Способ производства овощных приправ Советский патент 1993 года по МПК A23L1/212 A23L1/22 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервов из овощей.

Известен способ производства овощных приправ, включающий подготовку овощей и пряностей, их измельчение, смешивание с томатной массой и поваренной солью, пастеризацию, фасование и стерилизацию.

Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость, связанная с необходимостью тепловой обработки продукта с низкой температуропроводностью, связанная с этим большая продолжительность технологического цикла и низкое качество готового продукта, связанное с искажением цветности и органолептических свойств тепловой обработкой и наличием различных включений пряностей и отдельных овощей, локально изменяющих вкус и вид приправы.

Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства овощных приправ, включающий подготовку овощей и пряностей, их измельчение, смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью, пастеризацию, фасование и стерилизацию.

Этот способ позволяет уменьшить искажение вкуса и аромата приправы за счет подбора режимов термообработки, но сохраняет остальные недостатки предыдущего способа в полной мере.

Целью изобретения является упрощение технологии, сокращение энергозатрат, повышение качества готовой продукции и сокращение продолжительности технологического цикла.

Указанная цель достигается тем, что в способе производства овощных приправ, включающем подготовку овощей и пряностей, их измельчение, смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью растеризацию, фасование и стерилизацию, согласно предлагаемому f изобретению, измельчение овощей и пряностей ведут до

СО

С

Ч|

Ю W 00 00

о

со

размера частиц не более 0,1 мм, поваренную соль вводят в томатную массу до смешения с остальными ингредиентами, а их смещение и пастеризацию осуществляют ультразвуковым распылением при передаче смеси не менее 475 Дж/л энергии ультразвуковых колебаний.

Это позволяет упростить технологию за счет совмещения операций смешивания и пастеризации смеси, снизить энергозатра- , ты за счет исключения тепловой обработки продукта и повысить его качество за счет гомогенного перемешивания ингредиентов с размером частиц за пределом осязания человека.

Измельчение овощей и пряностей до размера частиц не более 0,1 мм позволяет исключить локальное искажение органолеп- тических показателей готового продукта.

Введение поваренной соли в свежую томатную массу позволяет растворить требуемое количество соли в продукте с высоким содержанием влаги, что снижает энергозатраты по сравнению с растворением соли при перемешивании готового продукта, среднее содержание влаги в котором .ниже, чем у свежей томатной массы.

Ультразвуковое распыление измельченных продуктов позволяет получить поток дискретных частиц ингредиентов при их одновременной пастеризации энергией ультразвуковых колебаний, что позволяет получить гомогенную по вкусу и цветности пастеризованную смесь.

Зависимость качества готового продукта от параметров заявляемой.технологии показана в таблице.

Способ реализуется следующим образом.

В свежую томатную массу, полученную путем дробления и протирки томатов, добавляют поваренную соль, после чего встречным ультразвуковым распылением томатную массу смешивают с измельченными до размера частиц не более 0,1 мм предварительно подготовленными овощами и пряностями. За время распыления каждому из встречных потоков передают не менее 475 Дж/л энергии ультразвуковых колебаний, что снижает обсемененность полученной смеси для уровня пастеризации. Смешенный пастеризованный продукт фасуют и стерилизуют,

П р и м е р 1. Свежие томаты моют, дробят, добавляют поваренную соль и растворяют ее в свежей томатной массе в процессе протирки до размера частиц 0,1 мм, ..Перец сладкий, зелень петрушки, укропа

сельдерея моют, дробят и протирают до того же размера частиц. Встречным ультразвуковым распылением при передаче каждому потоку 480 Дж/л энергии ультразвуковых

колебаний томатную массу и овощи с пряностями смешивают и пастеризуют в непрерывном потоке. Время смешения и пастеризации 1 т готового продукта составляет 2,5 ч, по прототипу 3 ч. Удельные энергозатраты на эту часть процесса по данной технологии составляют 3,2 кВт/кг, по способу - прототипу 6,1 кВт/кг. Полученную . смесь фасуют и стерелизуют./ В результате получен продукт равномерного красно-оранжевого цвета без видимых включений с запахом натуральных свежих продуктов.

П р и м е р 2, Свежую томатную массу с поваренной солью готовят аналогично примеру 1, Перец сладкий, морковь, зелень петрушки и сельдерея готовят и измельчают до размера частиц 0,05 мм, Встречным ультразвуковым распылением при передаче каждому потоку 475 Дж/л энергий

ультразвуковых колебаний компоненты смешивают и пастеризуют. Время смешения и пастеризации 1 т готового продукта в непрерывном потоке составляет 2 часа, по способу-прототипу 2 часа 28 мин Удельные

энергозатраты на эту часть технологического процесса по данному способу составляют 3,8 кВт/кг, по способу-прототипу 4,9 кВт/кг Смесь фасуют и стерилизуют.

В результате получен продукт равномерного красно-оранжевого цвета без видимых включений с запахом натуральных свежих продуктов.

Анализ существующего уровня пищевой технологии показал, что в общетехнической и патентной литературе способ производства овощных приправ с совокупностью перечисленных признаков не описан. Это позволяет сделать вывод с соответствии заявляемого технического решению критерию существенные отличия.

Опытная проверка, проведенная отделом технологии консервирования ВНИИ- КОП, показала, что предлагаемый способ

позволяет упростить технологию производства овощных приправ за счет совмещения операций смешения ингредиентов и пастеризации готового продукта, снизить удельные энергозатраты приблизительно на

20-50%, повысить качество готового продукта за счет гомогенизации вкусовых свойств и цветности, сократить продолжительность технологического цикла на 5-8%.

Формула изобретения

Способ производства овощных приправ, включающий подготовку овощей и пряностей, их измельчение, смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью, пастеризацию, фасование и стерилизацию, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, измельчение овощей и пряностей ведут до размера частиц не более 0,1 мм, ввод поваренной соли в томатную массу осуществляют до смешения с остальными компонентами, а смешение компонентов и их пастеризацию осуществляют ультразвуковым распылением при передаче смеси энергии ультразвуковых колебаний не менее 475 Дж/л.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что измельчение овощей и пряностей ведут до размера частиц не более 0,1 мм, ввод поваренной соли в томатную массу осуществляют до смещения с остальными компонентами, а смешение и пастеризацию осуществляют ультразвуковым распылением при передаче смеси энергии ультразвуковых колебаний не менее 475 Дж/л. 1 табл.