Способ производства столового виноматериала Российский патент 2020 года по МПК C12G1/02 C12H1/22 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения столовых виноматериалов.

Из уровня техники известны разные способы производства виноматериала:

Известен способ производства винного напитка из сублимированного сырья винограда, включающий регидратацию сублимированного порошка из мезги, брожение, формирование, стабилизацию, в качестве мезги для сублимированного порошка используют мякоть с виноградной кожицей, а регидратацию сублимированного порошка осуществляют путем добавления воды в соотношении 1:(3-6) до содержания сахара 20±2 г/л, после чего дополнительно проводят сульфитацию, энзимацию, закладку чистой культуры дрожжей, а брожение осуществляют постадийно - проводят предварительное брожение с мацерацией в течение 5 дней, затем прессование путем отделения мезги и дополнительную сульфитацию с продолжением брожения при комнатной температуре в течение 7 дней, а формирование винного напитка осуществляют в течение 30 дней (см. Патент RU 2630635, опубликован 11.09.2017).

Недостатком известного способа является потеря вкусо-ароматических веществ еще на стадии приготовления сублимированного сырья из винограда, длительный и сложный процесс производства напитка, невыраженный вкус и аромат готового напитка.

Известен способ производства столовых виноматериалов, включающий дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги, сбраживание, дображивание виноматериала и его обогащение биологически активными веществами дрожжевой клетки, после дображивания виноматериал отделяют от дрожжевого осадка, дрожжевой осадок делят на 2 части, одну из которых суспендируют в растворе янтарной кислоты концентрацией 2-5% в течение 2-6 часов, другую часть перемешивают в течение 16-24 часов, после чего обе части дрожжевых осадков направляют в виноматериал, перемешивают и оставляют в контакте с дрожжами на 1,5-2 месяца с перемешиванием 1 раз в 10-12 суток в течение 2-х часов (см. Патент RU 2625032, опубликован 11.07.2017).

Недостатком известного способа является длительный контакт виноматериалов с дрожжами, обогащение его продуктами автолиза дрожжей из-за чего появляется дрожжевой тон, длительный процесс производства, появление тонов окисленности из-за повторного внесения дрожжей насыщенных кислородом во время перемешивания, виноматериал получается с невысокими качественными показателями и низкой микробиальной стабильностью.

Наиболее близким к предложенному решению является способ производства виноматериала из концентрированного сока: концентрированный сок разбавляют водой до содержания сахара 300 г/л, задают в него дрожжи и сбраживают до накопления в сусле спирта 5-6% об., затем разбавляют водой бродящее сусло до содержания спирта 4% об., в процессе разбавления бродящего сусла в него добавляют дубовый экстракт из расчета 60-150 мг сухих веществ в 1 л бродящего сусла и сбраживают до кондиций сухого виноматериала (см. Патент RU 2083654, опубликован 10.07.1997).

Недостатком наиболее близкого способа является длительный процесс забраживания из-за высокой начальной концентрации сахара в сусле, внесение кислорода (растворенного в воде) в процессе повторного разбавления бродящего сусла водой, которое приводит к повышенной окисленности готового виноматериала, искусственное внесение дубового экстракта в качестве фенольных и ароматообразующих соединений.

Технической проблемой, решаемой изобретением, является улучшение качества столовых виноматериалов и ускорение сроков его производства.

Техническим результатом изобретения является получение виноматериала с более высокими органолептическими показателями за счет естественной экстракции фенольных и ароматообразующих веществ из дубовой щепы, исключение риска образования недобродов, обеспечение высокой микробиальной стабильности, повышение потребительской безопасности продукта, повышение скорости производства виноматериала.

Технический результат изобретения достигается благодаря осуществлению способа производства столового виноматериала, заключающегося в том, что подготавливают емкость для брожения виноградного сусла путем загрузки в емкость для брожения дубовой щепы из расчета 1-10 г/дм³ бродящего виноградного сусла, обработки дубовой щепы 3% перекисью водорода из расчета 10-100 мл/кг дубовой щепы, выдержки обработанной дубовой щепы в течение 1-3 часов, заливки подкисленной винной кислотой до концентрации 5-15 г/дм³ горячей воды из расчета 5-15 л/кг дубовой щепы и выдержки полученной смеси в течение 6-8 часов, в готовую для брожения емкость подают виноградное сусло в количестве 30-50 об. % от расчетного объема, добавляют разводку чистой культуры дрожжей из расчета 2-3 об. % от расчетного объема виноградного сусла или сухие дрожжи, проводят забраживание в течение 6-12 часов, после чего добавляют остальные 70-50 об. % виноградного сусла от расчетного и осуществляют брожение с получением столового виноматериала, при этом брожение осуществляют при температуре 18-26°С до остаточного сахара 2-3 г/дм³ в течение 7-10 дней, осуществляют слив выбродившего столового виноматериала с дрожжей.

Кроме того, могут осуществлять отжим жидких осадков.

Кроме того, заливку горячей воды, подкисленную винной кислотой, осуществляют, преимущественно, с температурой 80-90°С.

Кроме того, после подачи виноградного сусла в количестве 30-50 об. % от расчетного объема дополнительно подают пищевую лимонную кислоту и/или винную кислоту для достижения показателей титруемой кислотности.

Для производства столового виноматериала согласно предложенному способу используют виноградное сусло, которое получают из следующего сырья:

- осветленное неректификованное концентрированное виноградное сусло;

- не осветленное неректификованное концентрированное виноградное сусло;

- осветленное ректификованное концентрированное виноградное сусло;

- не осветленное ректификованное концентрированное виноградное сусло;

- осветленный концентрированный виноградный сок;

- не осветленный концентрированный виноградный сок;

- осветленное виноградное вакуум-сусло, являющееся концентратом;

- не осветленное виноградное вакуум-сусло, являющееся концентратом;

(далее по тексту концентрированное сусло).

Также для производства столового виноматериала при осуществлении предложенного способа применяют следующее сырье:

- винные дрожжи чистых культур, в том числе сухие активные дрожжи;

- пищевую лимонную кислоту (при необходимости);

- пищевую винную кислоту (при необходимости);

- обработанную дубовую щепу, разрешенную к применению в пищевой промышленности;

- перекись водорода.

Указанное выше сырье, применяемое для производства столовых виноматериалов, по показателям безопасности соответствует требованиям TP ТС 021/2011.

Способ производства столового виноматериала осуществляется следующим образом.

Этап первый.

Подготовка емкости для брожения виноградного сусла.

В емкость для брожения виноградного сусла загружают дубовую щепу из расчета 1-10 г/дм³ бродящего виноградного сусла. Загруженную в емкость дубовую щепу обрабатывают 3% раствором перекиси водорода из расчета 10-100 мл/кг дубовой щепы и выдерживают обработанную перекисью водорода дубовую щепу в течение 1-3 часов. Обработку дубовой щепы перекисью осуществляют с целью растворения лигнина (ароматообразующее вещество) содержащееся в дубе. После выдержки дубовой щепы в эту же емкость для брожения с обработанной дубовой щепой заливают горячую воду, подкисленную винной кислотой до концентрации 5-15 г/дм³ воды. Температура воды составляет 80-90°С. Причем подкисленную горячую воду заливают из расчета 5-15 л/кг заданной дубовой щепы. После этого выдерживают полученную смесь в течение 6-8 часов (подкисленная горячая вода хорошо позволяет экстрагировать фенольные вещества, содержащиеся в дубе).

Этап второй.

Подготовка виноградного сусла для брожения.

Концентрированное сусло разбавляют водой до содержания сахара 125-250 г/дм³.

При необходимости в разбавленное сусло добавляют лимонную кислоту и/или винную кислоту для достижения показателей титруемой кислотности.

После разбавления концентрата водой (до содержания сухих веществ в сусле 12,5% - 25%), в восстановленное виноградное сусло подают озон (для инактивирования посторонней микрофлоры) из расчета 0,2-0,5 мг/л восстановленного сусла.

Этап третий.

Брожение виноградного сусла.

Подготовленное для брожения виноградное сусло в количестве 30-50% объема от расчетного объема сусла, которое планируется к брожению, направляют на брожение в емкость для брожения с подготовленной и обработанной перекисью водорода и подкисленной горячей водой дубовой щепой. Далее в эту емкость добавляют разводку чистой культуры дрожжей из расчета 2-3% объема от расчетного объема виноградного сусла, которое планируют сбраживать в этой емкости, или добавляют сухие дрожжи в дозах, рекомендуемых фирмами-производителями. Далее проводят забраживание полученной смеси в течение 6-12 часов. После забраживания полученной смеси в эту же емкость к забродившей смеси добавляют остальные 70-50% объема виноградного сусла от расчетного сусла. Причем остальные 70-50% объема сусла могут быть вновь приготовлены перед истечением времени забраживания первоначальной смеси (6-12 часов).

Далее осуществляют брожение готовой смеси с получением столового виноматериала. Причем брожение осуществляют при температуре 18-26°С до остаточного сахара 2-3 г/дм³. Брожение осуществляют в течение 7-10 дней.

После брожения осуществляют слив (снятие) выбродившего столового виноматериала с дрожжей в отдельную емкость. Также после слива выбродившего столового виноматериала осуществляют отжим жидких осадков, т.е. путем прессования дрожжей с частицами дубовой щепы отжимают остатки полученного столового виноматериала в отдельную емкость. Отжатый столовый виноматериал затем могут залить в емкость с первоначально слитым столовым виноматериалом. Слив (снятие) выбродившего столового виноматериала и отжим жидких осадков проводят согласно акту о декантации в течение суток.

Продолжительность технологического процесса производства столового виноматериала с учетом подготовки виноградного сусла составляет, преимущественно, 10-12 дней.

Полученный столовый виноматериал предназначен для выработки коньячных и винных дистиллятов.

По мере необходимости столовые виноматериалы направляют на перегонку для получения коньячных и винных дистиллятов.

Хранение полученных предложенным способом столовых виноматериалов осуществляют в условиях, исключающих их окисление и порчу (своевременные доливки, контроль за санитарным состоянием тары, помещений, инвентаря, за температурой и влажностью помещений).

При этом хранение осуществляют в дубовой таре и/или резервуарах, в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях или на открытых площадках, при температуре от 5 до 20°С и относительной влажности не более 85%.

Хранение осуществляют в эмалированных резервуарах или в резервуарах из нержавеющей стали, разрешенной в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида. Допускается хранить столовые виноматериалы в резервуарах с другими защитными покрытиями или изготовленных из других материалов, которые разрешены для контакта с продуктом данного вида.

При производстве столового виноматериала описанным способом содержание токсичных элементов в столовом виноматериале не превышало значений, установленных в TP ТС 021/2011. Содержание пищевых добавок в столовом виноматериале не превышало допустимые уровни, установленные TP ТС 029/2012.

При производстве виноматериала столового использовали технологические вспомогательные средства по TP ТС 029/2012, которые в контакте с продуктом обеспечивали сохранение его качества и безопасности. Типовое оборудование и инвентарь, которые использовали для производства сусла виноградного, соответствуют требованиям TP ТС 021/2011.

Ниже в таблице 1 приведены органолептические показатели столового виноматериала, полученного предложенным способом. При этом указанные показатели соответствуют столовому виноматериалу, полученному при реализации способа с применением любого вышеперечисленного сырья, с использованием любого количественного значения из указанного диапазона значений. Т.е. при загрузке в емкость для брожения дубовой щепы 1-10 г/дм³ бродящего виноградного сусла, при обработке ее перекисью водорода 10-100 мл/кг, при выдержке в течение 1-3 часов, при последующей заливке подкисленной горячей воды 5-15 л/кг и выдержке такой смеси в течение 6-8 часов, при подаче в емкость для брожения первоначального 30-50% объема виноградного сусла, при добавлении разводки чистой культуры 2-3%, при забраживании в течение 6-12 часов, при добавлении оставшегося объема 70-50% виноградного сусла и брожения всей смеси при температуре 18-26°С до остаточного сахара 2-3 г/дм³ в течение 7-10 дней.

В таблице 2 приведены физико-химические показатели столового виноматериала, полученного предложенным способом. При этом указанные показатели также соответствуют столовому виноматериалу, полученному при реализации способа с применением любого вышеперечисленного сырья, с использованием любого количественного значения из указанного диапазона значений.

Во время производства столового виноматериала, а также после его производства предложенным способом, осуществляли проверку качества исходного сырья, готовой продукции и контроль технологического процесса.

В таблице 3 приведены значения и результаты проверки и контроля.

Далее приведены осуществления изобретения при использовании различного исходного сырья в различном количественном соотношении.

Пример 1.

Для производства столового виноматериала использовали осветленное неректификованное концентрированное виноградное сусло, которое разбавляли до содержания сахара 180 г/дм³ виноградного сусла. Подготавливали емкость для брожения виноградного сусла путем загрузки в емкость 1 грамма дубовой щепы на один кубический дециметр бродящего виноградного сусла. Загруженную в емкость дубовую щепу обрабатывали 3% раствором перекиси водорода в количестве 10 миллилитров на 1 килограмм дубовой щепы. После этого выдерживали обработанную перекисью водорода дубовую щепу в течение 1 часа, а затем в емкость заливали горячу воду с температурой 80°С, которая была подкислена винной кислотой до концентрации 5 грамм на дециметр кубический горячей воды. Горячую воду заливали из расчета 5 литров на 1 килограмм дубовой щепы. Полученную смесь выдерживали 6 часов. После того, как емкость для брожения была подготовлена, в нее подавали первую часть виноградного сусла в количестве 30% объема от расчетного объема виноградного сусла, которое планировали к брожению, а также добавляли разводку чистой культуры дрожжей в количестве 2% объема от расчетного объема виноградного сусла, которое планировали к брожению. После этого проводили забраживание полученной смеси в течение 6 часов. По истечении 6 часов в данную смесь добавляли остальные 70% объема виноградного сусла и в течение 7 дней осуществляли брожение при температуре 18°С до остаточного сахара 2 грамма на один дециметр кубический столового виноматериала. По истечение 7 дней брожения осуществляли слив с дрожжей выбродившего столового виноматериала.

Полученный таким образом столовый виноматериал по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних примесей, а также включал все необходимые концентрации компонентов без недоборов.

Пример 2.

Производство столового виноматериала осуществляли аналогичным способом, как указано в примере 1. Но для производства столового виноматериала использовали не осветленный концентрированный виноградный сок, который предварительно разбавляли до содержания сахара 200 г/дм³ виноградного сусла. В емкость для брожения виноградного сусла загружали 3 грамма дубовой щепы на один кубический дециметр бродящего виноградного сусла. Дубовую щепу обрабатывали 3% раствором перекиси водорода в количестве 50 миллилитров на 1 килограмм дубовой щепы. Обработанную перекисью водорода дубовую щепу выдерживали в течение 2 часов, после чего в емкость заливали горячую воду с температурой 85°С, которая была подкислена винной кислотой до концентрации 10 грамм на дециметр кубический горячей воды. При этом горячую воду заливали из расчета 10 литров на 1 килограмм дубовой щепы. Выдержку полученной смеси осуществляли в течение 7 часов. По истечение 7 часов в выдержанную смесь подавали первую часть виноградного сусла в количестве 40% объема от расчетного объема виноградного сусла, а также добавляли разводку чистой культуры дрожжей в количестве 2,5% объема от расчетного объема виноградного сусла, которое планировали к брожению. Забраживание полученной смеси проводили в течение 9 часов. По истечении 9 часов в данную смесь добавляли остальные 60% объема виноградного сусла и в течение 8 дней осуществляли брожение при температуре 20°С до остаточного сахара 2,5 грамма на один дециметр кубический столового виноматериала. По истечение 9 дней брожения сливали выбродивший столовый виноматериал с дрожжей, а также осуществляли отжим жидких осадков (дрожжей с дубовой щепой) путем прессования остатков, образовавшихся после первичного сливания столового виноматериала. Первично слитый столовый виноматериал смешивали с отжатым столовым виноматериалом для увеличения общего объема столового виноматериала.

Полученный таким образом столовый виноматериал также по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних примесей, а также включал все необходимые концентрации компонентов без недоборов.

Пример 3.

Производство столового виноматериала осуществляли аналогичным способом, как указано в примере 1. Но для производства столового виноматериала использовали концентрат осветленного вакуум-сусла, который предварительно разбавляли до содержания сахара 250 г/дм³ виноградного сусла. В емкость для брожения виноградного сусла загружали 10 грамм дубовой щепы на один кубический дециметр бродящего виноградного сусла. Дубовую щепу обрабатывали 3% раствором перекиси водорода в количестве 100 миллилитров на 1 килограмм дубовой щепы. Обработанную перекисью водорода дубовую щепу выдерживали в течение 3 часов, после чего в емкость заливали горячую воду с температурой 90°С, которая была подкислена винной кислотой до концентрации 15 грамм на дециметр кубический горячей воды. При этом горячую воду заливали из расчета 15 литров на 1 килограмм дубовой щепы. Выдержку полученной смеси осуществляли в течение 8 часов. По истечение 8 часов в выдержанную смесь подавали первую часть виноградного сусла в количестве 50% объема от расчетного объема виноградного сусла, а также добавляли разводку чистой культуры дрожжей в количестве 3% объема от расчетного объема виноградного сусла, которое планировали к брожению. Забраживание полученной смеси проводили в течение 12 часов. По истечении 12 часов в данную смесь добавляли остальные 50% объема виноградного сусла и в течение 10 дней осуществляли брожение при температуре 26°С до остаточного сахара 3 грамма на один дециметр кубический столового виноматериала. По истечение 10 дней брожения сливали выбродивший столовый виноматериал с дрожжей.

Полученный таким образом столовый виноматериал также по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних примесей, а также включал все необходимые концентрации компонентов без недоборов.

Пример 4.

Производство столового виноматериала осуществляли аналогичным способом, как указано в примере 1. Но для производства столового виноматериала использовали не осветленный ректификованное концентрированное виноградное сусло, которое предварительно разбавляли до содержания сахара 220 г/дм³ виноградного сусла. В емкость для брожения виноградного сусла загружали 4 грамма дубовой щепы на один кубический дециметр бродящего виноградного сусла. Дубовую щепу обрабатывали 3% раствором перекиси водорода в количестве 90 миллилитров на 1 килограмм дубовой щепы. Обработанную перекисью водорода дубовую щепу выдерживали в течение 1,5 часов, после чего в емкость заливали горячу воду с температурой 90°С, которая была подкислена винной кислотой до концентрации 12 грамм на дециметр кубический горячей воды. При этом горячую воду заливали из расчета 8 литров на 1 килограмм дубовой щепы. Выдержку полученной смеси осуществляли в течение 7,5 часов. По истечение 7,5 часов в выдержанную смесь подавали первую часть виноградного сусла в количестве 35% объема от расчетного объема виноградного сусла, а также добавляли сухие дрожжи в количестве, которое было рекомендовано их производителем. Забраживание полученной смеси проводили в течение 8 часов. По истечении 8 часов в данную смесь добавляли остальные 65% объема виноградного сусла и в течение 8 дней осуществляли брожение при температуре 22°С до остаточного сахара 3 грамма на один дециметр кубический столового виноматериала. По истечение 8 дней брожения сливали выбродивший столовый виноматериал с дрожжей, а также осуществляли отжим жидких осадков путем прессования. Первично слитый столовый виноматериал смешивали с отжатым столовым виноматериалом для увеличения общего объема столового виноматериала.

Полученный таким образом столовый виноматериал также по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних примесей, а также включал все необходимые концентрации компонентов без недоборов.

Аналогично осуществляли производство столового виноматериала из другого указанного выше сырья. При необходимости добавляли пищевую лимонную кислоту и пищевую винную кислоту. Причем при осуществлении способа использовали комбинации различных количественных соотношений из заявленных диапазонов. Т.е. использовали комбинации из интервалов 1-10 грамм дубовой щепы, обрабатывали ее различным объемом перекисью водорода из диапазона 10-100 мл/кг, выдерживали различное время из диапазона 1-3 часа, заливали горячую воду в различном объеме из диапазона 5-15 л/кг дубовой щепы, причем такая вода была подкислена винной кислотой до различной концентрации в диапазоне 5-15 г/дм³. Также различным образом полученную смесь выдерживали разное время в диапазоне 6-8 часов, после чего добавляли виноградное сусло в различном объеме в диапазоне 30-50% объема от расчетного. В такую смесь добавляли как разводку чистой культуры в различном объеме от 2 до 3%, так и сухие дрожжи и проводили забраживание различное время в диапазоне 6-12 часов. После чего добавляли остальной объем виноградного сусла и осуществляли брожение всей смеси в помещениях с различной температурой в диапазоне 18-26°С в течение различного времени от 7 до 10 дней до содержания остаточного сахара в различном соотношении от 2 до 3 г/дм³.

Слитый и отжатый готовый столовый виноматериал по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних примесей, а также включал все необходимые концентрации компонентов без недоборов.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Способ производства столового виноматериала заключается в том, что подготавливают емкость для брожения виноградного сусла путем загрузки в емкость для брожения дубовой щепы из расчета 1-10 г/дм³ бродящего виноградного сусла, обработки дубовой щепы 3% перекисью водорода из расчета 10-100 мл/кг дубовой щепы, выдержки обработанной дубовой щепы в течение 1-3 часов, заливки подкисленной винной кислотой до концентрации 5-15 г/дм³ горячей воды из расчета 5-15 л/кг дубовой щепы и выдержки полученной смеси в течение 6-8 часов, в готовую для брожения емкость подают виноградное сусло в количестве 30-50 об.% от расчетного объема, добавляют разводку чистой культуры дрожжей из расчета 2-3 об.% от расчетного объема виноградного сусла или сухие дрожжи, проводят забраживание в течение 6-12 часов, после чего добавляют остальные 70-50 об.% виноградного сусла от расчетного и осуществляют брожение с получением столового виноматериала, при этом брожение осуществляют при температуре 18-26°С до остаточного сахара 2-3 г/дм³ в течение 7-10 дней, осуществляют слив выбродившего столового виноматериала с дрожжей. Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, исключить риск образования недобродов, обеспечить высокую микробиальную стабильность, повысить потребительскую безопасность продукта и скорость производства виноматериала. 3 з.п. ф-лы, 3 табл., 4 пр.

1. Способ производства столового виноматериала, заключающийся в том, что подготавливают емкость для брожения виноградного сусла путем загрузки в емкость для брожения дубовой щепы из расчета 1-10 г/дм³ бродящего виноградного сусла, обработки дубовой щепы 3% перекисью водорода из расчета 10-100 мл/кг дубовой щепы, выдержки обработанной дубовой щепы в течение 1-3 часов, заливки подкисленной винной кислотой до концентрации 5-15 г/дм³ горячей воды из расчета 5-15 л/кг дубовой щепы и выдержки полученной смеси в течение 6-8 часов, в готовую для брожения емкость подают виноградное сусло в количестве 30-50 об.% от расчетного объема, добавляют разводку чистой культуры дрожжей из расчета 2-3 об.% от расчетного объема виноградного сусла или сухие дрожжи, проводят забраживание в течение 6-12 часов, после чего добавляют остальные 70-50 об.% виноградного сусла от расчетного и осуществляют брожение с получением столового виноматериала, при этом брожение осуществляют при температуре 18-26°С до остаточного сахара 2-3 г/дм³ в течение 7-10 дней, осуществляют слив выбродившего столового виноматериала с дрожжей.

2. Способ по п. 1, в котором осуществляют отжим жидких осадков.

3. Способ по п. 1, в котором заливку горячей воды, подкисленной винной кислотой, осуществляют с температурой 80-90°С.

4. Способ по п. 1, в котором после подачи виноградного сусла в количестве 30-50 об.% от расчетного объема дополнительно подают пищевую лимонную и/или винную кислоту в количестве, необходимом для достижения показателей титруемой кислотности.