Способ сушки ржаных и ржано-пшеничных сухарей Советский патент 1987 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к технологии производства сухарных изделий, в частности к сушке сухарей из ржаной и ржано пшеничной муки, и может быть использовано при сушке хлеба в сушильных камерах с конвективной или смешанной системой обогрева, обеспечивающей возможностью регулирования температуры по зонам обогрева, а также для использования в сушильных камерах с принудительным движением сушильного агента.

Целью изобретения является повышение, качества сухарей и сокр.&щение времени сушки.

На чертеже приведены графики изменения температуры поверхностного (кривая 1) и центрального (кривая 2) слоев при предлагаемом способе сушки ржа ных сухар ей.

Способ осуществляется следующим образом.

Iзона. Во избежание появления трещин в сухарях из-за интенсивного удаления влаги именно на этом участке процесса сушки необходимо снизить интенсивность удаления влаги из высушиваемого хлеба. Затормаживание скорости сушки в начальной стадии достигается созданием повышенной относительной влажности среды Ч

50-60% и умеренной температуры сушильной среды t 80-90°С. Принудительное движение сушильной среды в начальной стадии сушки не рекомен- луется, так как обдувка приводит к интенсификации сушки. Необходимая интенсивность прогрева обеспечивается конденсацией и сорбцией пара, находящегося в сушильной камере.

IIзона. В этой зоне сушки следуе создать условия для постепенного нарастания скорости испарения влаги

из высушиваемого материала, поэтому Ч 5%, t ЮО-ПО С.

IIIзона - зона максимальной температуры и скорости сушильной среды, зона осциллирующего режима. Осцилли- рование заключается в том, что сушка

проводится при постоянной температуре (t 120 - и влажности ( Ч 5%) на протяжении всей зоны, а i скорость сушильного воздуха переменная: при обдувке - максимальная,

равная 3 м/с, затем при отволажива- нии - естественная.

IVзона - зона досушивания. Рекомендуется проврдить при максимальной температуре t 120 - и

скорости воздуха, равной 3 м/с.

Пример рекомендуемого режима сушки ржаных сухарей приводится в таблице.

Фор мула изобре -тения

Способ сушки ржаных и ржано-шпенич- ных сухарей, предусматривающий многостадийную тепловую обработку сухарей сушильным агентом при их перемещении и повьш1ечии температуры агента от стадии к стсщии, отличающий- с я тем, что, с целью повьш1ения качества сухарей и сокращения сушки, на первой стадии осуществляют

пароувлажнение среды до температуры

80 - 90°С и относительной влажности 50 - 60% и вьщерживают сухари в течение 0,7 - 1,0 ч, на второй стадии температуру среды повьшзают до 100110°С и выдерживают сухари в течение 0,7 - 1,0 ч, на третьей стадии температуры среды повьш1ают до 120 - и процесс ведут до влажности 5%, при этом сушильный агент перемещают с переменной скоростью от О

до 3-5 м/с и вьщерживают сухари в течение 1,5 - 2 ч, а на четвертой стадии сушильный агент перемещают с постоянной скоростью 3-5 м/с при температуре и влажности среды третьей стадии.

80 - 90°C Интенсифицируется испарение влаги из сухар ных заготовокJ что приводит к появлению трещин количество кото- .. рых увеличивается с повышением температуры, и к уменьшению прочности сухарей

Ч 50 - 60%

О м/с Интенсифицируется испарение влаги из сухарный заготовок, что приводит к появлению трещин, количество которых увеличивается с увеличением скорости среды, и к уменьшению прочности сухарей

0,7-1 ч Увеличение про- Недостаточный продолжительности грев ломтей,интен- сушки, пропорцио-сифицируется испа- нальное продол- рение влаги из лом- жительности пре- тей в следующей

Увеличивается продолжительность сушки: в диапазоне 70 - 80°С снижение температуры на fC ,соответствует увеличению продолжительности сушки на 4,2 мин

Интенсифицируется испарение влаги из сухарных заготовок, что приводит к появлению трещин, количество которых увеличивается со снижением относительной влажности среды, и к уменьшению прочности сухарей

I

t 100-110 C

бывания сухарных заготовок в зоне увлажнения сверх указанного времени

Интенсифицируется испарение влаги из сухарных заготовок, что приводит к появлению трещин, количестЧ «-5%

О м/с

Увеличивае продолжител сушки: в д не t 70 снижение т туры на 1° ветствует чению прод тельности

во которых увеличивается с повышением температуры, и к умень- на 4,2 мин шению прочности сухарей

Нецелесообразный расход пара,увеличение продолжительности сушки, пропорциональное продолжительности пребывания сухарных заготовок в зоне увлажнения сверх времени,рекомендуемо г о для данной зоны ( Т 1 ч).

Интенсифицируется испарение влаги из сухарных заготовок, что приводит к появлению трещин, количество которых увеличивается с увеличением скорости среды, и к уменьшению прочности сухарей

1 ч

Дальнейшая сушка при - рекомендуемая для

Продолжение таблицы

стадии сушки, что приводит к появлению трещин и снижению прочности сухарей

Увеличивается продолжительность сушки: в диапазоне t 70 - 100°С снижение температуры на 1°С соответствует увеличению продолжительности сушки

- на 4,2 мин

Недостаточный прогрев ломтей, интенсифицируII

этой зоны сушки, вместо -- 130°С приводит к увеличению продолжительности сушки, в указанном диапазоне температур снижение температуры среды на 1°С приводит к увеличению продолжительности сушки на 3,2 мин

t 120-130 C Интенсивное образование мелано- идинов, потемнение сухарей

5%

м/с цилующийим)

Нецелесообразный расход пара, увеличение продолжительностисушки, пропорциональное продолжительности пребывания сухарных заготовок в зоне увлажнения сверх рекомендуемого для данной зоны времени ( ь 1,5 - 2,5 ч)

Значительное увеличение установочной мощности вентиляторов (расход мощности пропорционален скорости среды в третьей степени:

ется испарение влаги из ломтей в следующей ста- дии сушки, что приводит к появлению трещин и снижению прочности сухарей

Увеличение продолжительностисушки: в диапазоне t 70 снижение температуры на соответствуе увеличению продолжительностисушки на 4,2 мин

Увеличение продолжительностисушки: снижение скорости движения среды на О,1 м/с приводит к увеличению продолжительное 1,5 - 2,5 ч (до достижения 30%)

IV

V 3 м/с

ти сушки на 3,8 мин

.Не будет закончено удаление капиллярной влаги, повьш1енный расход энергии, так как вентиляторы будут работать дольше при стационарном, а ре при осциллирующем режиме

Увеличение продол- жительности сушки: в диапазоне t 70 - снижение температуры на 1 С соответствует увеличению продолжительности сушки на 4,2 мин

Нецелесообразный расход пара, увеличение сушки,пропорциональное продолжительностипребывания сухарных заготовок в зоне увлажнения сверх рекомендуемого для данной зоны времени (Т 2 ч)

Увеличение продолжительностисушки 3 снижение ,, скорости движения среды на О,1 м/с приводит к увеличению продолжительности сушки на

нерациональный 3,8 мин расход электроэнергии

Сухари пересушены Сухари не досуше- (, anq стан- .ны (, а по дарту W« (0%), -стандарту W 10%) нерациональный расход энергии

Продолжение«таблицы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства сахарных изделий. Целью является повьппейие качества сухарей и сокращение времени сушки.В сушильных камерах с принудительным движением сушильного агента проводят многостадийную тепловую обработку сухарей при их перемещении и повышении температуры агента от стадии к стадии, Режимы сушки на различных стадиях следующие. (Л 1,5-2,5 100-110 120-130 120-130 со о а ел 4;ib оо Переменная от О до 3

Ш r.nw

Составитель В. Селехов Редактор М. Келемеш Техред М.Ходанич Корректор: А.Ильин

Заказ 1477/3 Тираж 363Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г, Ужгород, ул. Проектная, 4