Способ холодного копчения рыбы Советский патент 1983 года по МПК A23B4/04 

ю

сх со

Изобретен1 е относится к техноло-i гии рыбы, в частности к способу изводства копченой рыбопродукции.

Известен способ холодного копчения пищевых продуктов, включающий кратковременную обработку продукта в циркулирующей дымовоздушной среде, при которой продукт, находящийся в последней, подвергают дополнительному кратковре ленному йоздействию дымовоздушной смеси с температурой, в 2-3 раза превышающей температуру циркулирующей рабочей среды и подаваемой по срайней мере один раз в 1 мин в течение 2-3 с .

Однако этот способ осуществляется с применением дымовоздушной смеси, что приводит к попаданию в ры бу канцерогенных веществ и загрязнению окружающей атмосферы дымовы ми выбросами.

Наиболее близким к изобретению является способ холодного копчения путем многократного циклического погружения рыбы в коптильный препарат, заключающийся в том,.что перед каждым погружением в коптильный препарат рыбу подвергают кратковременному нагреву до температуры на 8-10 С выше температуры подсушки 2.

Недостатком этого способа является большой расгод коптильного препарата при незначительном коэффициенте использования. Причем вопрос об утилизации отработанного препарата еще не решен.

.Цель изобретения - снижение расхода коптильного препарата и более полное его использование.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу холодного копчения рыбы путем многократной циклической обработки рыбы коптильным препаратом, в каждом цикле обработки коптильный препарат БВОДЯТ в видепаров в количестве 0,5-2% к весу рыбы в течение 2-3 мин до оотижения температуры.под кожей рыы 30-35 С и после каждого цикла ыбу охлаждают до комнатной температуры .

При этом 3 каждом цикле обработи осуществляют циркуляцию паров опт - льного препарата до полной сорбции последнего

Кроме того, после многократной обработки рыбы парами коптильного репарата ее сушат до стандартной влажности.

Сущность способа заключается в. ледующем.

Рабу после отмочки без предварительной -пойсушки помещают в коптильную каме.ру и воздействуют на нее apa.v«H коптильного препарата. Исклю- . енне подсушки обус.ловлено тем, что ри взаимодействии паров коптильнего препарата с влажной пойерхностью рыбы лучше происходит цвeтooбpa зование копченой продукции.

Коптильные пары получают при резком подъеме температуры воздушного потока выше путем диспергирования в него коптильного препарата со средней величиной частиц около 50 мк. Резкий подъем температуры воздушного потока не способствует прогреву коптильной камеры и позволяет удерживать температуру рыбы к началу копчения в пределах нормы (не выше ) . Подъем температуры воздушного потока выше 100 С и размер частиц диспергируемой коптильной жидкости около 50 мк позволяет обеспечить достаточно эффективное испарение коптильного препарата. Одноразовое введение коптильного препарата составляет 0,5-2% к весу рыбы, это количество обусловлено изменением температуры под кожей рыбы, которая не должна превышать 30-35°С во избежание денатурационных изменений.

Полученная рабочая коптильная среда подается в камеру копчения, где осуществляется копчение рыбы путем кратковременного контакта (2-3 мин) паров коптильного препарата с поверхностью рыбы с последующей циркуляцией коптильной среды в течение 5-10 мин со скоростью 0,6 м/с. Процесс собственно- копчения рыбы осуществляют в течение 2-3 мин. Поскольку во время контакта горячих коптильных паров с холодной поверхностью рыбы происходит повыщение температуры под кожей рыбы до , увеличение времени собственно копчения свыше 3 минут приводит к резкому увеличению температуры свыше указанного предела и вследствие этого к денатурационным изменениям рыбы. Время циркуляции 5-10 мнн и скорость рабочей коптильной среды 0,6 м/с обусловлены более полной сорбцией коптильного препарата поверхно стью рыбы. После копчения рыбу охлаждают в течение 0,5-1,5 ч при температуре наружного воздуха, за это время рыба охлаждается,.

На этом заканчивается цикл копчения рыбы, в который входят: приготовление рабочей коптильной среды в виде паров коптильного препарата, процесс собственно копчения рыбы, циркуляция рабочей среды и охлаждение рыбы. Однако за один цикл рыба не достигает готовности. Для получения готового продукта рыбу коптят повторяющишюп циклами не менее пяти раз. Такая повторность позволяет получить требуелий колер готовой продукции. количество препарата, который расхор,уется на весь

1. СПОСОБ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ путем многократной- циклической обработки рыбы коптильным препаратом, отлич 1Ю1цийся тем, что, с целью снижения расхода коптильного препарата и.более полного его использования, в каждом цикле обработки коптильный препарат вводят в виде паров в количестве 0,5-2% к весу рыбы в течение 2-3 мин до достижения температуры под кожей рыбы 30-35°С и после каждого цикла рыбу охлаждают до комнатной температуры, 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что,.в каждом цикле обработки осуществляют циркуляцию паров коптильного препарата до полной сорбции последнего. J 3. Способ по п. 1, о т л :й ч а и и с я тем, что,11осле много- кратной обработки рыбы парами коп- . Стильного препарата ее сушат до стан(Л дартной влажности.