СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННОГО МЯГКОГО СЫРА "ОСОБЫЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23C19/76 A23C19/68 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве мягких комбинированных сыров общего, диетического и профилактического питания.

Известен творожный продукт (патент РФ №2143205, МПК А23С 19/076), включающий белок молочный, жир молочный, изолят соевого белка и жир растительный, при соотношении изолят соевого белка:белок молочный от 1:3 до 1:6 и соотношении растительный жир:молочный жир от 1,0:99,0 до 99,0:1,0. Недостатком данного способа является длительность технологического процесса, связанная с подготовкой ингредиентов, а также высокая цена на продукт из-за применения дорогостоящего изолята соевого белка.

Известен способ получения мягкого сыра по А.с. №2125373, МПК А23С 19/076, включающий составление смеси, пастеризацию, коагуляцию молочной сывороткой, отделение сыворотки, посолку, самопрессование, прессование и хранение. В качестве белкового компонента используют белковую эмульсию, полученную в результате гомогенизации соевой дисперсии, рыбного фарша, растительного масла и поваренной соли при следующих соотношениях компонентов, %: соевая дисперсия - 28,0-90,7, рыбный фарш - 7,5-40,0, растительное масло - 0,8-30,0, поваренная соль - 1,0-2,0. Недостатками данного способа являются трудоемкость и длительность технологического процесса, связанные с операциями получения белковой эмульсии, и значительные сырьевые затраты.

Наиболее близким по технической сущности и принятым авторами за прототип является способ производства молочно-белкового продукта, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью, описанный в патенте РФ №2173524, МПК А23С 19/076. Указанный способ включает гомогенизацию молочной основы, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, хлористого кальция и сычужного фермента, сквашивание, обработку сгустка, самопрессование, прессование, охлаждение и фасовку. В качестве молочной основы может использоваться смесь животного (коровьего, козьего или кобыльего) молока и соевого молока. Используемая закваска содержит штамм "Наринэ", молочнокислые стрептококки и бифидобактерии. Недостатками этого способа являются сложность технологического процесса, повышенная кислотность продукта из-за использования штамма "Наринэ", значительные затраты на производство сыра.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности мягкого комбинированного сыра, улучшение качества, увеличение выхода при пониженном расходе молочного сырья, снижение себестоимости, упрощение и сокращение продолжительности технологического процесса.

Указанный результат достигается за счет того, что в способе получения мягкого сыра, предусматривающем внесение в молочное сырье соевого концентрата пастообразного с растительным маслом, созревание, пастеризацию смеси, охлаждение, свертывание смеси, обработку сгустка, формование, самопрессование, посолку, охлаждение и хранение, в качестве молочного сырья используют молочно-растительную смесь, состоящую из молока и соевого концентрата пастообразного с растительным маслом в количестве 8-25% к исходному сырью, содержащего 18-25% сухих веществ. Перед пастеризацией молочно-растительную смесь подвергают созреванию путем внесения закваски мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 0,05-0,2% от массы смеси. Созревание проводят при температуре 9-12°С в течение 14-18 часов. Пастеризацию смеси проводят при температуре (86±2)°С с выдержкой 20-30 секунд, охлаждают до температуры свертывания (34±2)°С, вносят закваску чистых культур для мягких и рассольных сыров с низкой температурой второго нагревания или бактериальные препараты БП "Углич-4, БП "Углич-5А" или концентрат бактериальный лиофилизированный для мягких сыров и творога в количестве 2,0-2,5%, водный раствор хлористого кальция из расчета (30±5) г безводной соли на 100 кг смеси и 1,5-2 г молокосвертывающего фермента на 100 кг молока. Молоко с внесенными компонентами вымешивают в течение 5-7 мин и оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания составляет 50-60 мин. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на разломе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Сгусток разрезают с получением частиц с размером грани от 15 до 25 мм и вымешивают в течение 25-30 мин. В процессе вымешивания сгусток подогревают до температуры (34±2)°С и удаляют (30±5)% сыворотки от количества перерабатываемой смеси. Перед формованием удаляют оставшуюся сыворотку, полученную сырную массу тщательно перемешивают, расфасовывают в формы, проводят самопрессование с 2-3-разовым переворачиванием в течение 10-15 ч. К концу самопрессования сыр приобретает необходимую форму, а его тесто становится достаточно монолитным. Сыр после самопрессования солят в рассоле с концентрацией соли 20-24% при температуре (8-10)°С в течение 30-40 мин, выдерживают при температуре (8-10)°С для обсушки и помещают в камеру для охлаждения и хранения.

Сущность изобретения заключается в использовании соевого концентрата пастообразного в качестве белкового и липидного наполнителя по ТУ 9146-004-44065325-2000 (изменение №1), включающего растительный жир - соевое, подсолнечное или кукурузное масло в количестве 8%. Молочно-растительную смесь получают путем добавления к молочному сырью соевого концентрата пастообразного с растительным маслом, полученного на механоакустическом гомогенизаторе, обеспечивающем высокоэффективную стабильность белковой и липидной фракции. Под воздействием механоакустического гомогенизатора происходит измельчение подготовленных соевых бобов и гомогенизация их в водно-жировой среде, в результате чего образуется пластичная, устойчивая соевая основа. В процессе гомогенизации под воздействием температуры обеспечиваются пастеризация и дезодорация белково-жировой основы.

Используемый соевый концентрат пастообразный с растительным маслом содержит ценные растительные компоненты - белки и жиры. Белки относятся к категории уникальных и наиболее полноценных, а жир представлен незаменимыми жирными кислотами, такими как линолевая и линоленовая, содержание которых превышает их уровень в продуктах животного происхождения. Соевый концентрат пастообразный с растительным маслом обладает выраженной способностью снижать уровень липопротеидов, повышенный уровень которых является фактором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, и регулирует обмен веществ, в том числе холестерина, фосфолипидов и ряда витаминов.

Пример осуществления способа.

К нормализованному молоку добавляют соевый концентрат пастообразный с растительным маслом, содержащий 20% сухих веществ в количестве 15%. Смесь подвергают созреванию при температуре 10°С в течение 15 часов. Для этого вносят 0,1% закваски мезофильных молочнокислых стрептококков от массы смеси. Смесь пастеризуют при температуре 88°С с выдержкой 20 секунд, охлаждают до 34°С, вносят закваску чистых культур, приготовленную на основе сухой бактериальной закваски для мягких и рассольных сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 2,5%, водный раствор хлористого кальция из расчета 35 г на 100 кг перерабатываемой смеси и молокосвертывающий ферментный препарат в количестве 2 г на 100 кг смеси.

Молочно-растительную смесь с внесенными компонентами перемешивают в течение 7 минут и оставляют для свертывания. Продолжительность свертывания составляет 55 минут. Сгусток осторожно разрезают и вымешивают в течение 25 минут. В процессе вымешивания сгусток подогревают до 36°С и в конце вымешивания удаляют 30% сыворотки. Перед формованием удаляют оставшуюся сыворотку, полученную сырную массу тщательно перемешивают и расфасовывают в формы. Сыр самопрессуют в течение 12 ч с 3-разовым переворачиванием. Сыр солят в рассоле с концентрацией 22% при температуре 10°С в течение 30 мин, обсушивают, упаковывают и направляют в камеру для охлаждения и хранения.

Мягкий сыр, полученный согласно примеру, имеет следующие органолептические показатели: вкус - чистый, кисломолочный, слегка пряный; консистенция - нежная, в меру плотная; цвет - светло-кремовый; рисунок - глазки неправильной формы. Массовая доля жира в сухом веществе - 50%, влаги - 60%, поваренной соли - 1,8%.

Проведенные исследования позволили установить наиболее приемлемые дозы молока и соевого концентрата пастообразного с растительным маслом, отработать режимы кислотно-сычужной коагуляции смеси и на их основе разработать технологию нового вида мягкого комбинированного сыра без созревания.

Мягкий сыр, полученный из нормализованного, пастеризованного молока с соевым концентратом пастообразным с растительным маслом, на основе кислотно-сычужной коагуляции белков, является продуктом высокой пищевой и биологической ценности, с хорошей сбалансированностью незаменимых аминокислот и ненасыщенных жирных кислот, легкой усвояемостью, наличием кальциевых, фосфорнокислых минеральных солей и витаминов. Сыр обладает лечебно-профилактическими свойствами и может быть использован в рационе оздоровительного питания больных диабетом, атеросклерозом, лицам с сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также для массового питания. Простота и доступность технологии предложенного способа позволяют повсеместно организовать его производство и обеспечить получение полноценного продукта питания.

Таблица

Физико-химические показатели сыра "Особый"

НаименованиеПоказателиМассовая доля жира в сухом веществе, % не менееМассовая доля влаги, % не болееПоваренная соль, %Сыр "Особый"50±1,6621,5-2,540±1,6601,5-2,5

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве мягких комбинированных сыров. Способ включает пастеризацию молочного сырья, в качестве которого используют молочно-растительную смесь, содержащую молоко и соевый концентрат пастообразный с растительным маслом с содержанием сухих веществ 18-25% в количестве 8-25% от массы молочно-растительного сырья. Молочно-растительную смесь подвергают созреванию при температуре 9-12°С в течение 14-18 ч. Соевый концентрат пастообразный содержит в своем составе соевое, или подсолнечное, или кукурузное масло в количестве 8%. После пастеризации молочное сырье охлаждают, вносят бактериальную закваску, хлористый кальций, молокосвертывающий ферментный препарат, перемешивают, свертывают. Полученный сгусток разрезают, вымешивают, удаляют сыворотку, формуют, самопрессуют, проводят посолку и упаковку. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность сыра, улучшить качество, увеличить выход при пониженном расходе молочного сырья, снизить себестоимость, упростить и сократить продолжительность технологического процесса. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства мягкого комбинированного сыра, включающий пастеризацию молочного сырья, охлаждение, внесение бактериальной закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего ферментного препарата, перемешивание, свертывание, разрезку сгустка, вымешивание, удаление сыворотки, формование, самопрессование, посолку, упаковку, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют молочно-растительную смесь, содержащую молоко и соевый концентрат пастообразный с растительным маслом с содержанием сухих веществ 18-25% в количестве 8-25% от массы молочно-растительного сырья, при этом молочно-растительную смесь предварительно подвергают созреванию при температуре 9-12°С в течение 14-18 ч.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что соевый концентрат пастообразный содержит в своем составе соевое, или подсолнечное, или кукурузное масло в количестве 8%.