СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХАРЕЙ Российский патент 2005 года по МПК A21D13/00 A21D13/08 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для приготовления из ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба мелких простых сухарей с вкусоароматическими добавками.

Известен способ приготовления сухарей армейских из хлеба ржаного и пшеничного, нарезаемого на ломти толщиной 15-25 мм и 12-20 мм, соответствующие форме хлеба, то есть с коркой со всех сторон, которые сушат до влажности 8-10% (См. ГОСТ 686-83).

Сухари, приготовленные по этому способу, неудобны для употребления из-за своих больших размеров и необходимости размачивания в течение 4-8 мин.

Известен способ приготовления сухарей пивных из ржаной обойной муки с солью (по ВТУ 339), при котором хлеб после выпекания и охлаждения выдерживают при обычной температуре склада в течение 18-36 часов для предотвращения заминания в процессе резки, нарезают на кубики со стороной 18-20 мм и толщиной 10-12 мм или полоски длиной 100-125 мм, шириной 18-20 мм и толщиной 10-12 мм, кубики или полоски сушат в сушилках или в печах непрерывного действия до влажности не более 10%. При сушке на листах кубики или полоски в середине сушки переворачивают (См. кн. Ройтер И.М. и др. Краткий справочник технолога хлебопекарного производства. Киев, 1959, с.223-231).

Этот способ позволяет получать мелкие соленые сухари для употребления с пивом. Однако эти сухари не имеют дополнительного вкуса и аромата, которые обеспечили их предпочтение при быстрой еде, как закуску с пивом, с салатами, при соблюдении диеты, так как способ приготовления этих сухарей не предусматривает нанесения на них растительного масла, поверхностной соли и пищевых вкусоароматических добавок.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления ржаных сухарей, при котором:

- выпекают хлеб из ржаной муки с использованием закваски,

- выдерживают хлеб при температуре 18-20 градусов С в течение 25-72 часов, обеспечивая потерю влажности на 2-5%,

- после выдержки хлеб нарезают на дольки толщиной 5-7 мм и длиной 35-70 мм,

- после нарезки сырые дольки опрыскивают растительным маслом рафинированным и посыпают пищевой поваренной солью; на 100 кг долек вносят 2,5-3,5 кг соли и 1,4-1,8 кг масла,

- после внесения масла и соли хлебные дольки обжаривают при температуре 140-120 градусов С в течение 10-15 мин,

- после обжарки и перед сушкой сухари-полуфабрикат посыпают пищевыми порошкообразными добавками-ароматизаторами в количестве 0,25-1,1 кг на 100 кг хлебных долек, добавки применяют в виде высушенного и измельченного лука, чеснока, укропа, лук вносят в количестве 0,9-1,1 кг на 100 кг, чеснок - 0,2-0,3 кг на 100 кг, укроп - 0,9-1,1 на 100 кг,

- после внесения добавок производят сушку до влажности 6-8% при температуре 90-60 градусов С в течение 20-35 мин,

- после сушки сухари охлаждают до температуры помещения.

Операция внесения добавок вклинивается в общий процесс сушки - между зоной обжарки с температурой 120-140 градусов С и зоной сушки 90-60 градусов С. Как это осуществляется - в описании способа не указано (См. патент РФ №2147805, опубл. 27.04.2000).

Данный способ, принятый за прототип, имеет следующие недостатки: (1) соль неравномерно распределена по всей поверхности сухарей, так как попадает только на верхнюю сторону плоских долек - сверху, а перемешивание при посыпании соли сырых долек, толщиной 5-7 мм и длиной 35-70 мм для устранения этого недостатка давало бы большой процент лома и крошек, переворачивание долек увеличило бы трудоемкость процесса; (2) так как соль посыпают на сырые дольки, мелкие крупинки соли попадают в поры и частично растворяются в хлебной массе, то есть сухари лишаются вкусового эффекта поверхностной соли, а более крупные крупинки соли при загрузке долек на листы и выгрузке ссыпаются и уходят с крошкой, что ведет к повышенному расходу соли для компенсации потери; (3) для того, чтобы внести добавки между сушкой и обжаркой, надо в варианте использовании сушилки с вагонетками, снабженными стеллажами для листов, выполнить рад операций: выключить нагрев сушилки, открыть ее двери с выходом горячего воздуха в помещение, выкатить вагонетки, извлечь листы, нанести на сухари добавки отдельно на каждом листе, то есть манипулируя загрузочным бункером вручную или применяя какой-то специальный механизм, обеспечивая дозировку на единицу массы полуфабриката, далее задвинуть листы на стеллажи вагонетки, вкатить ее в сушилку, закрыть двери, включить режим сушки 90-60 градусов С. Эта процедура трудоемка и связана с потерей тепла, а также требует применения дополнительных средств для защиты персонала от высокой температуры воздуха из сушилки и от сухарей; 4) невозможно использование печи непрерывного действия с безостановочным перемещением высушиваемого продукта от начала обжарки до окончания сушки, так как отсутствует оборудование, устанавливаемое на стыке зон обжарки и сушки, для внесения порошкообразных добавок в условиях быстрого потока горячего воздуха, предотвращая их вынос в атмосферу; (5) так как сухари-полуфабрикат после обжарки сушат при температуре 90-120°С уже с нанесенными на них вкусоароматическими добавками, то последние частично теряют свой вкус и аромат. В результате чего вкусоароматические добавки частично распыляются в атмосферу потоками воздуха, идущими от горячих сухарей. При этом воздействие высокой температуры на вкусоароматические добавки приводит к понижению их качественных показателей, т.к. они разлагаются на составные части, а воздействие высокой температуры на растительное масло приводит к образованию канцерогенных веществ. Распыление добавок также способствует тому, что они падают на сухую поверхность сухарей и не приклеиваются к ней. При этом вкусоароматические добавки находятся в упаковочной емкости отдельно от сухарей в виде крошки, что резко снижает потребительные свойства продукта.

Задачей, поставленной при разработке предлагаемого способа, является улучшение качественных показателей сухарей путем придания им хрустящих свойств на протяжении всего процесса хранения, обеспечение производства сухарей в печи непрерывного действия, избежание отделения добавок от сухарей, исключение побочных явлений во вкусоароматических добавках и в растительном масле.

Для достижения поставленной задачи в способе приготовления сухарей, предусматривающем выпечку хлеба, его выдержку, нарезку на сухарные заготовки, их обжаривание, сушку, охлаждение и нанесение пищевой поваренной соли, растительного масла и порошкообразной пищевой вкусоароматической добавки, обжаривание и сушку сухарных заготовок проводят в печи непрерывного действия, обжарку ведут при температуре 120-150°С, а сушку при температуре 90-120°С до достижения влажности заготовки 6-8%, охлаждение заготовок проводят до температуры 30-50°С, нанесение пищевой поваренной соли, растительного масла и порошкообразной пищевой вкусоароматической добавки проводят сразу же после охлаждения заготовок в барабане-смесителе, при этом вначале наносят на заготовки растительное масло посредством его распыления через форсунки воздушного эжектора до равномерного обволакивания поверхности сухарных заготовок, а затем - смесь пищевой поваренной соли и порошкообразной пищевой вкусоароматической добавки. Нанесение пищевой поваренной соли, растительного масла и порошкообразной пищевой вкусоароматической добавки в барабане-смесителе можно проводить в течение 1,5-2 минут при скорости вращения барабана-смесителя 10-12 об/мин. Предпочтительно нарезку хлеба на сухарные заготовки проводить с получением кубиков с размером ребра 4-12 мм. В качестве порошкообразной пищевой вкусоароматической добавки возможно использовать высушенный и измельченный лук, чеснок, укроп.

В качестве растительного масла преимущественно используют рафинированное масло.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что такой выбор температуры на стадии обжарки и сушки сухарей обеспечивает равномерное удаление влаги как из всего объема сухарей, так и с их поверхности с появлениям в них хрупких свойств, т.е. свойств, при которых сухари легко раскусываются с сохранением их при хранении в целом виде, нанесение растительного масла на поверхность сухарей после их охлаждения до температуры 30-50°С именно методом распыления через форсунки воздушного эжектора приводит к тому, что сухари заключаются в пленку, которая обеспечивает с одной стороны сохранения хрупких свойств сухарей на протяжении всего процесса их хранения, а с другой стороны равномерное удержание соли и вкусоароматической добавки на поверхности без отделения, что приводит к снижению в сухарях крошки, т.е. к повышению потребительских свойств сухарей. При этом также обеспечивается непрерывность процесса приготовления сухарей, т.к. нет необходимости приостанавливать процесс их обжарки и сушки для того, чтобы нанести на поверхность сухарей добавок.

При нанесении добавок на предварительно обмасленные поверхности сухарей масло выполняет функцию клея, в результате чего меньший процент добавок уносится в атмосферу.

Пример приготовления ржаных сухарей по заявленному способу.

Хлеб изготавливают из муки ржаной обойной по ГОСТ 2077-84, процесс включает замес муки, брожение теста на кислых заквасках, разделку, расстойку, выпечку. При входном контроле проверяют, в частности, влажность хлеба, она должна быть не более 49%. Далее выполняют следующие операции в последовательности их перечисления:

- хлеб выдерживают при температуре склада 18-36 часов, обеспечивая потерю влажности на 2-5% для предотвращения сминания поверхностного слоя ломтей и кубиков при нарезке;

- хлеб нарезают на ломтерезках и ломти на кубики с размером ребра 4-12 мм на кубикорезках, используя, например, устройство по полезной модели РФ №28842. Размер кубиков получают путем настройки расстояния между ножами;

- кубики непрерывно загружают в конвейерную печь, в которой при непрерывном движении они проходят процесс обжарки и сушки;

- обжарку проводят при температуре 150-120, сушку - при 120-90 градусов С, сушку проводят до влажности 6-8%;

- сухари ссыпают на конвейер охладителя, в котором их охлаждают до температуры 50-30 градусов С с помощью вентиляторов;

- сухари порциями в 20 кг засыпают в барабан смесителя, например дражировщика;

- при вращении барабана с частотой 10-12 оборотов в мин на перекатывающиеся сухари распыляют с помощью, например, форсунки воздушного эжектора, помещенной внутрь барабана, растительное рафинированное масло, которое обволакивает равномерно все поверхности сухарей;

- при вращении барабана сухари посыпают предварительно приготовленной смесью соли и порошкообразных пищевых вкусоароматических добавок в виде высушенного и измельченного лука, чеснока, укропа и др. Общее время смешивания 1,5-2 мин;

- сухари, охлажденные при загрузке в смеситель, перемешивании и выгрузке до температуры помещения, упаковывают.

Предлагаемое изобретение позволяет упростить технологию приготовления мелких сухарей, повысить их потребительские свойства, уменьшить расход энергии, потери вкусоароматических добавок.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Способ приготовления сухарей предусматривает выпечку хлеба, его выдержку, нарезку на сухарные заготовки, их обжаривание, сушку, охлаждение и нанесение пищевой поваренной соли, растительного масла и порошкообразной пищевой вкусоароматической добавки. Обжаривание и сушку сухарных заготовок проводят в печи непрерывного действия, обжарку ведут при температуре 120°С, а сушку при температуре 90°С до достижения влажности заготовки 8%. Охлаждение заготовок проводят до температуры 30°С. Нанесение пищевой поваренной соли, растительного масла и порошкообразной пищевой вкусоароматической добавки проводят сразу же после охлаждения заготовок в барабане-смесителе. Вначале наносят на заготовки растительное масло посредством его распыления через форсунки воздушного эжектора до равномерного обволакивания поверхности сухарных заготовок. Затем на сухари наносят смесь пищевой поваренной соли и порошкообразной пищевой вкусоароматической добавки. Нанесение пищевой поваренной соли, растительного масла и порошкообразной пищевой вкусоароматической добавки в барабане-смесителе проводят в течение 2 минут при скорости вращения барабана-смесителя 10 об/мин.

Нарезку хлеба на сухарные заготовки проводят с получением кубиков с размером ребра 4 мм. В качестве порошкообразной пищевой вкусоароматической добавки используют высушенный и измельченный лук, чеснок, укроп.

В качестве растительного масла используют рафинированное масло.

Пример 2.

Способ приготовления сухарей предусматривает выпечку хлеба, его выдержку, нарезку на сухарные заготовки, их обжаривание, сушку, охлаждение и нанесение пищевой поваренной соли, растительного масла и порошкообразной пищевой вкусоароматической добавки. Обжаривание и сушку сухарных заготовок проводят в печи непрерывного действия. Обжарку ведут при температуре 150°С, а сушку при температуре 120°С до достижения влажности заготовки 6%. Охлаждение заготовок проводят до температуры 50°С. Нанесение пищевой поваренной соли, растительного масла и порошкообразной пищевой вкусоароматической добавки проводят сразу же после охлаждения заготовок в барабане-смесителе. Вначале наносят на заготовки растительное масло посредством его распыления через форсунки воздушного эжектора до равномерного обволакивания поверхности сухарных заготовок, а затем - смесь пищевой поваренной соли и порошкообразной пищевой вкусоароматической добавки. Нанесение пищевой поваренной соли, растительного масла и порошкообразной пищевой вкусоароматической добавки в барабане-смесителе проводят в течение 1,5 минут при скорости вращения барабана-смесителя 10 об/мин.

Нарезку хлеба на сухарные заготовки проводят с получением кубиков с размером ребра 4 мм. В качестве порошкообразной пищевой вкусоароматической добавки используют высушенный и измельченный лук, чеснок, укроп.

В качестве растительного масла преимущественно используют рафинированное масло.

При этом данный способ обеспечивает упрощение технологии приготовления мелких сухарей, улучшает их качество за счет уменьшения количества крошек в общем их объеме. Сухари имеют привлекательный ярко выраженный желто-золотистый цвет и хрустящий вкус, сохраняемый на протяжение всего срока их хранения.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для приготовления из хлеба мелких простых соленых сухарей с вкусоароматическими добавками. Способ заключается в следующем: хлеб после выпечки выдерживают 18-36 часов, обеспечивая потерю влажности на 2-5%, нарезают на кубики с размером ребра 4-12 мм, которые загружают в конвейерную печь. В печи их обжаривают при температуре 120-150°С и сушат при температуре 90-120°С до влажности 6-8%. Далее сухари охлаждают на конвейере до 30-50°С и засыпают порциями во вращающийся барабан смесителя. На сухари вначале распыляют пищевое рафинированное растительное масло, а затем наносят предварительно приготовленную смесь пищевой поваренной соли и порошкообразных пищевых вкусоароматических добавок. Масса обрабатываемой порции сухарей 18-20 кг, частота вращения барабана 10-12 оборотов в мин, общая продолжительность перемешивания 1,5-2 мин. Сухари выгружают из смесителя и упаковывают. При этом обеспечивается снижение энергоемкости и упрощается технология приготовления мелких соленых сухарей с вкусоароматическими добавками, а также повышаются их потребительские свойства. 4 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления сухарей, предусматривающий выпечку хлеба, его выдержку, нарезку на сухарные заготовки, их обжаривание, сушку, охлаждение и нанесение пищевой поваренной соли, растительного масла и порошкообразной пищевой вкусоароматической добавки, отличающийся тем, что обжаривание и сушку сухарных заготовок проводят в печи непрерывного действия, обжарку ведут при температуре 120-150°С, а сушку при температуре 90-120°С до достижения влажности заготовки 6-8%, охлаждение заготовок проводят до температуры 30-50°С, нанесение пищевой поваренной соли, растительного масла и порошкообразной пищевой вкусоароматической добавки проводят сразу же после охлаждения заготовок в барабане-смесителе, при этом вначале наносят на заготовки растительное масло посредством его распыления через форсунки до равномерного обволакивания поверхности сухарных заготовок, а затем смесь пищевой поваренной соли и порошкообразной пищевой вкусоароматической добавки.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что нанесение пищевой поваренной соли, растительного масла и порошкообразной пищевой вкусоароматической добавки в барабане-смесителе проводят в течение 1,5-2 мин при скорости вращения барабана-смесителя 10-12 об/мин.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что нарезку хлеба на сухарные заготовки проводят с получением кубиков с размером ребра 4-12 мм.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве порошкообразной пищевой вкусоароматической добавки используют высушенный и измельченный лук, чеснок, укроп.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного масла используют рафинированное масло.