Способ приготовления рыбы горячего копчения Советский патент 1987 года по МПК A23B4/04 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к технологии копчения рыбы в электрическом поле.

Целью изобретения является уменьшение расхода коптильного препарата и сокращение времени процесса без снижения качества готового продукта.

Уменьшение расхода коптильного препарата достигается за счет его подогрева перед диспергированием. Это позволяет уменьшить размер диспергируемых частиц, что способствует более эффективной зарядке их в электрическом поле и более полному и быстрому осаждению на поверхности рыбы равномерным, тонким и плотным слоем.

Способ осуш ествляют следуюш,им образом.

Рыбу после посола и отмочки помеш,а- ют в электрическое поле. На поверхность рыбы диспергируют коптильный препарат. Для уменьшения расхода коптильного препарата его перед диспергированием подогревают до 80-90°С, в результате чего в 3-4 раза снижается вязкость препарата. Это позволяет получать более тонкий аэрозоль, что способствует более равномерному осаждению частиц препарата на поверхности рыбы и лучшей их диффузии вглубь тела.

При подогреве коптильного препарата до температуры выше 90°С значительная доля частиц препарата в момент диспергирования мгновенно переходит в парообразное состояние. Однако известно, что паровая фаза вследствие невозможности сорбции отрицательно заряженных ионов воздуха электризоваться и осаждаться на продукт не будет.

При подогреве коптильного препарата до температуры ниже 80°С тонкий аэрозо.ль при диспергировании не получается, а следовательно, уменьшение расхода препарата и сокранление времени процесса не наблюдаются.

Обработку рыбы диспергированным коптильным препаратом осуш.ествляют в 2 стадии. Первую стадию проводят до подсушки рыбы, коптильный препарат наносят на влажную поверхность, подавая его в количестве 0,2-0,3% к массе рыбы, поскольку на влажную поверхность препарат оседает значительно лучше и при этом интенсивнее происходит цветообразование, а так как рыба горячего копчения характеризуется высоким остаточным содержанием влаги {70-75%), то и в целях ее минимальной потери во время дальнейшей тепловой обработки.

При нанесении коптильного препарата на влажную поверхность рыбы на первом этапе обработки более 0,3% к массе рыбы готовая продукция окрашивается в неприглядные темно-коричневые тона, а при нанесении коптильного препарата менее- 0,2% у готового продукта наблюдается недостаточно выраженные аромат и вкус копчености, а также неравномерно окрашенная поверхность.

После осаждения коптильного препарата на поверхности рыбы осуш,ествляют тепловую обработку продукта теплоносителем с температурой 65-75°С в течение 6-8 мин.

При этом одновременно происходит частичное испарение влаги с поверхности рыбы и диффузия коптильных компонентов вглубь тела (термодиффузия), т.е. осуществляется предварительная обработка рыбы. В результате тепловой обработки поверхность рыбы обезвоживается и подготавливается к осаждению остальной части коптильного препарата. Вторую стадию проводят после подсушки, подавая препарат в количестве 0,4-0,6% к массе рыбы на подготовленную

5 к осаждению коптильных компонентов поверхность рыбы. После осаждения препарата осуществляют окончательное его закрепление на поверхности рыбы путем воздействия теплоносителем с температурой 40-50°С в течение 2-3 мин. При этом также происхо0 дит выравнивание температуры и влаги по толщине тела рыбы.

Такая прерывистая обработка рыбы предотвращает стекание препарата с ее поверхности.

5 Дальнейшее увеличение количества этапов обработки рыбы коптильным препаратом во время совмещенного процесса подсушка - копчение не улучшает качества готового продукта, однако приводит к перерасходу электроэнергии и препарата.

O Далее согласно технической схеме приготовления рыбы горячего копчения осуществляют проварку продукта, которую в зависимости от размеров рыбы ведут при 120-140°С в течение 12-18 мин. При проваривании рыбы происходит активная диффу5 зия коптильных компонентов с поверхности вглубь тела рыбы, а также образование цвета копчености на поверхности продукта. Способ может быть реализован в производственных условиях на промышленных коп- .тильных электроустановках. Для этого под готовленную рыбу размещают на транспортер коптильной камеры, который последовательно перемещает ее через все зоны технологического процесса. В электрокоптильных установках в зоне совмещенного процесса

г подсушка - копчение размещены корони- рующие электроды, на которые подается высокое напряжение.

В форсунки, расположенные между ко- ронирующими электродами и установленные на некотором расстоянии от них, подают коп0 тильный препарат. Коптильный препарат диспергируют между коронируюп ими электродами по ходу движения транспортера с рыбой параллельно ее продольной оси, которая проходит через центр факела распыления. Максимальный диаметр факела распы5 ления равен расстоянию между коронирую- щими электродами.

Пример 1. 100 кг скумбрии после посола и отмочки помеш,ают в коптильную камеру.

где проводят горячее электрокопчение рыбы с применением коптильного препарата. Коптильный препарат перед диспергированием подогревают до 90° С.

Рыбу обрабатывают диспергированным коптильным препаратом в два этапа. Во время первого этапа обработки коптильный препарат в количестве 0,2% к массе рыбы наносят на влажную поверхность. Затем осуществляют тепловую обработку рыбы с температурой теплоносителя 70°С в течение 7 мин.

После тепловой обработки осуществляют второй этап нанесения коптильного препарата на поверхность рыбы в количестве 0,5% к массе продукта. Затем осуществляют тепловую обработку рыбы при 45°С в течение 2 мин.

Проварку рыбы осуществляют при 120°С в течение 12 мин до полной кулинарной готовности рыбы.

После охлаждения продукт имеет следующие показатели. Рыба прокопчена до полной готовности. Внешний вид - поверхность незначительно увлажнена, окраска нормальная, равномерная, белково-жиро- вые подтеки, отсутствуют. Консистенция плотная, сочная. Вкус и запах соответствуют копченому продукту.

Расход коптильного препарата 0,7 л, т.е. 0,7% к массе рыбы, а выход готового продукта 81,1 кг.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично описанному в примере 1, за исключением того, что коптильный препарат подогревают до 80°С.

Рыба прокопчена до полной готовности. Расход коптильного препарата 0,9 л, т.е. 0,9% к массе рыбы, на первом этапе 0,3%, на втором - 0,6%, выход готового продукта 81,6 кг.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично описанному в примере 1, за исключением того, что коптильный препарат перед диспергированием подогревают до 100°С.

Ввиду того, что частицы препарата в момент диспергирования переходят в парообразное состояние, на поверхности рыбы препарат практически не осел. Способ по данным режимам не рекомендуется.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично описанному в примере 1. за исключением того, что коптильный препарат подогревают до 70°С.

Рыба прокопчена до полной готовности. Общий расход коптильного препарата 1,2 л.

Составитель М. Михайлина

Редактор А. ЛежнинаТехред И. ВересКорректор М. Пожо

Заказ 2274/3Тираж 530Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1 13035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, y.i. Проектная, 4

т.е. 1,2% к массе рыбы, а выход готового продукта 80,9 кг. На поверхности рыбы заметны небольшие запекшиеся потеки. Способ по данным режимам не рекомендуется.

Пример 5. Способ осуществляют аналогично описанному в примере 1, за исключением того, что обрабатываемая рыба - ставрида, а коптильный препарат подогревают до 85°С.

Q Рыба прокопчена до полной готовности. Общий расход коптильного препарата 0,6л, т.е. 0,6% к массе рыбьцна первом этапе 0,2%, на втором - 0,4%, выход готового продукта - 82 кг.

Пример 6. Способ осуществляют ана5 логично описанному в примере 4, за исключением того, что на первом и втором этапах обработки рыбы диспергированным коптильным препаратом подается равное количество препарата (0,5% к массе рыбы).

Расход коптильного препарата соста0 вил 0,8 л, т.е. 0,8% к массе рыбы, выход готового продукта - 82,8 кг. Готовая продукция имеет темно-коричневую окраску. Способ по данным режимам не рекомендуется.

5 Использование предлагаемого способа позволяет снизить расход коптильного препарата по сравнению с известным способом на 0,5-0,8% к массе рыбы, сократить время процесса, что приводит к увеличению оборачиваемости коптильных камер, и улучшить

0 санитарно-гигиеническое состояние коптильных камер и цехов копчения за счет исключения стекания препаратов с поверхности рыбы.

Формула изобретения

Способ приготовления рыбы горячего копчения путем многостадийного диспергирования коптильного препарата на поверх- ность рыбы в электростатическом поле высокого напряжения, подсушки и проварки ее, отличающийся тем, что, с целью уменьшения расхода коптильного препарата и сокращения времени процесса без снижения качества готового продукта, коптильный препарат перед диспергированием подогре- вают до температуры от 80 до 90°, диспергирование осуществляют в 2 стадии, первую стадию проводят до подсушки рыбы, подавая препарат в количестве от 0,2% до 0,3% к массе рыбы, а вторую - после подсушки, подавая препарат в количестве от 0,4% до 0,6%.

Изобретение относится к рыбной промышленности, позволяет уменьшить расход коптильного препарата и сократить время копчения рыбы в электрическом поле без снижения качества готов.ого продукта. Диспергирование коптильного препарата (КП) на поверхность рыбы проводят в две стадии в электростатическом поле высокого напряжения. Для уменьшения расхода КП нагреванием до 80-90°С снижают его вязкость. При диспергировании образуется тонкий аэрозоль. Он равномерно осаждается на поверхности рыбы и хорошо проникает вглубь ее. Для стабилизации цветообразо- вания и исключения потерь влаги при тепловой обработке на первой стадии КП подают до подсушки в количестве 0,2-0,3% к массе рыбы. Вторую стадию осушествля- ют после подсушки.. При этом КП подают в количестве 0,4-0,6% к массе рыбы. Затем рыбу проваривают. оо Oi 05 to О5