Способ производства сыра Советский патент 1982 года по МПК A23C19/55 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыродель ной отрасли.

Известен способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, закваски, состояще4 из Streptococcus lactfs. Streptococcus diacetilactis. Streptococcus crentoris u Lenconostos citrovorum, ычужного фермента, свертывание до образования сгустка, разрезку, постановку зерна до размера 7-8 мм, вымешивание в течение 10-15 мин, второе нагревание, формование, прессование, посолку и созревание f1J.

Недостаток способа в том, что используемые жиры в значительной степени отличаются по составу и свойствам от молочного жира и тем самым обеспечивают низкую биологическую ценность продукта.

. Цель изобретения - снижение себе/стоимости продукта с сохранением его качества и биологической ценности.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства сыра предусматривающем пастеризацию исходного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, закваски, состоящей из Streptococcus lactic. Streptococcus diacetilactis. Streptococcus crenearis и Lencoriostoc citrovorum,: . сычужного фермента, свертывание до 5 образования сгустка, разрезку, ПОСТАНОВКУ зерна до размера 7-8 мм, выне- шивание в течение 10-15 мин, второе нагревание, формование, прессование, посолку и созревание, в качестве исходного сырья используют обезжиренное молоко, в которое перед охлак: дением вносят жировую эмульсию, при готовленную на основе пахты, жиров 39 растительного и животного происхождения, казеината натрия и фосфатидо в количестве, обеспечивающем жирность смеси 2,92-5, а в составе за кваски используют штаммы, обладающи низкой фосфолипазной и липазной активностями, дающие зоны гидролиза диаметром 0,5- мм. Для приготовления жировой эмуль сии используют композицию,включают |дую костный жир, свиной жир, подсол нечное масло, казеинат натрия, фосфатиды и пахту в следующем соотношении компонентов, вес.: Жир костный 23,3-25,7 Жир свиной 61,9-68,5 Подсолнечное масло 9,3-10,8 натрия 2,5-3,2 Фосфатиды ПахтаОстальное или композицию, включающую свиной жир, говящий жир, гидрогенизированный жир, казеинат натрия, (Ьосфатиды и пахту, при следующем соотношении компонентов, вес.%: Свиной жир 85,0-90,0 Говяжий жир 6,0-8,0 Гидрогенизированный жирА,0-7,О Казеинат натрия 2,5-3,2 Фосфатиды 1, ПахтаОстальное Способ производства сыра заключа ется в следующем. 8 обезжиренное молоко вносят жировую эмульсию, приготовленную на основе пахты, жиров растительного и животного происхождения, казеинат натрия и фосфатидов в количестве, обеспечивающем получение смеси жирностью 2.92-3. Пастеризуют смесь при 72-7чС в течение с, охлаждают до 32-3 с, добавляют закваску чистых культур, содержащую в своем составе штаммы микроорганизмов с низкой фосфолипазной и низкой липазной активностями, дающие зоны гидролиза диаметром мм. Свертывание осуществляют сычужным ферментом, нарезают сгусток и обрабатывают сырное зерно, удаляют сыворотку, формуют пласт головки и прессуют, Полученные головки сыра солят в солильных бассейнах и проводят созревание в течение 60-75 дней. Применение в составе заквасок штаммов молочнокислых культур с низкой фосфолипазной и низкой липазной активностями необходимо для обеспечения минимальных изменений лйпидных компонентов сыра в процессе его созревания. В частности низкая фосфолипазная активность молочнокислых бактерий предотвращает разрушение нативной мембраны (пленочного вещества), окружающей ацилглицерины жиров. Тем самым сохраняются вкусовые свойства, характерные для молочного жира. Низкая липазная активность предотвращает гидролиз ацилглицеринов жиров, т.е. предотвращает появлению неспецифических для натуральных сыров продуктов липолиза. Композиция жиров немолочного происхождения подбирают таким образом, чтобы они по основным физико-химическим свойствам (табл. и, жирнокислотному составу (табл. 2), липидному составу (табл. 3) и содержанию летучих жирных кислот (табл. А) являлись аналогами молочного жира, что необходимо для обеспечения нормального хода технологического процесса производства сыра и получения продукта с типичными органолептическими свойствами.

. Физико-химические показатели жировых композиций и молочного жира

6

Таблица 1

Жировая компози99,7 1,12 ция № 1 Жировая компо99,7 0,6i зиция № 2 99.85 1,89 Молочный жир 30,6 ,8t6,3 1,607 52,0 35,1 - 1, ,1 29,8 76.9+13,3 1,546 ,1

Липидный состав, %

2,17.3

0,,81

938896

8

Продолжение табл. 2

Таблица 3

993889610 Содержание свободных летучих жирных кислот, мг % В табл. 5 приведены составы двух жировых композиций, отвечающих выше указанным требованиям: Таблица 5 Состав жировых композиций - замените молочного жира, % Гидрогенизи,0-7.0 оованный Полсолнечное 9,8-10,8 масло Приготовление и обогащение жировых композиций Производят следующим образом. Отвешивают жиры в соответствующи количествах согласно табл. 5, внося в предварительно нагретую пахту до 55-60 С, тщательно перемешивают, охлаждают до 20-25 С и выдерживают при в течение 18-20 ч. Затем смесь подогревают до 5-50С и сепа рируют. В полученные после сепариро вания сливки вносят 2,5-3,21 10%-ого раствора казеииата натрия и 1,0-1,5 фосфатидов и гомогенизируют при давлении 7,0-7,5 мПа, с полуфосфатидов и гомогенизируют при давлении 7,0-7,5 мПа, с получес получением жировой эмульсии (ели вок) 30-35% жирности. Пример. В 90,92 кг обезжиренного молока вносят 95,08 кг жирО

Таблица j вой эмульсии, полученной путем обогащения фосфолипидами пахты жировой композиции, обеспечивающей получение, стандартной смеси по жиру 3,0%. ; Смесь обезжиренного молока с жировой эмульсией пастеризуют при 7 С в течение 20 с, охлаждают до 33°С, вносят 2О г хлористого кальция, бектериальную закваску мезофильных бактерий Str. lactic 5104 , Str. diaceti actis Str. сгепюг15 Kgy, . L. citrovonmi 5745 , представленных штаммами с низкими липазной и фосфрлипазной активностями в количестве 25 кг и 25 г молокосаертывагииего фермента. Свеотывание осуществляют в течение 29 мин. Полученный crvcTOK оазоезают на кубики размером до 12 мм. что обеспечивает получение готового зеона в размере около 8 мм. и вымешивают.. В процессе вымешивания проводят второе нагревание до . После вымешивания образуют пласт и прово:дят формование. Сформованнь1й сыр прессуют в течение 1,2 ч, при давлении 0,2 мПа. Созревание сыра проводят в камере с температурой при относительной влажности воЗдуха 93 в течение б5 дней. Эмульсию получают следующим образом. В предварительно нагретую до 55с лахту в количестве ,71 кг вносят 32,3 кг жировой композиции fT 1 (7,92 кг костного жира, 21,09 кг свиного жира и 3,33 кг подсолнечногс) масла) или 32,3 кг жировой композиции N 2 (28,46 кг свиного жира, 2,26 кг говяжьего и 1,62 кг гидрогенизированного жиров) , тщательно nepdi мешивают, охлаждают до 20 С и еыдерживают при в течение 20 ч. Затем смесь подогревают до и сепарируют. Отход жира с пахтой составляет 0,37 кг (или 0,1), В полученную после сепарирования эмульсию добавляют 2,66 кг 10%-ного раствора казеина натрия, 1,07 кг фосфатидов и гомогенизируют при 7,0 мПа, Получают сливки жирности. В результате получен сыр типа гол ландского жирностью 5% в сухом веществе с высокими органолептическими свойствами, аналогичными контрольном сыру. Затраты сырья, идущего на производство одной тонны сыра голландского в известном способе составляет 1305,6 руб, в предлагаемом 1082,8 руб. За счет этого снижение себестоимости составляет 222,3 руб. на 1т. сыра. Формула изобретения 1. Способ производства сыра, пре дусматривающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, закваски, состоящей из Streptococcus lactis. Streptococcus diadetilactis. Streptococcus creneoris и Zehconostoc citrovorum, сычужного фермента, свертывание до образо вания сгустка, разрезку, постановку зерна до размера 7-8 мм, вымешивание в течение 10-15 мин, второе нагревание, формование, прессование, посолку и созревание, отличающий с я TeM,j что, с целью снижения себе стоимости продукта с сохранением его качества и биологической ценноети, в качестве исходного сырья испол зуют обезжиренное молоко, в которое перед охлаждением вносят жировую эмульсию, приготовленную на основе пахты, жиров растительного и животного происхождения, казеината натрия и фосфатидов в количестве, обеспечивающем жирность смеси 2,92-3, а в составе закваски используют штаммы, обладающие низкой фосфолипазной и липазной активностями, дающие зоны гидролиза диаметром 0,5- мм,. 2. .Способ по п. 1, о т .л-и ча.ющийся тем, что для приготовления жировой эмульсии используют композицию, включающую костный жир, свиной жир, подсолнечное масло, казёинат натрия, фосфатиды и пахту в следующем соотношении компонентов, вес.: Жир костный 23,3-25,7 Жир свиной 61,9-68,5 Подсолнечное масло9,8-10,8 Казеинат натрия 2,5-3,2 Фосфатиды1,0-1,5 ПахтаОстальное или композицию, включающую свиной жир,говяжйй жир, гидрогенизированный жир, казеинат натрия, фосфатиды и пахту, при следующем соотношении компонентов, вес.: Свиной жир 85,0-90,0 Говяжий жир 6,0-8,0 Гидрогенизированный жирЦ,0-7,0 Казеинат натрия 2,5-3,2 Фосфатиды1,0-1,5 Пахта Остальное Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Сборник технологических инструкций по производству твердых сыпучих сыров. Утв. 1)1инмясомолпромом СССР ЦНИИТЭИ, М., 197, с. 53-55.