Способ производства полуфабриката низкокалорийных кондитерских изделий Советский патент 1991 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской и хлебопекарной отраслям.

Цель изобретения - улучшение качества полуфабриката за счет повышения стабильности его структуры.

Способ осуществляется в следующем порядке.

Подготавливают сырье к производству, затем готовят две сухие смеси, одна из которых содержит казеинат натрия, пшеничную муку и ксилит, а другая - ксилит, крахмал, ароматизаторы, пшеничную муку или муку с пшеничными отрубями,

Полуфабрикат готовят в три стадии, на первой из которых первую сухую смесь сбивают с растительным маслом и водой до полного растворения казеината натрия и ксилита, на второй стадии в полученную массу вводят меланж и продолжают сбивание до увеличения ее объема в 2,5-3,0 раза, натретьей стадии полученную массу смешивают со второй сухой смесью, до образования однородного полуфабриката, после полуфабрикат формуют.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

П р и м е р 1. Во взбивальную машину загружают подготовленное сырье, предусXJ

N OD

мотренное рецептурой,в следующей последовательности, % от массы полуфабриката: предварительно подготовленную сухую смесь, включающую 1,52% кззеината нария, 0,6% пшеничной муки, 1,52% ксилита, сбивают с 3,8% растительного масла и 11,5% нагретой до 65°С воды. Компоненты сбивают в течение 3 мин, а затем добавля- ют31,0б% меланжаи продолжают сбивание о увеличения объема массы в 2,8 раза. В полученную пористую массу добавляют сухую смесь, включающую 5,03% крахмала, 20,71% пшеничной муки, 24,0% ксилата, 0,26% ароматизатора и перемешивают 40 с.

Продолжительность приготовления полуфабриката составляет 40 мингтемпера- ура равна 20°С, влажность 38%, плотность 463 кг/м3.

Затем полуфабрикат выливают в формы, заполняя их на 3/4 высоты.

Готовые изделия из приготовленного полуфабриката имеют равномерную хорошую развитую пористость, плотность равна 318 кг/м3, содержание углеводов 21,5%, полиненасыщенных жирных кислот 2,75%.

Пример 2. Способ осуществляют, как в примере 1, только компоненты берут в следующем количестве : для первой смеси 2,12% казеината натрия, 2,12% ксилита, 0,84% пшеничной муки. Смесь перемешивают с 5,31% растительного масла и 16,05% воды, после чего массу сбивают с 21,06% меланжа до увеличения объема массы в 3,0 раза. При приготовлении второй смеси добавляют 5,28% крахмала, 25,2% ксилита, 0,27% ароматизатора, 21,75% пшеничной муки. Продолжительность приготовления полуфабриката составляет 45 мин, температура теста 19°С, влажность 36,5%, плотность 555 кг/м.

После выпечки готовое изделие имеет мелкую пористую структуру плотность 499 кг/м , содержание углеводов составляет 21,2% полиненасыщенных жирных кислот 3,55%, изделия характеризуются высокими органолептическими показателями.

Пример 3. Способ осуществляют так, как в примере 1,только берут компоненты в следующем количестве: для первой сухой смеси 0,92% казеината натрия, 0,92 ксилита, 0,36% пшеничной муки. Используют 2,29% растительного масла и 6,95% воды, 41,06% меланжа.

При приготовлении второй сухой смеси перемешивают4,78% крахмала, 22,8% ксилита, 0,25% ароматизатора и 19,67 пшеничой муки. Продолжительность приготовления полуфабриката составляет 35 мин, температура теста 22°С, влажность 41,6%, плотность 452 кг/м3.

После выпечки готовое изделие имеет равномерную пористую структуру, плотность 383 кг/м , содержание углеводов 19,0%, полиненасыщенкых жирных кислот

2,0%, изделия имеют хорошие ооганолепти- ческие показатели,

Продолжительность приготовления полуфабриката составляет 45 мин,темпера- тура 19°С, влажность 36.5%, плотност, теста 604 кг/м3.

После выпечки готовое изделие имеет мелкопористую структуру, плоть ость кг/м3, содержание углеводов 20,0%, полмнь- насыщенных кислот3,53%. Изделия хэрактзризуются хорошими органолептическими показателями,

Продолжительность приготовления полуфабриката составляет 35 мин, температура 21 °Г влажность 41,%, плотность

кг/м3, содержание углеводов 17.9%, ненасыщенных жирных кислот 1,98%, клетчатки 0,3%.

После выпечки плотность готовых изделий равна 370 кг/м . Органолептические показатели хорошие.

Применение при получении сухой смеси 0,92-2,12% казеината натрия, 0,92-2,12 ксилита, 0.36-0,60% пшеничной муки и сбивание смеси с 2,29-5,31% растительного

масла и 6,59-16,05% воды позволяет получить однородную структуру, при этом бел- коео-жировая обводненная смесь, включающая ксилит, обеспечивает получение устойчивой пористой фазы при дальнейшем ее сбивании с меланжем, а затем повышение стабильности полуфабриката.

Использование при составлении второй сухой смеси ксилита, картофельного крахмала и пшеничной муки и ароматизатора в

количестве 22,8-24,0, 4,78-5,03 и 19.67- 20,71, 0,25-0,27% соответственно нэ третьей стадии смешивания компонентов позволяет получать полуфабрикат с развитой пористостью и высокой стабильностью,0

что очень важно для процесса формования и выпечки готовой продукции.

Способ осуществляют так, как в примере 2, только вместо пшеничной муки берут - ее смесь с пшеничными отрубями, взятых в

количестве 15,97 и 3,70% соответственно.

Добавление 3,7-4,1% пшеничных отрубей, от массы полуфабриката, в сухую смесь, включающую крахмал, при замесе теста, по- зволяет более равномерно распределить ксилит в смеси, обеспечить равномерную пористую структуру и высокую стабильность полуфабриката, а затем готовых изделий. Кроме того, изделия обогащаются пищевыми волокнами.

Грехггадийиос последсва.-л ьнге смеЬ ВЯНИО KGMi-T C HTOE С.ОЗД39Т ОПТИМаЛЬные условие для . физичсски и коллоидны/ процессов фоомирующих ia- кие свойства промежуючных стсдий, рые приводят к попучечию полуфабриката с высокоразвитой пористос ю и высокой сгябильнос;ттю необходимой цпя последу- куцих формования и зылечг1 -отовых изделий. Изде шя г меткой ОДНОРОДНОЙ пористостью лу 1 ур усзаиьаю Ся организмом При смешивании компонентов в эдч/ или две стади 1 эффект улучшения свойств полуфабриката не достигается

.цобзвленис рецептурных компонентов как при составленчи сухих смелел, ак ч при последовательной смеил/гзн и компонентов в количестве менее не обеспечивает достаточного у/ -iiCri/; кзчесгы- полу-Фабриката и издет й . з его, вие неустойчивости cicviTy; i повыиемтя плотности полуфабрикате что по isorjuT к получению при выпечке бо ice, плотно /з- яелия с неравномерной структурой

Введение рецептурных компонентов пои смешивании сухих сносей и последующей обработке в количествах более указанных в фоомуле м-эобрет чис нэ посво/яет улучшить качестве полуфабрикат из-са снмжениг устойчиЕость полуфабриката при механическоевоздемств/п в результате че- о готовое из/шл яя имеют плотную коки- С1внцию, -юзкШ обьем ii в мякише наблюдается закат

Процолхит ел ьнсс ь п ремешива IMP первой сухой смеси с растительным маслом ч водой до тонного раствооения казе/ната нятоич и ксилит обеспечивает создание массы с высокой стабиль чогть1о пои добав лсгии когорой Meidi xa не про схопит снижения ее объема

Сбивание массы цг увепм- ениг объема в 2,5-3,0 озйопяэт получить vcr чивый продукт с оптимальным о ъгмог вании массы до объема менее 2 5 масса нестабипына, имеет небольшой объем, за- -8м трудно перемешивается со второй сухой смесью. При увеличении объема массы более чем в Зраза масса очень неустойчива, при введении второй сухой смеси резко счпжгьт и стабильность

Перемешивание массы до получения однооодчого полуфабриката гарангируе- его стабильность и высокие свойства готовых изделий

Полученный полуфабрикат содержит, %

о- его массу белок 6,8-82 жир 71-7,9,

тпеводо 9 21 5, клетчатка 03 В дачtом способе гро зводства полуфабриката

для н экскапопийчыу кондитерских издел/й использован комплекс веществ обладающих послабляющим и желчегонным действием значительно более выраженным, чем при употреблении каждого компонента в

отдельности Кроме того, включение растительного масла и отрубей оптимизирует химический состав готовых изделий: соотношение белков и жиров составляет от 1,0-1,16 до 1,15-1,0 Приготовленные по

0 да- ому способу изделия более богаты спинсчас щечными жирными кислотами, тищеччмч вопзк-пмч, минеральными ве- щестчч it |/ и

Fa-fMN образом, данный способ позво5 лче получать полуфабрикаты для кондитер чих изделий улучшенного качества с гзь:сок. стабильностью, пищевой ценностью и хорошими органолепти ескими показателями

0 такие изделия можно использовать в качеств,: эффек)ив,ных средств предупреж- деш-я и ле -епия преждевременного старения заболеваний атеросклероза, гипертс-ши, сахарного диабета, нарушений

5 двигательной функции пищеварительного тракта

Формула изобретения Способ производства полуфабриката низ- окапооийных кондитерских изделий,

0 преим) шественно бисквитно о теста, предусматривающий подготовку сырья, смеши- зание мучного компонента, ксилита, воды, меланжа растительного масла и других компонентов предусмотренных рецептурой, и

5 нормирование полученною полуфабриката, о i л и ч а к; щ и и с я тем, что, с целью улучшения качества полуфабриката за счет повышения стабильности его структуры, в состав рецептурных компонентов дополни0 тельно вводят к отооельный крахмал и казеингт натрия, в качестве мучного

компонента используют муку или муку с

пшеничными отрубями, сыпучие компонень для смешивания подают в виде двух

5 сухих смесей одна из которых состоит из казеината натрия, части ксилита ц части муки, взятых в количестве, % от, массы полуфабриката:

Казеинат натрия 0,92-212

0Ксилит 092-2,12

Мука 036-0,84

а В|0рая - из картофельного крахмала, ароматизатора, оставшихся частей ксилита и муки или муки с пшеничными отрубями, взя5 тых в количестве, % от массы муки в полуфабрикате

Картофельный крахмал 4 78-5,28 « „ Ароматизатор 0,25-0,27 Ксилит 22,8-25,2 Мука 19,67-21,75

или мука 15,97-17,65 и ксилита, на второй стадии - в полученс пшеничными отрубями 3,70-4,10ную фазу вводят меланж в количестве

при этом смешивание компонентов осуще-21,06-41,06% и продолжают ее сбивание до

ствляют в три стадии, на первой из которыхувеличения объема в 2,5-3,0 раза, а на

первую сухую смесь сбивают с раститель-5 третьей стадии полученную массу смешиным маслом и водой в количестве 2,29-5,31вают со второй сухой смесью, до образоваи 6,95-16,05% соответственно до полногоимя полуфабриката с однородной

растворения казеината натрияструктурой.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской и хлебопекарной ее отраслям. Целью изобретения является улучшение качества полуфабриката за счет повышения стабильности его структуры. Способ осуще2 ствляют в следующем пор-т,сче. Предварительно готовят две сухие смеси: первую из 0,92-2,12% (от массы попуфабрчката) казе- ината натрия, 091-2,12% кснлзгэ п 0,36- 0,84% пшеничной муки, вторую из 4,78-5,28% картофепьного крахмала, 22,8- 25,2% ксилата, 0,25-0,27% ароматизатора и 19,67-21,75%) пшеничной муки или ее смеем с пшеничными отрубями в количестве соответственно 5,97-17,65% и 3,7-4,1%. Смешивание компонентов проводят в три стадии, на первой из которых первую сухую смесь сбивают с 2,29-5,31% растительного масла и 6,95-16,05% воды до полного растворения казеината натрия ч ксилита. Затем в полученную фазу добавляют 21,06-41,05% меланжа и продолжают сбивать массу до увеличения ее объема в 2,5-3,0 раза. На третьей стадии полученную массу смешивают со второй сухой смесью. Процесс ведут до образования однородного полуфабриката, после чего его формуют.