Способ производства сыра Советский патент 1988 года по МПК A23C19/32 A23C19/55 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сьфоделию.

Цель изобретения - ускорение процесса созревания сьфа и снижение себестоимости целевого продукта.

Способ производства сыра состоит в том, что исходную смесь составляют из равных количеств цельного и обезжиренного молока с таким расчетом, чтобы получить сыр массовой долей жира в сухом веществе не менее 50%. В одной четверти части обезжиренного молока при температуре 50-60°С растворяют говяжий или костный жир, до- бавляют сухое обезжиренное молоко и фосфат1щы, смесь перемешивают в течение 10-15 мин и гомогенизируют под давлением 7-9 МПА, гомогенизированную массу смешивают с остальньм количе- ством обезжиренного и цельного молока в количестве, обеспечивающем жирность смеси 3,4-3,85%. Полученную смесь пастеризуют при температуре 74-76 С

45 дней. По сравнению с традиционным ми способами производства сыров, где продолжительность созревания 60 дней по предлагаемому способу продолжительность созревания сокращается на 15-20 дней за счет применения подобранной бактериальной закваски.

Сочетание отобранных штаммов молочнокислых бактерий обеспечивает продуцирование в культурных средах, характерных для данного вида сыра свободных аминокислот. Штаммы, вошедшие в состав закваски, при созревании сьфов обеспечивают полный распад белковой молекулы с образованием характерных для данного вида сыра компонентов, кроме того, исследованные штаммы молочнокислых бактерий продуцируют масляную кислоту в значительно меньших количествах. Отобранные штаммы симбиотические и обладают высокой протеолитической активностью и более высокой кислообразующей спо

Изобретение относится к способам производства бескорковых сыров (ЕС) с добавками из животных жиров. Цель изобретения - снижение себестоимости целевого продукта и ускорение процесса созревания. В качестве исходного сьфья используют смесь равных частей цельного и обезжиренного молока, в которую при 50-60 С вносят говяжий или костный жир, сухое обезжиренное молоко и фосфатиды в количестве, обеспечивающем жирность смеси 3,4-3,85%. В качестве закваски используют протеолитически активные штаммы молочнокислых бактерий: Leuco- nostoc paramesenteroides ВКШ В-2652, Streptococcus bovis ВКПМ В-2642, Streptococcus lactis ВКПМ В-2715 и Lactobacillus salivarius ВКПМ В-2646, позволяю1цие ускорить процесс созревания до 45 дней. В результате получается ЕС 50%-ной жирности, не отличающийся по основным физико-химическим и органо- лептическим параметрам от известных. а .в (Л

в вьщержкой в 15-20 с, затем охлажда-25 собностью, что и обусловливает уско ют до температуры 34-35°С, добавляют закваску в количестве 0,4-0,8%, хлористого кальция в количестве 20- 30 г безводной соли на 100 кг смеси и сычужный фермент. После свертыва- ЗО кия, которое длится 25-35 мин, сгусток режут на кубки величиной 8-10 мм и производят постановку зерна в течение 10-15 мин, удаляют 30% сыворотки, производят второе нагревание при 38рение процесса созревания.

Технологические и биохимические признаки штаммов.

Streptococcus lactis (№ 3917) ВКПМ В-2715 - продуцент комплекса ве ществ, образующих вкусовой букет сыра , является производственным штаммом, входит в состав закваски. Грамм

положительный стрептококк растет при ,с температуре 10°С, не растет при 45°С при массовой доле соли 6,5% и рН 9,6. Восстанавливает 0,1%-ную мети- леновую синь в молоке, не вызывает бета-гемолиз, восстанавливает лакмус

39°С и вымешивают 10-15 мин. Кислотность сыворотки к концу обработки и обсушки зерна колеблется в пределах 15-16°Т. Сьфную массу формуют в

положительный стрептококк растет при ,с температуре 10°С, не растет при 45°С при массовой доле соли 6,5% и рН 9,6. Восстанавливает 0,1%-ную мети- леновую синь в молоке, не вызывает бета-гемолиз, восстанавливает лакмус

пласт, прессуют под давлением 0,04МПа 0 вьщерживает нагревание при темпера- на 1 см в течение 15-20 мин, разретуре 60 С продолжительностью 30 мин, образует аммиак из аргинина, сбраживает мальтозу, растет при температур 40 С при рН 9; с массовой долей соли 4%. Образует сгусток плотностью в 0,7 г/см, кислотность за 6 ч , за 24 ч 76°Т, предельная 98°Т. Свертывает молоко при 5%-ной закваске за 5,4 ч. Органолептическая оценка 5 баллов. Накапливает в молоке 2,440 мг в 100 г сгустка свободных аминокислот, в т.ч. лизина 0,022j ас паргиновой кислоты 0,010; треонина 0,156; серина 0,136; глутаминовой кислоты 0,328, прелина 0,195, глицина 0,098; аланина 0,56 Г, валина 0,291; метионина 0,012, изолейцина 0,324; лейцина 0,218J фенилаланина 0,089.

зают на ровные прямоугольные куски и укладывают в форму. Сьф в форме самопрессуется в течение 5-6 ч при неоднократном переворачивании. Первое переворачивание производят через 15-20 мин, второе - спустя 30-40 мин третье - 1-1,5 ч и последующие - через 2 ч. Самопрессование сьфа производят при температуре помещения 18- 20 С, после чего сьф солят в рассоле с концентрацией 16-18% и температурой 12-13°С в течение 10-12 дней.

Затем сьф обсушивают 2 сут, упаковывают в мешочки из полиэтиленовой пленки и оставляют в камере с температурой до конца созревания в течение 26-29 дней. Общая продолжительность созревания - в течение 40собностью, что и обусловливает уско

рение процесса созревания.

Технологические и биохимические признаки штаммов.

Streptococcus lactis (№ 3917) ВКПМ В-2715 - продуцент комплекса веществ, образующих вкусовой букет сыра , является производственным штаммом, входит в состав закваски. Граммсобностью, что и обусловливает уско

положительный стрептококк растет при температуре 10°С, не растет при 45°С, при массовой доле соли 6,5% и рН 9,6. Восстанавливает 0,1%-ную мети- леновую синь в молоке, не вызывает бета-гемолиз, восстанавливает лакмус.

вьщерживает нагревание при темпера-

вьщерживает нагревание при темпера-

туре 60 С продолжительностью 30 мин, образует аммиак из аргинина, сбраживает мальтозу, растет при температуре 40 С при рН 9; с массовой долей соли 4%. Образует сгусток плотностью в 0,7 г/см, кислотность за 6 ч , за 24 ч 76°Т, предельная 98°Т. Свертывает молоко при 5%-ной закваске за 5,4 ч. Органолептическая оценка 5 баллов. Накапливает в молоке 2,440 мг в 100 г сгустка свободных аминокислот, в т.ч. лизина 0,022j ас- паргиновой кислоты 0,010; треонина 0,156; серина 0,136; глутаминовой кислоты 0,328, прелина 0,195, глицина 0,098; аланина 0,56 Г, валина 0,291; метионина 0,012, изолейцина 0,324; лейцина 0,218J фенилаланина 0,089.

Образует 5,93 мг в 100 г сгустка летучих жирных кислот, в т.ч. муравьиной 1,73; уксусной 3,69, пропио- новой 0,134; масляной 0,376.

Streptococcus bovis (№ 639) ВКПМ В-2642 - продуцент комплекса веществ, образующих вкусовой букет сьфа, является производственным штаммом, входит в состав закваски. Граммположитель- ный стрептококк растет при температуре 45 С, не растет при массовой доле соли 6,5%, не вызывает бета-гемолиз, не растет при температуре , растет в бульоне с массовой долей соли 2%, гкцролизует крахмал, растет при 40% желчи, сбраживает лактозу. Время свертывания молока 5 ч 15 мин при 5%-ной закваске и 14 ч при минимальном заражении. Образует плотный кис- ломолочный сгусток плотностью 0,6 г/ /см, с суммарной вязкостью 2 сП. Кислотностью за 24 ч 96 Т, предельная 120°Т, органолептическая оценка 5 баллов. Накапливает в молоке 0,39 мг в 100 г сгустка свободных аминокислот, в т.ч. 0,19 аланина и 0,20 фенилала- нина, 0,25 мг в 100 г сгустка диаце- тила; 2,60 мг ацетона; 0,86 мг молочной кислоты; 1,1 мл СО 2/100 мл среды.

Leuconostoc paramesenteroides (№ 3746) ВКПМ В-2652 - продуцент комплекса веществ, образующих вкусовой букет сыра. Является производственным штаммом, входит в состав закваски.

Граммположительный стрептококк растет при температуре 37°С, рН 6,5 и с массовой долей соли 4, 8,6 и 5%, с массовой долей соли 3% образует газ из глюкозы, восстанавливает 0,1%-ную метиленовую синь в молоке, конечный рН в бульоне с глюкозой 6,9, сбраживает арабинозу, фруктозу, ман- нозу, сахарозу, мальтозу, раннозу.

Образует молочную кислоту за 6 ч 0,23%; за 24 ч 0,54%; за 7 сут 0,94%. Плотность 0,8 г/см , синерезис 6%, протеолиз 12,6 мг% аминного азота, время свертывания 10 ч при 5%-ной закваске, креотиновая проба 18 мин, органолептическая оценка 5 баллов, устойчивость к 0,4%-ному фенолу 0,34 Т, устойчивость к соли с массовой долей 0% 52 млн/мл, 2% 42 млн/мл, 4% 32 млн/мл, 6,5% 8 млн/мл.

Накапливает в молоке 3,08 мг в 100 г сгустка свободных аминокислот, в т.ч. аспаргиновой кислоты 0,06; се- рина 0,121; пролина 0,217; глицина.

,

д j20 25,„

40

45

50

0,011; аланина 0,742; валина 0,312, изолейцина 0,432; лейцина 0,521; глу- таминовой кислоты 0,433, фенилалани- на О,131.

Lactobacillus salivarius (№ 1588) ВКПМ В-2646 - продуцент комплекса веществ, образующих вкусовой букет сыра. Является производственным штаммом, входит в состав закваски.

Граммположительные аспаргиновые палочки не образуют газа из глюкозы, не растут при температуре 15°С. Сбраживают лактозу, галактозу, мальтозу, сахарозу, маннит, не сбраживают эс- кулин. Время свертывания 5 ч при 5%-ной закваске, образует плотньй кисломолочный сгусток (1,1 г/см) с суммарной вязкостью 60 сП. Кислотность за 24 ч , предельная 142 Т. при определении ароматообразования по креотиновой пробе изменяет окраску за 13 мин.

Устойчивость к фенолу при 0,4% 44 Т, устойчивость к соли с массовой долей 0% 0,84 млн/мл; 2% 0,49 млн/нп; 4% 0,25 млн/мл-, 6,5% 0,14 млн/мл. Органолептическая оценка 5 баллов.

Накапливает в молоке 9,32 мг в 100 г сгустка свободных аминокислот, в т.ч. аспаргиновой кислоты 0,04, треонина 0,47; серина 0,81; глутами- новой кислоты 2,94; пролина 2,82; глицина 0,21I аланина 0,19; валина 1,30; метионина 0,54.

Образует 13,9 мг в 100 г сгустка летучих кислот, в т.ч. муравьиной 0,4; уксусной 3,5, лропионовой 2,3, масляной 7,7.

Животные жиры - говяжий, используется в виде олеомаргаринов (олео- ойль) с температурой плавления 28- 32°С и температурой застывания 17- 25°С, используемый костный жир имеет температуру плавления 26-36°С.

Пример 1. Смесь из 500 кг цельного молока с массовой долей жира 3,4%, 120,8 кг обезжиренного молока , 16,8 кг костного жира, 360 кг обезжиренного молока, 2,0 кг сухого обезжиренного молока и 0,4 кг фосфа- твдов, жирностью 3,4% и кислотностью 21 пастеризуют при температуре в течение 20 с, охлаждают до 34°С, вносят 220 г хлористого кальция, 6 кг бактериальной закваски и 25 г сычужного фермента. Свертывание осуществляется при температуре 34 С в течение 30 мин. Полученный сгусток

разрезают до получения сьфного зерна величиной 10 мм, вымешивают 10 мин, удаляют 30% сыворотки, производят второе нагревание при температуре 38 С и вымешивают 15 мин.

Образуют пласт под давлением 1 кг на 1 кг сырной массы, разрезают на куски, укладывают в формы и оставляю для самопрессования в течение 5 ч при температуре 20°С. Во время самопрессования производят четырехкратное переворачивание, после чего сыр укладывают в рассол с концентрацией 16% при 14 с на 13 дней. Затем сьф обсушивают 2 сут и упаковывают в пленку, Упаковаиньш сыр переносят в камеру с температурой 8 С, относительной влажностью 85% и оставляют

для созревания в течение 30 дней. Об- 2о Рз 3,85%; 119,63 кг обезжиренного молока, 19,05 кг говяжьего жира, 358,92 кг обезжиренного молока; 2,0кг сухого обезжиренного молока и 0,4 кг фосфатида, с массовой долей жира 3,85%, кислотностью 21°Т пастеризуют при температуре 76°С с вьщержкой 20 с, охлаждают до 35°С, вносят 300 г хлористого кальция, 8 кг бактериальной закваски и 25 кг свертывающего фермента. Свертьшание осуществляют при температуре 35°С в течение 35 мин. Полученный сгусток разрезают до получения сырного зерна величиной 10 вымешивают 15 мин, удаляют 30% сыворотки, производят второе нагревание при температуре 39°С и вымешивают в течение 15 мин. Образуют пласт под давлением МПа на 1 см сьфной массы в течение 20 мин, разрезают на равные прямоугольные куски, укладывают в формы и оставляют для самопрессования в течение 6 ч при температуре помещения 20°С. Во время самопрессования производят переворачивания в последовательности, аналогичной примеру 1. После самопрессования сьф укладывают в рассол с концентрацией

щая продолжительность созревания сыра 45 дней.

П р и м е р 2. Смесь (500 кг цельного молока с массовой долей жира 3,4%, 120,8 кг обезжиренного молока; 16,8 кг костного жира , 360 кг обезжиренного молока ; 2,0 кг сухого обезжиренного молока и 0,4 кг фосфатидов с массовой долей жира 3,4% и кислотностью 21°Т пастеризуют при температуре с выдержкой 15 с, охлаждаю до 34°С, вносят 200 г хлористого кальция, 4 кг бактериальной закваски и 25 г свертывающего фермента. Свертывание осуществляется при температуре 34°С в течение 25 мин. Полученный сгусток разрезают до получения сырного зерна величиной 8 мм, в)1мешивают 10 мин, удаляют 30% сыворотки, производят второе нагревание при температуре 38°С и вымешивают в течение 10 мин. Образуют пласт под давлением 0,04 МПа на 1 см сьфной массы в течение 15 мин, разрезают на ровные прямоугольные куски, укладывают в формы и оставляют для самопрессования в течение 5-6 ч при температуре помещения 18°С. Во время самопрессо- вания производят переворачивания: первое - через 15 мин, второе - спустя 30 мин, третье - 1 ч и последую- щие - через 2 ч. После самопрассова- ния сыр укладывают в рассол с концентрацией 16%, температурой 12°С в течение 12 дней. Затем сыр обсушивают 2 сут и упаковывают в мешочки из по- лиэтиленовой пленки. Упакованный сыр переносят в камеру с температурой , относительной влажностью 85% и

3824676

оставляют для созревания в течение 26 дней. Общая п{)одолжительность созревания сыра 40 дней.

Животный топленый костный жир используют следующим образом.

В предварительно нагретое до 50 с обезжиренное молоко в количестве 120,8 кг вносят 16,8 кг костного жира, добавляют 2 кг сухого обезжиренного молока и 0,4 кг фосфатидов, перемешивают в течение 10 мин и гомогенизируют под давлением 7 МПа. Гомогенизированную смесь смешивают с обезжиренным молоком в количестве 360 кг и цельным молоком в количестве, 500 кг.

П р и м е р 3. Смесь из 500 кг цельного молока с массовой долей жи10

15

Рз 3,85%; 119,63 кг обезжиренного мо

1i

лока, 19,05 кг говяжьего жира, 358,92 кг обезжиренного молока; 2,0кг сухого обезжиренного молока и 0,4 кг фосфатида, с массовой долей жира 3,85%, кислотностью 21°Т пастеризуют при температуре 76°С с вьщержкой 20 с, охлаждают до 35°С, вносят 300 г хлористого кальция, 8 кг бактериальной закваски и 25 кг свертывающего фермента. Свертьшание осуществляют при температуре 35°С в течение 35 мин. Полученный сгусток разрезают до получения сырного зерна величиной 10 вымешивают 15 мин, удаляют 30% сыворотки, производят второе нагревание при температуре 39°С и вымешивают в течение 15 мин. Образуют пласт под давлением МПа на 1 см сьфной массы в течение 20 мин, разрезают на равные прямоугольные куски, укладывают в формы и оставляют для самопрессования в течение 6 ч при температуре помещения 20°С. Во время самопрессования производят переворачивания в последовательности, аналогичной примеру 1. После самопрессования сьф укладывают в рассол с концентрацией

1i

температурой 14°С в течение 14 дней. Затем обсушивают 2 сут, упаковывают в пленку, переносят в камеру с температурой 10°С, относительной влажностью 85% и оставляют для созревания в течение 29 дней. Общая продолжительность созревания сьфа 45 дней.

Животный топленый говяжий жир используют следующим образом. В предварительно нагретое до обезжиренное молоко в количестве 119,63 кг

71

вносят 19,05 кг г опяжьего жира, добавляют 2 кг сухого обезжиренного молока и 0,4 кг фосфатида, перемешивают в течение 15 мин и гомогенизируют под давлением 9 МПа. Гомогенизированную смесь смешивают с остальным количеством (358,92 кг) обезжиренного молока и цельным молоком в количестве 500 кг.

Предложенный способ позволяет получить бескорковый сьф, не отличающийся по основным физико-химическим и органолептическим параметрам от известных. Замена части молочного жира животными жирами и использование новой закваски не нарушают нормальный технологический цикл производства. Процессы созревания протекают нормально, что обеспечивает получение продукта с высокими органолептичес- кими показателями и товарным видом, понижает себестоимость и открывает дополнительные резервы для увеличения производства сливочного масла.

Формула изобретения

Способ производства сыра, предусматривающий приготовление исходного сырья, использование жирового компонента животного происхождения - костного или говяжьего жира, фосфатнцов и продукта вторичной переработки мо 82467

лока для установления заданной жирности смеси, пастеризац1по, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, закваски молочнокислых стрептококков, включающей Streptococcus lactis, и сычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, формование, уплотнение сырной массы, посолку и созревание, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости целевого продукта и ускорение процесса созревания, в качестве исходного сырья используют смесь равных частей обезжиренного и цельного молока, жирность молочной смеси устанавливак)т равной 3,4-3,85% путем внесения в исходное сырье с температурой 50-60°С жирового компонента, фосфатидов и сухого обезж1фен- ного молока, в составе закваски используют молочнокислые стрептококки, обладающие высокой протеолитической и кислообразующей способностью Streptococcus lactis ВКПМ В-2715, Streptococcus bovis ВКПМ В-2642, Leuconostoc paraniesenteroides ВКПМ В-2652 и дополнительно молочнокислые бактерии Lactobacillus salivarius ВКПМ В-2646, уплотнение сьфной массы ведут самопрессованием, а созревание - в течение 40-45 дней.