Способ производства овощных приправ Советский патент 1988 года по МПК A23L1/22 

со со ел ю

I Изобретение относится к пищевой про- ;мышле нности, в частности к технологии консервирования, и может быть использовано при производстве консервов из овощей.

Цель изобретения - повышение биологической ценности и органолептических показателей готового продукта, а также сокращение продолжительности технологического процесса.

Из расчёта обсеменности продукта до и после прогрева при различных температурах видно, что прогрев продукта при 85°С в течение б мин снижает обсеменность в 20 раз, что обеспечивает получение промыш- ленно стерильного продукта. При этом сохраняется натуральный цвет, вкус и запах свежих овощей.

Прогрев при 100°С более 7 мин также

Изобретение предусматривает подготов- Q обеспечивает микробиологическую стабильность, но качество готового продукта значительно хуже, что видно из таблицы.

Способ осуществляется следующим образом.

Свежую томатную массу, полученную

:ку овощей и пряностей, их измельчение, 1смещивание с томатной массой и поваренной солью, термообработку смеси, фасование, стерилизацию, измельчение овощей и пряностей ведут до размера частиц 3-7 мм.

20

25

:при смещивании томатную массу исполь- 15 путем дробления и протирания томатов,

смещивают с подготовленными овощами и пряностями, измельченными до размеров 3-5 мм, и поваренной солью, после чего смесь подогревают до 80-95°С в течение 5-7 мин.

Пример 1. Свежие томаты (965,1 кг) моют, дробят, протирают и подают полученную свежую томатную массу на смещива- ние с измельченными овощами и пряностями (перцем сладким, зеленью укропа, пе- трущки, сельдерея), размер частиц которых составляет 3 мм, и поваренной солью (20,6 кг) смесь подогревают до 80°С в течение 5 мин, фасуют и стерилизуют.

В результате получен продукт красного ,Q или красно-оранжевого цвета с запахом натуральным, свойственным свежим овощам.

Пример . Свежие томаты (965,1 кг) моют, дробят, протирают и подают полученную свежую томатную массу на смещи- вание с измельченными овощами и прянос- 35 тями (перцем сладким, петрушкой, сельдереем, морковью), размер частиц которых составляет 5 мм, и поваренной солью (20,6 кг), смесь подогревают до 95°С в течение 6 мин, фасуют и стерилизуют.

В результате получен продукт красного или красно-оранжевого цвета с запахом натуральным, свойственным свежим овощам.

Пример 3. Свежие томаты (965,1 кг)

|зуют в свежем виде, а термообработку ведут путем подогрева смеси до 80-95°С в течение 5-7 мин.

: При этом размер измельчения частиц Подобран таким образом, чтобы обеспечить прогреваемость продукта, так как при частицах меньщих размеров увеличивается Вязкость продукта, которая вызывает уве- личение времени прогрева в 2 раза. Кроме того, измельчение продукта в таком случае Производится на 3-х протирочных мащинах р диаметром сит 0,4-1,7 мм, что дает силь- Йое вспенивание, требуется установка деаэратора для удаления воздуха, что также увеличивает технологический процесс по времени. ; При измельчении менее 3 мм значительfo увеличиваются отходы при производстве до 9%), в предлагаемом способе отходы Доставляют 1-3%, в п ищу используются астично семена и кожура, что обогащает продукт баластными веществами.

При размерах частиц более 5 мм проис- Яодит отслоение жидкой фазы в продукте Н он имеет непривлекательный внешний вид.

; Таким образом оптимальным размером Измельчения являются частицы 3-5 мм. Получение которых связано с увеличением выхода готового продукта, хорощей прогреваемостью, обеспечением натурального цвета, вкуса и запаха измельченных овощей.

40

Кроме того, значительно сокращено коли- 45 моют, дробят, протирают и подают пЬлучен- чество используемого оборудования.ную свежую томатную массу на смешивание

с измельченными овощами и пряностями (перцем сладким, петрушкой, сельдереем, зеленью укропа, морковью), размер которых 6 мм, и поваренной солью (20,6 кг), смесь

Использование при смешивании томатной массы в свежем виде позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, улучшить его органолептические по- 50 подогревают до температуры 100°С в тече- казатели.ние 8 мин, фасуют и стерилизуют.

Термообработка смеси путем ее одно-В результате получен продукт коричнекратного подогрева при 80-95°С в течение 5-7 мин позволяет получить готовый продукт с высоким содержанием витамина С.

во вкусе

При этом указанные режимы позволяют обеспечить необходимую микробиологическую стабильность продукта (см. таблицу).

55

вого цвета, карамелизованный, преобладают уваренные тона.

Приправы, полученные по способу, не содержат такие добавки, как уксусную кислоту, что позволяет использовать их для диетического питания.

Из расчёта обсеменности продукта до и после прогрева при различных температурах видно, что прогрев продукта при 85°С в течение б мин снижает обсеменность в 20 раз, что обеспечивает получение промыш- ленно стерильного продукта. При этом сохраняется натуральный цвет, вкус и запах свежих овощей.

Прогрев при 100°С более 7 мин также

обеспечивает микробиологическую стабильность, но качество готового продукта значительно хуже, что видно из таблицы.

во вкусе

вого цвета, карамелизованный, преобладают уваренные тона.

Приправы, полученные по способу, не содержат такие добавки, как уксусную кислоту, что позволяет использовать их для диетического питания.

Формула изобретения Способ производства овощных приправ, включающий подготовку овощей и пряностей, их измельчение, смешивание с томатной массой и поваренной солью, термообработку смеси, фасование, стерилизацию, ог- личающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности и органолептических показателей готового продукта, а также сокращения продолжительности технологического процесса, измельчение овощей и пряностей ведут до размера частиц 3-5 мм, при смешивании томатную массу используют в свежем виде, а термообработку ведут путем подогрева смеси до 80-95°С в течение 5-7 мин.

Изобретение относится к пишевой промышленности, в частности к консервной, и может быть использовано при производстве консервов из овошей. Цель изобретения - повышение биологической ценности и орга- нолептических свойств готового продукта и сокрашение продолжительности технологического процесса. Свежую томатную массу, полученную путем дробления и протирания томатов, смешивают с подготовленными овошами и пряностями, измельченными до размеров частиц 3-5 мм, и поваренной солью, после чего смесь подогревают до температуры 80-95°С в течение 5-7 мин. 1 табл. «