Способ производства натуральных вин Советский патент 1987 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способу получения натуральных вин, преимущественно с остаточным сахаром в том числе игристых.

Цель изобретения - снижение себестоимости готового продукта и повышение его качества.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград дробят, выделяют сусло, осветляют его, сбраживают под давлением диоксида углерода и нагревают бродящее сусло под давлением диок- сида углерода 0,8-0,9 МПа в две стадии, первую из которьк ведут до температуры 40-45 С, затем подвергают сусло самоохлажденрю до lA-ZO C, выдерживают при этой температуре 1А 30 дней, затем осуществляют вторую стадию нагрева до УО-ЭО С, подвергают самоохлаждению до 14-20 С и выдерживают в течение 14-30 дней при этой температуре. После повторной выдержки проводят очистку предварительно очищенными от водо- и спирто растворимьк веществ дубовыми опилкам путем пропускания виноматериала чере них, затем виноматериал охлаждают до температуры (-3 ) - (-5ГС, выдерживают при этой температуре в течение 2-5 дней под давление Г диоксида углерода 0,01-0,1 Ша с после- ду1щей .фильтрацией и подачей на роз- лив под давлением 0,01-0,1 МПа.

Нагрев на первой стадии (до 40 - ) обеспечивает прекращение спиртового брожения, гидролиз пектиновых и других высокомолекулярных веществ за счет интенсификации ферментативных процессов, что, в свою очередь, обеспечивает быстрое и хорошее самоосветление в процессе последующего самоохлаждения без применения оклеек и других дополнительных обработок. При производстве игристых вин на этой стадии происходит необходимое обогащение виноматериала ароматическими ц поверхностно-активными веществами.

Вторая стадия нагрева в условиях высокого давления и отсутствия кислорода обеспечивает полную стерилизацию виноматериала и инактивацию фер- |(ентов, коагуляцию белковых соединений, что в целом обеспечивает биологическую и коллоидную стабильность виноматериала .

Самоохлажд-ение после термообработки, в сравнении с принудительным охлаждением, обеспечивает более полное прохождение ферментативных процессов, связанных с гидролизом высокомолекулярных соединений, обогащение виноматериала ароматическими и поверхностно-активными веществами , а также снижение затрат труда и энергии.

Опытным путем установлено,что сор- бционная очистка полученного виноматериала дубовыми опилками, очищен- ньми от водо- и спирторастворимых веществ, обеспечивает удаление из него. полимеризованных форм, фенольных соединений, а также некоторых aзotиcтыx соединений, альдегидов и других нежелательных примесей, что обеспечивает стабильность вин к помутнениям и улучшает органолептические свойства. Это избавляет от необходимости применения сернистого ангидрида для повышения стабильности вин, что также улучшает их качество. Выдержка и подача столового натурального вина на розлив под давлением приводит к наличию углекислоты в розлитом вине,, при этом и в столовом и в игристом вине присутствует естественная углекислота, в значительной своей части в связанном виде, что также способствует повышению стабильности вин в процессе хранения и устраняет необходимость сульфитации,обработки бентонитом, склеек и других дополнительных обработок виноматериалов.

Кроме того, при производстве ристых вин шампанизацию проводят непосредственно на сусле и, таким образом,совмещают первичное сбраживание сусла и Шампанизацию, что при сохранении высокого качества и натуральности готового продукта позволя ет сократить затраты труда и снизить себестоимость готового продукта.

,На чертеже изображен а установка для осуществления предлагаемого способа.

Установка содержит резервуар 1 для сбраживания сусла под давлением. COj и для термообработки;запасной резервуар 2 для накопления избытка СО при брожении сусла и нагревании виноматериала, реактор 3 с сорбентом для сорбционной очистки виноматериа- ,ла, резервуар 4 для выдержки и об- работки холодом, а также фильтр 5.

313

Пример 1. Получение натурального столового белого вина с остаточным сахаром.

Виноград с мускатным ароматом сорта Цветочный сахаристостью 22,7% и титруемой кислотностью 8,2 г/л дробили на дробилке ВГД-10, полученную мезгу прессовали на прессе ГППД- 1,7. Полученное сусло, из расчета 60 дал с 1 т винограда, осветляли путем центрифугирования. Осветленное сусло направляли на брожение.

Брожение осуществляли в герметически закрывающемся эмалированном резервуаре 1 емкостью 400 л, имеющем рубашку для термообработки,манометр .для контроля за давлением диоксида углерода, предохранительный клапан, отрегулированный на давление 0,8МПа, патрубок для замера температуры содержимого, сливной и заливной патрубки, вентиль для сброса и подачи СО ..

В процессе брожения давление образующегося диоксида углерода поддерживали на уровне 0,4 МПа, перепуская его избыток в запасной охлаждаемьш резервуар 2, Температура брожения колебалась в пределах 18 - 24 С. В процессе брожения контролировали сниже- .ние сахаристости сусла и при достижении желаемых кондиций (сахар 3,2%, спирт 11,5%) в терморубашку резервуара подавали пар и повышали температуру бродящего сусла до 3°С без доступа кислорода. Давление диоксида угле- ррда в процессе нагрева поддерживали, на уровне 0,8 МПа. Нагрев сусла до 43°С производили в течение 20 мин. Такая термообработка бродящего сусла в условиях высокого давления и отсутствия кислорода обеспечивает прекращение спиртового брожения, гидролиз пектиновых и других высокомолекулярных веществ за счет интенсификации ферментативных процессов. Благодаря этому происходит достаточно быстрое и хорошее самоосветлёние в процессе последующего самоохлаждения, без применения оклеек и других дополнительных обработок.

После нагрева бродящего сусла производили его самоохлаждение до температуры помещения () в течение 24 ч. Давление при охлаждении снижалось и его поддерживали на уровне 0,3 МПа.

В процессе- 20-дневной вьщержки виноматериал хорошо осветлился,снизи0151

лась ег о кислотность за счет яблоч-. но-молочного брожения, сформировался чистый сортовой аромат и достаточно гармоничньй вкус. Кондиции соответствовали требованиям. При этом в процессе самоосветления периодически удаляли осадочные дрожжи через нижний патрубок резервуара. После этоQ го осуществляли вторую стадию нагрева: виноматериал нагревали до 80°С в течение 65 мин, ограничивая повышающееся давление диоксида углерода (СО ) уровнем 0,9 МПа, перепуская

5 его избыток в запасной резервуар.. Затем снова производили самоохлаждение виноматериала до температуры помещения (18 с) в течение 45 ч.В процессе самоохлаждения давление С0„

Q поддерживали на уровне 0,14 МПа.

Вторая стадия Нагрева в условиях высокого давления обеспечивает полную стерилизацию виноматериала и инактивацию ферментов, коагуляцию

25 белковых соединений, что в целом обеспечивает биологическую и колло- ,идную стабильность виноматериала, ;а последующее самоохлаждение обеспечивает выпадение в осадок скоагу0 лированных белковых соединений и формирование органолептических свойств готовой продукции и создает оптимальные условия для последующей сорбционной очистки.

Посыле самоохлаждения виноматериал

оЭ

пропускали через сорбент - дубовые опилки, очищенные от водо- и спирто- растворимых веществ. Обработку производили в динамическом режиме путем

0 передавливания виноматериала углекислым газом из запасного резервуара через реактор 3, заполненный очищенными дубовыми опилками, со скоростью 0,4 л/мин в пересчете на 1 кг

5 сорбента, в резервуар 4 для после- дующей выдержки и обработки холодом. Давление диоксида углерода в процессе обработки виноматериала сорбентом и после -нее поддерживали на уровне

0 МПа. Как установлено опытным путем, используя хроматографический анализ, сорбционная обработка виноматериала очищенными упомянутыми опилками обеспечивает удаление из

55 него полимеризованных форм феноль- ных соединений, а также некоторых азотистых соединений, альдегидов и (других нежелательных примесей и тем самым обеспечивает стабильность вина

к помутнению и улучшает органолепти- ческие свойства.

После сорбисионной обработки вино- материал вьщерживали 2 недели под давлением диоксида углерода 0,1 МПа. За 4 дня до розлива вина в бутылки виноматериал обработали холодом при температуре -3°С и выдерживали при этой температуре до розлива. Давление поддерживали на уровне 0,01 МПа и под таким давлением вино подавали на фильтрацию через фильтр 5 и на розлив в. бутылки.

В разлитом в бутыпке вине содержится естественная углекислота в количестве 1,3 г/л.После хранения .вина в комнатных условиях (при температуре 20-25 С) в течение 6 мес оно сохранило стабильность и высокое качество, при полном отсутствии в нем сернистого ангидрида.

Пример 2. Получение натурального красного столового вина с остаточным сахаром.

Способ осуществляли на оборудовании, описанном выше.

Виноград сорта Цимлянский черный сахаристостью 23,2% и титруемой кислотностью 7,3 г/л дробили,мезгу направляли в чан, где осуществляли настой на мезге и подбраживание в течение 2 сут (без внесения cepHHtToro ангидрида, бентонита и других веществ) . При сахаристости сусла 14,5% мезгу прессовали. Полученное бродящее сусло в количестве 60 дал с 1 т винограда направляли в герметически закрывающийся резервуар 1 и дображивали до нужных кондиций (остаточный сахар 4,5%) под давлением естественного диоксида углерода 0,45 МПа и при температуре 20- ,22°С. При достижении указанной саха- 1рист9сти бродящее сусло нагревали до 45°С в течение 25 мин, поддерживая давление диоксида углерода на уровне 0,9 МПа путем отвода его избытка в запасной резервуар. В тече- ни 28 ч производили самоохлаждение сусла до температуры помещения (). При этом брожение прекратилось я начался процесс самоосветления . В процессе самоосветления периодически в течение двух недель сливали осадочные дрожжи через нижний патрубок резервуара.

В .течение месяца виноматериал достаточно хорошо осветлился, сформиро-; вал чистый вьфаженный сортовой аромат и достаточно гармоничный вкус. В этот период осуществляли вторую стадию нагрева до 90 с при давлении 0,9 МПа - в течение 70 мин с

последующим самоохлаждением до температуры помещения в течение 48 ч. После самоохлаждения избыточное давление диоксида углерода (COj) в резервуаре 1 поддерживали на уровне

0,2 МПа, при котором виноматериал выдерживали в течение 10 дней, а затем обработали сорбентом - очищенными дубовыми опилками. аналогично тому,как описано в примере 1.Давление диоксида углерода в процессе

обработки сорбентом и последующей, выдержки поддерживали на уровне 0,1 МПа. За два дня до розлива виноматериал обработали холодом (при температуре

-4°С) и выдержали при этой температуре . После холодной фильтрации вино розлили в бутылки, подавая его на розлив под давлением О,1 МПа.

В готовом розлитом в бутылки вине содержание углекислоты составляло 1,6 г/л. После хранения при комнатной температуре в течение 6 мес вино сохранило прозрачность и высокое качество.

Примерз. Приготовление натуральных игристых вин.

Сорт винограда с мускатным ароматом Цветочный сахаристостью 23,8%

И титруемой кислотностью 8,2 г/л дробили, после прессования мезги из расчета 55 дал.сусла с 1 т винограда сусло осветлили центрифугированием, затем направили его на брожение в

герметически закрытый эмалированный резервуар. Брожение проводили под давлением образующегося диоксида углерода 0,5 МПа, перепуская его избыток в запасной резервуар, и при температуре 18-20°С. При достижении желаемых койдиций (сахар 4%) подачей пара в терморубашку резервуара повышали температуру бродящего сусла до 40°С. Давление при этом поддерживали

на уровне 0,9 МПа. Нагрев производили в течение 20 мин с последующим . самоохлаждением в течение 25 ч до температуры помещения (14 С) . Падение давления ограничили зфовнен .

0,4 МПа, подавая диоксид углерода из запасного резервуара. При этом брожение прекратилось, начался процесс самоосветления. В течение 20 дней виноматериал хорошо осветлил.7 . 1 ся, осадочные дрожжи периодически сливали через нижний патрубок.

В процессе первой стадии термообработки и последующих. самоохлаЖде- ния и вьщержки происходит обогащение виноматериала ароматическими и поверхностно-активными веществами,выделяющимися из дрожжевых клеток за счет активации ферментативных про- цессов. Снизилась кислотность вино- матер иала до 6,8 г/л.

. В этот период для окончательной

стабилизации виноматериала осуществляли вторую стадию термообработки путем нагрева виноматериала до 70 С в течение 55 мин с последующим его самоохлаждением до температуры помещения (14°с) в течение 42 ч. В процессе нагрева давление диоксида углерода поддерживали на уровне 0,9 МПа, а в процессе самоохлажде-. ния - 0,4 МПа путем перепускания избытка естественной углекислоты в запасной резервуар и ее возврата в резервуар для термообработки соответственно.

Вторая стадия нагрева в условиях высокого давления диоксида углерода без доступа кислорода обеспечивает полную стерилизацию виноматериала и инактивацию ферментов, коагуляцию белковых соединений, что в целом обеспечивает биологическую и коллоидную стабильность виноматериала,

После самоохлаждения полз ченный виноматериал направили на сорбцион- ную очистку в реактор 3, наполненный очищенными дубовыми опилками. Очистку п роизводили в вышеописанном дина мическом режиме (пример 1). В процессе сорбционной очистки и последующей 30-дневной выдержки виноматериала давление поддерживали также на уровне 0,4 МПа. Последние 5 дней пе- ред розливом вина в бутылки его об|рабатьшали холодом при температуре -5°С, далее фильтровали на холоде и подавали на розлив в бутылки под давлением О, 1 МПа. Разлитое в бутылки игристое вино содержало 6 г/л угле- кислоты, причем значительная ее част была в связанной форме. После 6-ме518

сячного хранения при комнатной тем-, пературе вино сохранило стабильность и высокие органолептические свойства.

Показатели, полученные при производстве столовых вин при температуре и давлении выше и ниже предлагаемых пределов, приведены в табл. 1.

Сравнительная характеристика известного и предлагаемого способов представлена в табл. 2.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить натуральность и органолептические показатели (качество) вина и снизить себестоимость готового продукта.

Формула изобретения

Способ производства натуральных вин, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла, осветление его, сбраживание под давлением диоксида углерода, нагрев бродящего сусла, охлаждение, вьодержку его, очистку сорбентом, фильтра1и1ю вина и подачу на розлив, отличающи й- с я тем,что, с целью снижения себестоимости готового продукта и повышения его качества, нагревают бродящее сусло под давлением диоксида углерода 0,8-0,9 МПа в две стадии,на второй из которых нагревают сусло до температуры 70-90 С, а после каждой стадии проводят самоохлаждение сусла до температуры 14-20 С и выдержку при этой температуре в течение 14-30 дней, при этом после вьщер жки на второй стадии осуществляют очистку сорбентом, в качестве которого используют предварительно очищенные от водо- и -спирторастворимых веществ дубовые опилки, а после нее виноматериал охлаждают до,температуры минус 3 - минус и выдерживают при этой температуре в течение 2-5 дней под давлением 0,01-0,1 МПа с последующей фильтрацией и подачей на розлив под давлением диоксида углерода 0,01-0,1 МПа.

Вторая стадия нагрева,

86

60

100

Более 180

Полная термообработкапри давлении, МПа 0.7

Выше 0,9

Нагрев до под давлением 0,8 МПа (в соответствии с предлагаемым способом)

В аромате и вкусе легкие тона окисленности из-за недостатка в вине СО

180

Не изучалось вследствие отсутствия винодельческого оборудования, выдерживающего такое давление

Окраска светло-соломенная; аромат чистый, сортовой, вкус мягкий, гармсничнь1й с тоном вы;;ержки. Оцен- Более 180 . ка - 8,3.

Содержание 50

в вине, мг/л До 200 Отсутствует

Содержание COj

в вине, г/л Отсутствует 1-6

Затраты труда:.

внесение в

виноград SO, С0„ , бентонита

Да

принудительное охлаждение мезги и сусла Да

Окраска светло-соломенная, аромат чистый, сортовой; вкус гармоничный. Оценка - 8,4

Окраска соломенная; в аромате и вкусе карамельные тона; сортовой вкус слабо вьфаженный. Оценка - 8,2.

В аромате и вкусе легкие тона окисленности из-за недостатка в вине СО

Нет

Нет

Показатель

обработка бентонитом бродящего суслаДа

мгновенное принудительное охлаждение нагретой смеси

нагрев вино- материала -до 70 90 с Нет

обработка сорбентом очищенными дубовыми опилками

Себестоимость 1 дал вина (расчетная), РУб

Стоимость вы пущенного вина при годовом объеме производства 10 млн дал, млн.руб. 92

Стабильность при хранений при комнатной температуре свше 6 нес

Органолепти- ческая оценка вина

Способ

Прототип Предлагаемый

Нет

Нет

Да

Нет

Да

9,2

8,7

87

Помутнение отсутствует

8,5

Редактор Н.Киштулинец.

Составитель Л.Пашинина

Техред А.Кравчук, Корректор В. Гнрняк

Заказ 3538/26Тираж 499

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Подписное

Изобретение относится к винодельческой промьшшенности. Целью изобретения является снижение себе- стоимости готового продукта и повышение его качества. Виноград дробят. отделяют сусло, осветляют его и сбраживают под давлением диоксида углерода, бродящее сусло нагревают под давлением 0,8-0,9 МПа в две стадии, на первой - до температуры 40-45°С, а на второй - до 70-90 0. После каждой стадии сусло подвергают самоохлаждению до 14-20 С и вьщержке в течение 14-30 дней При этой темпера- туре. После выдержки после второй стадии виноматериал очищают путем пропускания его через предварительно очищенные от водо- и спиртораство- римых веществ дубовые опнлки,затем охлаждают до температуры минус 3 - минус 5 С, вьрерживают при этой температуре в течение 2-5 дней под давлением диоксида углерода 0,01-0,1 МПа с последующей фильтрацией и подачей на розлив под давлением 0,01-0,1 МПа. 1 ил. ,2 табл. (Л со 00 О