Способ приготовления кулинарных изделий из мяса птицы Советский патент 1988 года по МПК A23L1/315 

113

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а имен но к способу приготовления кулинарных изделий из мяса птицы.

Целью изобретения является повышение качества изделий.

Пример 1. Берут большое филе отбивают и покрывают панировочной смесью следующего состава: 15% яичко- го порошка, 30% сухарной муки и 55% гидролизованного растительного белка Смачивают в воде и сразу обжаривают во фритюре при 175°С в течение 5 мин Готовый продукт имеет нежную консис- тенцию и онк.ую хрустящую корочку.

П р и м е р 2. Большое филе отбивают, вкладывают в него молочный творог, формуют в виде цилиндра и покрывают панировочной смесью следующего состава: 20% яичного порошка, 25% сухарной муки, 55% смеси пшеничной муки, гидролизованного растительного белка и кукурузной муки в соотношении 1:1:1. Смачивают в воде и сразу обжаривают во фритюре при в течение 4 мин. Корочка получается тонкая и хрустящая. Вытекание сока не наблюдается.

II р и м е р 3. Большое филе отбива ют, вкладывают в него сливочное масло, формуют в виде цилиндра и покрывают панировочной смесью следующего состава: 30% яичного порошка, 20% сухарной муки, 50 % смеси пшеничной муки, гидролизованного растительного белка и кукурузной муки в соотношении 3:2:1. Смачивают в воде и сразу обжаривают во фритюре при 205 С в течение 5 мин. Полученные котлеты отличаются сочностью, приятным вкусом. Корочка тонкая, хрустящая. Вытекание сливочного масла не наблюдается

П р и м е р 4. Большое филе отбивают, вкладывают в него сливочное мае ло, формуют в. виде цилиндра, обваливают в панировочной смеси следующего состава: 25% яичного порошка, 25% сухарной муки и 50% кукурузной муки. Панированные рулеты окунают в воду и обжаривают во фритюре при 205 С в течение 5 мин. Вытекание сливочного масла не наблюдается. Корочка тонкая и хрустящая.

И р и м 6 р 5. Большое филе отбивают, вкладывают в него сливочное масло, формуют в виде цилиндра, обваливают в панировочной смеси следующего состава: 25% яичного порошка.

ю 15

20 25

30 .Q

.-

5

0

5

572

25% сухарной муки и 50% пшеничной муки. Панированные рулетки окунают в воду и обжаривают во фритюре при в течение пяти мин. Вытекание сливочного масла не наблюдается. Корочка получается тонкой и хрустящей..

Увлажнение водой после нанесения сухой панировочной смеси на полуфабрикат позволяет сохранить пищевую ценность продукта, так как водорастворимые белки остаются в нем. Немедленное обжаривание после увлажнения панировочной пленки позволяет исключить стекание ее с полуфабриката, а включение в состав панировочной смеси 15-30% яичного порошка позволяет также получить на поверхности полуфабриката герметичную панировочную пленку и в конечном результате обеспечит в процессе обжаривания высокое качество получаемого продукта.

Содержание в панировочной смеси яичного порошка более 30% экономически нецелесообразно, так как значительных изменений в качестве образовавшейся панировочной пленки не наблюдается. А при содержании менее 15% получающаяся пленка может быть не герметичной, что вызывает вытекание сока или наполнителя при обжаривании и сказывается на качестве конечного продукта.

Диапазон соотношения панировочной смеси пшеничной муки, гидролизованного растительного белка и кукурузной муки обусловлен требуемым вкусовым качеством готового продукта.

Соотношение в панировке сухарной муки и смеси пшеничной муки, гидролизованного растительного белка и кукурузной муки должно быть в пропорции 1:1:2, поскольку только при т.аком соотношении обеспечивается хорошая влагоудерживающая способность в совокупности со структурообразованием замкнутой поверхности. Смесь пшеничной муки, гидролизованного растительного белка и кукурузной муки составляется в любом диапазоне соотношений компонентов.

По предлагаемому способу получают готовые изделия такие как филе куриное запеченое, котлета куриная натуральная с творогом, котлета киевская .

Полученные кулинарные изделия обладают высоким качеством. Они имеют

31386)57

нежную консисген1у1ю и тонкую хрустя,- еле паняровання, а сухарную муку ис- щую корочку.пользуют в смеси с яичным порошком

н структурообразователем, в качестве

Формула изобретения с которого служит пшеничная ука и/или

гидрплизояанньй белок и/или кукурузСпособ приготовления кулинарных ная мука, при этом компоненты взяты изделий из мяса птицы, включаюпщй об- в следующем соотношении, мас.%: работку полуфабриката путем увлажнения, панирования в сухарной муке и ю Сухарная мука20-30 обжаривание, отличающийся Яичный порошок15-30 тем, что, с 11елью повьппения качества Структурообразо- изделий, увлажнение осуществляют по- ватель Остальное

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промьшшенности, а именно к способу приготовления кулинарных изделий из мяса птицы. Целью изобретения является повышение качества изделий. Способ включает панирование изделий панировочной смесью, включающей 20-30% сухарной муки, 15- 30% яичного порошка и 40-60% структу- рообразователя, причем структурообра- зрвателем служит пшеничная мука и/или гидролизованный белок и/или кукурузная мука. После панирования изделие .увлажняют и обжаривают.