Способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с творожной начинкой Советский патент 1992 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства быстрозамороженных формованных полуфабрикатов из Теста с тво-1 рожной начинкой типа вареников либо пирожков, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Известен способ производства быстрозамороженных формованных полуфабрикатов из теста с творожной начинкой , предусматривающий приготовление теста и начинки, содержащей творог,, куриные яйца или меланж, пшеничную муку, сахар и соль, формование непрерывных ручьев тестовой оболочки с начинкой, выштамповывание из них полуфабрикатов типа вареников и замораживание последних.

Использование в данном способе при приготовлении начинки пшеничной муки, добавляемой в творожную массу в качестве загустителя, способствует частичному связыванию сыворотки, содержащейся в указанной массе, но придает начинке липкую и вязкую консистенцию, что приводит к недостаточной прочности швов, образуемых в процессе штампования, и, как следствие, раскрытию тестовых оболочек и возможному вытеканию из них начинки в процессе кулинарной обработки. Кроме того, при кулинарной обработке полуфабрикатов с творожной начинкой, полученных по указанному способу, имеет место интенсивная коагуляция белков, что приводит к усадке начинки и, как следствие, деформации первоначальной формы сформованных полуфабрикатов и, следовательно к непривО

с а

v ос

лекательному внешнему виду и ухудшению потребительских свойств готовых изделий

Цель изобретения - улучшение качества полуфабриката путем повышения прочности швов при штамповании.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства быстрозамороженных формованных полуфабрикатов из теста с творожной начинкой, предусматривающему приготовление теста, начинки путем смешивания творога, загустителя и других рецептурных компонентов, формование полуфабриката штампованием и его замораживание, в качебтве загустителя используют сухое картофельное пюре в виде хлопьев с размером частиц от 1,5 до 10 мм, при этом последний вводят в количестве от 2 до 5% от общей массы начмнки перед смешиванием с другими рецептурными компонентами,

Способ производства быстрозамороженных формованных полуфабрикатов из теста с творожной начинкой осуществляют следующим образом.

Тесто готовят известным способом путем смешивания подготовленных рецептурных компонентов: пшеничной муки, меланжа, поваренной соли и воды до однородной пластичной консистенции. Приготовленное тесто выдерживают в течение 30 - 35 мин.

Для приготовления творожной начинки в творожную массу с содержанием сухих веществ 20 - 27% вносят сухое картофельное пюре в виде хлопьев размером от 1,5 до 10 мм, добавляемое из расчета 2 - 5% от общей массы начинки. Затем вносят меланж, сахар-песок и соль, после чего полученную массу перемешивают до достижения однородной консистенции.

Подготовленное тесто и начинку формуют, например, на автоматах непрерывного действия с получением непрерывных ручьев тестовой оболочки с начинкой. Последние подвергают штамповке, например, штамповочным барабаном с получением полуфабрикатов в виде отдельных вареников или пирожков. Полученные изделия направляют в скороморозильный аппарат, где и замораживают при (-30) - (-40)°С в течение 35 - 50 мин. Замороженные полуфабрикаты направляют на расфасовку и упаковку.

Перед употреблением замороженные изделия типа вареников опускают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 1 - 2 мин после их всплытия, а замороженные полуфабрикаты в виде пирожков обжаривают со всех сторон в растительном масле либо другом жире, разогретом до 175 - 180°С.

П р и м е р 1, Тесто для тестовой оболочки готовят путем смешивания подготовленных рецептурных компонентов - пшеничной муки, меланжа, поваренной соли и воды, взятых соответственно при следующем соотношении, мас,%: 65,0; 3,0; 1,0; 31,0.

Подготовленное тесто выдерживают для спонтанного брожения в течение 30 - 35

0 мин. Для приготовления творожной начинки в творожную массу вносят сухое картофельное пюре в виде хлопьев с размером частиц 1,5 мм; которое добавляют в количестве 2% от общей массы начинки, после

5 чего добавляют меланж, сахар-песок в количестве 2,7; 7,6 и 0,6 мас.% соответственно. Полученную массу перемешивают до достижения однородной консистенции и направляют на формовочные автоматы.

0 Формуют непрерывные ручьи тестовой оболочки с аключенной внутри начинкой, которые затем штамповочным барабаном штампуют в вареники непосредственно на движущейся сплошной металлической лен5 те, которая подает их в скороморозильный аппарат. Замораживание сформованных вареников осуществляют при -30°С в течение 45 мин. Полученный замороженный полуфабрикат направляют на расфасовку и упа0 ковку.

Перед употреблением замороженные вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 1,5 мин после их всплытия. Готовые вареники имеют прият5 ный вкус, однородную консистенцию начинки без признаков клейкости, а также отличаются привлекательным внешним видом и хорошей наполняемостью благодаря минимальной усадке начинки в процессе

0 варки.

П р и м е р 2. Тесто для тестовой оболочки готовят аналогично примеру 1.

Для приготовления творожной начинки в творожную массу вносят сухое картофель5 ное пюре в виде хлопьев размером 5 мм, которое добавляют в количестве 3,6% от общей массы начинки. Затем вносят меланж, сахар-песок и соль в количествах, указанных в примере 1. Полученную массу

0 перемешивают до однородной консистенции и направляют на формовочные автоматы. Формуют непрерывные ручьи тестовой оболочки с заключенной внутри начинкой, которые затем штамповочным барабаном

5 штампуют в вареники непосредственно на движущейся сплошной металлической ленте, кбторая подает их в скороморозильный аппарат. Замораживание сформованных вареников осуществляют при -40°С в течение 35 мин. Полученные замороженные полуфзбрикаты направляют на расфасовку и упаковку.

Примерз. Тесто для тестовой оболочки готовят согласно примеру 1.

Для приготовления творожной начинки в творожную массу вносят сухое картофельное пюре в виде хлопьев размером 10 мм, которое добавляют в количестве 5% от общей массы начинки, после чего в массу вносят меланж, сахар-песок в количествах, указанных в примере 1. Полученную массу перемешивают до достижения однородной консистенции.

Подготовленную массу теста и начинки подвергают формованию на формующих автоматах непрерывного действия с получением непрерывных тестовых ручьев, заполненных начинкой. Последние подвергают штамповке на штамповочном барабане с получением полуфабрикатов в виде пирожков. Пирожки замораживают в скороморозильном аппарате при -35°С в. течение 50 мин. Замороженные полуфабрикаты направляют на расфасовку и упаковку.

Перед употреблением замороженные полуфабрикаты пирожков подвергают кулинарной обработке путем обжаривания их со всех сторон в растительном масле или другом жире, разогретом до температуры 180°С.

Исследования показали, что при добавлении в творожную массу сухого картофельного пюре в виде хлопьев с предлагаемым размером частиц, вводимых в предлагаемом количественном соотношении к общей массе начинки перед внесением в нее осталь- ных рецептурных компонентов, тонкие пластинки картофельных хлопьев быстро адсорбируют избыточную сывороточную влагу, содержащуюся в творожной массе, и, набухая, обволакивают каждую творожную частицу, образуя вокруг нее эластичный каркас, препятствующий сращиванию частиц друг с другом, что обусловливает оптимальную консистенцию и улуч шенные формовочные свойства получаемой творожной начинки. Это обеспечивает улучшение условий формования и значительное упрочнение швов, образуемых в процессе штампования отдельных изделий, что предотвращает раскрывание вареников в процессе кулинарной обработки.

Кроме того, эластичный каркас, образуемый при набухании хлопьев, препятствует агрегации коагулированных частиц творога в процессе кулинарной обработки, что способствует значительному уменьшению усадки творожной начинки по сравнению с указанным способом. Это обусловливает значительное повышение степени наполненности готовых к употреблению изделий улучшение их формы и внешнего вида по сравнению с продуктом, приготовленным по способу-прототипу, при одновременном 5 улучшении вкусовых качеств.

Исследованиями установлено, что при внесении в творожную массу сухого картофельного пюре в виде хлопьев с размером частиц менее 1,5 мм адсорбция сывороточ0 ной влаги картофельными хлопьями не сопровождается образованием эластичного каркаса вокруг отдельных творожных частиц, вследствие чего творожная масса приобретает клейкообразную консистенцию.

5 сходную с консистенцией творожной массы с добавлением пшеничной муки, получаемой по способу-прототипу. Добавление же в творожную массу картофельных хлопьев с размером частиц более 10 мм также неже0 лательно, так как может привести к неоднородности структуры творожной начинки. ухудшению ее формовочных свойств и, как следствие, к ухудшению качественных показателей готового продукта.

5 При внесении в творожную массу картофельных хлопьев предлагаемого размера в количестве менее 2% от общей массы начинки не достигается требуемая степень адсорбции сывороточной влаги, что приводит

0 к ухудшению условий формования и недостаточной прочности швов отштампованных изделий, а также усадке последних в процессе кулинарной обработки. Добавление сухих картофельных хлопьев в количест5 ве более 5% от общей массы начинки также нецелесообразно, так как не приводит к увеличению достигаемого положительного эффекта и может повлечь за собой ухудшение вкусовых качеств готового продукта ввиду

0 возможного появления постороннего картофельного привкуса.

Внесение сухих картофельных хлопьев предлагаемого размера в творожную массу в предлагаемом количественном соотноше5 ним от массы начинки перед добавлением в нее остальных рецептурных компонентов обеспечивает оптимальные условия, При несоблюдении указанной последовательности, например при добавлении меланжа

0 одновременно с хлопьями эмульсия, образуемая при взаимодействии белков меланжа и сывороточной влаги, обволакивает поверхность картофельных хлопьев что приводит к снижению адсорбции последни5 ми сывороточной влаги и ухудшению консистенции творожной начинки.

Качественные показатели готового продукта, полученного по предлагаемому способу и способу-прототипу, приведены в таблице

Как видно из таблицы, предлагаемый способ позволяет улучшить качественные показатели и потребительские свойства готового продукта по сравнению со способом- прототипом за счет улучшения консистенции начинки, уменьшения ее усадки и предотвращения раскрывания тестовых оболочек полуфабрикатов в процессе кулинарной обработки, что обуславливает его эффективность,v.-: - :/- - . : Ф о рм у л аI и зо б ре т е ни я Способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с творЬж- ной начинкой, предусматривающий

приготовление теста, начинки путем смешивания творога, загустителя и других рецептурных компонентов, формование полуфабрикатов штампованием и его замораживание, от л и чаю щи и с я тем, что с целью улучшения качества полуфабриката путем повышения прочности швов при штамповании, в качестве загустителя используют сухое картофельное пюре в виде

хлопьев с размером частиц 1,5-10 мм, при этом последний вводят в творог в количестве 2 - 5% от общей массы начинки перед смешиванием с другими рецептурными компонентами.

Изобретение м.б. использовано при производстве быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с творожной начинкой с целью улучшения качества путем повышения прочности швов при штамповании. Согласно способу предусматривается приготовление теста, начинки путем смешивания творога, сухого картофельного пюре в виде хлопьев с размером частиц 1,5 - 10 мм в количестве 2 - 5% к массе начинки и последующего введения в начинку остальных рецептурных компонентов, формирование полуфабриката штампованием и его замораживание. 1 табл.

Показатели

Консистенция творожной начинки перед формованием

Усадка изделий в процессе кулинарной

обработки, %

Количество изделий с нарушенным швом,

раскрытым при кулинарной обработке

Консистенция творожной начинки после

кулинарной обработки

Вкус готовых к употреблению изделий

(вареников)

Органолёптическая оценка, балл

Предлагаемый способ

Способ - прототип

Однородная, в меру лотная, без видимого одержания свободной

сывороточной влаги

5,2

Однородная, рыхлая

риятный, свойственный свежеприготовленным вареникам с творожной начинкой 4.9

Слегка клейкая, вязкая, со следами несвязанной сывороточной влаги

. 14,0 7,8 Комковатая, плотная

Вкус творожной начинки нивелирован посторонним мучным

привкусом 3.8