления для каждой из рецептур. Ос-

контроль

тавшиися сыр закладывают на ное хранение.

В конце допустимого срока ния повторно измеряют значения крио- скопических температур-десяти конт- рольных образцов для каждой из рецептур.

По измерениям устанавливают допустимый диапазон изменения криоскопи- ческих температур во время допустимо го срока хранения для каждой из рецептур .

Дпя повышения объективности и точности измеренных значений криоскопи- ческих температур по сравнению с кри оскопическим методом определения натуральности молока применяют установку, показанную на фиг.1.

Установка содержит емкость 1 с хладоносителем, образец 2 сыра, пробирку 3 с термометром 4 по оси и сампишущий прибор 5.

Температуру хладоносителя поддержвают на уровне ниже температуры воз- можного переохлаждения образца сыра с помощью холодильной машины и регулируемой электрогрелки (не показаны)

Пробирку 3 герметизируют пробкой из теплоизоляционного материала и ус танавливают с зазором к стенкам внутренней полости емкости 1. Теплоприто ки к пробирке 3 через термометр 4 должны быть минимальными.

Образец плавленого сыра массой 100-120 г помещают в пробирку 3. Затем по оси устанавливают термометр 4 с одинаковым расстоянием от рабочего участка термометра до стенок и дна пробирки. Пробирку герметизируют пробкой и закрепляют в крьш1ке охлажденной емкости 1. Величина зазора меду пробиркой 3 и стенками внутренней полости емкости 1 и находящаяся в нем среда регулируют значение тепло- вого потока от пробирки к емкости 1 с хладоносителем. Этот тепловой поток в период кристаллизации воды должен быть в пределах 10-400 Вт/м.

Дпя сыра Волна температуру хладо-50 достоверности определения в сроках

носителя поддерживают на уровне -22 С

После установления пробирки 3 в емкости 1 включают самописец 5. В результате получают термограмму с (фиг.2). Верхний вертикальный участок термограммы после зоны переохлаждения соответствует криоскопической температуре сыра.

НОИ из рецептур лежат (3,65)-(-3,75)°С.а после

В емкости I можно установить несколько пробирок с о разцами и использовать многоточечный самописец.

Б результате измерений допустимые значения криоскопических температур сыра Волна после выработки по одв диапазоне ,1 , трех месяцев хранения допустимая разность криоскопических температур в начале и в конце хранения находится в пределах 0-(0,5)°С.

При производстве сыра по этой же рецептуре отбирают образцы и на указанной установке измеряют величину криоскопической температуры сыра Волна. Она равна -3,70°С. Это значение соответствует допустимому диапазону температур. Сл-здовательно, сыр пригоден к реализации. Это значение криоскопической температуры указывают в документации на партию сыра.

Если сьф хранится некоторое время, то перед реализацией измеряют криоскопическую температуру, например -3,5 С. Разность температур равна -0,2 С, что соответствует допустимому диапазону 0-(-0,5)°С. Делается вывод о пригодности сыра к реализации.

Таким образом, сокращается трудоемкость химических и органолептичес- ких анализов, повьш1ается достоверность определения качества сьфа и сокращаются расходы сыра на проведение анализов.

Формула изобретения

Способ определения качества плавленого сыра путем измерения значений химических показателей качества исследуемого образца и оценки органолептических и установления соответствия их одноименным значе- ниям для эталонного сыра, отличающийся тем, что, с целью сокращения трудоемкости и повьпиения

возможной реализации, в эталонном и исследуемом образцах сыра, взятом непосредственно после выработки, измеряют значение криоскопической температуры, затем измеряют криоскопическую температуру исследуемого образца в заключительньп период его хранения, полученный показатель сравнивают с показателем, установленным после

512885966

выработки исследуемого образца, и зоном разностей криоскопических тем- найденную разность показателей срав- ператур, допустимым для исследуеглз1х нивают с заранее определенным диапа- сыров, пригодных для реализации.

Изобретение относится к сыроделию и позволяет сократить трудоемкость и повысить достоверность определения в сроках возможной реализации. Используют зависимость криоско- пической температуры (КТ) от рецептурного состава продукта при изготовлении и его изменения при хранении. Образцы сыра (ОС) берут непосредственно после выработки и в заключительный период хранения.ОС в пробирке 3 помещают в емкость 1 с хладо- носителем. В пробирку 3 на одинаковом расстоянии от дна и стенок устанавливают термометр 4. Верхний вертикальный участок термограммы самописца 5 соответствует КТ исследуеСЛ СХ) 00 ел х О5

JJ

минут 30

25

го

15 10

о

-2-4

Фиг. 2

Редактор О.Бугир

Составитель И.Кутукова

Техред И.Попович- Корректор С.Шекмар

Заказ 7801/42 Тираж 799Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

-6 °с