Способ получения замороженных полуфабрикатов из сыра Советский патент 1987 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к пищевой нро- мьпнленности и может найти применение при производстве замороженных нолуфабри- катов из сыра.

Целью изобретения является повышение качества продукта.

Сущность способа заключается в том, что при приготовлении начинки используют стаби;1изирующую смесь, состоящую из казеината натрия, воды, сывороточных белков и меланжа, которую вводят -в исходное сырье в- количестве 11 -15%, после чего ведут перемещивание в течение 10-20 мин и вносят пшеничную .муку, .манную крупу, затем перемешивают в течение 15-30 мин, а при приготовлении теста используют 6 - 8% стабилизирующей смеси, которую смешивают с мукой, жировым ко.мпонентом, солью, сахаром и молочной сывороткой в течение 25-35 мин. Полученную смесь формуют, замораживают и направляют на хранение.

Введение стабилизирующей с.меси ниже 11% в состав начинки не обеспечивает необходимой эластичности структуры, не позволяет обеспечить стабильный непрерывный процесс при формовании изделия, а при тепловой обработке возможно вытекание начинки из тестовой оболочки.

Внесение стабилизирующей смеси выше 15% иовын1ает влажность начинки, что не обеспечивает необходимые параметры технологического производства.

Перемешивапие изме.льченного сыра со стабилизирующей смесью меньще 10 .мин не обеспечивает равномерного распределения стабилизирующей с.меси по всему объему начинки, а перемешивание больше 20 мин не дает каких-либо сун1ественных нреимуществ.

Перемешивание начинки с полным составом ко.мнонентов менее 15 мин недостаточно для равномерного распределения всех компонентов по все.му обьему начинки, что может привести к по.лучению нестандартного продукта.

Переманивание дольше 30 мин нецелесообразно, так как не дает существенного эффекта.

Введение в тесто стабилизирующей смеси менее 6% недостаточно и приводит к растрескив анию (нарушению целостности) при за.мораживании и иоследующей тепловой обработке.

Увеличение стабилизирующей смеси выще 8% не дает какого-нибудь еущественного у.чучщення качества.

При приготовлении стабилизирующей смеси введение меньше 8 частей казеината натрия в ее состав не обеспечивает необходимой вязкости стабилизирующей смеси и необходимых реологических свойств начинки и теста при формовании изделий, а введение более 10 частей казеината натрия нецелесообразно, так как затрудняет его растворение.

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

Содержание сывороточных бе.чков менее 0,2 частей снижает биологическую ценность изделия. Увеличение содержания сы- вороточ1-1ых белков свыше 2,0 частей приводит к появлению характерного их привкуса, что может снизить вкусовые качества продукта.

Содержание ме. 1анжа меньше 47,8 частей не обеспечивает необходимой э;1астичности структуры начинки и теста, что,затрудняет механическое формование, а при выпечке .может привести к вытеканию начинки из тестовой оболочки.

Содержание бо.тьше 52% нецелесообразно и приводит к повьппению себестоимости продукта.

Содержание воды меньше 38 частей не обеспечивает полного растворения казеината натрия, что снижает стабилизируюшие свойства смеси и ухудшает качество продукта.

Содержа1П1е воды вьцце 42% уменьшает вязкость начинки и теста и затрудняет процесс механической формовки.

Введение жидкой фазы в течение менее 25 .мин не обеспечивает равно.мерного распределения твердой и жидкой фаз и получения однородного по составу теста.

Переме1пивание более 35 .мин нецелесообразно, так как не обеспечит значительного эффекта.

Пример 1. Пироги быстрозамороженные с сыром.

Для приготовления начинки и теста для нирогов быстрозамороженных готовят стабилизирующую смесь в соотнощении казе- инат натрия: вода:сывороточные бе.чки: меланж 8,5:40:1,5:50, для чего 1,6 г сухого казеината вносят в 7,6 г воды, нагревают до 55°С при постоянном перемешивании и вносят 0,29 г сухих сывороточных белков, все перемешивают и выдерживают 30 .мин одноврсме {но ох, 1аждая до 20°С, затем вносят 9,5 г .меланжа и переменщвают 15 мин.

На 100 г начинки берут 75 г рассольного сыра (брынзы) из.ме, 1ьчают его, вносят 13 г (13%) стабилизируюшей смеси и перемешивают 15 мин. После этого одновременно вносят 6 г пшеничной муки и 6 г .манной крупы и нродо,1жают перемешивание .ю получения однородной консистенции (20 мин).

Для приготов.чсния 100 г теста берут 12,5 г .молочной сыворотки, вносят 1 г сахара, 0,5 г соли, 6 г (6%) стабилизирующей смеси и перемешивают 5 мин. Полученную жидкую фазу охлаждают до 10°С. Затем берут 26 г .маргарина, измельчают его и смешиваюг с 54 г пшеничной муки, добавляют в смесь муки с маргарином постепенно в течение 30 мин жидкую фазу.

Приготовленную начинку по.мещают в тестовую оболочку, фор.муют полуфабрикат, замораживают его при - 35°С до достижения в центре продукта -18°С, упаковывают и направляют на хранение.

Пример 2. Пнроги быстрозамороженные с сыром.

Для приготовления начинки и теста для пирогов быстрозамороженных готовят стабилизирующую смесь в соотно1нении казе- инат натрия:вола:сывороточные белки; меланж 8,0:38:2:52, для чего 1,2 г сухого казе- ината вносят в 5,7 г воды, нагревают до при постоянном перемешивании и вносят 0,3 г сухих сывороточных белков, все перемешивают и выдерживают 30 мин одновременно охлаждая до 20 С, затем вносят 78 г меланжа и перемешивают 15 мин.

На 100 г начинки берут 77 г рассольного сыра (сулугуни), измельчают его, вносят 1 1 г (11%) стабилизирующей смеси и перемешивают 10 мин. После этого вносят 8 г пшеничной муки и 4 г манной крупы одновременно и продолжают перемешивание до получения однородной консистенции (15 мин).

Для приготовления 100 г теста берут 14 г молочной сыворотки, вносят 0,8 г сахара, 0,5 г соли, 4 г (4%) стабилизируюшей смеси и перемешивают 5 мин. Полученную жидкую фазу охлаждают до .

Затем берут 28 г маргарина, измельчают и смешивают с 52,7 г пшеничной муки и добавляют в смесь муки с марганиром постепенно в течение 30 мин жидкую фазу, после чего охлаждают до 12°С.

Приготовленную начинку помешают в тестовую оболочку, формуют полуфабрикат, замораживают его при до достижения в центре продукта , упаковывают и направляют на хранение.

Пример 3 Блинчики быстрозамороженные с сыром.

Для тригоговления начинки и теста для блинчиков быстрозамороженных готовят стабилизирующую смесь в соотношении ка- зсинат натрия:вода:сывороточные белки: меланж 10:42:0,2:47,8, для чего 2,3 г сухого казеината натрия вносят в 9,65 г воды, нагревают до при постоянном перемешивании и вносят 0,05 г сывороточных белков выдерживают 30 мин, одновременно охлаждая до , затем вносят 11.0 г меланжа и перемеш-ивают 20 мин.

На 100 г начинки берут 73 г рассольно1Ч) сыра (осетинский), измельчают его. вносят 15 г (15%) стабилизируюшей смеси и иере- мешивают 20 мин. После этого вносят 4 г ингеничной муки и 8 г манной крупы одновременно и нродо, 1жают перемешивание до нолучення однородной консистенции (30 мии).

Для приготовления 100 г теста берут 65,5 г молочной сыворотки, вносят 3 г сахара, 0,5 г соли, 8 г (8%) стабилнзирую- и.1ей смеси, перемешивают 5 мин и подогре- вают до 35°С. Затем 23 г .муки высыпают в жидкую фазу, все перемешивают до получения однородной без комков и крупинок консистенции жидкой сметаны в течение 25 мин.

Из приготовленного теста выпекают блинный лист.

Приготовленную начннку помещают в блинный лист, упаковывают, замораживают при до достижения в центре продукта - , упаковывают и направляют на хранение.

Данный способ позволяет расширить ассортимент замороженных полуфабрнкатов с применением рассольны х сыров, улучшает качество готового продукта, повьцпает пищевую ценность изделий и обеспечивает возможность их производства на механизиро- ванных линиях.

Составы замороженных полуфабрикатов е использованием рассольных сыров представлены в табл. 1, их ор1 анолептическая оценка - в табл. 2.

Формула изобретения

Способ получения замороженны.х no. iy- 1:})абрнкатов из еыра. предусматриваюши

подготовку и измельчение сыра, пригогов- . leiuie начинки из последнего, приготовление теста с испо. шзованием муки, жирового компонента, со in, сахара и молочного сырья, смец ивание начинки и теста, формование пс)лучен1{ой емеси и замораживание, огличаюи иися тем, что, о це, 1ью повышения качества продукта, приготовление начинки ведут в две стадии:на первой в измельченный сыр вносят стабилизируюнлую смесь в ко.чи- честве 11 -15%, состоящую из казенната натрия, воды, сывороточных белков и ме, 1анжа при соотношении, соответственно равном (8-10): (38-42): (0,2-2,0): (47.8-52,0), с последующим перемеппшаннем в 10-20 ., на второй вносят 4-8% ннк мич- пой муки, 4-8. манной крупы и неремеп ивают в течение 15-30 мин, а д,1я приготовления теста исно,1ьзуют стаб11лизируюи1у1О смесь в количестве 6-8%, которую сменш- вают с рецептурными компонента.ми, содер жашнми в качестве молочного сырья 12,5 65,5% молочной сыворотки.

Тесто

Мука пшеничная

Масло сливочное

Маргарин

Меланж

Казеинат натрия

Вода

Сывороточные бе

Соль поваренная

Сахар

Дрожжи

Молоко

Сыворотка молоч

Итого Начинка

Сыр рассольный: имеретинский

брынза

сулугуни, осский

Меланж

Казеинат натрия Вода

Сывороточные бе Мука пшеничная Манная крупа Итого

Таблица 1

75

Пироги быстрозамороженные с брынзой

Пироги быстрозамороженТаблица 2

4,5 19,5