Способ получения кисло-молочного продукта Советский патент 1987 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной про- .мьшыенности, в частности к производству кисло-молочных нродуктов, используемых для диетического питания больных после операции на органах пищеварения.

Целью изобретения является повьииение биологической ценности продукта и обеспечение возможности использования его для эн- терального зондового питания в послеоперационный период.

Предложенный способ осуществляют следующим образом.

Готовят молочную основу, состоящую из сливок 10%-ной жирности и молочной сыворотки, взятых в соотнощении 2:1 -1,5-1. Вносят сахарозу, лактат железа, препарат меди и хлебопекарные дрожжи.

Полученную смесь пастеризуют в течение 10 мин при 90°С, в результате чего дрожжи обеспложиваются. Затем охлаждают до 37°С. В охлажденную смесь вносят закваску, приготовленную на щтаммах молочно-кис- лых бактерий, вырабатывающих L+ молочную кислоту и витамины РР, С, Е, при следующем соотнощении компонентов в сме- си, %:

Сливки 10%-ной жирности 53,5-60,0 Сахароза5,0-6,0

Лактат железа0,0003-0,0008

Препарат меди0,0001-0,00014

Хлебопекарные дрожжи0,5-1,5

Витамины РР0,0004-0,0006

С0,004-0,006

Е0,0005-0,0007

Молочная сывороткаОстальное

Сквац ивание осуществляют в течение 3-4 ч.

Введение в продукт штаммов закваски, вырабатывающих L+ молочную кислоту, и наличие обеспложенных дрожжей, позволяет увеличить в продукте содержание биологически активных веществ, в том числе фо- .лиевой кислоты, витаминов группы В, органических кислот (янтарной, пировиноград- ной, яблочной), активно участвующих в метаболических процессах, а также полисахаридов и нуклеиновых кислот, благотворно влияющих на иммунные механизмы, а также придает продукту антибактериальные свойства. Кроме того, за счет воздействия иротеолитических ферментов молочнокислых бактерий улучшается усвоение белкового компонента. Обеспложенные, убитые дрожжи значительно легче подвергаются распаду под действием ферментов желудочно- кищечиого тракта, чем живые.

Использование в качестве молочного сырья смеси сливок и молочной сыворотки в соотнощении 2:1 -1,5:1 позволяет увеличить долю легкоусвояемых белков.

Из табл. 1 видио, что разведение сливок больше чем 1,5:1 уменьщает пищевую ценность продукта из-за снижения содержания белка и жира, при разведении меньшем чем 2:1 уменьшается процентное со0

держание легкоусБОяемых белков, что ведет к ухудщеиию усвоения белкового компонента пищи в целом. Исиользованне разведений 2:1,5:1 позволяет обеспечить пищевую цен; ность продукта при достаточно высоком удельном содержании легкоусвояемых белков.

Введение убитых дрожжей обогощает продукт биологически активными веществами и способствует росту молочно-кислых бактерий.

При количестве вносимых дрожжей, %: 0,3; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 количество молочно-кислых бактерий {.млн. микр. тел в 1 см ) равно соответственно 510; 560; 600; 610; 640.

5 Введенные в продукт дрожжи оказывают стимулирующее влияние на защитные функции организма. Влияние дрожжей на качество и стимулирующее действие продукта в эксперименте представлено в табл. 2. Как видно из табл. 2, введение дрож0 жей экспериментальным животным с гш- щей в количестве менее 0,5% не обеспечивает содержания иммуноглобулинов по сравнению с инактпыми животными, у которых оно равно 5,5%. Введение более

5 1 5% дрожжей не сонровождается соответствующим увеличением содержания иммуноглобулинов, в то же время органолептичес- кие показатели продукта при этом ухуд- П1аются.

Пример 1. В 600 Г 10%-ных сливок вноQ сят, г: молочной сыворотки 305; сахарозы 50; пекарских дрожжей Saccharonyces сеге- visiae 5; лактата железа 0,003; сульфата меди 0,001, тщательно все пере.мешиаают, прогревают 10 мин при 90°С, в результате чего дрожжи обеспложиваются, а затем

5 охлаждают до 37°С. В охлажденную смесь вносят 40 г закваски, приготовленной на штамме Lactobacteriurn case 575, витамины Е, С и РР в количестве 0,005; 0,062 и 0,003 г соответственно и выдерживают 4 ч при 37°С до образования одно родного сгустка. Полученный продукт имеет консистенцию жидкой сметаны; калорийность 915 кал/кг; белков 2,8% (из них легкоусвояемых 30%); жиров 6,8%, углеводов 7,7%, содержание молочнокислых бакс терий в 1 см 560 млн.

Пример 2. Е 570 г 10°/о-ных сливок вносят, г: молочной сыворотки 325 г; сахарозы 55; хлебопекарных дрожжей Sacch. сеге- visiae 10; лактата железа 0,006; сульфата меди 0,0012, тщательно все переме0 щивают, прогревают 10 мин при 90°С, а затем охлаждают до 37°С. В охлажденную смесь вносят 40 г закваски, приготовленной на штамме Lactobacterium casci 144, витамины Е, С и РР в количестве 0,006; 0,04; 0,004 г соответственно и выдержива5 ют 4 ч при 37°С до образования однородного сгустка. Полученный продукт имеет консистенцию жидкой сметаны; калорийность 920 кал/кг; белков 3,1% (из них легкоусвояемых 32%); жиров 6,0%, углеводов 8,8%; содержание молочнокислых бактерий в 1 см 600 млн.

Пример . В 535 г 10%-ных сливок вносят, г: молочной сыворотки 350; сахарозы 60; пекарских дрожжей 15; лактата железа 0,008; сульфата меди 0,0014, тщательно все перемешивают, прогревают 10 мин при 90°С, а затем охлаждают до 37°С. В охлажденную смесь вносят 40 г закваски, приготовленной на штамме Lactobacterium casci 630, витамины Е, С и РР в количестве 0,007, 0,04 0,005 г соответственно и выдерживают 4 ч при 37°С до образования однородного сгустка. Полученный продукт имеет консистенцию жидкой сметаны; калорийность 923 кал/кг; белков 3,3% (из них легкоусвояемых 35%); жиров 5,7; углеводов 9,9%; содержание молочно-кислых бактерий 1 см 620 млн.

Формула изобретения

Способ получения кисло-молочного продукта с проведением процессов пастеризации молочной основы, охлаждения ее до температуры закаливания, внесения закваски, сквашивания, внесения сахарозы, дрожжей препарата

Легкоусвояемые белки (% от общего кол-ва белВкус

специфи- специфи- специфи- специфи- привкус ческий ческий ческий ческий кисло- кисло- кисло- кисло- кисло- молочный молочный молочный молочный молочный с дрожжевым оттенком

Содержание

J -глобулинов в

сыворотке, %

5,6

10

309944

4

лишающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта и обеспечения возможности использования его для энтерального зондового питания в послеоперационный период, сахарозу, препарат меди и дрожжи вносят в молочную основу перед пастеризацией, сквашивание осуществляют в течение 3-4 ч штаммами молочно-кислых бактерий, вырабатывающих L+ молочную кислоту, в качестве дрожжей используют хлебопекарные дрожжи, а в качестве молочной основы - сливки 10%-ной жирности и молочную .сыворотку в соотношении 2:1 -1,5:1, причем сквашиванию подвергают композицию, содержащую сливки 5 10%-ной жирности, молочную сыворотку, сахарозу, лактат железа, препарат меди, хлебопекарные дрожжи и витамины РР, С, Е, при следующем соотношении компонентов, % ,

Сливки

10%-ной жирности

Сахароза

Лактат железа

Препарат меди

Хлебопекарные дрожжи

Витамины РР С

20

25

53,5-60,0

5,0-6,0 0,0003-0,0008 0,0001-0,00014

0,5- 1,5 0,0004-0,0006

0,004-0,006 0,0005-0,0007

Таблица 2

5,8

6,1

6,2

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисло-молочных продуктов, используемых для диетического питания больных после операции на органах пищеварения. Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта и обеспечение возможности испо.чьзования его для энтераль- ного зонд,ового питания в послеоперационный период. Готовят молочную основу, состоящую из сливок 10°/о-ной жирности и молочной сыворотки, взятых в соотношении 2:1 - 1,5:1. Вносят сахарозу, лактат железа, препарат меди и хлебопекарные дрожжи. Полученную смесь пастеризуют в течение К) мин при 90°С, в результате чего дрожжи обеспложиваются. Затем охлаждают до 37°С. В охлажденную смесь вносят затравку, приготовленную на штампах мо.1очно-кис,Пз1х бактерий, вырабатываюпгих Г-мо/ючную кис.:1()ту и витамины РР, С и Е с учетом с. кмую- щего соотношения комнонентов в смеси, %: сливки 10%-ной жирности 53,5- 60.0; сахароза 5,0-6,0; лактат железа 0,0003 0,0008; нрепарат меди 0,0001 -0,00014; .хлебопекарные дрожжи 0,5-1,5; витамины РР 0,0004-0,0006; С 0,004 - -0,006, Е 0.0005 0,0007 и молочная сыворотка - оста.мь- ное. Сквашивание осуществляют в течение 3-4 ч. 2 табл. (Л со о со со .i